Découvrez le processus de fabrication de la spécialité de Van Don : la soie d'huître.

Bénéficiant d'une zone maritime relativement fermée et calme, avec une température de l'eau stable toute l'année et peu de pollution ou d'influence due au passage des bateaux, Van Don jouit d'un avantage naturel pour le développement de l'aquaculture en général, et de l'ostréiculture en particulier. Les huîtres et crevettes Bavabi (district de Van Don) sont le seul produit à avoir obtenu la certification OCOP 5 étoiles de la province de Quang Ninh en 2016. Cette entreprise, fleuron de la province, a reçu un certificat de mérite provincial pour son excellent travail d'organisation et de mise en œuvre du projet « Province de Quang Ninh : un produit par commune et par quartier ».

À Quang Ninh, plus de 450 familles pratiquent l'ostréiculture, avec une production annuelle de près de 20 000 tonnes. Grâce à des méthodes d'élevage modernes, comme la culture sur radeaux suspendus, la production est multipliée par 1,4 par rapport à l'élevage sur supports en béton ou en fibrociment. Les radeaux des familles sont installés dans des zones éloignées des habitations, des usines et des voies navigables. L'eau y est claire, propre et peu agitée, garantissant ainsi une source de nourriture propice à la croissance saine et à la qualité des huîtres.

La chair d'huître au lait est un produit fabriqué à partir d'huîtres fraîches et présentant une très haute valeur nutritive. C'est une spécialité de la province de Quang Ninh. Le district insulaire de Van Don est considéré comme un véritable vivier d'huîtres, avec une production annuelle de près de 20 000 tonnes, ce qui en fait la principale source de matières premières pour la fabrication de cette chair.

Zones de production et d'élevage d'huîtres des entreprises ostréicoles de la baie de Bai Tu Long (Quang Ninh) vues du ciel.

Le processus de production des huîtres effilochées Bavabi, au sein de la société Quang Ninh Seafood Production and Trading Company Limited (Bavabi), débute par un nettoyage rapide des huîtres : après leur arrivée à l'usine, elles sont débarrassées des algues parasites et lavées dans un bain d'ozone. Puis, grâce au savoir-faire des femmes du littoral, elles sont délicatement et fermement ouvertes sans casser les coquilles, préservant ainsi l'intégrité de la chair et la débarrassant des impuretés provenant des fragments de coquilles. La chair est ensuite rincée à plusieurs reprises à l'eau salée diluée pour éliminer le mucus, avant d'être placée dans le mélangeur.

Durant la production ostréicole, les ostréiculteurs envoient des échantillons d'eau et d'huîtres à l'institut tous les deux mois pour analyse. La récolte commence quatre à cinq mois plus tard. Grâce à l'abondance de matières premières locales, de nombreux modèles de filière ostréicole se sont développés. Avec la participation des consommateurs, des acheteurs et des entreprises de transformation, cette filière permet de commercialiser une grande variété de produits de qualité à base d'huîtres. Parmi eux, la pâte d'huîtres de Quang Ninh, très appréciée, est un incontournable.

Choisissez des huîtres de taille standard, environ 8 à 9 cm. Les étapes comprennent un nettoyage minutieux de la coquille, la séparation délicate des coquilles pour ne pas casser les intestins, puis le lavage des intestins à l'eau salée diluée pour éliminer le sable, les coquilles…

Après avoir été soigneusement sélectionnées et conformes aux normes, les huîtres seront lavées à l'eau salée et à l'eau osmosée.

De plus, l'ensemble du processus de transformation des huîtres séchées de Bavabi est réalisé grâce à des machines semi-automatiques, garantissant ainsi la sécurité et l'hygiène alimentaires. En particulier, l'absence de conservateurs implique que les huîtres, après leur mise en conserve, sont stérilisées à une température de 120 degrés Celsius.

Ce procédé permet de conserver les huîtres plus longtemps sans ajout de conservateurs. Parallèlement, il les protège des bactéries et des moisissures provenant de l'environnement extérieur.

Toutes ces étapes sont automatisées, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et la préservation des nutriments de la chair des huîtres. Le produit se conserve jusqu'à 12 mois sans réfrigération.

La soie dentaire d'huître est conditionnée en pots et stérilisée pendant 4 à 5 minutes à 150 degrés Celsius, puis étiquetée et transportée jusqu'au lieu de consommation. Lors de la fabrication de la soie dentaire, les employés doivent porter des vêtements de travail stérilisés, des gants et des masques. Les machines et les ustensiles, tels que les bassines et les plateaux, sont nettoyés avant et après chaque utilisation.

Ouvriers emballant la soie d'huître Van Don

Le système de machines modernes de Bavabi permet de créer des produits à base de soie d'huître de qualité constante.

Après avoir été mis en bouteille et pesés avec une balance électronique, les pots de soie d'huître sont stérilisés pendant 4 à 5 minutes à 150 degrés Celsius.

La dernière étape de la transformation de la chair d'huître effilochée consiste à la mettre en bouteille, à l'étiqueter et à attendre son transport jusqu'au lieu de consommation.

Depuis 2016, la pâte d'huîtres effilochée Van Don est certifiée OCOP 5 étoiles, ce qui en fait une marque vietnamienne présente dans le monde entier. En moyenne, un pot de 100 g coûte entre 150 000 et 180 000 VND.

La soie d'huître Bavabi est une marque très connue de Quang Ninh. Les normes relatives aux matières premières et au processus de production sont rigoureusement respectées afin de garantir des produits d'excellente qualité, bénéfiques pour la santé.

Mme Pham Thi Thu Hien, directrice de la société Bavabi, a déclaré au journaliste du quotidien Nhan Dan : « Entreprise pionnière dans la transformation des produits ostréicoles, Bavabi a commercialisé, depuis 2014, d'importantes quantités de chair d'huître effilochée, faisant de la chair d'huître effilochée de Van Don une spécialité de Quang Ninh. Notre participation à la production de produits OCOP nous a permis de développer un avantage concurrentiel certain, gage de professionnalisme et de qualité. » Forte de ses efforts constants d'innovation technologique et de développement du marché, Mme Hien souhaite que la chair d'huître effilochée de Van Don rayonne encore davantage à l'international.

Les huîtres en général, et la soie d'huître de Van Don en particulier, font la fierté des habitants de Quang Ninh.

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