Des plats folkloriques traditionnels aux spécialités d'OCOM
Dans la région de Muong Vang, dans l'ancien district de Lac Son (aujourd'hui province de Phu Tho ), le porc fermenté, autrefois appelé « porc salé aigre », est une méthode de transformation et de conservation de la viande permettant d'en prolonger la durée de conservation. Ce plat est préparé par fermentation naturelle de porc mélangé à de la farine de riz grillée et à des épices caractéristiques telles que l'ail, le piment et les graines de dổi. Au fil du temps, ce plat, autrefois aliment traditionnel consommé en période de disette, est devenu un élément incontournable du Têt (Nouvel An lunaire), des mariages et des réceptions de bienvenue pour les invités de marque.
Dans la commune de Vu Binh (anciennement district de Lac Son), aujourd'hui commune de Lac Son, province de Phu Tho, l'établissement de production de porc fermenté Lam Tin, appartenant à Mme Bui Thi Tin et situé rue Lam Hoa 2, est l'un des premiers à commercialiser ce plat traditionnel, l'introduisant ainsi sur le marché de l'OCOP. Mme Tin explique : « Préparer des plats traditionnels, ce n'est pas seulement les vendre ; c'est préserver les saveurs de ma région natale. Produire des produits sains et savoureux tout en racontant l'histoire de ma terre natale, c'est ce que je poursuis depuis le début. »
Depuis 2016, la famille de Mme Tin produit ce produit à petite échelle, qu'elle vend aux touristes et aux restaurants de la région. Grâce à la préservation de sa saveur unique, le produit a bénéficié d'une excellente réputation grâce au bouche-à-oreille. En 2022, le porc fermenté de Lam Tin a reçu la distinction de produit OCOP 3 étoiles et est désormais distribué dans les magasins OCOP de la province et d'ailleurs, notamment à Hanoï, Hai Phong, Nam Dinh et Quang Ninh.
Actuellement, l'usine produit environ 3 500 produits par mois, notamment des produits à base de fruits et du porc fermenté en conserve. Tous les produits sont conditionnés de manière hygiénique et étiquetés avec des codes QR de traçabilité, des dates de péremption et des instructions d'utilisation claires.
Le produit de porc fermenté de Lam Tin a été reconnu comme répondant aux normes 3 étoiles de l'OCOP.
Préserver la saveur grâce à un savoir-faire et un dévouement sans faille.
Ce qui distingue le porc fermenté de Lam Tin, c'est la sélection rigoureuse de ses ingrédients et son processus de fermentation naturelle. La viande provient de porcs élevés dans des conditions d'hygiène irréprochables, garantissant un équilibre parfait entre viande maigre et couenne, avec une touche de gras pour une saveur riche et intense. La poudre de riz grillé, à base de maïs riche en amidon, offre un goût de noisette et un arôme délicat. Les graines de dổi, grillées à la température idéale, sont finement moulues, puis mélangées à de l'ail et du sel, créant ainsi une saveur unique, impossible à reproduire avec le porc fermenté industriel.
« Je n'utilise ni conservateurs ni levures artificielles. Pour obtenir un produit bien fermenté, il faut savoir maîtriser la température, la durée de fermentation, l'humidité et même l'épaisseur des tranches de viande. La fabrication de porc fermenté exige de la patience et une hygiène irréprochable », a expliqué Mme Tin.
Apprécié des locaux, le porc fermenté de Lam Tin séduit également de nombreux touristes venus d'autres provinces et villes, séduits par ce plat rustique. Il est particulièrement savoureux accompagné de feuilles de figuier et de feuilles de Gynura procumbens, trempées dans une sauce chili. La légère acidité de la viande fermentée se marie à merveille avec la saveur riche et parfumée de la farine de riz grillée et des graines de dổi, relevée par le piquant des piments, créant une symphonie de saveurs inoubliable. Mme Lo Thi Khuyen ( Dien Bien ), une cliente fidèle, témoigne : « J'ai goûté à de nombreux types de porc fermenté, mais celui de Lam Tin est mon préféré. Son acidité rafraîchissante, le goût de noisette de la farine de riz grillée et l'arôme délicat des graines de dổi m'ont particulièrement impressionnée. Dès que j'ai envie de ce plat, je demande à une amie de m'en rapporter par bus jusqu'à Dien Bien. »
Ces derniers temps, le développement audacieux de la production de porc fermenté par la population locale a non seulement permis de préserver ce plat traditionnel, mais a également contribué à la création d'emplois, à l'augmentation des revenus et au lien entre développement économique et préservation de la culture locale. M. Bui Van Khanh, président du Comité populaire de la commune de Lac Son, a déclaré : « Actuellement, la commune compte près de dix foyers producteurs de porc fermenté, dont certains établissements comme Lam Tin et Tuan Linh qui ont atteint une production professionnelle. La commune prévoit d'apporter un soutien accru en matière de promotion, de conditionnement et de traçabilité afin de développer un produit local distinctif et d'encourager les foyers à développer et à accroître leur production. »
Dans le contexte de l'intégration, de nombreux plats traditionnels tombent dans l'oubli, mais le porc fermenté de Lam Tin illustre parfaitement comment une famille d'agriculteurs peut préserver l'âme de la cuisine Muong, à la fois pour des raisons économiques et pour transmettre un fragment de mémoire aux générations futures. Chaque morceau de porc fermenté est bien plus qu'un simple plat : c'est une histoire de persévérance, de savoir-faire et d'un amour discret mais profond pour leur terre natale, à l'image du caractère du peuple Muong de la région de Muong Vang.
Hang Nguyen
Source : https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm
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