Bouillon - viande - nouilles, voilà les trois piliers d'un bol de pho . Mais dans le passé, on ne parlait souvent que du bouillon et de la viande, mais les nouilles pho étaient rarement mentionnées même si elles sont également extrêmement importantes...
Lors des célébrations de la Journée du Pho le 12 décembre, alors que nous buvions du thé et du vin avec les villageois du pho, tout le monde a évoqué la « super tempête » de nouilles pho mélangées à du formol il y a 20 ans.
Le chef Hoa Anise Pham Quang Duy restera éveillé toute la nuit pour préparer des nouilles lotus pho.
Ngoc Vuong, propriétaire de Pho à Hanoi - un fils du village de Van Cu, Nam Dinh (considéré comme le berceau du pho) - a déclaré : « Me souvenir de ce jour me donne encore froid partout.
Tous les restaurants sont déserts, aussi déserts que la pagode Ba Danh. Juste à cause de la cupidité, ils se font concurrence comme les nouilles pho de leur propre usine peuvent durer des jours sans se gâter.
Mais maintenant, même si vous donnez de l’or, personne ne le fera. Tout simplement parce que le prix d'un bol de nouilles pho est inférieur à 3 000 VND, ce qui est trop bas pour un bol de pho qui coûte 50 000 à 60 000 VND, donc s'il reste des nouilles pho à la fin de la journée, elles seront jetées, personne ne les laissera derrière.
Le bouillon, le bœuf et le poulet qui ne sont pas épuisés dans la journée peuvent toujours être congelés pour le lendemain, mais les nouilles pho doivent être utilisées dans la journée, récupérées tôt le matin et jetées le soir si elles ne sont pas épuisées. Car peu importe à quel point le gâteau est délicieux, après l'avoir mis au réfrigérateur, le lendemain, une fois blanchi dans de l'eau bouillante, le gâteau pho se brisera.
Ce n'est qu'en découvrant le métier de fabricant de nouilles pho que l'on se rend compte que cet ingrédient semble simple mais est en réalité très « compliqué ». Lors de l'événement Pho Day du 12 décembre, j'ai entendu certaines personnes se demander : « Le Vietnam a du riz ST25 qui a remporté le prix du meilleur riz au monde , pourquoi ne pas faire des nouilles pho à partir de ce riz pour promouvoir le pho et le rendre plus attractif en termes de marketing ? ».
Mais les deux personnages qui ont participé aux événements du Pho Day 12-12 en train de construire un four pour faire des nouilles pho pendant le festival, Mme Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) et M. Vu Ngoc Vuong (Pho Ngoc Vuong) ont tous deux déclaré : Plus le riz est collant et délicieux, moins il peut être utilisé pour faire des nouilles pho. Le riz utilisé pour faire les nouilles pho est vieux, bien rincé et spongieux.
Mme Thanh Nguyen, née dans une famille qui fabrique des nouilles pho depuis longtemps à Binh Thuan sous le nom de Hai Thien, est également d'accord avec M. Vuong sur le fait que le riz Doan Ket est le meilleur riz pour faire des nouilles pho.
J'adore ce métier, alors je voyage dans tout le pays pour en apprendre davantage sur le pho en général et les nouilles pho en particulier. Dans le Sud, le riz le plus populaire pour faire du pho et des vermicelles est l'IR504, qui est assez bon marché et très rentable.
Mais pour faire de délicieuses nouilles pho, j'utilise du riz Ham Chau qui est assez cher. Après avoir essayé encore et encore, j'ai finalement décidé que le riz Doan Ket de Cao Bang était le plus facile à préparer et le plus délicieux", a-t-elle déclaré.
L'histoire des nouilles pho est également une source de maux de tête pour les commerçants de pho à l'étranger. Tony Cao Van Luan, propriétaire de deux restaurants de pho à Melbourne (Australie), a déclaré qu'il comprenait qu'un bol de pho avec des nouilles fraîches est certainement plus délicieux que des nouilles sèches, mais lorsqu'il est allé en Australie, aux États-Unis, au Japon, etc. pour en savoir plus, il a constaté que les propriétaires de restaurants avaient tous des difficultés avec une chose : faire des nouilles pho fraîches aussi délicieuses qu'au Vietnam est impossible pour une raison simple : il n'y a pas de riz adapté.
Les secrets pour préparer des nouilles pho uniques lorsqu'elles sont partagées montrent également de nombreuses recherches. Une femme avec de nombreuses années d'expérience dans l'industrie du pho, lors de la conférence de presse du Pho Day, a révélé : « Quel que soit le type de riz, lors du broyage de la farine, il doit y avoir un peu de riz froid mélangé pour que les nouilles pho soient moelleuses. »
M. Ngoc Vuong a déclaré que le secret est correct mais seulement pour les variétés de riz à l'ancienne, avec du riz approprié comme le Doan Ket, le Bao Thai... ce n'est pas nécessaire.
Ce qui l'intéresse le plus, c'est de savoir comment, après avoir blanchi les nouilles, les avoir mises dans un bol et avoir versé le bouillon dessus, dans les 15 minutes (équivalent au temps qu'il faut aux clients pour finir de manger), les nouilles ne deviendront pas molles ou cassées.
Au festival vietnamien du Pho au Japon les 7 et 8 octobre, Mme Thanh Nguyen était présente avec son propre stand. Même si elle ne peut pas se procurer de nouilles pho fraîches à servir au festival, elle a sa propre façon de garantir la qualité du pho qu'elle sert. "Pour moi, bien sûr, utiliser des nouilles pho fraîches reste la meilleure option.
Mais maintenant, la technologie pour fabriquer des nouilles pho sèches est également de très haute qualité, il suffit de bien la manipuler lors du traitement, elle est également de 9/10 par rapport aux nouilles pho fraîches.
J'ai appris à préparer du pho séché auprès de chefs vietnamiens aux États-Unis, car ils se spécialisent dans le pho séché et ont donc plus d'expérience, principalement en trempant les nouilles séchées dans l'eau pendant au moins 30 minutes, c'est quelque chose que peu de chefs dans le pays font. Après avoir blanchi les nouilles dans de l'eau bouillante, transférez-les dans de l'eau froide.
Il est particulièrement important de noter que chaque nouille doit être retirée de l'eau froide et divisée en petits morceaux, et non mise ensemble dans un panier, ce qui fera que les nouilles colleront facilement ensemble et se briseront. Avec une telle minutie, la qualité des nouilles pho séchées ne sera pas très différente de celle des nouilles fraîches.
(*) La farine pasteurisée est une méthode populaire utilisée pour conserver la farine lorsqu'elle n'est plus élastique ou flexible. Prenez cette même farine, pressez-en une poignée, selon la dureté que vous souhaitez obtenir, faites bouillir la pâte, puis pétrissez et broyez (selon le type de gâteau) avec le lot de pâte.
Mme Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) enseigne la préparation de nouilles pho à Thieng Lieng (Can Gio, Hô-Chi-Minh-Ville) dans le cadre de l'émission Pho Day 2021. Elle prépare non seulement des nouilles pho traditionnelles, mais aussi des rouleaux de pho colorés et des pho composés de légumes et de fruits. Photo : Duyen Phan
Un ami à moi, qui a immigré à Saïgon il y a longtemps, s'est plaint sur Facebook : « Aujourd'hui à Saïgon, il y a une dépression. La pluie est froide et longue comme la bruine du Nord. Un bol de soupe de nouilles au bœuf est le meilleur à cette période de l'année. »
Les restaurants de pho du Nord ne manquent pas à Saigon. Mais aujourd'hui, le pho de Hanoi vous manque. Puis revenez, revenez et écoutez le vent de la rivière Rouge souffler, en sentant l'odeur du pho d'il y a des années.
Qu'il s'agisse de pho d'État, de pho « avec ou sans personnel », les gens se souviennent encore de l'odeur des clous de girofle, de la cardamome et du goût de la poitrine de bœuf dans le vent soufflant du passé, hantant l'âme.
Cet article est censé apporter une perspective personnelle sur un cadeau parfumé provenant d'une marmite de bouillon bouillant au petit matin dans la rue, parfumé même dans les pages des livres qui en font l'éloge.
Tout d'abord, il faut affirmer que chacun de nous a une personnalité différente, chaque personne a une opinion ainsi qu'un goût culinaire différent, et donc si chaque personne est "fan" d'un restaurant de pho différent, c'est tout à fait normal. Ici, je ne parle que des restaurants de pho que je connais.
L'un de ces magasins de pho est Pho Tu Dwar dans la rue Hai Ba Trung. Ce bouillon pho n'est pas filtré mais a le goût riche des os mijotés.
Du bœuf saignant fraîchement haché mélangé à quelques morceaux de gingembre étalés finement sur le bol, du bouillon bouillant versé dessus, le bœuf saignant prend une couleur rose clair, doux et moelleux, accompagné de quelques grosses tranches de poitrine de bœuf cuites, croustillantes et parfumées. Sauce chili avec une petite cuillère de vinaigre d'ail, assaisonnée au goût.
La première cuillerée d'eau doit être avalée avec précaution, car si l'on est pressé et que l'on manque de maîtrise de soi face à l'attrait de la saveur, on s'étouffera misérablement.
Une autre particularité du Pho Tu Dwarf est que les oignons nouveaux sont finement tranchés comme les oignons utilisés dans le tofu frit avec de la sauce de poisson et du sucre, avec quelques brins de basilic Lang, des feuilles de coriandre et quelques tiges d'oignons nouveaux blancs légèrement blanchis.
M. Nguyen Tuan avait l'habitude de dire que le pho doit être mangé debout et en le faisant aspirer, si je ne me trompe pas, c'était aussi pour décrire ce magasin de pho exigu.
Les deux étudiantes d'un lycée voisin bavardaient et se regardaient dans le miroir pour voir si elles avaient des oignons verts dans les dents après avoir mangé son célèbre « Pho Essay ». Il s'agissait certainement d'étudiantes du lycée Trung Vuong, rue Hang Bai, et non d'une autre école.
Après que M. Tu se soit vu proposer une « coentreprise publique-privée » pour travailler avec le restaurant de pho appartenant à l'État au début des années 1970, il a été félicité par le journal Hanoi Moi de l'époque, un article que j'ai lu.
Il est allé travailler comme technicien dans le magasin d'alimentation Nord-Sud de la rue Ngo Quyen. On pensait qu’à partir de ce moment-là, les secrets parfumés et parfumés du pho appartiendraient à tous les travailleurs. Mais après la saison des « Joint Ventures », est venue la saison des « Innovations », il est revenu pour rouvrir son propre restaurant.
Jusqu'à présent, les enfants et petits-enfants de Huy et Lan ont suivi sa carrière. Comme lui, personne n'est grand mais cela ne veut pas dire que le restaurant pho manque de fans.
Après de nombreuses années d'économies, ils ont doublé la largeur du restaurant et les tables à manger peuvent désormais être placées en rangée, même si sur le trottoir, il y a encore des clients qui mangent sur des chaises en plastique.
J'aime m'asseoir et manger sur des chaises en plastique à l'extérieur. Chaque matin, lorsque la police du quartier passait en voiture et les appelait pour leur rappeler à l'ordre, les convives repoussaient leurs chaises, se levaient et soufflaient et aspiraient leurs bols de pho, comme Nguyen Tuan l'avait dit il y a des années.
Également autour du lac Hoan Kiem, près de Ba Kieu, se trouve le célèbre restaurant Pho Thin. Le Pho Thin se caractérise par son bouillon clair et léger, servi dans des bols à large ouverture.
M. Thin est également petit et drôle. Lorsque je rénovais le bureau de poste de Hanoi, je passais parfois devant sa boutique. À cette époque, il ne se tenait plus directement à la table mais continuait à faire des allers-retours pour rendre visite.
Le matin, s'il buvait quelques petits verres de vin, il se sentait inspiré et chantait une parodie de la chanson « The Boy Silently Entered the Hotel... », faisant rire les invités.
La guerre de la frontière sud-ouest éclate. Le fils de M. Thin, Dung, a rejoint l'armée en 1978, dans la même unité de combat que moi, dans la 2e compagnie, 4e bataillon sur le champ de bataille cambodgien. Nous, les soldats de Hanoi, l'appelions par son nom, Dung « Thin ».
Les soldats d’une compagnie héroïque dans un bataillon héroïque doivent bien sûr accepter un sort de misère et de mort. Il a été blessé lors de la bataille de la forêt de cocotiers d'O Dong, est allé à l'hôpital puis a été libéré.
Quand Dung est rentré chez lui, il s'est marié et a demandé la permission d'ouvrir la marque « Pho Thin » dans la rue Doi Can. Dung « Thin » souffrait d'une grave maladie et mourut prématurément, et Pho Thin Doi Can est probablement moins connu que Pho Thin « rive du lac ». Que le soldat repose en paix au paradis.
Pho Co possède de nombreux magasins à travers le pays, du nord au sud. Bien qu'il soit originaire de Nam Dinh, le Pho Co n'est célèbre qu'à Hanoi. À Thanh Nam, je ne vois aucun restaurant Pho Co.
Au contraire, la marque Pho n°10 Ly Quoc Su Hanoi a ouvert une enseigne au n°6 de la rue Ben Ngu, l'une des rues les plus fréquentées de la ville textile.
Avec ses nouilles de riz caractéristiques, grandes et coupées à la main, et son bouillon riche en saveur de délicieuse sauce de poisson avec un peu de cannelle, d'anis étoilé et de cardamome, Pho Co permet aux gourmets de reconnaître facilement à la fois sa présentation simple et sa saveur rustique mais chaleureuse.
A Hanoi, je connais un restaurant Co dans la rue Quoc Tu Giam, un nouveau restaurant Co dans la rue Khuat Duy Tien où je mange souvent quand je pars en voyage d'affaires car il est près de la route qui mène au pont routier Thanh Tri. Pendant mon temps libre, j'aime particulièrement le restaurant Co Cu au début de la rue Thuy Khue, près de l'école Chu Van An.
Je n'ai découvert Pho Lam qu'à l'intersection de Hang Vai et Cong Duc il y a quelques années lorsqu'un ami m'a invité à y manger. Le restaurant est petit et le bouillon est clair car le pho ici est spécialisé dans les épis de maïs blanchis. La nourriture est délicieuse mais je dois dire que l'histoire et le lien avec de nombreuses générations ne sont pas aussi bons que dans d'autres restaurants de pho.
Le pot de bouillon doit être grand, haut, épais, brillant avec de la graisse de bœuf à l'extérieur, et doit toujours bouillir sur le poêle à charbon pour causer des problèmes à mes yeux et à mon estomac. Le pot de bouillon en aluminium brillant, fin et peu profond donne facilement l'impression d'être dans une petite boutique improvisée au début d'un marché ou au bout d'une rue.
Si j’énumérais tous les noms, cela prendrait un livre entier. Mais peu importe la renommée du restaurant pho, après l'avoir mangé, vous réaliserez que la contribution la plus désintéressée au monde est la sauce chili, le vinaigre et l'ail sans nom.
Lorsque le bouillon est bon, il ajoute une saveur délicieuse. Lorsque le bouillon est pauvre, il monte pour devenir l'ingrédient vedette. L’ail et le piment sont la force, l’incarnation d’une culture culinaire indépendante. L'ail et le piment sont les anonymes.
Quelques lignes de plaisanteries un peu exagérées et joyeuses sur le pho de Hanoi, peut-être pour réduire votre ennui causé par l'excès de nourriture.
En fait, planifier un menu pour la journée est désormais plus difficile que d’aller au marché. Ne pensant à rien à manger par une journée froide, nous devrions aujourd'hui aller manger du pho.
Des heures passées à surveiller une marmite d'os qui mijotent, à ouvrir occasionnellement le couvercle pour observer le niveau d'ébullition de l'eau afin d'ajuster la chaleur du poêle ou à écumer la mousse pour s'assurer que l'eau est claire.
Ensuite, couvrez le pot et attendez à nouveau patiemment. Ces actions ressemblent à celles d’un prêtre taoïste raffinant des élixirs, mais non, ils préparent simplement un pot de bouillon.
Le bouillon - souvent appelé bouillon pho (dans le Nord), bouillon (dans le Sud) et dashi (dans les ramen) - est l'âme du pho et des ramen.
Ce n’est pas un ingrédient secondaire du plat, au contraire, c’est la base pour créer l’identité et la valeur du plat, complètement différent des autres soupes ou apéritifs.
Le bouillon de pho et de ramen n'est pas différent des autres ragoûts, mijoté à partir d'os/viande d'animaux pour sucrer, créant un liquide gras, sucré et nutritif.
Cependant, le processus de préparation du bouillon de pho et de ramen nécessite plus d'efforts et de concentration lors de la préparation que les autres bouillons. C'est un travail difficile.
Presque tous les restaurants célèbres de pho ou de ramen appartiennent à des hommes. Ce n’est pas du tout sexiste, c’est juste que les hommes sont en meilleure santé pour cuisiner ce plat.
Mettez-vous dans le contexte d’une époque où la cuisine n’était pas soutenue par des outils, mais reposait presque entièrement sur la force physique et la technique pure pour comprendre cela.
Avec le bouillon pho, la première chose à faire est de choisir un bon type d’os de bœuf avec une moelle précieuse à l’intérieur. En plus des os à moelle, il y a aussi des os de queue de bœuf, des os de colonne vertébrale ou des côtes, au total il faut plusieurs dizaines de kilos d'os pour cuire du pho en une journée.
Avant de faire mijoter les os de bœuf, il faut les faire tremper et les laver soigneusement. Après avoir lavé les os, placez-les dans une casserole avec des épices telles que la cannelle, l'anis étoilé, la cardamome, les oignons grillés et le gingembre, puis mettez-les sur le feu pour laisser mijoter, en commençant un processus patient.
Et il ne s’agit pas de mettre une marmite d’os sur le feu à une température fixe pendant cinq ou huit heures, de la laisser là, puis de partir faire autre chose.
Ce travail acharné prend des heures, car c'est seulement alors que tous les arômes sucrés et gras du tissu osseux et de la moelle osseuse peuvent être extraits pour créer une solution riche, charnue et légèrement piquante qui, si on la souffle un peu dans la rue, fera savoir aux passants : « Oh, ils font du pho ici. »
La qualité du bouillon pho dépendra du soin et de l'habileté du cuisinier. Une personne qui cuisine pour laisser son esprit « devenir fou » hors du pot d'os mijotés, l'arôme peut être moins épais, le goût sera fort ou trop fort, l'eau ne sera pas claire mais aura beaucoup de sédiments flottant autour.
Au contraire, s'il est bien entretenu, le bouillon pho sera clair, avec une couleur ambrée claire, l'arôme du bœuf rayonnera vivement et la douceur sera si épaisse que vous pourrez presque le mordre.
Pendant ce temps, dans une cuisine au Japon, un chef prépare également avec diligence un pot de bouillon de ramen, un processus qui prend également environ 10 heures.
Le dashi est également un ragoût à base d'os, de bonite séchée, de varech... assaisonné de tare - des épices indispensables pour les ramen comme la sauce soja, la pâte de miso et le sel...
Les os sont mijotés de manière élaborée, divisée en six étapes, correspondant à six fois que les os sont mijotés, pour obtenir le résultat final.
Les os de la tête du porc, les pieds et les autres ingrédients sont lavés, bouillis et bouillis, puis mijotés à basse température pendant trois heures et 8/10 de l'eau sont égouttés.
Ajoutez ensuite l'eau et la graisse de porc et laissez mijoter à feu vif jusqu'à ce que la graisse de porc soit complètement fondue, que le bouillon réduise de moitié et commence à épaissir comme de la crème.
Les os sont ensuite mijotés avec du varech, du poisson séché, des champignons... pour créer d'autres couches de bouillon. Enfin, le tout est mélangé, filtré et mijoté une dernière fois pour créer un dashi onctueux, riche et crémeux grâce à la matière grasse et au collagène.
Les Vietnamiens peuvent manger du pho tous les jours, mais ont toujours envie de bols de pho dont ils entendent dire qu'ils sont délicieux ailleurs. Parce que c’est probablement un amour sincère du pho, une volonté de satisfaire des désirs immédiats.
Les Japonais aiment les ramen d’une manière plus réservée et fière. Mais les deux méthodes ont pour objectif commun d’exprimer votre amour pour la nourriture.
Les Vietnamiens se concentrent sur l’arôme et le goût d’un bol de pho. Bien sûr, nous aimons toujours regarder un beau bol de pho, mais nous ajouterons ensuite un peu de vinaigre, d'ail et de piment comme pour prendre soin de quelque chose de très important : nous devons manger le pho tout de suite pendant que la chaleur du pho est encore présente, la dernière bouchée est terminée mais le fond du bol semble encore rempli d'un peu de fumée.
Par conséquent, la manière typiquement vietnamienne de manger du pho est de se concentrer sur le bol de pho, sans se soucier de la vie en dehors du bol de pho, sans discuter en mangeant du pho et surtout sans jamais manger du pho en faisant d'autres choses. Il faut commencer et terminer le repas du pho sans problème.
Cela peut être appelé un amour passionné. On ne peut vivre ainsi qu'avec la personne qu'on aime vraiment, en consacrant tout son temps et son esprit, son corps et son âme à cet amour. C'est différent de manger du pho et de penser à d'autres choses, différent de vivre ensemble mais d'avoir des rêves différents.
Un bol de ramen est dégusté dans un style « chant » unique.
Le bol de ramen est magnifiquement coloré, les nouilles ramen sont blanc ivoire et deviennent jaunes, le bouillon dashi est onctueux comme du lait, riche en saveur, en particulier en salinité et en umami.
Sur le dessus des ramen se trouvent des tranches de porc mijoté qui sont molles mais conservent leur forme, fondant dans la bouche. Les morceaux brun foncé de pousses de bambou séchées (menma) mettent en valeur la couleur rouge orangé de l'œuf à la coque, avec une touche de vert clair provenant des poireaux.
À première vue, on pourrait penser qu'il s'agit d'une façon d'utiliser le bouillon, comme les Vietnamiens utilisent du riz froid pour manger le bouillon pho restant.
Mais en fait, c'est le respect des efforts du cuisinier, le respect d'un plat qui apporte beaucoup d'émotions, donc ne gaspillez pas jusqu'à la dernière goutte de bouillon.
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