Mal de tête dû à… Cao Lau
L’anthropologue Nir Avieli (Université Ben Gourion, Israël) était empli d’espoir, sentant que ses recherches sur la cuisine de Hoi An progressaient bien, après avoir rencontré M. Thau (un guide touristique expérimenté) et l’avoir écouté parler du Cao Lau. « Dans un anglais soigné et précis, M. Thau a décrit le Cao Lau, mentionnant les ingrédients, les méthodes de préparation, les épices et les endroits où il est préparé dans les règles de l’art. Il a conclu en décrivant le plat comme un festin pour les sens : le jaune des nouilles, le rouge des piments et le vert de la laitue, le croustillant du galette de riz frit, l’arôme du bouillon, le contraste entre les éléments délicats et la multitude de saveurs – tout cela se combine pour créer un plat vraiment exceptionnel », a écrit Nir Avieli dans son livre.
Auteur : Nir Avieli
L'auteur Nir Avieli avait même des idées pour le premier chapitre de son livre, qu'il prévoyait d'intituler « Le Cao Lau, une spécialité de Hoi An ». Mais les choses ont pris une autre tournure. Dans son ouvrage * Histoires de la cuisine de Hoi An* (traduit par Pham Minh Quan, Éditions Da Nang et Phanbook, 2024), il raconte : « J'ai peu à peu constaté que les habitants de Hoi An ne connaissent pas vraiment les origines de cette spécialité et ignorent quand elle est apparue pour la première fois dans la ville, ni même sa préparation exacte. Cependant, tous s'accordent à dire qu'il ne s'agit ni d'un plat vietnamien ni d'un plat Kinh. On m'a donné des explications parfois contradictoires concernant l'origine et la préparation du Cao Lau, que je qualifierai d'hypothèses d'origine Cham, chinoise, japonaise et indigène. »
L'analyse du cao lầu par Nir Avieli dans son ouvrage « Histoires de la cuisine de Hoi An » révèle de multiples perspectives sur ce plat. Selon une hypothèse, le cao lầu était à l'origine un plat cham, témoignant de la fusion entre les Chams et les colons vietnamiens. Ce plat ne pouvait être préparé qu'avec l'eau des puits chams. Par ailleurs, certains chercheurs de la péninsule malaise suggèrent que des plats similaires y existaient.
Une autre théorie suggère que le cao lầu est un plat chinois introduit à Hoi An par le peuple Minh Huong. Les nouilles caractéristiques et la sauce principale sont clairement d'origine chinoise. L'utilisation de sauce soja plutôt que de sauce de poisson confirme également qu'il s'agit d'un plat chinois et non vietnamien.
M. Nir Avieli a également avancé une autre hypothèse : le Cao Lau pourrait être dérivé des nouilles soba japonaises. Il a cité un chercheur japonais qui l'avait identifié comme un plat japonais. Cette opinion est d'ailleurs partagée par de nombreux habitants de Hoi An. Cependant, chose intéressante, plusieurs chercheurs et touristes japonais interrogés se sont montrés réticents à considérer le Cao Lau comme un plat japonais. Certains étudiants japonais en échange universitaire ont même « conclu » cette hypothèse en expliquant que la cannelle – l'une des cinq épices (utilisées pour mariner la viande dans le Cao Lau) – n'est jamais ajoutée aux plats salés japonais. Pour eux, la cannelle est uniquement utilisée dans les desserts.
Le plat Cao Lau du restaurant Thanh Cao Lau est célèbre à Hoi An.
voyage culturel
La section consacrée au Cao Lau révèle des aspects surprenants de la cuisine locale de Hoi An. Ce plat, pourtant souvent cité lorsqu'on parle de la gastronomie de Hoi An, est en réalité source de nombreuses confusions. Les récits de Nir Avieli, à la fois précis et vivants, s'appuient sur des théories anthropologiques qu'il cite et intègre avec naturel.
Adoptant une approche anthropologique, Nir Avieli pose des questions précises sur les plats et les habitudes culinaires de Hoi An. En s'appuyant sur les recherches antérieures de nombreux prédécesseurs, il propose une perspective générale, quasi-modèle, enrichie d'anecdotes. La cuisine de Hoi An semble ainsi être redécouverte sous un jour nouveau. Par exemple, pourquoi trouve-t-on des légumes crus dans le Cao Lau, un plat fréquemment servi à Hoi An ? Cette question est loin d'être anodine, car on pourrait croire que les Chinois (l'un des groupes considérés comme les créateurs du Cao Lau) n'apprécient pas les légumes crus.
Nir Avieli a également analysé les festins extrêmement nutritifs de Hoi An. Il les a qualifiés de « stations de ravitaillement en calories » pour compenser les repas souvent frugaux servis à Hoi An. Cela permettait de pallier le déficit calorique chronique des habitants de Hoi An, de constitution plus menue. Il a constaté que, lors de ces festins, le riz occupait une place moins importante et que le poisson, bien qu'aliment de base quotidien, n'était pas servi car peu coûteux.
Couverture du livre « Histoires de la cuisine de Hoi An »
Ce livre , qui propose un voyage culturel à travers la cuisine de Hoi An , a été salué par de nombreux experts. Robyn Eckhardt, auteure d' EatAsia , a déclaré : « Les lecteurs y trouveront des informations précieuses sur l'influence du colonialisme sur la cuisine locale. Les auteurs souhaitant mener des recherches sur l'alimentation à travers le monde pourront également tirer de précieuses informations du dernier chapitre. »
Par ailleurs, la professeure agrégée Pham Quynh Phuong (Faculté des sciences et des arts interdisciplinaires, Université nationale du Vietnam, Hanoï) a confié qu'il y a plus de dix ans, lorsqu'elle encadrait ou examinait des thèses et des mémoires sur la cuisine, elle conseillait souvent aux étudiants de master et de doctorat de lire les écrits de Nir Avieli sur la cuisine de Hoi An. « Cet ouvrage montre en quoi la recherche anthropologique et culturelle sur la cuisine diffère du style d'écriture culinaire habituel, et pourquoi la cuisine, qui semble si banale, mérite l'attention de la communauté universitaire. Une anthropologue israélienne, à travers l'analyse de la cuisine locale, contribue à éclairer la société et le peuple vietnamiens », a expliqué la professeure agrégée Phuong.
Par conséquent, selon la professeure agrégée Pham Quynh Phuong : « Ce livre a maintenant été publié en vietnamien, traduit par mon collègue Pham Minh Quan de mon école, et il est excellent et fluide. Quiconque souhaite comprendre pourquoi le domaine culinaire est considéré comme un « espace culturel » devrait le lire ! »
Nir Avieli est maître de conférences au département de sociologie et d'anthropologie de l'université Ben Gourion en Israël. Anthropologue culturel, ses principaux domaines de recherche sont la cuisine et le tourisme. Plusieurs de ses études sur le Vietnam ont été publiées dans des revues culinaires, ethnographiques et touristiques. Il a mené des travaux de terrain ethnographiques au Vietnam, en Thaïlande, en Inde, à Singapour et en Israël.
Source : https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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