J'ai hâte de goûter à nouveau au crabe.

La rivière Thuong traverse le district de Yen Dung.

Nous sommes arrivés par hasard dans le district de Yen Dung, province de Bac Giang . Par « par hasard », nous entendons que le voyage n'avait pas été annoncé à l'avance, hormis une remarque anodine de notre collègue guide.

Je me souviens de ce dîner où la cuisine a apporté un bol de soupe au crabe. Cela aurait été un bol de soupe au crabe comme un autre si M. Tuan, le chauffeur, n'avait pas désigné du doigt le bol encore fumant en disant : « Goûtez-en d'abord quelques tasses. » L'idée paraissait un peu étrange, alors sans rien dire à personne, nous avons tous pris quelques tasses de soupe et les avons portées à notre bouche. Waouh, un vrai délice !

M. Tuan sourit : « Trouvez-vous cette soupe de crabe délicieuse et spéciale, différente des autres soupes de crabe ? »

Bien sûr, nous avons tous répondu que c'était délicieux et très différent de la soupe de crabe habituelle. M. Tuan sourit de nouveau : « C'est une soupe de crabe cuisinée avec des feuilles de moutarde. Elle sera aussi classique que celle que vous mangez souvent. Mais ce crabe-ci est différent. »

Nous avons rapidement demandé : « Qu'est-ce que ce crabe a de différent ? » Tuan a souri mystérieusement : « Vous en saurez plus demain matin, à notre retour à Yen Dung. »

crabe

C'était un véritable mystère. Rien de nouveau dans cette soupe de crabe et de feuilles de moutarde ne justifiait ma curiosité. Comme promis, nous sommes allés dans le district de Yen Dung, province de Bac Giang, pour rassembler les ingrédients nécessaires aux articles. Après avoir passé toute la matinée à parcourir le district à la recherche de ces ingrédients, j'avoue qu'à midi, mon estomac criait famine. Je me suis dit qu'il valait mieux attendre le déjeuner pour savoir quel goût avait le crabe.

Finalement, l'attente en valait la peine. Le déjeuner fut servi sur un plateau, et nous n'avons pas commencé à manger car nous avons entendu le personnel de cuisine dire : « Veuillez patienter un instant. Le crabe cuit à la vapeur sera servi prochainement. »

Nous étions assis, l'air très sérieux, autour de la table ronde, une de celles qui peuvent accueillir dix personnes, hôte et invités compris. À peine dix minutes plus tard, la cuisine apporta un grand plat. Je regardai l'assiette que la serveuse venait de déposer soigneusement au centre de la table. C'était un plat de crabes cuits à la vapeur. Il ne s'agissait pas de crabes des champs ni de crabes de mer. Ces crabes étaient plus petits que les crabes de mer, mais trois ou quatre fois plus gros que les crabes des champs. Ces crabes dodus, cuits à la vapeur, exhalaient un arôme délicieux. Mon collègue dit alors tranquillement : « Ce crabe est appelé "da crab" par les habitants de Yen Dung en particulier, et par ceux de Bac Giang en général. » Je demandai aussitôt : « Pourquoi l'appelle-t-on "da crab" ? » Mon collègue garda son ton nonchalant : « Tu vois les petits poils sur le dos de sa pince ? »

Nous nous sommes presque levés en même temps pour mieux voir. Il y avait effectivement un amas de poils sur la pince du crabe. Ces poils étaient bruns, car ils avaient été cuits à la vapeur, mais impossible de les dissimuler. J'ai dit franchement : « C'est vraiment étrange. Les crabes sont des animaux aquatiques. Avoir une carapace aussi dure et des poils, c'est vraiment bizarre. »

À cette époque, un collègue du journal Bac Giang a déclaré : « Les habitants de Bac Giang appellent cette espèce de crabe « crabe à peau », tandis que dans d’autres régions, on l’appelle « crabe poilu ». Par tact, les habitants de Bac Giang préfèrent l’appeler « crabe à peau », car cette appellation est à la fois polie et indique clairement que s’il a de la peau, il a aussi des poils. »

Nous avons tous dit : « On trouve donc ce type de crabe ailleurs ? » Mon collègue a acquiescé : « C’est vrai qu’on en trouve aussi dans d’autres régions comme Quang Ninh ou en Chine, mais c’est seulement dans le district de Yen Dung que les crabes sont plus gros et, bien sûr, plus parfumés et savoureux. Je vous invite donc à goûter le crabe de Yen Dung. N’hésitez pas à me faire part de vos impressions après l’avoir dégusté. »

Soupe de crabe.

Une discussion animée sur les crabes à carapace molle s'est engagée autour de la table. Bien que j'étais invitée, je n'étais pas du tout timide. Je me suis levée et j'ai fait signe de la main pour rappeler à chacun de laisser le plat de crabes tel quel afin que je puisse prendre une photo. Il aurait été dommage de ne pas la prendre.

Dans l'assiette, les crabes cuits à la vapeur arboraient une couleur jaune foncé aux reflets rougeâtres, un véritable régal pour les yeux. Mon collègue du journal Bac Giang sembla partager notre première impression ; il s'arrêta donc et nous offrit à chacun un crabe, comme convenu. Il désigna l'assiette et déclara : « Ces crabes sont trois à quatre fois plus gros que les crabes des champs. Les plus gros pèsent environ 200 g et les plus petits seulement 70 g. Il s'agit d'un crabe d'eau douce que l'on ne trouve que dans le district de Yen Dung. »

J'ai rapidement jeté un coup d'œil à l'assiette de crabes à carapace molle, histoire d'en avoir une idée générale et de m'en souvenir. Côté forme, les crabes à carapace molle sont particulièrement gros, certes pas autant que les crabes de mer, mais ils ont une forme dodue car leur carapace est épaisse et bombée, ce qui leur donne une apparence ronde, contrairement aux crabes des champs ou aux crabes de mer. Mon collègue a ajouté : « Voilà la forme d'un crabe à carapace molle. Observe bien ses pinces. »

En entendant cela, j'ai regardé de plus près et j'ai vu que le crabe avait deux grosses pinces. Je me suis dit : « N'importe qui n'ayant pas l'habitude de pêcher des crabes pourrait facilement se faire attraper par ces pinces et pleurer. » Puis j'ai regardé encore plus attentivement et j'ai vu que les pinces du crabe avaient des taches brun foncé (après avoir été cuites à la vapeur), qui étaient des poils. Oh mon Dieu, comme c'est étrange qu'un crabe vivant sous l'eau ait des poils !

Mon collègue a dit : « Cette caractéristique n’existe que chez le crabe cuir. On ne peut pas prendre un crabe exceptionnellement gros et dire que c’est un crabe cuir si ses pinces ne présentent pas de taches poilues de la taille d’une articulation de doigt. C’est peut-être à cause de cette particularité qu’on l’appelle crabe cuir. » Je me suis dit : « S’il y a de la peau, il y a forcément des poils, et inversement ? »

Mais je me demandais encore : « Pourquoi seule l'espèce de crabe se trouve-t-elle dans le district de Yen Dung ? » M. Tran Duc Hoan, du Centre culturel du district de Yen Dung, m'a expliqué que ce district était autrefois considéré comme le « nombril de l'eau » de la province de Bac Giang. La rivière Thuong le traverse et le divise en deux parties, le nord et le sud. Au sud-ouest coule la rivière Cau, qui marque également la frontière entre Bac Ninh et Bac Giang. Au nord-est, la rivière Luc Nam rejoint la Thuong à l'est, formant ainsi une barrière avec la province de Hai Duong. À l'embouchure de la Thuong, après avoir reçu les eaux des rivières Luc Nam et Cau, se trouve la rivière historique Luc Dau. Un peu plus loin coule la rivière Thai Binh .

C’est dans cette zone de « ventre d’eau » que l’on trouve les crabes à peau et les vers de terre dans les districts de Tu Ky et Thanh Ha, province de Hai Duong. Les crabes à peau ne sont pas disponibles tous les jours ni en toute saison. Coïncidant avec la saison des vers de terre, on en trouve généralement autour du 20 septembre et du 5 octobre, lorsque des brises fraîches soufflent sur le fleuve.

À cette occasion, les vers de terre ont afflué à Tu Ky - Thanh Ha, et les crabes cuir ont envahi Yen Dung. Mme Minh Hien, une habitante de Yen Dung, a ajouté : « Les crabes cuir vivent généralement dans les anfractuosités des rochers le long des berges. C’est sur la rive nord du fleuve Cau, c’est-à-dire dans le district de Yen Dung, qu’ils sont les plus nombreux. On en trouve également sur la rive de Yen Dung, au niveau du fleuve Thuong, mais en moindre quantité. »

Pendant la saison des crabes à carapace molle, les habitants des communes riveraines du fleuve Cau, comme Dong Viet, Dong Phuc et Thang Cuong, s'organisent pour aller les pêcher. Cependant, la pêche aux crabes à carapace molle n'est pas chose aisée, car ces crabes vivent généralement au fond du fleuve. Pour les attraper, il faut utiliser un filet que les locaux appellent « bagua ». « Pendant la saison des hautes eaux, les crabes flottent et se déplacent beaucoup, ce qui facilite leur capture. En revanche, pendant la saison des basses eaux, ils restent immobiles et bougent moins, ce qui les rend plus difficiles à attraper », explique Mme Hien.

M. Tran Duc Hoan se leva : « Savourez ce crabe chaud. Il est meilleur lorsqu'il est très chaud. » Nous lui tendîmes nos assiettes avec enthousiasme et en recevîmes chacun un. Il est vrai que ce crabe est un crabe d'eau douce, mais qu'on ne trouve que dans les rivières Cau et Thuong. Il est donc à la fois riche et gras, et possède un arôme unique. On a l'impression qu'il ne contient que des œufs et de la graisse de crabe. C'est alors seulement que j'ai compris le sens de l'expression « aussi ferme que la graisse de crabe ».

Il est bien connu que la meilleure façon de déguster les crabes à carapace molle est à la vapeur. On les nettoie soigneusement de la vase collée à leur carapace, puis on les place dans un cuiseur vapeur. Bien sûr, la cuisson à la vapeur des crabes nécessite du gingembre et de la citronnelle. Ces deux épices permettent non seulement d'atténuer l'odeur de poisson, mais aussi de leur conférer un arôme incomparable.

Source : https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html