J'ai hâte de goûter à nouveau au crabe à carapace molle.

La section de la rivière Thuong qui traverse le district de Yen Dung.

Nous sommes arrivés par hasard dans le district de Yen Dung , province de Bac Giang . Par hasard, j'entends que le voyage n'était pas prévu à l'avance ; la seule chose qui nous soit venue à l'esprit était une remarque anodine de notre collègue qui nous servait de guide.

Je me souviens de ce dîner où la cuisine a apporté un bol de soupe au crabe. Cela aurait été une soupe au crabe comme les autres si Tuan, le chauffeur, n'avait pas désigné le bol fumant du doigt en disant : « Goûtez-y d'abord ! » L'idée paraissait un peu étrange, alors sans un mot, nous avons tous pris quelques cuillères dans nos bols et goûté. Oh là là, c'était délicieux !

Tuan sourit d'un air malicieux : « Trouvez-vous cette soupe de crabe délicieuse et unique, différente des autres soupes de crabe d'eau douce ? »

Bien sûr, nous avons tous répondu que c'était délicieux et assez différent d'une soupe de crabe ordinaire. Tuan a ri et a dit : « C'est une soupe de crabe cuisinée avec des légumes. Elle ressemble à la soupe de crabe aux légumes que vous avez l'habitude de manger. Mais le crabe est différent. »

Nous avons rapidement demandé : « Qu'est-ce qui différencie ce crabe ? » Tuan a souri mystérieusement et a dit : « Vous comprendrez mieux lorsque nous serons de retour à Yen Dung demain matin. »

Crabe de pierre.

C'était vraiment « mystérieux ». Qu'y a-t-il de si spécial dans la soupe de crabe aux légumes pour susciter une telle curiosité ? Comme promis, nous sommes allés dans le district de Yen Dung, dans la province de Bac Giang, pour recueillir des informations pour nos articles. Après avoir passé toute la matinée à visiter plusieurs endroits du district pour collecter des renseignements, j'avais vraiment très faim vers midi. Je me suis dit qu'il valait mieux attendre le déjeuner pour découvrir ce qu'était un crabe à carapace molle.

Finalement, l'attente en valait la peine. Le déjeuner fut servi, mais nous n'avons pas immédiatement pris nos baguettes car nous avons entendu le personnel de cuisine dire : « Veuillez patienter quelques minutes. Le crabe cuit à la vapeur sera servi sous peu. »

Nous étions assis très « formellement » autour de la table ronde, une de celles qui peuvent accueillir dix personnes, hôtes et invités compris. À peine dix minutes plus tard, la cuisine apporta un grand plat. Je fixai du regard l'assiette que la serveuse avait soigneusement placée au centre de la table. Il s'agissait d'un plat de crabes cuits à la vapeur. Ces crabes n'étaient ni des crabes d'eau douce, ni des crabes d'eau salée. L'assiette contenait des crabes plus petits que les crabes d'eau salée, mais trois ou quatre fois plus gros que les crabes d'eau douce. Ces crabes dodus, cuits à la vapeur à la perfection, exhalaient un arôme irrésistible. Mon collègue expliqua alors tranquillement : « Ces crabes sont appelés “crabes à peau” par les habitants de Yen Dung en particulier, et de Bac Giang en général. » Je demandai aussitôt : « Pourquoi “crabes à peau” ? » Mon collègue, toujours aussi calme, répondit : « Tu vois les petits touffes de poils sur les pinces du crabe ? »

Nous nous sommes presque tous levés pour regarder de plus près. Effectivement, il y avait des poils sur la pince du crabe. Ces poils étaient bruns, car cuits, mais impossibles à cacher. J'ai dit franchement : « C'est étrange. Les crabes vivent dans l'eau. Leur carapace est dure, et pourtant ils ont des poils ; c'est vraiment bizarre. »

Mon collègue du journal de Bac Giang a alors déclaré : « À Bac Giang, on appelle ce type de crabe "crabe à peau", mais ailleurs, on l'appelle "crabe poilu". Les habitants de Bac Giang sont discrets, c'est pourquoi ils ne l'appellent pas "crabe poilu", mais "crabe à peau", car c'est poli et cela indique aussi que s'il a de la peau, il a aussi des poils. »

Nous nous sommes tous exclamés : « Alors, on trouve ce type de crabe ailleurs aussi ? » Mon collègue a acquiescé : « C’est vrai, on trouve ce type de crabe dans quelques autres endroits comme Quang Ninh ou en Chine, mais c’est seulement dans le district de Yen Dung que les crabes sont plus gros et, bien sûr, plus savoureux et plus parfumés. Maintenant, je vous invite tous à goûter le crabe à carapace molle de Yen Dung. N’hésitez pas à me faire part de vos impressions après la dégustation. »

Soupe de peau de crabe.

Une discussion animée sur les crabes à carapace molle s'est engagée autour de la table. Bien que j'étais invitée, je n'étais pas du tout timide ; je me suis levée et j'ai fait signe à tout le monde de laisser les assiettes de crabes en place pour que je puisse prendre des photos. Et ne pas en prendre aurait été vraiment dommage.

Dans l'assiette, les crabes à carapace molle cuits à la vapeur arboraient une couleur jaune intense aux reflets rougeâtres, un spectacle vraiment appétissant. Mon collègue du journal Bac Giang sembla comprendre notre première impression ; il interrompit ce qu'il faisait et nous offrit à chacun un crabe, comme promis. Désignant l'assiette, il expliqua : « Les crabes à carapace molle sont trois à quatre fois plus gros que les crabes d'eau douce. Les plus gros pèsent au moins 200 g, tandis que les plus petits pèsent environ 70 g. Ce sont des crabes d'eau douce que l'on ne trouve que dans le district de Yen Dung. »

J'ai jeté un coup d'œil rapide à l'assiette de crabes à carapace molle, histoire d'avoir une vue d'ensemble et de m'en souvenir. Côté forme, les crabes à carapace molle sont inhabituellement gros – pas autant que les crabes de mer, bien sûr – mais ils ont une apparence dodue car leur carapace est épaisse et gonflée, ce qui leur donne un aspect « rond », contrairement aux carapaces fines des crabes d'eau douce ou de mer. Mon collègue a ajouté : « Voilà la forme normale d'un crabe à carapace molle. Regarde bien les pinces. »

En entendant cela, j'ai prêté attention et j'ai réalisé que le crabe à carapace molle avait de grandes pinces. Je me suis dit : « N'importe qui n'ayant pas l'habitude de pêcher des crabes pourrait facilement se faire pincer par ces pinces et pleurer. » Puis j'ai regardé de plus près et j'ai vu que les pinces du crabe à carapace molle présentaient des taches brun foncé (après cuisson à la vapeur), qui étaient des poils. Tiens, c'est étrange que des crabes vivant sous l'eau aient des poils !

Mon collègue a dit : « Cette caractéristique est unique au crabe cuir. On ne peut pas qualifier de crabe cuir un crabe exceptionnellement gros dont les pinces ne présentent pas ces petites taches poilues de la taille d'un doigt. C'est peut-être justement cette particularité qui lui vaut ce nom. » Je me suis dit : « On ne peut pas avoir de poils si on a de la peau, et inversement ? »

Mais je me demandais encore : « Pourquoi ce type de crabe à carapace molle ne se trouve-t-il que dans le district de Yen Dung ? » M. Tran Duc Hoan, un responsable du Centre culturel du district de Yen Dung, m'a expliqué que ce district était autrefois considéré comme le cœur aquatique de la province de Bac Giang. La rivière Thuong le traverse, le divisant en deux parties, nord et sud. Au sud-ouest coule la rivière Cau, qui marque également la frontière entre les provinces de Bac Ninh et de Bac Giang. Au nord-est, la rivière Luc Nam se jette dans la Thuong et coule vers l'est, séparant ainsi le district de la province de Hai Duong. À l'embouchure de la Thuong, après avoir reçu les eaux des rivières Luc Nam et Cau, se trouve la rivière historique Luc Dau. Un peu plus loin coule la rivière Thai Binh.

C’est dans cette zone inondée que l’on trouve le crabe à carapace molle, tout comme le ver de vase, dans les districts de Tu Ky et Thanh Ha, province de Hai Duong. On ne trouve pas de crabes à carapace molle tous les jours ni en toute saison. Coïncidant avec la saison du ver de vase, les crabes à carapace molle sont généralement présents entre le 20 septembre et le 5 octobre, lorsque la fraîche brise d’automne souffle doucement sur le fleuve.

Durant cette période, les périophtalmes envahissent Tu Ky - Thanh Ha, tandis que les crabes à carapace molle se rassemblent à Yen Dung. Mme Minh Hien, habitante de Yen Dung, ajoute : « Les crabes à carapace molle vivent généralement dans les anfractuosités des rochers le long des berges. C’est sur la rive nord du fleuve Cau, du côté du district de Yen Dung, qu’ils sont les plus nombreux. On en trouve également sur la rive du fleuve Thuong, toujours à Yen Dung, mais en moindre quantité. »

Pendant la saison des crabes de vase, les habitants des villages riverains du fleuve Cau, comme Dong Viet, Dong Phuc et Thang Cuong, s'organisent pour aller les pêcher. Cependant, la capture de ces crabes n'est pas chose aisée, car ils vivent généralement au fond du fleuve. Pour les attraper, il faut utiliser des filets que les locaux appellent « filets à huit triangles ». « À marée haute, les crabes remontent à la surface et se déplacent beaucoup, ce qui facilite leur capture. En revanche, à marée basse, ils restent immobiles et bougent moins, ce qui les rend plus difficiles à attraper », explique Mme Hien.

M. Tran Duc Hoan se leva : « Savourez ce crabe à carapace molle bien chaud. Il est encore meilleur chaud. » Nous levâmes nos assiettes avec empressement, chacun recevant un crabe. Il est vrai que les crabes à carapace molle sont une espèce de crabe d'eau douce, mais on ne les trouve que dans les rivières Cau et Thuong. Leur chair est donc riche, grasse et possède un arôme unique. On a l'impression qu'il n'y a que des œufs et de la chair de crabe. C'est alors que je compris le sens de l'expression « aussi sûr que des œufs de crabe ».

Il est reconnu que la meilleure façon de déguster un crabe à carapace molle est de le cuire à la vapeur. Les crabes sont soigneusement nettoyés de toute trace de vase adhérant à leur carapace avant d'être placés dans un cuiseur vapeur. Bien entendu, la cuisson à la vapeur du crabe requiert du gingembre et de la citronnelle. Ces deux épices atténuent non seulement l'odeur de poisson, mais rehaussent également l'arôme unique du crabe.

Source : https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html