L'arôme du poisson-serpent à la queue arrachée se dégage.

Le poisson-serpent est un poisson commun et familier pour notre peuple. Pourtant, un jour, en me promenant dans le temple Thế Miếu, dans la citadelle impériale de Hué, j'ai vu un bas-relief de poisson-serpent finement sculpté, ornant le Nghị Đỉnh (le cinquième chaudron de bronze des Neuf Chaudrons de Bronze de la dix-septième année du règne de Minh Mạng, en 1836), portant le nom de Lục Hoa Ngư – un exemple représentatif des produits des trois régions du Vietnam.

Grillé au charbon de bois

Il existe de nombreuses façons d'attraper du poisson

Mon peuple a un dicton : « Me voici, en train de lire le Livre de la Poésie / Je soupçonne que le poisson qui se cache sous l'herbe est un poisson-serpent. »

Le poisson-serpent est omnivore et robuste ; l’écosystème fluvial et lagunaire constitue donc un véritable paradis pour cette espèce, lui permettant de prospérer à tous les niveaux d’eau : profondeur, profondeur intermédiaire et surface. De plus, il peut s’enfouir dans la vase pour se cacher ou bondir sur les rizières peu profondes lors des orages de début de saison.

Du fait de leur mode de vie polygame, les méthodes traditionnelles de pêche au poisson-serpent étaient également adaptables. La pêche au filet, à l'hameçon, au lancer, à la ligne dormante et même au chalut étaient toutes pratiquées.

En longeant les rizières près de la rive, où les poissons-serpents mordent souvent l'herbe pour faire leur nid, le « chasseur de poissons » lâche un jeune caneton pour faire semblant de déranger le nid.

Le Poisson Fleur Verte au Sommet du Royaume.

La femelle poisson, alertée par le bruit, fit surface pour se protéger. À cet instant, le pêcheur avisé aperçut sa présence, souleva le caneton et lança un hameçon appâté d'une petite grenouille. La femelle bondit hors de l'eau, s'empara de l'appât et se fit prendre. Cette méthode de capture des canetons est souvent employée pour attraper des poissons plus gros, mais elle est peu appréciée. Capturer la mère signifie aussi abandonner son petit.

Enfant, j'adorais utiliser une lampe à pétrole. Les nuits où les eaux montaient et inondaient les rizières, je portais la lampe dans ma main gauche et un filet de pêche dans ma main droite. Les poissons restaient immobiles, attirés par la lumière de la lampe, et il me suffisait de les prendre dans le filet et de les mettre dans un panier.

Autrefois, au village, la façon la plus amusante de pêcher consistait à vider l'étang. Quelques paires de seaux portés à l'épaule puisaient l'eau et la déversaient dans les champs jusqu'à ce que l'étang soit complètement à sec, ne laissant que de la boue au fond. Ensuite, tout le monde pataugeait ensemble pour chercher du poisson.

Un plat signature

Le poisson-serpent est un poisson à chair ferme qui se prête à de nombreuses préparations savoureuses. Soupe aigre-douce au carambole, braisé aux bananes mûres, grillé sur un feu de paille (la tête cuite en premier), ou encore en filets accompagné de nouilles à la Quang… Autant de plats doux et riches en saveurs de la campagne.

Laissez le poisson se mordre la queue.

Mais pour moi, le meilleur plat, ce sont les fameuses tranches de poisson-serpent grillées mijotées dans une sauce au gingembre et au poisson – un incroyable chef-d'œuvre culinaire que ma mère prépare méticuleusement dans les jours précédant le Têt (Nouvel An lunaire).

Choisissez des poissons-serpents de taille moyenne (environ la taille d'un poignet) dans la rivière Dam. Écaillez-les, retirez les branchies et les intestins, coupez la moitié de la tête, puis frottez-les avec du gros sel et un filet de citron pour enlever l'odeur de poisson. Rincez abondamment et égouttez. Pratiquez de légères incisions diagonales de chaque côté du corps. Ces incisions permettent à la marinade de mieux pénétrer et facilitent le pliage du corps et de la queue à l'étape suivante.

Après avoir mariné le poisson avec des épices (curcuma frais et échalotes écrasés, huile d'arachide, sauce de poisson, sucre, etc.) en enduisant uniformément les incisions, ma mère a enroulé le corps du poisson sur lui-même pour former un cercle, de sorte que sa bouche puisse recouvrir la queue. Puis, elle a utilisé un bâtonnet de bambou pour maintenir le cercle en place, l'empêchant de se dérouler et servant également de poignée pour la cuisson. Sur le gril à charbon ardent, la chair du poisson s'est raffermie progressivement, cuisant lentement et uniformément de l'extérieur vers l'intérieur, garantissant ainsi une cuisson parfaite à cœur sans brûler à l'extérieur.

Après avoir mijoté à feu doux

Après la cuisson au gril, réservez. Au moment de servir, retirez la viande, faites-la revenir dans de l'huile d'arachide et laissez-la mijoter à feu doux avec un peu de gingembre frais écrasé ou râpé.

La vue de ce filet de poisson doré, enroulé sur l'assiette et orné de quelques brins de coriandre, me donne l'eau à la bouche. Sa chair est ferme, savoureuse et parfumée, avec un mélange de curcuma, de gingembre, d'échalotes et l'arôme fumé de la cuisine.

En ces temps de disette, la plupart des gens cherchaient des moyens de conserver la viande et le poisson le plus longtemps possible. Ce plat de poisson grillé et braisé était également une méthode utilisée autrefois pour garder les aliments frais plus longtemps.

Bien que ce soit un plat simple, sa préparation est assez élaborée. Malgré ses origines modestes, le Lục Hoa Ngư a été classé trésor national par l'empereur Minh Mạng, ce qui prouve qu'il ne s'agit pas d'un plat ordinaire.

Source : https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html