Des clients font la queue pour acheter du pain Huynh Hoa, une des marques de pain les plus connues d'Hô Chi Minh-Ville. Photo : FBHH
Étant moi-même boulanger, j'espère sincèrement que l'année prochaine, n'importe quelle boulangerie, et pas seulement Nguyen Sinh, sera incluse dans le Guide Michelin.
Thach Nguyen
Immédiatement après la publication par le Guide Michelin de sa liste de restaurants dans différentes catégories, de nombreux grands amateurs de banh mi (sandwichs vietnamiens) ont exprimé leur opinion.
Le bánh mì vietnamien est célèbre dans le monde entier. En fait, « bánh mì » est même entré dans le dictionnaire Oxford comme nom propre, désignant le bánh mì vietnamien ; les étrangers qui souhaitent en déguster doivent donc le commander en vietnamien.
Le pain est «négligé».
Une page de fans dédiée à la gastronomie a posé une question : pourquoi aucun restaurant de bánh mì (sandwich vietnamien) n'était répertorié ? Selon l'auteur de la page, la diversité des bánh mì vietnamiens nécessiterait un dictionnaire entier.
Chaque région possède son propre type de pain, garni de diverses farces. Hô Chi Minh-Ville en compte le plus grand nombre, grâce à la fusion des cultures culinaires régionales.
Le Guide Michelin a publié une liste de 42 établissements à Hô Chi Minh-Ville et à Hanoï figurant dans la catégorie Bib Gourmand pour 2024, dont 13 restaurants de pho. Nombreux sont ceux qui déplorent que les évaluateurs du Guide Michelin ne semblent « connaître que le pho ».
« Pourquoi le pain n'est-il pas dans la liste ? », « Où est le pain ? C'est tellement délicieux, pourquoi n'est-il pas inclus ? », « Le pain est-il négligé ? »... - nombreuses sont les personnes qui ont exprimé leur déception de ne pas voir leur plat préféré dans le classement.
Quelqu'un a dit : « Il y a plein de restaurants de nouilles, de vermicelles au porc grillé, de pho, de riz cassé… mais pourquoi n'y a-t-il aucun restaurant de banh mi (sandwich vietnamien) ? »
Au sein du groupe Saigon Dining Guide, qui compte 138 000 membres, le fait qu'aucun restaurant de bánh mì (sandwich vietnamien) ne soit répertorié dans le Guide Michelin a également été évoqué.
Huynh Tu pense que ce plat est un mélange de toutes sortes de saucisses, les sandwicheries important et revendant ces dernières. Contrairement aux restaurants, qui ont leurs propres recettes pour chaque plat.
Tuan Anh pensa : « Le problème principal vient du pain ; la garniture est plutôt bonne, mais la croûte est horrible. » Cependant, Tan Nhan rétorqua aussitôt : « La croûte fine qui lui confère une texture chaude et croustillante est caractéristique du pain vietnamien et c'est ce qui le distingue des baguettes du monde entier. »
Faisant référence à la renommée mondiale du banh mi vietnamien, Tu Hoa a commenté que la particularité du banh mi vietnamien réside dans « l'harmonie entre le pain et la garniture », ajoutant : « si l'on sépare les ingrédients, cela n'impressionnera ni n'émerveillera personne. »
Le pain de Hoi An a une saveur plus riche que celui des autres régions - Photo : DAU DUNG
Des appellations pour le pain – sont-elles nécessaires ?
Mme Nguyen Thi Khanh, vice-présidente de l'Association du tourisme du Vietnam, l'organisation qui a organisé avec succès le Festival du pain à Hô Chi Minh-Ville en 2023 et 2024, estime que si une boulangerie est reconnue et nommée par Michelin, elle a sa propre valeur.
M. Thach Nguyen, propriétaire du Nguyen Sinh Bistro à Hô Chi Minh-Ville, a déclaré au journal Tuoi Tre : « C'est la deuxième année que le Guide Michelin est publié au Vietnam, mais aucun restaurant de banh mi n'y figure, ce qui est un peu décevant. »
Selon M. Thach, « le pain est aussi bon que le pho, il n'est absolument pas inférieur ; par conséquent, je ne comprends pas quels critères les évaluateurs du Guide Michelin ont utilisés pour leur évaluation. » Il a ajouté qu'il n'était pas le seul à se poser la question, car de nombreux boulangers se la posent également.
« La liste établie par le Guide Michelin ne représente pas forcément le meilleur de la cuisine vietnamienne. Un prix pour le banh mi (baguette vietnamienne) est-il vraiment nécessaire ? », s'interrogeait le journal Tuoi Tre.
Thach Nguyen estime que c'est « nécessaire ». Car, d'un point de vue commercial, les plateformes de médias sociaux ont considérablement modifié les pratiques commerciales.
Le Guide Michelin demeure une référence prestigieuse pour les voyageurs et fait l'objet de nombreuses recherches en ligne. Affirmer qu'il est sans importance reviendrait à nier son importance, ce qui serait pour le moins extrême.
M. Thach a cité l'exemple du restaurant Co Lieng, spécialisé dans le bœuf en papillote de feuilles de bétel, situé rue Vo Van Tan. Auparavant vétuste, l'établissement a vu sa fréquentation exploser après avoir été recommandé par le Guide Michelin. Des travaux de rénovation ont été nécessaires pour le rendre plus propre et plus agréable, et le personnel s'est professionnalisé. « Je pense que cela contribue au développement de la cuisine vietnamienne », a-t-il déclaré.
Mme Khanh a déclaré au journal Tuoi Tre : « Pour les Vietnamiens, le pain est un élément presque indispensable de la vie quotidienne. C'est délicieux, pratique et nutritif. »
« Sur le plan nutritionnel, ce plat offre un parfait équilibre entre les saveurs aigres, épicées, salées et sucrées. Apprécié de tous, des gens ordinaires aux plus aisés, il est en plus abordable. »
D'après elle, le pain vietnamien est très diversifié. À Hô Chi Minh-Ville en particulier, il est réputé depuis longtemps et continue d'évoluer.
Chaque quartier et comté possède ses propres échoppes de bánh mì (sandwich vietnamien) uniques et exceptionnelles. Sans oublier que, ces dernières années, la ville a également ouvert des restaurants de bánh mì végétariens, suivant ainsi la tendance.
Mme Khanh a énuméré quelques marques de banh mi (sandwich vietnamien) bien connues à Saigon telles que Hoa Ma, Huynh Hoa, Nguyen Sinh Bistro, Tang, Bay Ho, Nhu Lan, Tuan 7 Keo, Sau Minh...
Source : https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm
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