Saïgon, un après-midi d'été. Soudain, une envie soudaine d'un bol de soupe de nouilles au poisson-serpent, venue tout droit de chez nous. Autrefois, au bord de la route, une femme était assise avec une perche à l'épaule. À une extrémité se trouvait une marmite d'eau bouillante, à l'autre un plateau de têtes de poisson, de viscères, de nombreuses épices, de jeunes légumes et de nouilles blanches. C'était un stand qui vendait l'après-midi. Tous ceux qui passaient par là, désireux d'un en-cas (pour se remplir l'estomac en cas de faim), s'arrêtaient et commandaient un bol (le bol supérieur était grand, le bol inférieur, plus petit). Ce type de « bol » reflétait également une philosophie culinaire très particulière des habitants de la campagne de l'époque : lorsqu'ils ne mangeaient pas, cela semblait à première vue beaucoup… pour satisfaire les yeux, il fallait manger de moins en moins pour maintenir l'appétit.
Dans la campagne de Quang Tri , ce plat est appelé « porridge de bavettes ». Il s'agit de nouilles à base de farine de tapioca, parfois mélangée à un peu de farine de riz, étalées comme des bavettes, entrelacées et enlacées dans un bol. Les poissons-serpents que les enfants attrapaient dans les champs lui étaient apportés, encore frétillants. Elle les mettait dans un bocal, les attrapait et, petit à petit, préparait du « porridge de bavettes » qu'elle vendait aux passants…
Un bol de soupe de nouilles rappelle le goût de la cuisine locale
J'ai donc pris mon vélo pour aller au marché. Le vendeur m'a dit que Long An venait d'apporter des poissons tête-de-serpent. J'en ai acheté deux de taille moyenne (environ 300 grammes chacun) à emporter. Je me suis arrêté au stand de légumes pour acheter des légumes amers (au lieu de jeunes pousses de moutarde, difficiles à trouver à Hô-Chi-Minh-Ville), de la poudre de piment vert, des oignons et de la coriandre. J'avais acheté de la farine au supermarché la veille (il n'y avait pas de fécule de tapioca, j'ai donc dû utiliser de la fécule de tapioca). Les échalotes, une racine apparentée à l'oignon et à l'ail, mais plus petite, sont souvent cultivées dans la région Centre. La veille, ma petite sœur m'a envoyé quelques boîtes de conserve qui se trouvaient à la maison.
Rapportez le poisson tête de serpent à la maison, écaillez-le et nettoyez-le. Coupez-le en fines tranches, lavez-le et égouttez-le, puis mettez-le dans une poêle avec un peu d'huile et faites-le sauter. Épluchez et écrasez les échalotes, puis ajoutez-les au poisson et faites-les revenir rapidement. Les échalotes dégageront alors un léger arôme, masquant l'odeur de poisson. Ajoutez un peu de sel, du piment et une cuillerée de sauce de poisson préparée, et laissez cuire environ 1 minute pour bien l'imprégner. Éteignez ensuite le feu et laissez reposer.
Étalez la pâte sur une plaque, roulez-la en une petite « colline », puis faites un petit trou au milieu, comme… le cratère d'un volcan. Versez de l'eau bouillante dessus et pétrissez. Après 5 à 7 minutes, la pâte sera molle et collante. Pincez chaque boule, aplatissez-la, coupez-la en tranches et étalez-la sur la plaque pour obtenir des boudins blancs et lisses. Pensez à conserver un peu de farine tamisée pour éviter que les boudins ne collent entre eux.
La marmite à bouillon sur la cuisinière à côté est prête à bouillir. Assaisonnez-la légèrement selon votre goût. Laissez la partie assaisonnée dans la sauteuse, sinon elle sera salée. Lorsque l'eau bout, versez la farine et mélangez bien avec des baguettes pour la séparer. Vous pouvez également utiliser une cuillère à mailles pour tremper la farine jusqu'à ce qu'elle soit cuite et la répartir uniformément dans les bols. Dans la sauteuse pré-cuite, répartissez le travail à votre guise : qui mange la tête, qui mange la queue, qui mange les intestins, qui mange la chair. Prenez le poisson et mettez-le dans chaque bol, les brins de farine en dessous, le poisson dessus et quelques filets d'huile et de piment en poudre mélangés. Disposez les légumes amers dans l'assiette. N'oubliez pas d'ajouter une pincée d'oignon vert et de coriandre dans chaque bol de nouilles. Écrasez le piment vert ou rouge dans le petit bol de sauce de poisson déjà disponible.
Alors, j'ai mis les légumes amers dans le bol chaud, je les ai mélangés et j'ai mangé. Dehors, le soleil d'été était doux. L'après-midi tombait, j'avais l'impression d'être assis sous la haie de bambous, à écouter le vent caresser chaque goutte de sueur qui tombait sur le bol de nouilles, tout simplement emportée…
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