Un plat de nouilles unique rend une ville de Chine célèbre

L'artisan Ma Wenbin présente le processus de fabrication des nouilles au bœuf de Lanzhou.

Le secret des nouilles au bœuf de Lanzhou

Les critères d'un authentique bol de nouilles au bœuf de Lanzhou sont les suivants : « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts », ce qui signifie que : 1. le bouillon doit être clair et parfumé ; 2. le radis doit être blanc et croquant ; 3. l'huile de piment doit être rouge, épicée et parfumée ; 4. les oignons verts et la coriandre hachés doivent être verts, car ils constituent la quintessence traditionnelle distillée par des générations d'artisans des nouilles de Lanzhou.

Le secret de la réussite des nouilles au bœuf Lan Chau réside dans le slogan « Tu quy thuy, tu quy khoi, tu quy dien ». « Tu quy thuy » signifie adapter la température de l'eau de pétrissage à chaque saison, car elle influence la fermentation et l'adhérence de la pâte lors de l'étirage des nouilles. « Tu quy khoi » signifie ajuster la teneur en cendres de la farine selon les conditions climatiques de chaque saison pour obtenir des nouilles de qualité optimale. Enfin, « Tu quy dien » signifie que le rapport farine/eau doit également être ajusté en fonction des saisons pour garantir une pâte moelleuse.

Dans les régions où le climat est marqué par quatre saisons distinctes, les exigences relatives au pétrissage de la pâte à nouilles varient également. En été, la pâte doit être plus ferme, en hiver, plus souple. Même une légère différence de température influe sur la qualité des nouilles.

Ce slogan résume non seulement l'expérience de générations d'artisans fabriquant des nouilles reconnues comme patrimoine culturel immatériel de la Chine, mais il témoigne également du niveau d'excellence de ces artisans.

Un plat traditionnel de nouilles au bœuf de Lanzhou.

Dans un entretien accordé à M. Ma Van Ban, journaliste du quotidien Nhan Dan, l'artisan des nouilles au bœuf de Lan Chau a confié qu'il apprenait le métier depuis 1975. L'apprentissage est extrêmement difficile : chaque jour, il doit pétrir la pâte, répétant l'opération jusqu'à épuisement, un effort que beaucoup ne pourraient supporter. Fort de plus de 50 ans d'expérience, il a formé près de 2 000 élèves, dont plusieurs sont devenus des chefs renommés, tant au niveau national qu'international.

L'artiste Ma Van Ban a répondu à une interview avec un journaliste du journal Nhan Dan.

Se transformer en entreprise

À l'origine un en-cas de rue pour les travailleurs, les nouilles au bœuf de Lanzhou sont devenues un plat incontournable pour tous. Pour se développer en tant qu'entreprise, la production de nouilles au bœuf de Lanzhou nécessite non seulement des artisans qui les étirent à la main, mais aussi une équipe de gérants, de responsables de magasin et d'employés en charge de toutes les étapes de la production.

Lanzhou No. 1 Noodles - célèbre restaurant de nouilles au bœuf de Lanzhou, situé dans la ville de Lanzhou, province du Gansu, en Chine.

D'un simple bol de nouilles à une véritable culture, les nouilles au bœuf de Lanzhou doivent s'appuyer sur toute cette équipe, car chaque poste en charge d'une étape cruciale contribuera à créer l'image de marque culturelle du restaurant de nouilles.

Les convives peuvent s'essayer à la fabrication artisanale des nouilles sous la direction de l'artisane Ma Van Ban.

Actuellement, les restaurants de nouilles au bœuf de Lanzhou les plus appréciés des clients sur les réseaux sociaux privilégient l'aménagement et la qualité du service. Nombre d'entre eux proposent des cuisines ouvertes : les clients peuvent ainsi observer directement les différentes étapes de préparation, du pétrissage de la pâte à l'étirage des nouilles, en passant par le blanchiment, la découpe du bœuf et le service du bouillon. Cette approche leur permet de savourer leurs nouilles tout en s'imprégnant de l'atmosphère unique de ce plat emblématique de Lanzhou.

Aux heures de pointe, il n'y a pas une seule place assise libre au restaurant de nouilles numéro un de Lanzhou.

Aujourd'hui, les nouilles au bœuf de Lanzhou sont non seulement présentes dans toute la Chine, mais aussi à l' international . Fin 2024, on comptait plus de 60 000 points de vente de nouilles au bœuf de Lanzhou en Chine et dans le monde, dont 696 répartis dans plus de 60 pays et territoires hors de Chine.

Cependant, selon les régions et les goûts des clients, les restaurants de nouilles au bœuf de Lanzhou ajustent la température et la force du bouillon pour offrir le meilleur bol de nouilles possible.

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