Carte des restaurants locaux avec options personnalisables.

Pourquoi les habitants de la région mangent-ils rarement dans les restaurants étoilés au Michelin ?

H., chef cuisinier dans un hôtel international d'Hanoï, profite de son temps libre pour faire régulièrement des excursions gastronomiques à Hué et Hai Phong. Pour lui, découvrir de nouvelles destinations culinaires et proposer de délicieux plats à Hanoï contribue également à augmenter ses revenus. Fait intéressant, H. a toujours su bousculer les traditions. « Tout le monde vante les mérites du banh mi d'O Tho, mais pour moi, le meilleur, c'est celui de Be Na », explique-t-il à propos de l'importation de ce banh mi de Hué. Ses clients l'adorent aussi, et il en importe désormais régulièrement chaque semaine.

Il est nécessaire de recenser les délicieux plats des différentes régions comme autant de délices culinaires afin de promouvoir le tourisme gastronomique national et d'attirer les visiteurs internationaux.

Ces « renversements » de marques prestigieuses dans le monde culinaire ne sont pas rares, car les goûts sont subjectifs et les débats sur le sujet sont souvent vains. Cependant, concernant le guide Michelin, bien que sa publication au Vietnam ne date que de deux ans, le débat a été plutôt positif. D'une part, la rigueur dans la gestion des restaurants est mise en avant. D'autre part, le fait que les saveurs « typiquement vietnamiennes » ou les restaurants sélectionnés par le Michelin s'adressent principalement aux touristes est souvent perçu comme un point négatif pour le guide.

Le restaurant Dac Kim bun cha, situé rue Hang Manh à Hanoï et figurant pour la première fois au guide Michelin, est un établissement qui suscite la controverse. Sur les forums en ligne, nombreux sont ceux qui affirment qu'il s'adresse principalement aux touristes. Toujours à Hanoï, le pho au bœuf du 10 rue Ly Quoc Su, bien que sélectionné par le Michelin, est également considéré comme un plat exclusivement consommé par les locaux. Dans un documentaire sur Hanoï et sa culture, l'écrivain Nguyen Truong Quy a emmené une équipe de tournage étrangère au restaurant Phung Hung pho. Ce restaurant de pho est réputé pour proposer une cuisine d'une qualité équivalente à celle du pho de la rue Ly Quoc Su de l'époque des subventions.

À Hô Chi Minh-Ville, le restaurant de soupe de nouilles au poulet Ky Dong a été critiqué par de nombreux habitants pour la tendreté de son poulet, le manque de saveur profonde et sucrée de son bouillon, et ses prix élevés, malgré sa présence dans le guide Michelin dès sa première année d'existence. Parallèlement, le restaurant de soupe de nouilles au bœuf de Hué, situé dans la ruelle Vo Van Tan (Hô Chi Minh-Ville) et figurant dans le guide Michelin de cette année, a également suscité des interrogations en raison de la quantité excessive de gras flottant à la surface – un inconvénient majeur de cette soupe. Sur les forums en ligne, des discussions ont même mis en avant un autre restaurant de soupe de nouilles au bœuf, situé à proximité et plébiscité par les locaux pour sa meilleure qualité gustative.

Lacune dans l'identification des bons restaurants

Malgré la présence d'étoiles Michelin, ce guide ne peut combler le besoin de connaître les bons restaurants du pays. Ces lacunes sont flagrantes.

Tout d'abord, faute de personnel suffisant, Michelin n'a pas pu couvrir toutes les principales destinations touristiques du Vietnam, ni l'ensemble des provinces et des villes du pays. Après avoir couvert Hanoï et Hô Chi Minh-Ville lors de sa première année d'existence, Michelin n'a intégré que les restaurants de Da Nang cette année. Hoi An, à seulement quelques centaines de milliers de dongs en taxi de Da Nang, n'a pas encore été répertoriée par Michelin. Pourtant, Hoi An s'enorgueillit d'une gastronomie de grande qualité, fondée sur des principes uniques. La cuisine de Hoi An est si diversifiée, riche culturellement et savoureuse que l'anthropologue Nir Avieli (Université Ben Gourion, Israël) lui a consacré un ouvrage entier. Ce livre a récemment été traduit et publié en vietnamien sous le titre « Histoires de la cuisine de Hoi An ». Même Hué, ville au patrimoine culinaire exceptionnel, n'a pas encore été visitée par Michelin.

Cette carte des spécialités culinaires de Hai Phong est conçue dans un style assez adolescent, proche du langage utilisé dans les discussions en ligne. Elle présente des plats typiques de Hai Phong tels que la soupe de nouilles au crabe, les rouleaux de printemps au crabe, la soupe de nouilles au poisson épicée et les gâteaux de riz vapeur, ainsi qu'une liste de restaurants, chacun avec son adresse et ses horaires d'ouverture et de fermeture clairement indiqués.

Deuxièmement, la sélection de plats reste assez monotone, se limitant principalement au riz et au pho/vermicelles. La liste Michelin étant encore récente, elle ne reflète pas encore la diversité des plats de pho et de vermicelles. C'est pourquoi on n'y trouve ni vermicelles de poisson ni vermicelles de taro. L'absence de bánh mì (baguette vietnamienne) est également un point que le public a régulièrement relevé ces deux dernières années lors de la publication des sélections Michelin.

Le fait que Michelin n'ait pas encore couvert l'ensemble des régions et des plats vietnamiens montre qu'il ne faut pas s'appuyer uniquement sur ce guide pour développer la cuisine vietnamienne et promouvoir le tourisme culinaire au Vietnam. De plus, le tourisme vietnamien doit reposer sur deux piliers : accueillir les visiteurs étrangers ne doit pas pour autant négliger les touristes nationaux. Il est donc nécessaire d'établir rapidement des listes de spécialités culinaires locales.

L'approche de Hai Phong : créer une carte culinaire.

Une simple recherche avec les mots-clés « Carte gastronomique de Hai Phong » vous mènera directement au portail d'actualités de la ville. Vous y trouverez une carte des spécialités culinaires de Hai Phong, présentée dans un style plutôt adolescent, proche du langage utilisé sur internet. Les plats typiques de Hai Phong, comme la soupe de nouilles au crabe, les nems au crabe, la soupe de nouilles au poisson épicée et les gâteaux de riz vapeur, y sont présentés, accompagnés d'une liste de restaurants, avec l'adresse et les horaires d'ouverture clairement indiqués.

Une carte culinaire de Hai Phong, créée par le département du tourisme de Hai Phong.

D'après cette liste, il est conseillé aux clients de déguster des escargots au restaurant Thuy Duong à Lach Tray, au restaurant Huong Oc rue Le Loi, au restaurant Co Loi à Mieu Hai Xa... Parmi les pâtisseries recommandées, citons Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh et Sui Din Cau Dat...

L'auteur de cette carte propose également une sélection de recommandations pour un circuit gastronomique d'une journée. Selon la carte, pour le petit-déjeuner, vous pouvez opter pour des sandwichs à la crème anglaise au 64 Ly Thuong Kiet, des rouleaux de riz Ba Bay au 66 Cat Cut, des sandwichs au riz gluant et à la saucisse de porc au 23 Minh Khai, des galettes de riz au canard au 23 Le Dai Hanh… Pour le goûter, vous pouvez choisir du porridge de patates douces au 63 Cho Con, une salade de bœuf séché au 24 Pham Hong Thai, des gâteaux de riz vapeur au 186 Hai Ba Trung… Pour un repas tardif, la carte recommande des galettes de riz au cerveau de porc frites avec des œufs au 1 Le Chan, une fondue de crabe au 278 Lach Tray, des vermicelles variés au 34 Hang Kenh…

Une liste culinaire comme celle de Hai Phong pourrait, dans un premier temps, satisfaire les gourmets et ceux qui souhaitent découvrir la gastronomie locale. Établir une telle liste à Hai Phong est également plus simple que dans de grandes villes comme Hanoï et Hô Chi Minh-Ville. Ces deux dernières, plus vastes et possédant un grand nombre de sites du patrimoine culinaire, nécessitent un inventaire plus exhaustif.

En effet, Hanoï a également mené un inventaire similaire de son patrimoine culinaire en 2018. Cependant, celui-ci ne recensant que les plats traditionnels, la liste privilégiait les vermicelles et le pho. Par ailleurs, de nouveaux restaurants peuvent sans cesse voir le jour, notamment ceux proposant des créations originales. Ceci démontre une fois de plus que les villes, si elles souhaitent promouvoir le tourisme culinaire et valoriser leur gastronomie, doivent élaborer leurs propres cartes culinaires.

Source : https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm