Viande aigre de Lam Tin - Saveur Muong Vang fermentée à partir de souvenirs

Plat traditionnel des fêtes et du Têt chez les Muong, la viande aigre est aujourd'hui une spécialité de marque OCOP du district de Lac Son, ancienne province de Hoa Binh (aujourd'hui commune de Lac Son, province de Phu Tho). La viande aigre de Lam Tin, produite dans une petite cuisine familiale de la commune de Lac Son, s'impose progressivement grâce à sa saveur distinctive, à son investissement important et à sa culture culinaire imprégnée de l'identité Muong.

Les produits à base de viande aigre de l'usine de production de viande aigre de Lam Tin, située rue Lam Hoa 2, commune de Lac Son, sont populaires sur le marché, avec la saveur typique de la région de Muong Vang.

Des plats rustiques aux spécialités d'OCOM

Dans la région de Muong Vang, dans l'ancien district de Lac Son (aujourd'hui province de Phu Tho ), la viande fermentée était autrefois appelée « viande salée aigre », une méthode de préparation et de conservation permettant de la garder longtemps. Ce plat est préparé en faisant fermenter naturellement du porc mélangé à du son de riz et à des épices typiques comme l'ail, le piment et les graines de Doi. Au fil du temps, ce plat n'est plus seulement consommé pendant la saison des récoltes, mais est devenu un incontournable des fêtes du Têt, des mariages et des réceptions de marque.

Dans la commune de Vu Binh (ancien district de Lac Son), aujourd'hui commune de Lac Son, province de Phu Tho, l'atelier de production de viande aigre Lam Tin, tenu par Mme Bui Thi Tin et situé rue Lam Hoa 2, est l'un des premiers établissements à commercialiser cette viande aigre, proposant ainsi des plats traditionnels sur le marché OCOP. Mme Tin explique son parcours : « Préparer des plats traditionnels, ce n'est pas seulement vendre, c'est aussi préserver les saveurs de ma région. Créer des produits sains et savoureux tout en racontant l'histoire de ma région, c'est ce que je poursuis depuis le début. »

Depuis 2016, la famille de Mme Tin a lancé une production artisanale destinée aux touristes et aux restaurants locaux. Grâce à la préservation de sa saveur unique, le produit a su se faire connaître. En 2022, les produits à base de viande fermentée Lam Tin ont obtenu la distinction OCOP 3 étoiles et sont distribués dans les magasins OCOP de la province et d'ailleurs, notamment à Hanoï, Hai Phong, Nam Dinh et Quang Ninh.

Actuellement, l'usine fournit environ 3 500 produits par mois, dont de la viande marinée aux fruits et de la viande en conserve. Tous les produits sont emballés de manière hygiénique, étiquetés, munis d'un code QR pour la traçabilité, d'une date de péremption et d'instructions d'utilisation claires.

Le produit de viande fermentée Lam Tin est reconnu comme répondant aux normes OCOP 3 étoiles.

L'usine de production de viande aigre de Lam Tin propose au marché deux types de viande aigre : la viande aigre aux fruits et la viande aigre en conserve.

Préserver la saveur avec les mains et le cœur

Ce qui distingue la viande fermentée Lam Tin, c'est la sélection des ingrédients et la méthode de fermentation naturelle. La viande provient de porcs élevés en bonne santé, avec suffisamment de chair maigre et de peau, mélangée à un peu de gras pour plus de saveur. La poudre est à base de maïs, riche en amidon, ce qui lui confère un goût riche et parfumé. Les graines de doi sont torréfiées à feu moyen, concassées, puis mélangées à de l'ail et du sel, créant ainsi une saveur unique, incomparable aux plats de viande fermentée industriels.

« Je n’utilise ni conservateurs ni levures artificielles. Pour obtenir un produit bien fermenté, il faut maîtriser la température, le temps d’incubation, l’humidité et même l’épaisseur des tranches de viande. La fabrication de viande fermentée exige de la patience et une propreté irréprochable », a expliqué Mme Tin.

Apprécié des habitants de la province, le plat de viande fermentée de Lam Tin attire également de nombreux touristes venus d'autres provinces et villes, curieux de découvrir ce mets rustique. La meilleure version se déguste avec des feuilles de figuier, des feuilles de ginseng et de la sauce chili. La saveur légèrement acidulée de la viande fermentée, mêlée au goût gras et parfumé de la farine de riz et des graines de doi, ainsi qu'au piquant du piment, crée une symphonie de saveurs inoubliable. Mme Lo Thi Khuyen ( Dien Bien ), une cliente fidèle, témoigne : « J'ai goûté à de nombreuses viandes fermentées, mais celle de Lam Tin m'a particulièrement séduite par son acidité subtile, sa richesse en farine de riz et le parfum délicat des graines de doi. Dès que l'envie m'en prend, je demande à une amie de m'en rapporter et de me l'envoyer par bus jusqu'à Dien Bien. »

L'usine de production de viande fermentée de Lam Tin choisit des matières premières de porc propres et des méthodes de fermentation naturelles, garantissant ainsi l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Ces derniers temps, le développement audacieux de la viande fermentée, transformée en produit par les habitants, a non seulement permis de préserver les plats traditionnels, mais a également contribué à la création d'emplois, à l'augmentation des revenus et à l'intégration du développement économique à la préservation de la culture locale. Le camarade Bui Van Khanh, président du Comité populaire de la commune de Lac Son, a déclaré : « Actuellement, la commune compte près de 10 familles qui fabriquent de la viande fermentée, dont certaines, comme Lam Tin et Tuan Linh, ont atteint une production à l'échelle professionnelle. La commune souhaite apporter un soutien supplémentaire en matière de promotion, d'emballage et de traçabilité afin de développer les spécialités locales et d'encourager les entreprises familiales à se développer et à accroître leur production. »

Dans le contexte de l'intégration, de nombreux plats traditionnels tombent dans l'oubli. Le Lam Tin, viande fermentée, illustre parfaitement comment une famille d'agriculteurs peut préserver l'âme de la cuisine Muong, alliant activité économique et transmission de la mémoire aux générations futures. Chaque morceau de viande fermentée est bien plus qu'un simple plat : c'est une histoire de persévérance, d'ingéniosité et d'un amour profond et discret pour la terre natale, à l'image du peuple Muong de la région de Muong Vang.

Hang Nguyen

Source : https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm