Mal de tête à cause de… cao lau
L'anthropologue Nir Avieli (Université Ben Gourion, Israël) était plein d'espoir, persuadé que ses recherches sur la cuisine de Hoi An progressaient bien après avoir rencontré et écouté M. Thau (guide touristique expérimenté) parler du cao lau. « Dans un anglais soigné, presque dicté, M. Thau a parlé du cao lau, mentionnant les ingrédients, la préparation, les épices et les lieux où ce plat est préparé avec brio. Il a conclu en décrivant ce plat comme un festin pour les sens : le jaune des nouilles, le rouge du piment et le vert de la laitue, le croquant du pain frit, l'arôme de la sauce à la viande, le contraste entre la douceur des ingrédients et les multiples nuances de saveurs, tout cela en fait un plat unique », a écrit M. Nir Avieli dans son livre.
Auteur Nir Avieli
L'auteur Nir Avieli avait même quelques idées pour le premier chapitre de son livre, qu'il prévoyait d'intituler « Cao Lau, une spécialité de Hoi An ». Mais les choses ont ensuite pris une autre tournure. Il confie dans le livre « Histoire du riz de Hoi An » (traduit par Pham Minh Quan, Da Nang Publishing House et Phanbook, 2024) : « J'ai progressivement découvert que les habitants de Hoi An ne comprennent pas vraiment l'origine de cette spécialité et ne savent pas vraiment quand elle est apparue à Hoi An, ni même comment elle est préparée. Cependant, tout le monde s'accorde à dire qu'il ne s'agit pas d'un plat vietnamien ou kinh. On m'a donné des explications quelque peu contradictoires concernant l'origine et la préparation du cao lau, que j'appellerai respectivement les hypothèses cham, chinoise, japonaise et indigène. »
L'analyse du cao lau par Nir Avieli, dans son livre « Hoi An Rice Story », offre de nombreuses perspectives sur ce plat. L'hypothèse est donc que le cao lau était à l'origine un plat cham, témoignant de la fusion entre les Cham et les colons vietnamiens. Ce plat ne peut être préparé qu'avec de l'eau provenant de puits cham. Par ailleurs, certains chercheurs de la péninsule malaise pensent que des plats similaires existent dans la région.
Une autre théorie veut que le Cao Lau soit un plat chinois apporté à Hoi An par les Ming. Les nouilles sont typiques de ce plat, et la sauce principale est elle aussi clairement chinoise. L'utilisation de sauce soja à la place de la sauce de poisson indique également qu'il s'agit d'un plat chinois et non vietnamien.
M. Nir Avieli a également émis une autre hypothèse selon laquelle le Cao Lau pourrait provenir des nouilles soba japonaises. Il a cité un érudit japonais qui l'a reconnu comme un plat japonais. Cette opinion est également partagée par de nombreux habitants de Hoi An. Cependant, il est intéressant de noter que, lors d'entretiens avec des chercheurs et des touristes japonais, tous hésitaient à reconnaître le Cao Lau comme un plat japonais. Certains étudiants japonais ont même « démenti » cette hypothèse en expliquant que la cannelle – un composant des cinq épices (viande marinée dans le Cao Lau) – n'est jamais ajoutée aux plats salés japonais. Pour eux, la cannelle est réservée aux plats sucrés.
Plat de Cao Lau au célèbre restaurant Thanh Cao Lau à Hoi An
Voyage culturel
La section sur Cao Lau illustre les surprises que l'on peut ressentir en découvrant et en écrivant sur la cuisine locale de Hoi An. Un plat que tout le monde mentionne lorsqu'on parle de la cuisine de Hoi An, finit par créer une telle… confusion. Ce qui est intéressant, c'est que les récits de Nir Avieli sont très précis et vivants, outre les théories anthropologiques qu'il cite et inclut naturellement.
Grâce à la méthode de recherche anthropologique, Nir Avieli soulève des questions spécifiques sur les plats et les habitudes culinaires de Hoi An. En s'appuyant sur les études de nombreux prédécesseurs, il propose une vue d'ensemble sous forme de « modèle » et d'histoires spécifiques. La cuisine de Hoi An semble ainsi redécouverte sous un angle nouveau. Par exemple, pourquoi les crudités sont-elles présentes dans le Cao Lau, sur les plats de Hoi An ? C'est très différent du fait que les Chinois (l'un des groupes considérés comme ayant créé le Cao Lau) n'aiment pas les crudités…
Nir Avieli a également analysé les festins des super-riches de Hoi An. Il les qualifie de « stations de ravitaillement calorique » pour compenser la frugalité des repas. Grâce à cela, les habitants modestes de Hoi An sont compensés par leur déficit calorique chronique. Lors de ces festins, il a constaté que le riz occupe une place moins importante et que le poisson, pourtant un plat quotidien, n'est pas servi, car il est bon marché…
Couverture du livre Hoi An Rice Story
Grâce à ce voyage culturel à travers l'Histoire du riz de Hoi An , le livre a reçu de nombreux éloges de la part des experts. Robyn Eckhardt, auteure d' EatAsia , a commenté : « Les lecteurs trouveront des informations utiles sur l'influence du colonialisme sur la cuisine locale. Les auteurs souhaitant mener des recherches sur la gastronomie du monde entier pourront les développer dans le dernier chapitre. »
Parallèlement, la professeure agrégée Pham Quynh Phuong (École des sciences et arts interdisciplinaires, Université nationale du Vietnam, Hanoï) a expliqué qu'il y a plus de dix ans, lorsqu'elle devait encadrer ou réviser des mémoires de cuisine, elle conseillait souvent aux étudiants de troisième cycle de lire les écrits de Nir Avieli sur la cuisine à Hoi An. « Cet ouvrage montre en quoi la recherche anthropologique et culturelle sur la cuisine diffère des écrits culinaires, et pourquoi la cuisine, qui semble être un sujet quotidien et ordinaire, mérite l'attention des universitaires. Un anthropologue israélien, avec son regard d'analyse culinaire sur place, contribue à révéler de nombreuses choses sur la société et le peuple vietnamiens », a expliqué la professeure agrégée Phuong.
C'est pourquoi, selon le professeur associé Dr Pham Quynh Phuong : « Ce livre a été publié en vietnamien par mon collègue Pham Minh Quan, traduit avec brio et fluidité. Quiconque souhaite comprendre pourquoi la cuisine est considérée comme une « arène culturelle » devrait le lire ! »
Nir Avieli est maître de conférences au département de sociologie et d'anthropologie de l'Université Ben Gourion en Israël. Anthropologue culturel, ses principaux domaines de recherche sont l'alimentation et le tourisme. Certaines de ses recherches sur le Vietnam ont été publiées dans des revues spécialisées dans l'alimentation, l'ethnologie et le tourisme. Il a mené des enquêtes ethnographiques de terrain au Vietnam, en Thaïlande, en Inde, à Singapour et en Israël.
Source : https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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