Faut-il consommer les blancs et les jaunes d'œufs crus ou cuits ?

Bien que les œufs crus ou insuffisamment cuits soient une source de nutriments, leur consommation nécessite une attention particulière en raison des risques potentiels pour la santé.

La consommation de blancs d'œufs crus entrave l'absorption des vitamines.

Étant donné que beaucoup consomment des œufs pochés avec le blanc ou des œufs dont le blanc n'est pas entièrement cuit, le Dr Nguyen Quoc Anh, directeur adjoint du département de microbiologie alimentaire et de biologie moléculaire de l'Institut de nutrition, a déclaré que les risques pour la santé liés à la consommation d'œufs crus proviennent principalement du blanc d'œuf cru, qui contient une protéine appelée avidine. Cette substance se lie très fortement à la biotine (vitamine B7), un nutriment essentiel qui contribue à la santé de la peau et des cheveux et soutient le système nerveux.

Pour faciliter la digestion et garantir la sécurité alimentaire, les blancs d'œufs doivent être chauffés à 75 degrés Celsius ou plus.

PHOTO : LIEN CHAU

Lorsqu'on consomme des œufs crus, l'avidine (qui a une forte affinité pour la biotine) va « piéger » la biotine provenant des aliments et la biotine produite par les bactéries bénéfiques de l'intestin, empêchant ainsi le corps de l'absorber.

« Il est conseillé de chauffer le blanc d’œuf à 75 °C ou plus (lorsque l’œuf est bien cuit), car cette température décompose complètement la structure de l’avidine. À ce stade, l’avidine ne contient plus de biotine et devient une source de protéines facilement digestible et sans danger pour l’organisme », explique le Dr Nguyen Quoc Anh pour la préparation d’œufs savoureux et sains.

Le Dr Quoc Anh a ajouté qu'en ce qui concerne les jaunes d'œufs, le choix entre les consommer coulants ou cuits est une question de nutrition et de sécurité.

Bien que les jaunes d'œufs coulants conservent la quasi-totalité des vitamines thermosensibles, comme les vitamines A et E et les antioxydants caroténoïdes, ils présentent un risque de contamination par la salmonelle. Cette bactérie peut pénétrer dans le jaune dès la formation de l'œuf dans le corps de la poule, même si la coquille est intacte, ou l'infecter de l'extérieur.

« Par conséquent, même si la cuisson peut réduire d'environ 20 % la quantité de caroténoïdes et de vitamines dans le jaune d'œuf, une cuisson complète de celui-ci augmente la capacité du corps à absorber les protéines et garantit la sécurité alimentaire », a expliqué le Dr Quoc Anh.

Selon les experts en nutrition, pour garantir la sécurité alimentaire, il est généralement recommandé de bien cuire les blancs et les jaunes d'œufs, en particulier pour les groupes sensibles tels que les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les personnes présentant des facteurs de risque préexistants tels que le diabète, un taux de cholestérol élevé ou une maladie cardiovasculaire devraient limiter leur consommation à 2 ou 3 fruits par semaine et consulter un médecin ou un nutritionniste pour la gestion de leur alimentation.

Source : https://thanhnien.vn/long-trang-long-do-trung-nen-an-tai-hay-nau-chin-185251214215137577.htm