Un conte de fées à propos d'un plat

Originaire de la province de Quang Nam, je connais par cœur cette chanson folklorique qui résonne comme le souffle des montagnes et de la mer : « Dis à tes amis en amont de leur envoyer de jeunes jacquiers et de leur faire remonter des poissons volants. » Le poisson volant mijoté avec de jeunes jacquiers est un mélange harmonieux des régions d’amont et d’aval, un lien entre les sources et les plaines, entre les collines et l’immensité de l’océan.

Ingrédients pour un jacquier jeune braisé au maquereau. Photo : Document d'archives.

Ce plat s'est invité dans les chants folkloriques, doux comme une berceuse et pourtant profond comme les veines de la terre, devenant un appel du pays pour d'innombrables habitants de Quang Nam ayant quitté leur terre natale. Quiconque a goûté la saveur légèrement astringente du jeune jacquier mêlée à la chair du poisson volant comprendra que ce chant ancestral n'est pas qu'un simple verset romantique, mais aussi un lien puissant unissant les montagnes à la mer, unissant les cœurs.

La province de Quang Nam possède deux rivières qui irriguent ses terres : la Vu Gia et la Thu Bon. Ces rivières charrient autant d'eau que l'essence même de la terre. Depuis la fondation des villages, elles ont silencieusement transporté les récoltes, nourri les rêves des habitants et déposé des alluvions sur leurs rives, assurant ainsi la subsistance des générations. La Thu Bon n'est pas seulement de l'eau, elle est aussi la mémoire de la nation.

Autrefois, le fleuve reflétait l'image de ces grands bateaux aux coques bombées fendant les vagues vers l'estuaire de Hoi An. Ces embarcations, aux voiles gonflées par le vent du sud, transportaient sauce de poisson, sel, poteries, riz et tissus, fruits du labeur et du savoir-faire d'innombrables artisans de Kim Bong, Thanh Chau et Cam Pho. Elles n'étaient pas seulement un moyen de commerce, mais aussi un symbole de l'esprit du peuple de Quang Nam : résilient, tenace, vivant au milieu des vents marins tout en préservant son authenticité.

La rivière Vu Gia, douce comme un bras maternel, embrasse les champs, irrigue les rives et recueille avec soin chaque grain de limon pour nourrir les villageois durant les innombrables sécheresses. Silencieusement, elle fait vivre des villages comme Giao Thuy, Ai Nghia, Quang Hue , Ha Nha et Kiem Lam. Partout où coulent les rivières Vu Gia et Thu Bon, s'étendent des rizières en pleine floraison, des plaines alluviales verdoyantes, on entend le chant du coq à l'aube et l'on déguste des repas rustiques où le jacquier mijoté avec du barracuda est toujours le plat principal.

Pour les habitants de Quang Nam, le jeune jacquier et le poisson volant ne sont pas de simples ingrédients, mais deux univers de souvenirs. Le jeune jacquier des collines des hauts plateaux, le poisson volant de la mer des plaines. Ces deux fruits, réunis dans un pot en terre cuite fumant, incarnent l'harmonieuse fusion du terroir, du climat et de l'âme de la terre. Le jeune jacquier, coupé en tranches épaisses, est sucré et délicat, exhalant le parfum de la sève fraîche gorgée de soleil sur les flancs des montagnes. Le poisson volant, d'un vert éclatant, scintillant comme le dos d'un oiseau marin, possède une chair ferme et un arôme marin savoureux, typique de la saison humide.

Dans la province de Quang Nam, le poisson volant braisé se prépare traditionnellement avec du curcuma moulu, du piment oiseau, de l'ail, des échalotes et une riche sauce de poisson aux anchois. Mijoté à feu doux pendant de longues heures, le jeune jacquier devient tendre sans être en purée, le poisson volant s'imprègne des saveurs sans se dissoudre, et la sauce épaissit jusqu'à prendre une belle couleur brun doré, un mélange de terre et de soleil. Goûtez un morceau de jeune jacquier et vous sentirez s'épanouir le parfum de la campagne ; goûtez un morceau de poisson volant et vous entendrez le murmure de la mer. Ce n'est pas qu'un simple plat ; c'est une histoire de montagnes et de mer, le message d'une mère à son enfant, le souvenir de la disette et des nuits de pleine lune, l'harmonie entre les deux âmes des habitants de Quang Nam.

Notre génération a grandi à l'aube de l'ère coopérative. Nous nous souvenons de repas composés de maïs, de pommes de terre, de manioc et de bananes vertes ; un seul grain de riz accompagné de trois ou quatre tranches de manioc séché. Nous nous souvenons des cours du jeudi où, affamés, nous n'entendions pas un mot. Nous nous souvenons de pantalons déchirés et rapiécés à l'infini, et de chemises blanches délavées, tachées de bouillie de riz. Nous nous souvenons de la collecte de bouts de papier pour nos petits projets, pour ensuite recevoir quelques mois plus tard des cahiers jaunis et recyclés, que nous chérissions comme des trésors.

Ces épreuves ont forgé le caractère de Quang Nam : résilient, franc et profondément attaché à la loyauté et à l’affection. Le village, la rivière, la route, le banian au bord de l’eau, le pont de bambou, le plat de manioc mêlé à du maquereau mijoté avec de jeunes jacquiers… autant de fragments qui composent l’âme de cette terre natale, une âme qui accompagne chaque Quang Nam voyageant au loin.

Ainsi, le jacquier jeune braisé au poisson volant n'est pas qu'un simple plat, mais une source de nostalgie. C'est un appel des foyers de nos ancêtres. C'est un rappel que, peu importe où vont les habitants de Quang Nam, malgré les épreuves traversées, une simple chanson folklorique suffit à les ramener chez eux.

Au milieu du tumulte d'un pays étranger, ce matin, j'ai feuilleté de vieilles photos, et la simple vue d'une assiette de maquereau braisé avec du jacquier vert m'a fait monter les larmes aux yeux, comme si le murmure de la rivière Vu Gia résonnait en moi, comme si le parfum des alluvions de la rivière Thu Bon touchait ma mémoire.

Je suis loin, mais les rivières de ma terre natale continuent de couler inlassablement vers les estuaires du Han et du Doi pour se jeter dans l'immensité de l'océan. De leurs sources, de jeunes jacquiers sont toujours transportés vers le bas, et de leurs embouchures, des poissons volants sont toujours relâchés.

Source : https://baodanang.vn/co-tich-mot-mon-an-3311013.html