Nous souhaitons republier ci-dessous un article de CNN afin de partager des informations avec nos lecteurs.
Bonnie's, restaurant spécialisé dans la cuisine sino-américaine, est devenu l'un des restaurants les plus populaires de New York depuis son ouverture à Williamsburg, Brooklyn, fin 2021, et a remporté de nombreux prix du meilleur nouveau restaurant décernés par divers médias. Le propriétaire, Calvin Eng, arbore même le mot « MSG » tatoué sur le bras, et son restaurant propose un cocktail signature : le Martini MSG.
Le propriétaire et chef du restaurant, Calvin Eng, a déclaré que la plupart des plats de son restaurant, Bonnie's, à New York, aux États-Unis, utilisent du glutamate monosodique (MSG).
S'adressant à CNN , Eng n'a pas hésité à exprimer son amour pour le glutamate monosodique (GMS) : « Tout est meilleur avec du GMS, qu'il s'agisse de cuisine occidentale ou chinoise. Nous utilisons du GMS dans les boissons, les desserts et même les plats salés. Il est présent dans presque tous les plats que nous préparons. »
Le plat le plus célèbre de Bonnie : le McRib Charsiu (contient du glutamate monosodique).
Calvin Eng est l'un des chefs qui préconisent ouvertement l'inclusion du glutamate monosodique dans les plats.
Aujourd'hui, des chefs comme Eng n'hésitent plus à parler du glutamate monosodique et à l'inclure dans leurs menus, ce qui contribue à faire évoluer les mentalités.
Il a déclaré : « Je pense que nos clients sont des jeunes qui comprennent le glutamate monosodique et n'ont pas peur d'en consommer. Nous sommes fiers d'utiliser le glutamate monosodique pour contribuer à dissiper sa mauvaise réputation. »
Le Charsiu McRib, dont la sauce contient une touche de glutamate monosodique, est le plat le plus célèbre du restaurant Bonnie's à New York.
Le plat le plus populaire du menu depuis l'ouverture de Bonnie's est le Charsiu McRib, inspiré de deux plats : le hamburger classique de la restauration rapide et les travers de porc cuits à la vapeur et les haricots noirs, un plat traditionnel cantonais que la mère d'Eng, Bonnie, adorait préparer.
Pour préparer le sandwich, Eng cuit les côtes à la vapeur jusqu'à ce que les os se détachent facilement de la viande. Ensuite, il fait mariner les côtes désossées toute une nuit dans sa sauce charsiu maison, composée notamment de sauce hoisin, de malt, de lait de soja rouge fermenté et de glutamate monosodique.
Une fois la viande prête, elle est pressée et aplatie pendant plusieurs heures avant d'être glacée et cuite au four. Enfin, Eng dépose un gros morceau de côte de porc, des oignons, des cornichons et de la moutarde sur un ravioli cantonais « zyu zai ».
Précisions concernant l'utilisation du glutamate monosodique : « C'était autrefois un sujet tabou. »
Eng est l'un des chefs les plus en vue qui soutiennent actuellement la promotion de l'image du glutamate monosodique et tentent de dissiper la négativité qui entoure cette épice ancestrale, aux côtés de David Chang de Momofuku et de l'auteur/chef Eddie Huang.
Eng a déclaré : « J'ai grandi dans un environnement où l'utilisation du glutamate monosodique était taboue. Ma mère n'en utilisait jamais, mais elle utilisait du bouillon de poulet en poudre dans sa cuisine. Enfant, je ne savais pas que c'était la même chose jusqu'à ce que je sois assez grande pour m'en soucier. »
Le scientifique japonais Kikunae Ikeda, inventeur du MSG (glutamate monosodique).
L'origine du glutamate monosodique (GMS) remonte à 1907, lorsque le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeda fit bouillir une grande quantité d'algues kombu pour en extraire un composé appelé glutamate. Il créa ainsi la saveur « umami » et inventa par la suite une méthode de production du GMS, une substance cristalline qui peut être utilisée comme le sel et le sucre.
Un an plus tard, l'homme d'affaires Saburosuke Suzuki s'associa à Ikeda pour fonder la société Ajinomoto et produire cet assaisonnement. Le glutamate monosodique (GMS) devint rapidement une invention primée et un assaisonnement très apprécié, notamment par les ménagères de la classe moyenne japonaise.
Au cours des décennies suivantes, le glutamate monosodique (GMS) s'est popularisé dans le monde entier . L'armée américaine a même organisé son premier symposium sur le GMS après la Seconde Guerre mondiale afin d'étudier comment utiliser cet assaisonnement pour rendre les rations plus savoureuses et remonter le moral des soldats.
Mais l'image du glutamate monosodique a commencé à se dégrader lorsqu'un médecin américain a écrit une lettre à une revue médicale intitulée « Syndrome du restaurant chinois » en 1968.
Dans ce document, il décrivait des symptômes tels que « un engourdissement à la nuque », « une faiblesse générale » et « une accélération du rythme cardiaque ». Le médecin soupçonnait que le glutamate monosodique (GMS), ainsi que d'autres ingrédients comme le vin de cuisine et une forte teneur en sodium, pouvaient être à l'origine de ces symptômes.
Le glutamate monosodique (GMS) a fait l'objet de vives critiques, et le message de cette lettre s'est répandu dans le monde entier pendant des décennies. Les restaurants ont ouvertement refusé d'utiliser le GMS. Les annonceurs du secteur alimentaire et des boissons se sont également abstenus d'en parler. Lorsque les clients ressentaient un inconfort après un repas, ils accusaient le GMS.
Le GMS (glutamate monosodique) est la forme cristalline du glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments.
Malgré les allégations persistantes de réactions négatives des consommateurs au glutamate monosodique (GMS), les tests scientifiques menés au cours des dernières décennies n'ont mis en évidence aucun effet indésirable. Les organismes gouvernementaux du monde entier, y compris la Food and Drug Administration (FDA) américaine, ont indiqué que le GMS est un assaisonnement sûr.
Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong note que l'utilisation du glutamate monosodique (GMS) peut contribuer à réduire l'apport en sodium, lequel est connu pour contribuer à des problèmes de santé tels que l'hypertension artérielle, les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.
« Lorsqu'il est utilisé en combinaison avec une petite quantité de sel lors de la préparation des aliments, le glutamate monosodique (GMS) réduirait l'apport total en sodium des recettes de 20 à 40 % », indique une étude sur la sécurité alimentaire menée par un responsable scientifique du gouvernement de Hong Kong.
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