La saison de fabrication du sucre de palme chez le peuple khmer.

La saison des palmiers à sucre commence à partir du dixième mois lunaire.

Ces jours-ci, le long de la route du hameau de Ta Lot, au pied du mont Cam (à la frontière des communes de Tri Ton et Nui Cam), on aperçoit facilement des gens qui récoltent le sucre de palme. Au loin, de petites cabanes de fortune ont été construites par les habitants pour la fabrication du sucre. La saison de la production de sucre de palme commence.

La récolte de la sève de palmier est un travail difficile et dangereux.

Nous avons rencontré M. Chau Sanh (de la commune de Tri Ton) perché dans un palmier. Ses mains habiles coupaient chaque fleur pour en extraire la sève destinée à la fabrication du sucre. Pour obtenir cette sève, il commence à grimper aux palmiers dès l'aube, descendant avec précaution des récipients d'eau qu'il a stockés la veille. Le travail étant répétitif, il passe presque toute la journée dans l'arbre.

Sève de palmier après la récolte

Chau Sanh explique que sa famille possède une centaine de palmiers (en propriété et en location). Chaque jour, il grimpe à une trentaine d'arbres et récolte la sève pour obtenir entre 20 et 30 kg de sucre. « Grimper aux palmiers pour récolter la sève est très dangereux ; certains arbres atteignent 15 mètres de haut et la moindre erreur peut être fatale. Les palmiers ont la particularité que plus il fait chaud, plus ils produisent de sève, et plus elle est sucrée, ce qui donne un sucre de meilleure qualité », précise Chau Sanh.

Les gens rapportent la sève de palmier pour en faire du sucre.

Pour récolter la sève, on utilise généralement de longues perches de bambou, dont on coupe les branches pour en faire une échelle. Une fois en haut de l'arbre, on coupe le sommet de la fleur de palmier avec un couteau, puis on recueille la sève dans un récipient ou un bocal en plastique. Autrefois, on utilisait d'épais tubes de bambou emboîtés. Aujourd'hui, ces tubes sont remplacés par des récipients en plastique plus petits et plus légers, plus faciles à transporter jusqu'à l'arbre. Après chaque récolte, on coupe le sommet de la fleur pour continuer à recueillir la sève.

Les Khmers construisent des huttes de fortune pour fabriquer du sucre de palme.

Après extraction, la sève de palmier est filtrée pour éliminer les impuretés avant d'être cuite. Mme Neáng Hiếp (commune de Tri Tôn) explique que la cuisson dure environ quatre heures, jusqu'à épaississement et formation de sucre liquide. Une fois la consistance désirée atteinte, la casserole est retirée du feu et le sucre est remué constamment pour préserver sa couleur jaune vif caractéristique. « En moyenne, 8 à 10 litres de sève de palmier permettent d'obtenir un kilogramme de sucre. Ce sucre est ensuite vendu aux entreprises locales pour la mise en bouteille ou la fabrication de morceaux », précise Mme Neáng Hiếp.

Actuellement, le prix du sucre de palme est élevé, pour le plus grand plaisir des populations locales.

En début de saison, les ménages vendent le sucre de palme aux commerçants à 50 000 VND/kg ; en haute saison, le prix chute à 40 000-45 000 VND/kg. En moyenne, chaque famille produit 20 à 30 kg par jour, ce qui lui rapporte un revenu de 800 000 à plus d’un million de VND.

Les populations locales utilisent presque toutes les parties du palmier à sucre. La sève sert à fabriquer du sucre, du vin de palmier, du colorant alimentaire, du sirop, etc. ; le fruit entre dans la composition de plats, de gâteaux, de confitures, etc. ; et les feuilles et le tronc sont utilisés pour la fabrication d'objets artisanaux. De nombreux produits dérivés du palmier à sucre sont désormais commercialisés dans le cadre du programme « Un produit par commune » (OCOP) de différentes localités.

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