À la fin de l'année, lorsque le temps à Hanoi est sec et froid, les rouleaux de crevettes frits chauds et parfumés deviennent un cadeau qui attire les convives.

Pas aussi populaire que le pho, le bun cha, le bun thang, le banh cuon..., Hanoi ne compte que quelques restaurants de cha ruoi populaires de longue date, tels que Hung Thinh cha ruoi (rue Hang Chieu), Hoe Nhai cha ruoi, Gia Ngu cha ruoi, O Quan Chuong cha ruoi et Hang Beo cha ruoi (rue Lo Duc).

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Le plat de cha ruoi attire les convives lors des journées froides à Hanoi

Si les beignets de crabe de Hung Thinh ont été présentés dans le South China Morning Post, les beignets de crabe de Hang Beo sont apparus sur la chaîne de télévision américaine CNN en 2020.

Le gâteau aux vers frits de Hang Beo est apparu sur Great Big Story en 2020

La propriétaire de cette boutique de beignets de crabe est Mme Le Le Hang (61 ans). Elle explique qu'elle vend des beignets de crabe depuis 26 ou 27 ans.

Auparavant, elle vendait uniquement sur le trottoir, de septembre à décembre (selon le calendrier lunaire), saison où les crabes sont abondants et les plus délicieux de l'année. Plus tard, la clientèle s'est stabilisée et, en 2007, la famille a ouvert une boutique, ouverte sur place, rue Lo Duc.

« C'est ma grand-mère qui m'a appris ce plat. Elle est originaire de Hai Phong , c'est une cuisinière très habile et méticuleuse », explique Mme Hang.

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Mme Hang a près de 30 ans d’expérience dans le commerce et la vente de vers à œufs.

Selon le restaurateur, le facteur le plus important pour la saveur délicieuse de ce plat est la fraîcheur des œufs. Mme Hang importe souvent des œufs de Tu Ky ( Hai Duong ), Quang Yen et Dong Trieu (Quang Ninh).

« Ma famille utilise quotidiennement des vers de vase frais, rouges et frétillants. Des vers de vase gonflés et avariés ne permettent pas de faire de délicieuses galettes. Tous les vers de vase gros et gras ne sont pas délicieux », explique le restaurateur.

Mme Hang a expliqué qu'il y a près de 30 ans, il était très difficile de trouver et d'acheter des vers de vase. Le transport jusqu'à Hanoï, le lavage et la conservation de ce « dragon de terre » étaient longs et difficiles.

Après des décennies de commerce et de vente de vers à œufs, je connais bien les nombreux champs d'œufs de vers à Hai Duong, Hai Phong et Quang Ninh. Dans les années 2000, je n'osais pas acheter de moto pour importer des marchandises, mais j'osais dépenser de l'argent pour construire des chambres froides et acheter des réfrigérateurs.

Ma famille a investi dans l'installation d'un entrepôt frigorifique sur la plage de rươi afin que dès que nous récoltons, nous puissions nettoyer et congeler correctement le rươi pour répondre aux besoins des touristes venus de loin.

Auparavant, la principale récolte d'œufs de poisson avait lieu en fin d'année, avec une récolte supplémentaire du troisième au sixième mois lunaire. Aujourd'hui, les œufs de poisson sont disponibles toute l'année, ce qui nous permet d'en avoir toujours frais pour la confection de galettes.

« Bien sûr, ce plat reste le plus populaire les jours froids », a-t-elle déclaré.

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Le plat de crevettes frites est préparé de manière assez élaborée.

En plus de l'ingrédient principal du rươi, le plat de gâteau au rươi du restaurant contient également des œufs de poule, de la viande d'épaule maigre hachée, de la pâte de porc crue, ainsi que des oignons séchés, des oignons frais, de l'aneth, du gingembre, du poivre, du satay et surtout du zeste de mandarine haché.

Ce type de mandarine puante n'est pas très beau, mais la peau a un arôme agréable et est riche en huiles essentielles, aidant à réduire l'odeur de poisson des vers, tout en créant un arôme attrayant lorsqu'elle est frite.

Après avoir mélangé le mélange de crevettes et d'autres ingrédients, le propriétaire verse chaque louche dans la poêle à huile chaude, formant habilement des galettes rondes, de la taille d'une main environ.

La méthode est similaire à celle des œufs au plat. Cependant, le restaurateur doit avoir de l'expérience pour savoir quand les steaks hachés sont suffisamment cuits, ni crus à l'intérieur ni brûlés à l'extérieur.

Lorsque les clients commandent, Mme Hang et son équipe le font frire à nouveau pour que l'extérieur soit croustillant, tandis que l'intérieur reste moelleux et gras. Il est préférable de déguster ce plat chaud pour apprécier pleinement son goût délicieux et son arôme caractéristique.

Les beignets de crabe sont légèrement frits. À la commande, le propriétaire les fait frire à nouveau pour que l'extérieur soit doré et croustillant, tandis que l'intérieur reste gras et chaud.

Ce plat est généralement servi avec des vermicelles, des crudités et une sauce de poisson aigre-douce. On peut également le tremper dans de la sauce chili, du vinaigre et du piment frais, selon son goût.

Rouleaux de crevettes frits servis avec des vermicelles et une sauce aigre-douce

Une portion de vermicelles à la pâte de crevettes coûte généralement 45 000 VND, tandis que les vermicelles spéciaux à la pâte de crevettes (avec beaucoup de pâte de crevettes) coûtent 65 000 VND. La pâte de crevettes classique est vendue au restaurant à 20 000 VND la pièce, et la pâte de crevettes spéciale à 30 000 VND la pièce.

Le restaurant propose également des vermicelles grillés au porc grillé et des vermicelles aux crevettes et au porc. Ces deux plats n'ont cependant rien de très spécial.

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Mme Hien Anh (Ba Dinh, Hanoï) adore le goût délicieux des rouleaux de crevettes frits du restaurant. Épais, dodus, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, épicés, ils se marient harmonieusement avec la sauce aigre-douce.

Le restaurant est généralement plus fréquenté à midi (11h30-13h00) et aux heures de pointe de fin d'après-midi.

Le restaurant propose des rouleaux de crevettes à emporter. Il propose également des rouleaux de crevettes frais et surgelés pour les restaurants et les convives.
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