Divagations sur les plats de boulettes de viande de Quang Nam

Les boulettes de viande sont un plat traditionnel servi lors des cérémonies commémoratives des ancêtres dans la province de Quang Nam. (Image à titre d'illustration seulement)

C'est généralement lors des commémorations ancestrales que l'on prépare le « mọc ». Ce plat est composé d'abats de poulet mélangés à des champignons noirs, des vermicelles, des œufs, quelques cacahuètes et des épices. Le tout est enveloppé dans des feuilles de bananier et ficelé à une extrémité avec une fine cordelette de bambou. On le fait ensuite bouillir ou cuire à la vapeur.

Pour apprécier pleinement les saveurs de ce plat créatif et délicieux, il est indispensable de le déguster chaud. Le goût riche mais non gras du foie de volaille, la texture moelleuse des gésiers (estomacs) et les champignons noirs finement hachés se marient à merveille avec la douceur et la transparence des vermicelles, le tout relevé par l'œuf et les épices.

À l'ouverture, le paquet de boulettes de viande exhale un parfum délicieux et coloré. Le plus étonnant, c'est que les ingrédients sont d'une simplicité déconcertante. Souvent, c'est même une façon d'économiser les ressources, une pratique courante au Centre du Vietnam. Mais, étrangement, cela leur confère une saveur irrésistible.

La province de Quang Nam est célèbre pour ses délicieux poulets élevés en plein air, comme ceux de Tam Ky, Deo Le et Dai Loc… C’est peut-être pourquoi les habitants de Quang Nam aiment utiliser les abats de poulet et de canard pour faire des boulettes de viande.

En dernier recours, vous pouvez utiliser du foie de porc haché. Remplacez le poulet par du canard ou du porc. Si vous n'avez pas de vermicelles de haricots mungo, vous pouvez les remplacer par des nouilles de riz sèches.

Seules les épices sont restées inchangées. Plus tard, les habitants de Quang Nam y ont ajouté des boulettes de grenouille et d'anguille. La recette demeure la même, mais les boulettes ont acquis de nouvelles saveurs.

Pour de nombreux habitants de Quang Nam vivant loin de chez eux, la soupe de nouilles aux boulettes de poulet servie sur le plateau d'offrandes évoque de doux souvenirs d'enfance. Assis à table, les adultes ouvrent le paquet de boulettes, les coupent en morceaux, puis les offrent en priorité aux personnes âgées et en gardent pour les enfants. Les boulettes sont tendres, savoureuses et parfumées, sans risque d'étouffement avec des arêtes. Parfois, le goût d'une boulette dégustée dans l'enfance reste gravé dans la mémoire, même des décennies plus tard.

Une fois, alors que j'étais à Saigon pour assister à une réunion de personnes originaires de Quang Nam, quelqu'un a demandé en plaisantant : « Alors, Quang Nam 'mọc' (cultivé) et Hanoi 'mọc' (cultivé), lequel est apparu en premier, le 'mọc' du peuple thaïlandais ? » Beaucoup ont soutenu que le peuple thaïlandais était apparu en premier car, des montagnes à la mer, du Nord au Sud, le peuple thaïlandais se situe aux sources !
Les Thaï des hauts plateaux du nord du Vietnam utilisent souvent de la viande animale comme du porc, du poulet, de l'écureuil, du poisson de rivière et du riz finement moulu avec des épices comme le « mắc khén » (un type d'épice), de la citronnelle, etc., puis l'enveloppent dans des feuilles de dong et le font bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Ainsi, le « moc » de Quang Nam ressemble au « mooc » thaïlandais par sa forme, mais s'en distingue par ses ingrédients et ses épices. Sans doute, au gré des migrations, chaque plat voyage à travers différents territoires et, une fois arrivé à destination, s'imprègne des coutumes et traditions locales pour créer ses propres saveurs uniques.

Le plat de boulettes de viande de Quang Nam pourrait-il être lié à cette situation ?

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