La culture culinaire thaïlandaise est riche et diversifiée, témoignant d'une grande originalité tant dans le choix des ingrédients que dans les méthodes de préparation. Légumes, pousses de bambou, champignons, racines, fleurs et fruits, qu'ils soient sauvages ou cultivés, sont récoltés et savamment associés à diverses épices pour créer des plats délicieux, uniques et savoureux. Certains plats possèdent même des vertus médicinales, comme les fleurs de papaye.
Il existe deux types de papayers : mâles et femelles. Les papayers femelles fleurissent et portent des fruits ; les papayers mâles ne portent pas de fruits, mais produisent des grappes de fleurs qui s’épanouissent toute l’année. Les fleurs, blanches ou jaune-verdâtre, ont cinq pétales et sont portées par de longues tiges. Depuis longtemps, les Thaïlandais utilisent les fleurs de papayer mâles dans de nombreux remèdes médicinaux. Elles soulagent la toux, l’enrouement et les maux de gorge ; les feuilles et les jeunes bourgeons, grillés ou séchés et infusés en tisane, favorisent la détoxification du foie. De plus, les fleurs de papayer servent à préparer des plats aussi délicieux qu’esthétiques.
Mme Quang Thi Bien, originaire du village de Ca, dans le quartier de Chieng An, a déclaré : « Il n’existe pas de recette standard pour mélanger les herbes et les épices dans la salade de fleurs de papaye. Le cuisinier est libre de laisser libre cours à sa créativité et de choisir les épices, pourvu qu’elles soient appropriées et que le plat ait une saveur harmonieuse. »
La salade de fleurs de papaye est un mélange de fleurs de bananier, de feuilles de manioc, de jeunes feuilles de papaye et d'aubergines sauvages (Mắc quạnh). Après avoir nettoyé les ingrédients, on les fait bouillir pour atténuer leur amertume. Ils sont ensuite finement hachés et mélangés à de l'ail, des feuilles de *Phyllanthus niruri*, de la citronnelle, des feuilles de coriandre et des cacahuètes grillées. À la dégustation, cette salade offre une légère amertume, mêlée à la douce saveur des feuilles de *Phyllanthus niruri*, à l'arôme de l'ail et au goût de noisette des cacahuètes, des fleurs de bananier et des feuilles de manioc.
Les fleurs de papaye sautées à l'ail sont faciles à préparer. Après la cueillette, retirez les tiges et ne conservez que les boutons et les pétales ivoire. Faites bouillir les fleurs pendant une dizaine de minutes, égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et laissez-les égoutter. Faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ajoutez les fleurs, mélangez délicatement et assaisonnez avec un peu de piment, de glutamate monosodique et de citronnelle. Après la cuisson, les fleurs de papaye sont tendres et parfumées à l'ail et au piment ; elles ne sont plus piquantes ni amères, mais ont une saveur de noisette. Les fleurs de papaye sautées sont encore meilleures enveloppées dans des feuilles de bétel.
Les fleurs mâles de papaye sont également consommées par les Thaïlandais en accompagnement de diverses herbes et légumes sauvages poussant en forêt, dans les champs et les jardins, tels que : la centella asiatica (Phắc nhả hút), les feuilles de gingembre, les feuilles de *Phyllanthus niruri*, le *Rau bò khai* (une plante sauvage), les feuilles de *Nhội* (une plante sauvage), les feuilles de *Lá lốt* (une plante sauvage), les fleurs de gingembre, le *Mắc quạnh* (une plante sauvage)... le tout trempé dans du thúaố (pâte de soja fermentée). Ce légume a un goût de noisette, une saveur légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume et d'astringence, de quoi éveiller les papilles.
Aujourd'hui, les fleurs de papaye sont non seulement devenues un ingrédient courant dans les repas quotidiens de nombreuses familles, mais les restaurants et les établissements de restauration proposent également des plats à base de fleurs de papaye à leurs menus, afin de les faire découvrir aux touristes du monde entier. L'amertume des fleurs de papaye, associée aux saveurs sucrées et salées des légumes et des fruits, évoque un sentiment de connexion humaine et d'amour de la terre, laissant une impression durable sur les convives dès la première bouchée.
Texte et photos : Lo Thai
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