Chad Kubanoff présente le bun cha. Vidéo fournie par le personnage.
La première fois qu'il a mangé des rouleaux de printemps et du pho dans un restaurant en Pennsylvanie (États-Unis), Chad Kubanoff a décidé de voyager au Vietnam, mais de manière inattendue, il est resté ici pendant 6 ans.
Le chef américain a décrit son voyage au Vietnam en 2008 comme une « découverte d'un nouveau monde ». La circulation, les gens, la cuisine et la culture étaient très différents des endroits qu'il avait visités.
« J'adore la sensation d'être assis sur une chaise en plastique, en dégustant des plats qui ne coûtent que quelques milliers à quelques dizaines de milliers de dongs dans les petites ruelles de Ho Chi Minh-Ville », se souvient Chad.
Le restaurant de Chad Kubanoff, spécialisé dans la cuisine de rue vietnamienne aux États-Unis, a déjà fait l'objet d'un article du site culinaire Eater. Photo : Personnage fourni.
Le bun bo fut le premier plat qui impressionna Chad, car, bien qu'il ne comportât aucun ingrédient particulier, sa saveur était exceptionnelle. Chaque nouille moelleuse et le bouillon riche, combinés à des herbes aromatiques, le faisaient s'exclamer en le dégustant.
En tant que chef, Chad a goûté et évalué lui-même les ingrédients du bol de nouilles. Cependant, ne maîtrisant pas suffisamment le vietnamien et voyageant seul, il n'a pas pu interroger le restaurateur ; il a donc dû se renseigner sur YouTube. De nombreux autres plats, comme le pho, le hu tieu et le banh xeo, ont également suscité l'intérêt du jeune chef. C'est pourquoi, au lieu de voyager quelques jours comme prévu, il a décidé de rester plus longtemps.
Chad a postulé pour devenir chef dans un restaurant vietnamien servant une clientèle étrangère. Il n'avait jamais cuisiné de cuisine vietnamienne auparavant, mais il s'est inspiré de ses observations et de ses dégustations pour trouver sa propre recette. Le premier plat vietnamien qu'il a préparé était le banh xeo, à la croûte fine et dorée et à la garniture moelleuse et parfumée, à base de porc, de crevettes et de germes de soja.
Pour réaliser la croûte, il a dû regarder les instructions sur YouTube à plusieurs reprises, puis obtenir des instructions de Thuy Kubanoff (son amante, plus tard épouse) sur la façon d'acheter les ingrédients.
Lorsqu'il s'est agi de préparer le banh cuon, il a échoué, car il n'arrivait pas à bien rouler le gâteau. Chad a étalé une couche très fine et a délicatement inséré un bâton de bambou pour le soutenir. On lui a demandé d'exercer une pression douce et ferme sur le bâton pour éviter qu'il ne se déchire et ne se déforme. Il a dû rester assis en cuisine pendant des heures et s'y reprendre à plusieurs fois avant de réussir à rouler le gâteau. Mélanger correctement la sauce de poisson a également été un défi, car le jeune homme a dû ajuster à plusieurs reprises le vinaigre et le sucre pour obtenir la saveur souhaitée.
Chad considère le Bun Bo Hue comme le « plat le plus difficile de tous ». Malgré ses nombreuses recherches culinaires, il n'a pas réussi à obtenir la même saveur qu'au restaurant. Après de nombreuses recherches et dégustations, Chad a découvert que pour mijoter des os, il faut utiliser de l'eau chaude pour ajouter de l'eau ; à froid, les os perdront leur douceur. De plus, pour obtenir un bol de nouilles savoureux, le moment et le dosage de la pâte de crevettes et du sucre sont également très importants.
« Les plats vietnamiens paraissent simples, mais ils nécessitent minutie et timing pour produire des saveurs délicieuses. C'est un art », conclut le chef américain.
Chad Kubanoff adore sillonner les rues de Saïgon et des provinces voisines à moto, à la recherche de délicieuses spécialités culinaires, à apprendre à les cuisiner et à les cuisiner. Photo : Personnage fourni.
Après avoir réussi quelques plats difficiles, Chad a décidé de quitter son emploi et de voyager à travers le Vietnam avec sa petite amie, espérant y savourer d'autres plats délicieux. Il a essayé de se souvenir des saveurs qu'il avait appréciées, les notant dans des carnets et sur son téléphone afin de pouvoir les cuisiner lui-même à son retour, selon ses propres envies.
Il raconta qu'un soir d'orage, alors qu'ils traversaient Quang Ngai, ils trouvèrent le seul restaurant encore ouvert. Ils pensaient y manger un morceau pour apaiser leur faim, mais les nouilles Quang laissèrent le chef bouche bée. « Le bouillon était riche en saveurs, les nouilles moelleuses et moelleuses, très appétissantes », se souvint Chad. De cette expérience, l'Américain conclut qu'au Vietnam, on trouve des plats délicieux partout, que le restaurant soit sur le trottoir ou dans des endroits reculés et peu connus.
Après le voyage, pensant que trop peu d'Américains avaient vécu les mêmes expériences intéressantes au Vietnam que lui, Chad a ouvert une agence de voyages spécialisée dans l'organisation de circuits en moto pour emmener les touristes étrangers profiter de la cuisine de rue qu'il considérait comme la meilleure de Saigon.
En 2013, Chad a ramené sa femme et ses enfants aux États-Unis pour ouvrir un restaurant spécialisé dans la cuisine de rue vietnamienne, avec notamment de la soupe de nouilles au bœuf, du pho, des rouleaux de bœuf aux feuilles de bétel et de la soupe de nouilles au porc grillé. Pour se procurer tous les ingrédients, il devait parcourir de longues distances pour acheter de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes et des herbes. S'il n'y avait pas assez d'épices, il retirait le plat du menu afin de préserver la saveur vietnamienne la plus authentique.
Après dix ans passés aux États-Unis, la nostalgie de Chad pour le Vietnam ne s'est jamais estompée. Sa femme, Thuy, raconte qu'à chaque fois qu'on évoquait le Vietnam, « ses yeux s'illuminaient, comme s'il retrouvait un proche après une longue absence ». En 2022, alors que la pandémie de Covid-19 venait de s'atténuer, le couple a décidé de retourner dans la ville natale de leur mère.
« Après deux ans de pandémie, j'ai réalisé que la vie était si imprévisible. C'est le moment idéal pour revenir dans ce pays et faire le travail que j'aime », a déclaré l'homme de 36 ans.
Cette fois au Vietnam, Chad est devenu créateur de contenu culinaire, se spécialisant dans la critique de stands de cuisine de rue et la préparation de centaines de délicieux plats vietnamiens à faire découvrir à ses amis du monde entier. Sur sa page personnelle, qui compte plus de 25 millions de likes, l'Américain régale ses visiteurs de plats vietnamiens faits maison, comme le melon amer farci, le porc braisé aux crevettes, la soupe au cresson, les vermicelles de crabe sautés, les vermicelles aux boulettes de viande et les sandwichs au pâté.
Depuis plus d'un an, Chad sillonne Saïgon et plusieurs provinces, visitant les stands de cuisine de rue et cuisinant lui-même des plats vietnamiens qu'il publie sur sa page personnelle. Il a désormais cuisiné près de 700 plats, dont certains conservent la méthode de cuisson traditionnelle, tandis que d'autres sont revisités avec créativité. Le chef n'hésite pas à préparer des plats exigeants comme le congee et le boudin noir, tout en s'inspirant de la préparation vietnamienne de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes, des crevettes aigres, ou encore des plats traditionnels comme le banh chung, le banh moon et le gio cha.
« L'essence vietnamienne » a imprégné Chad si profondément que quel que soit le plat qu'il cuisine, il doit être soumis à un « filtre vietnamien », par exemple, les plats italiens comprendront toujours du piment mariné ou du citron et de la sauce de poisson.
« Le Vietnam a changé ma façon de cuisiner pour toujours », a partagé le gendre américain.
Chad Kubanoff est passionné par la cuisine vietnamienne et l'adapte pour créer de nouveaux plats à partir d'ingrédients disponibles au Vietnam. Photo : Personnage fourni.
Ce nouveau travail lui permet non seulement d'assouvir sa passion, mais aussi de recevoir beaucoup d'affection, notamment de la part des étrangers et des Vietnamiens vivant à l'étranger. Nombreux sont ceux qui confient que regarder ses clips leur rappelle le pays d'origine. Surtout les jeunes nés aux États-Unis, mais qui se sentent encore liés à la culture vietnamienne et fiers de leurs racines.
Chad apprend le vietnamien pour mieux comprendre la vie et la cuisine des locaux. « Quand je maîtriserai la langue, je réaliserai des vidéos en vietnamien », a-t-il déclaré.
Vnexpress.net
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