Le goût sucré des moules de la rivière des Parfums

Lors des chaudes journées d'été, ma mère se rendait au marché près de chez nous pour acheter des moules afin de préparer une soupe. Elle les décortiquait et les faisait revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis y ajoutait des pousses de bambou marinées. La soupe de moules, douce et limpide, était un plat très apprécié en été. La soupe de moules aux pousses de bambou marinées, assaisonnée de coriandre vietnamienne, était un plat rustique par excellence, mais imprégné des saveurs de la campagne.

En dégustant une soupe de moules, je me suis soudain souvenu que Hué est célèbre pour son riz aux moules. Autrefois, ce plat était consommé par les plus démunis de l'îlot de Hen, situé le long de la rivière des Parfums. Dans son ouvrage « O Chau Can Luc », Duong Van An décrit cet îlot comme une île magnifique. Dans le Livre des Mutations de la Citadelle de Hué, cet endroit est nommé « Ta Thanh Long ». Ses habitants vivaient de la pêche nocturne, notamment de la pêche aux crevettes.

Il y a 200 ans, sous le règne du roi Gia Long, une femme nommée Huynh, issue d'une famille pauvre et dont le mari passait ses journées à pêcher, travaillait dur sur les berges du fleuve pour ramasser des moules. Chaque matin, faute de poisson ou de crevettes, le couple devait se contenter de riz froid accompagné des moules pêchées le matin même. Difficile aujourd'hui d'imaginer un couple misérable, ne sachant que manger au petit-déjeuner, contraint de se nourrir de riz aux moules ; pourtant, ce plat devint célèbre.

L'écrivain Hoang Phu Ngoc Tuong a écrit un jour : « Le riz froid aux petites moules qui roulent et qui rendent le cuisinier impatient s'appelle riz aux moules. » Sous le règne du roi Thanh Thai, le riz aux moules était apporté au palais pour le plaisir du roi.

Selon l'écrivain Hoang Phu Ngoc Tuong : « Les Vietnamiens mangent du riz sous toutes ses formes, à condition qu'il soit chaud, sauf le riz aux moules qui doit être froid. » On pourrait en manger à l'infini car les moules de Con Hen sont les meilleures et étaient autrefois offertes au roi. Demandez-vous : qu'est-ce que le roi peut bien apprécier qui ne soit pas excellent ?

On ne se lasse jamais du riz aux moules grâce à son harmonie. Un bol de riz aux moules se compose de moules, de couenne de porc croustillante, de crudités (fleur de bananier, carambole, herbes aromatiques), de cacahuètes… Le riz aux moules est délicieux notamment grâce à un mélange d'épices comme la pâte de crevettes, la sauce poisson, le sel et le piment…

Lors de la vente, en plus du bol de riz aux moules, le vendeur propose également un bol de bouillon de moules et un plateau d'épices pour que les clients puissent l'assaisonner à leur guise. Ainsi, on peut dire que ce plat se déguste indéfiniment, car les ingrédients se marient à merveille. Par exemple, les moules et la carambole, de nature fraîche, contrastent avec les crevettes séchées, le gingembre, le piment et l'ail, de nature chaude, qui s'équilibrent parfaitement ; l'huile de cuisson et la couenne de porc frite apportent une saveur riche, tandis que la fleur de bananier est douce ; la carambole crée une note acidulée et les légumes, un parfum délicat…

Pour savourer un délicieux bol de riz aux moules, aux saveurs typiques de Hué, le choix des moules est primordial. Il s'agit généralement de moules de la variété Con Hen, les petites moules. Celles-ci sont trempées dans l'eau de cuisson du riz toute une nuit avant d'être sautées.

Des ingrédients comme la couenne de porc sont frits jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, et les cacahuètes sont grillées uniformément. Ces deux types d'ingrédients sont ensuite mélangés à de l'huile de cuisson pour obtenir la saveur onctueuse caractéristique du riz aux moules. La tige de bananier est coupée en fines lamelles pour accompagner le plat.

Pour être délicieux et authentique, le riz aux moules doit être servi avec une sauce chili très relevée. Lors de la vente, le vendeur disposera d'abord des fleurs de bananier finement tranchées, puis le riz, assaisonné de porc effiloché, de sésame, d'huile de cuisson, de cacahuètes, d'herbes aromatiques, de germes de soja, etc.

À Hué, le riz aux moules est vendu un peu partout. Pour un repas délicieux et bon marché, n'oubliez pas de faire un tour au marché Con Hen ou à Dong Ba, ainsi que dans les échoppes de rue. Outre le riz aux moules, vous trouverez aussi des vermicelles aux moules, des nouilles aux moules, du porridge aux moules, des moules sautées avec des galettes de riz…

Le poète Vo Que, ancien président de l'Union des associations littéraires et artistiques de Thua Thien-Hue, a comparé le délicieux plat de riz aux moules :

J'ai entendu le piment rouge épicé

On trouve dans la moule un flot de parfum vert

Porc effiloché parfumé, riz froid, légumes frais...

Je vous invite à un petit-déjeuner convivial autour d'un repas fait maison.

Nguyen Van Toan

Source : https://baolongan.vn/ngot-lanh-vi-hen-song-huong-a198113.html