Saigon, après-midi d'été. Soudain, j'ai envie d'un bol de soupe de nouilles au poisson-serpent de la maison. Autrefois, au bord de la route, il y avait une femme assise avec une perche à l'épaule, à une extrémité une marmite d'eau bouillante, à l'autre extrémité un plateau de têtes de poisson, d'intestins de poisson, ainsi qu'un bouquet d'épices, de jeunes légumes et un bouquet de nouilles de riz blanc. C'est un stand qui vend l'après-midi. Toute personne de passage qui souhaite une collation (un en-cas pour se remplir l'estomac quand elle a faim) peut s'arrêter et commander un bol (le bol supérieur est grand, la partie inférieure est plus petite). Ce type de « doi » porte également une philosophie culinaire très particulière des villageois de l'époque : lorsqu'on ne mange pas, à première vue, on a l'impression que c'est beaucoup pour satisfaire les yeux, puis on mange progressivement de moins en moins pour garder l'envie.
Dans la campagne de Quang Tri , ce plat est appelé « bouillie de rabats de lit », ce sont des nouilles à base de farine de tapioca, parfois mélangées à un peu de farine de riz, étalées comme des rabats de lit, enroulées les unes autour des autres dans un bol. Le poisson tête de serpent que les enfants avaient attrapé dans le champ et apporté pour le lui vendre se tortillait encore. Elle le mettait dans un bocal, le sortait petit à petit pour en faire de la « bouillie de draps » à vendre aux passants...
Un bol de soupe de nouilles rappelle le goût de la cuisine locale
Alors j'ai pris mon vélo pour aller au marché. Le vendeur a dit que le poisson tête de serpent venait juste d'être ramené de Long An . Achetez-en deux de taille moyenne (chacune pesant environ 3 onces) et rapportez-les à la maison. Arrêtez-vous au magasin de légumes pour acheter des légumes amers (au lieu de jeunes feuilles de moutarde, difficiles à trouver à Ho Chi Minh-Ville), de la poudre de piment vert et des oignons et de la coriandre. J'ai acheté la farine au supermarché hier (il n'y avait pas de fécule de tapioca, j'ai donc dû utiliser de la fécule de tapioca à la place). Les échalotes, un type de bulbe apparenté aux oignons et à l'ail mais plus petit, souvent cultivé dans la région Centre, ma petite sœur m'a envoyé quelques boîtes qui étaient à la maison l'autre jour.
Ramenez le poisson tête de serpent à la maison, écaillez-le et nettoyez-le. Coupez-les en fines tranches, lavez-les et égouttez-les, puis mettez-les dans une poêle avec un peu d'huile et remuez. Épluchez et écrasez les échalotes, puis ajoutez-les et faites-les revenir rapidement avec le poisson. Les échalotes dégageront alors un léger arôme, masquant l'odeur de poisson du poisson. Un peu de sel, de piment et une cuillerée de sauce de poisson préparée, versez pendant environ 1 minute pour faire tremper uniformément. Ensuite, éteignez le feu et laissez-le là.
Étalez la pâte sur un plateau, empilez-la en une petite « colline », puis creusez un petit trou au milieu, comme… un cratère de volcan. Versez de l'eau bouillante et pétrissez tout en mélangeant. Pétrir pendant environ 5 à 7 minutes, la pâte sera molle et épaisse. Pincez chaque boule, pressez-la finement, coupez-la en tranches et étalez-la sur un plateau, en formant des brins blancs et lisses. N'oubliez pas de conserver un peu de farine tamisée pour éviter que les brins de farine ne collent entre eux.
La marmite de bouillon sur la cuisinière d'à côté était prête à bouillir. Dedans, également assaisonné avec un peu d'épices au goût. Il faut laisser la partie assaisonnée dans la poêle à poisson, sinon elle sera salée. Quand ça bout, versez la farine et utilisez des baguettes pour remuer jusqu'à ce que la farine se sépare. Ou vous pouvez utiliser une cuillère en filet pour tremper la pâte jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis la répartir uniformément dans des bols. Dans cette poêle à poisson toute faite, qui mange la tête, qui mange la queue, qui mange les intestins, qui mange la viande, il suffit de « diviser le travail » comme vous le souhaitez. Prenez le poisson et mettez-le dans chaque bol, avec les nouilles en dessous, le poisson dessus et quelques couches brillantes d'huile et de poudre de chili mélangées ensemble. Disposez les légumes amers dans une assiette, n'oubliez pas d'ajouter une pincée d'oignon vert et de coriandre dans chaque bol de soupe de nouilles. Du piment vert ou rouge écrasé dans un petit bol de sauce de poisson est disponible.
Ensuite, mettez les légumes amers dans le bol chaud, mélangez et mangez. Dehors, le soleil d’été était doux. L'après-midi est tombé, on se croirait assis sous la haie de bambous un jour, à écouter le vent caresser chaque goutte de sueur tombant avec le bol de soupe de nouilles qui vient d'être complètement emporté...
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