Carte des aliments locaux

Les locaux mangent rarement dans les restaurants Michelin ?

H., chef dans un hôtel international à Hanoï, participe souvent à des circuits gastronomiques à Hué et Hai Phong pendant son temps libre. Découvrir de nouvelles destinations culinaires et proposer de délicieux plats à Hanoï contribue également à accroître ses revenus. Il est intéressant de noter que H. a toujours eu des adresses qui « renversent » les traditions. « Tout le monde encense le pain O Tho, mais pour moi, le pain Baby Na est le meilleur », explique H., qui importe du pain Baby Na de Hué pour le vendre. Ses clients raffolent également du pain Baby Na, et ce plat est devenu un plat hebdomadaire incontournable.

Les spécialités régionales doivent être cartographiées pour promouvoir le tourisme culinaire national et attirer les visiteurs internationaux.

De tels « renversements » de grandes marques culinaires ne sont pas rares, car les goûts de chacun sont différents, et débattre de goût est absurde. Cependant, avec la liste Michelin, bien qu'elle ne soit annoncée au Vietnam que depuis deux ans, l'argument est plutôt positif. D'un côté, la rigueur de la gestion des restaurants est mise en avant. De l'autre, le fait que les saveurs « purement vietnamiennes » ou que les restaurants choisis par Michelin servent principalement des touristes est souvent considéré comme un « point faible » du Michelin.

Le restaurant Dac Kim Bun Cha, rue Hang Manh ( Hanoï ), référencé au guide Michelin pour la première fois, est un établissement controversé. Sur les forums, nombreux sont ceux qui pensent qu'il s'adresse principalement aux touristes. À Hanoï également, le Pho Bo n° 10 Ly Quoc Su, bien que sélectionné par le guide Michelin, est également considéré comme réservé aux étrangers. Dans un reportage présentant Hanoï et sa culture, l'écrivain Nguyen Truong Quy a fait visiter le restaurant Pho Phung Hung à une équipe de tournage étrangère. Ce restaurant de pho est réputé pour avoir toutes les qualités du Pho Ly Quoc Su de l'époque des subventions.

À Hô-Chi-Minh-Ville, le restaurant de nouilles au poulet Ky Dong a également été critiqué pour la fermeté de sa viande, le manque de douceur du bouillon et son prix élevé, malgré son inscription au guide Michelin dès sa première année. Parallèlement, le restaurant de nouilles au bœuf de Huê, situé dans la ruelle Vo Van Tan (Hô-Chi-Minh-Ville), a également été référencé cette année, suscitant également des interrogations en raison de sa teneur excessive en graisse flottante, un élément à éviter absolument dans un bol de soupe de nouilles au bœuf de Huê. Des discussions sur les forums en ligne ont également pointé du doigt un autre restaurant de nouilles au bœuf voisin, fréquenté par les habitants, car meilleur.

Manque de reconnaissance des bons restaurants

Malgré les distinctions reçues par le Guide Michelin, celui-ci ne suffit pas à combler le besoin de connaître les bons restaurants du pays. Les lacunes sont flagrantes.

Premièrement, avec une équipe restreinte, Michelin n'a pas pu couvrir toutes les destinations touristiques importantes du Vietnam, ni toutes les provinces et villes du pays. Après Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville la première année, Michelin a seulement répertorié les restaurants de Da Nang cette année. À seulement quelques centaines de milliers de dongs de Da Nang en taxi, Hoi An n'a pas encore été sélectionnée. Cependant, il existe tout un système de cuisine de qualité, avec ses propres principes. La cuisine de Hoi An est si diversifiée, riche en culture et en saveurs si attrayantes que l'anthropologue Nir Avieli (Université Ben Gourion, Israël) a mené des recherches et écrit un livre à son sujet. Cet ouvrage vient d'être traduit et publié en vietnamien sous le titre « Hoi An Rice Story ». Quant à Hué, ville au riche patrimoine culinaire, Michelin ne l'a pas encore abordée.

La carte des spécialités de Hai Phong est conçue dans un langage plutôt « adolescent », très proche de celui utilisé dans les discussions en ligne. Elle présente les spécialités typiques de la cuisine de Hai Phong, telles que les nouilles au crabe, les rouleaux de printemps au crabe, les nouilles de poisson épicées, les gâteaux de fougère d'eau… ainsi qu'une liste de magasins clairement annotés avec leurs adresses et leurs horaires d'ouverture.

Deuxièmement, les plats proposés sont assez monotones, se limitant principalement au riz, au pho et aux vermicelles. La liste Michelin est actuellement « primitive », ne mettant pas clairement en valeur la diversité du pho et des vermicelles. Par conséquent, nous n'avons pas vu de vermicelles de poisson, de doc mung, etc. L'absence de pain est également un point récurrent depuis deux ans, chaque fois que Michelin l'annonce.

Le fait que Michelin n'ait pas réussi à couvrir de nombreuses localités et spécialités montre qu'il ne faut pas compter uniquement sur Michelin pour développer la cuisine vietnamienne et promouvoir le tourisme culinaire vietnamien. De plus, le tourisme vietnamien doit également évoluer sur deux jambes : même s'il accueille des visiteurs étrangers, il ne doit pas négliger les visiteurs nationaux. C'est pourquoi des listes culinaires « nationales » doivent être rapidement établies.

La voie de Hai Phong : la cartographie culinaire

Il suffit de rechercher « Hai Phong Cuisine Map » pour accéder directement au portail d'actualités de la ville. Cette carte des délicieux plats de Hai Phong est rédigée dans un langage plutôt « adolescent », très proche de celui des discussions en ligne. Elle présente les spécialités typiques de Hai Phong, telles que les nouilles au crabe, les rouleaux de printemps au crabe, les nouilles de poisson épicées, les gâteaux de fougère d'eau… et propose une liste de restaurants clairement annotés avec leurs adresses et leurs horaires d'ouverture.

Carte culinaire de Hai Phong, par le Département du Tourisme de Hai Phong

Selon cette liste, il est conseillé aux clients de manger des escargots au restaurant Thuy Duong à Lach Tray, au restaurant Huong Oc à Le Loi, au restaurant Co Loi à Mieu Hai Xa... Les restaurants de soupes sucrées recommandés incluent Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Tofu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

L'auteur de cette carte propose également une série de recommandations culinaires pour la journée. Ainsi, au petit-déjeuner, vous pouvez choisir un pain aux œufs avec de la crème fouettée au 64 Ly Thuong Kiet, des rouleaux de riz Ba Bay au 66 Cat Cut, un pain roulé au porc avec du riz gluant compressé au 23 Minh Khai, des nouilles de riz au canard au 23 Le Dai Hanh… Pour le goûter, vous pouvez choisir un porridge à la cervelle de porc frite au 63 Cho Con, une salade de bœuf séchée au 24 Pham Hong Thai, des nouilles de riz chinoises au 186 Hai Ba Trung… Pour un dîner tardif, cette carte recommande des nouilles de riz aux œufs frites au 1 Le Chan, une fondue de crabe au 278 Lach Tray, et des vermicelles mélangés au 34 Hang Kenh…

Une carte culinaire comme celle de Hai Phong peut, pour l'instant, répondre aux besoins des gourmands et de ceux qui souhaitent faire des circuits gastronomiques. Dresser une liste à Hai Phong est plus simple que dans de grandes villes comme Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville. Ces deux villes, plus vastes et dotées d'un riche patrimoine culinaire, nécessitent un inventaire culinaire.

Hanoï a d'ailleurs réalisé un inventaire similaire du patrimoine culinaire en 2018. Cependant, comme il ne s'agissait que du patrimoine culinaire, la liste était biaisée en faveur des vermicelles et du pho traditionnels. Parallèlement, de nouveaux restaurants, notamment de nouveaux plats, peuvent toujours voir le jour. Cela montre une fois de plus que les villes, si elles souhaitent promouvoir le tourisme culinaire et la gastronomie, devraient trouver le moyen d'établir leurs propres cartes culinaires.

Source : https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm