Salade de carpe, spécialité de Hung Lo

Phu Tho est une terre où vivent ensemble de nombreux groupes ethniques, chacun avec ses propres plats traditionnels préparés dans un style unique ; cela crée un paysage culinaire riche, diversifié et attrayant sur cette terre ancestrale.

Aujourd'hui, outre les visites touristiques, les découvertes et les activités de loisirs, les visiteurs peuvent également savourer les spécialités culinaires locales. Ces plats, profondément ancrés dans les traditions régionales, sont préparés selon des recettes ancestrales. Le village ancien de Hung Lo, un site de plus de 300 ans situé sur les rives de la rivière Lo, à environ 5 km à vol d'oiseau du temple de Hung, a conservé presque intacte l'architecture de son ancienne maison communale, classée monument historique national depuis 1990. La légende raconte que c'est ici que le roi Hung, sa princesse et sa cour firent halte lors d'un voyage. Le roi trouva l'endroit fertile, avec une végétation luxuriante et une énergie sacrée émanant de la terre, et le considéra comme un lieu sacré. Sur ces terres, les villageois érigèrent un sanctuaire en l'honneur du roi Hung. Sous le règne du roi Le Hy Tong, la maison communale fut construite, face au mont Nghia Linh.

Ici, l'hospitalité est une tradition ancestrale. Elle se manifeste notamment par la dégustation de plats traditionnels de la région bordant le fleuve Lo, en particulier la salade de carpe rustique du fleuve Lo. Quiconque y a goûté une fois dans sa vie sera conquis par sa saveur riche, croquante et légèrement sucrée, si caractéristique de la campagne.

Les ingrédients de ce plat sont très simples, mais sa préparation est extrêmement élaborée et complexe. La première étape consiste à choisir le poisson ; il faut absolument utiliser de la carpe de la rivière Lo, car, vivant dans son vaste habitat naturel, ce type de poisson possède une chair toujours parfumée et ferme. Le poids moyen de chaque poisson doit se situer entre 1,5 et 3 kg, car les plus gros ont des arêtes dures et une chair coriace, tandis que les plus petits ont une chair molle et difficile à cuisiner.

Tout d'abord, lavez le poisson, retirez les branchies et les nageoires, puis écaillez-le. Ne le rincez pas à l'eau claire. Ensuite, levez les filets en séparant la chair des arêtes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, détachez délicatement la chair des arêtes et placez-la dans un bol d'eau salée et vinaigrée pendant environ 10 minutes afin d'éliminer l'odeur de poisson. Séchez ensuite les morceaux de chair, blancs ou légèrement rosés, en les tamponnant avec un linge propre et enveloppez-les dans du papier fin pour les faire sécher complètement. Une fois le poisson sec, coupez-le en morceaux de taille appropriée, mélangez-le bien avec du jus de gingembre frais et du galanga frais finement haché, ajoutez quelques feuilles de combava et du sel blanc, puis incorporez soigneusement de la farine de riz grillée finement moulue.

L'étape suivante consiste à préparer la sauce qui accompagnera le poisson. L'ingrédient principal de ce plat est le poisson-serpent. La chair est levée et coupée en petits morceaux. Les arêtes du poisson-serpent et de la carpe, après avoir été levées, sont pilées au mortier, filtrées pour éliminer tout résidu, puis mijotées dans une cocotte en terre cuite avec la chair du poisson-serpent jusqu'à épaississement.

L'eau utilisée pour la cuisson à feu doux est un mélange d'eau du robinet puisée dans un puits en pierre, de mélasse, d'un peu de riz fermenté et d'une pincée de sel blanc, dans les proportions exactes. On utilise un fourneau à bois pour la cuisson à feu doux, en veillant à ce que le contenu ne brûle pas. C'est cet élément essentiel qui confère à la salade de poisson Hung Lo ses qualités uniques et exquises. La dernière étape consiste à préparer les herbes aromatiques.

Au village, chaque jardin familial regorge d'arbres fruitiers variés, et surtout d'herbes aromatiques et de légumes pour accompagner le poisson. Ces herbes sont non seulement comestibles, mais aussi utilisées en médecine traditionnelle pour soigner certains troubles intestinaux courants, selon la tradition. On trouve de nombreuses variétés d'herbes, notamment : des feuilles de laitue (Lactuca indica), des feuilles de mûrier blanc (Morus alba), du chrysanthème indien (Chrysanthemum indicum), des bourgeons de goyave, de la centella asiatica, de la coriandre, du polygonum multiflorum, des feuilles de bétel, des feuilles et des fruits de figuier, des fleurs de bananier, des bananes vertes, des oignons, de la menthe… offrant une palette complète de saveurs épicées, acides, astringentes, sucrées et salées, toutes cueillies dans le potager. Une fois la préparation terminée, le poisson est disposé sur une assiette, la sauce est versée dans un bol et les herbes sont placées à côté. Le repas est encore agrémenté d'un bol de sauce au citron vert et au piment ou de sauce soja, d'une assiette de sel blanc, d'oignons finement émincés… selon les goûts du convive.

Pour déguster, vous pouvez envelopper la salade de poisson dans des herbes fraîches ou utiliser des galettes de riz. La méthode d'emballage est similaire à celle du bánh Ót (ou bánh tò te). Ajustez la quantité de légumes et de poisson selon vos goûts, en enveloppant chaque morceau individuellement. Après avoir roulé la salade, nappez-la de sauce, repliez-la et savourez. Toutes les saveurs se mêlent harmonieusement, créant une sensation indescriptible qui éveille toutes les papilles.

On découvre d'abord la saveur de noisette, parfumée et légèrement amère des légumes. Vient ensuite le croquant et la douceur du poisson. Une touche de piquant apportée par les piments se mêle à la saveur acidulée et aromatique de la sauce de poisson. Savourer une salade de poisson, c'est bien plus que déguster un plat délicieux et nutritif ; c'est aussi un moment riche de sens, symbolisant la convergence des plus belles saveurs offertes par la nature aux habitants de cette terre.

L'assiette de salade de poisson, servie sur un plateau en bois avec une bouteille de vin blanc (vin de riz Hung Lo) exhalant un arôme puissant, et dégustée en bavardant avec des amis proches, est un vrai délice.

Dans la vie contemporaine, entre les soucis et le tumulte du travail, quoi de mieux que de s'offrir des moments de détente, de se ressourcer dans un havre de paix culturel, de savourer la douceur de la campagne, au bord des eaux cristallines de la rivière Lo, d'écouter les mélodies envoûtantes des chants folkloriques Xoan et de déguster des plats traditionnels ancestraux tels que les gâteaux de riz gluant, les gâteaux de riz vapeur, la salade de carpe, les nouilles de riz et le vin de riz ? À Hung Lo, « où que l'on aille, on se souvient toujours de sa terre natale ». Se souvenir de ces plats simples et authentiques qui ont contribué à préserver et à promouvoir le patrimoine culturel d'un village vietnamien traditionnel.

Pham Ba Khiem