Soupe de nouilles de riz d'été d'une lointaine patrie

Saigon, un après-midi d'été. Soudain, une envie irrésistible de soupe de nouilles au poisson-serpent de ma ville natale me prend. Autrefois, une femme s'installait au bord de la route avec deux perches, l'une portant une marmite fumante de bouillon, l'autre un plateau de têtes de poisson, d'abats, d'épices variées, de jeunes pousses et une montagne de nouilles blanches immaculées. C'était un étal de l'après-midi ; quiconque passait par là et souhaitait une petite collation (un repas léger pour calmer sa faim) s'arrêtait et commandait un petit bol (un bol plus large en haut qu'en bas). Ce type de « bol » incarnait aussi une philosophie culinaire unique des gens de la campagne de l'époque : avant d'être dégusté, il paraissait copieux, mais au fur et à mesure qu'on mangeait, il semblait se réduire comme peau de chagrin, donnant envie d'en reprendre.

Dans la campagne de Quang Tri , ce plat s'appelle « bouillie de draps ». Il se compose de longues nouilles à base de manioc, parfois mélangées à un peu de farine de riz, disposées comme des draps dans un bol. Les poissons-serpents, pêchés par les enfants dans les champs, sont apportés à la femme, encore frétillants. Elle les met dans une grande marmite en terre cuite et les retire progressivement pour préparer la « bouillie de draps » qu'elle vend aux passants.

Hương vị quê hương: Bánh canh mùa hạ quê xa - Ảnh 1. — Un bol de banh canh (soupe de nouilles vietnamienne) évoque des souvenirs nostalgiques de la cuisine de son enfance.

J'ai donc pris ma moto pour aller au marché. Le vendeur m'a dit que les poissons-serpents de Long An venaient d'arriver. J'en ai acheté deux de taille moyenne (environ 300 grammes chacun) à ramener à la maison. Je me suis arrêté à l'étal de légumes pour acheter des herbes amères (à la place des jeunes pousses de moutarde, difficiles à trouver à Hô Chi Minh-Ville), du piment en poudre, des piments verts, des oignons nouveaux et de la coriandre. J'avais la farine que j'avais achetée au supermarché la veille (pas de fécule de tapioca, alors j'ai utilisé de la fécule de maïs). J'ai aussi acheté des échalotes, un bulbe apparenté à l'oignon et à l'ail mais plus petit, généralement cultivé dans le centre du Vietnam ; ma petite sœur m'en a envoyé quelques boîtes l'autre jour et elles sont encore à la maison.

Rapportez le poisson-serpent à la maison, écaillez-le et nettoyez-le. Coupez-le en fines tranches, rincez-le et égouttez-le. Placez-le dans une poêle avec un filet d'huile et faites-le revenir de temps en temps en remuant. Épluchez et écrasez les échalotes, puis ajoutez-les dans la poêle et faites-les revenir rapidement avec le poisson. Les échalotes dégageront un arôme parfumé qui masquera l'odeur du poisson. Ajoutez un peu de sel, de piment et une cuillère à soupe de sauce de poisson, et laissez cuire environ une minute pour que les saveurs se mélangent. Éteignez ensuite le feu et réservez.

Étalez la pâte sur une plaque, formez un petit monticule, puis creusez un petit trou au centre, comme un cratère de volcan. Versez de l'eau bouillante dessus et pétrissez en lui donnant sa forme. Après 5 à 7 minutes de pétrissage, la pâte deviendra collante et souple. Prélevez-en de petits morceaux, aplatissez-les finement, puis coupez-les en longs filaments blancs et lisses. Pensez à conserver un peu de farine pour la tamiser afin que les filaments ne collent pas entre eux.

Le bouillon dans la casserole voisine était sur le point de bouillir. Il était déjà assaisonné. Il fallait réserver la portion de poisson déjà assaisonnée, sinon elle serait trop salée. Une fois le bouillon à ébullition, versez la farine en remuant bien avec des baguettes jusqu'à ce qu'elle se sépare. Vous pouvez aussi utiliser une louche pour cuire la farine, puis la répartir uniformément dans les bols. Le poisson cuit dans la casserole peut être partagé selon les préférences de chacun : qui mangera la tête, qui la queue, qui les abats, qui la chair ? Disposez le poisson dans chaque bol, la farine au fond, le poisson par-dessus, et quelques gouttes d'huile brillante mélangées à du piment en poudre. Disposez les légumes verts amers sur une assiette et n'oubliez pas une pincée d'oignons verts et de coriandre dans chaque bol de soupe de nouilles. Hachez les piments verts ou rouges et mettez-les dans un petit bol de sauce de poisson préparée à l'avance.

J’ai donc ajouté les herbes amères au bol chaud, j’ai mélangé et j’ai mangé. Dehors, le soleil d’été s’était adouci. Les ombres de l’après-midi s’allongeaient et j’avais l’impression d’être de nouveau assise sous la bambouseraie, à écouter la douce brise caresser les gouttes de sueur qui venaient de tomber dans mon bol de soupe de nouilles…

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