De nos jours, les habitants de la commune de Thach Kim (Loc Ha, Ha Tinh ) sont toujours occupés à griller du poisson pour approvisionner à temps le marché du Nouvel An lunaire.
En arrivant à l'espace grillades de poissons du pôle industriel de Thach Kim à la fin de l'année, l'odeur du poisson grillé mêlée à celle du charbon de bois emplissait les narines. Sur les grillades, des dizaines de femmes tournaient autour des poêles à charbon ardents ; leurs mains déposaient adroitement les poissons sur la grille, les retournant un par un pour une cuisson uniforme et professionnelle.
Griller du poisson est une activité traditionnelle des pêcheurs de la commune de Thach Kim. Auparavant, les ménages grillaient principalement du poisson à domicile. Depuis 2018, la zone industrielle de transformation des produits de la mer de Thach Kim a été construite, et la plupart des ménages s'y sont installés pour y exercer leur activité.
Il existe de nombreux types de poissons à griller comme le maquereau, le hareng, le riz et le thon... Pour griller des lots de poissons cuits uniformément avec une viande sucrée et parfumée à l'intérieur, le grilleur doit être méticuleux et habile à chaque étape.
Dès 3 heures du matin, les ménages se rendaient au port de Thach Kim pour acheter du poisson. Le poisson acheté était prétraité, les poissons avariés étaient retirés, puis lavés. Pour les gros poissons comme la castagnole et le maquereau, les femmes utilisaient de petits bâtons de bambou pour les percer de la tête au ventre afin d'éviter qu'ils ne se cassent pendant la cuisson.
Ensuite, on place le poisson au soleil pour le faire sécher, en vidant toute l'eau. Le temps de séchage est de 2 à 3 heures selon le type de poisson.
Après séchage au soleil, le poisson sera grillé.
Le poisson est placé sur le gril, constitué de deux barres de fer d'environ 1 mètre de long, à environ 40 cm de la couche de charbon uniformément répartie en dessous.
Outre le choix du poisson frais, les étapes de la cuisson, du retournement et de la cuisson au gril sont des facteurs qui déterminent sa saveur et son attrait. Pour cela, le grilleur doit être expérimenté.
Forte de près de 15 ans d'expérience dans la cuisson du poisson, Mme Nguyen Thi Huong (née en 1976) confie : « Le temps de cuisson idéal est de 10 à 15 minutes. Il faut griller uniformément, sinon la cuisson ne sera pas homogène. La tête est la partie la plus difficile à griller ; il faut la griller à cœur. Griller le poisson au charbon de bois en rehaussera la saveur. »
Un poisson grillé conforme aux normes aura une couleur d'aile de cafard.
Le poisson grillé Thach Kim n'est pas seulement consommé à Ha Tinh, mais aussi offert en cadeau à ses proches du Nord au Sud. Pendant le Têt, ou le Nouvel An, les clients sont beaucoup plus nombreux que d'habitude.
« Griller du poisson est un travail assez dur, il faut se lever tôt et être occupé toute la journée, tout votre corps sent le poisson mais vous avez un revenu stable » - a partagé Mme Nguyen Thi Loan (née en 1971), une personne avec près de 20 ans d'expérience dans la cuisson du poisson.
Actuellement, la commune compte environ 40 ménages qui pratiquent la grillade de poisson, créant ainsi des emplois pour plus de 200 travailleurs.
Il est prévu qu'en 2024, Thach Kim préparera un dossier pour demander la reconnaissance de la grillade de poisson comme profession traditionnelle, et continuera en même temps à propager et à mobiliser 5 à 10 ménages vivant dans des zones résidentielles pour se concentrer dans le pôle industriel de transformation des fruits de mer de Thach Kim.
M. Pham Duy Khanh
Vice-président du Comité populaire de la commune de Thach Kim
Binh An-Dan Phuc
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