Ci-dessous, nous aimerions republier l'article de CNN pour partager des informations avec nos lecteurs.
Bonnie's, un restaurant sino-américain devenu l'un des plus en vogue de New York depuis son ouverture à Williamsburg, Brooklyn, fin 2021, a remporté plusieurs prix de meilleur nouveau restaurant décernés par de nombreux médias. Le propriétaire du restaurant, Calvin Eng, a même le tatouage « MSG » sur le bras et son restaurant propose une boisson signature, le MSG Martini.
Le propriétaire et chef du restaurant Calvin Eng affirme que la plupart des plats du restaurant Bonnie's à New York, aux États-Unis, utilisent du glutamate monosodique.
S'adressant à CNN , Eng n'a pas hésité à exprimer son amour pour le glutamate monosodique : « Tout est meilleur avec du glutamate monosodique, que ce soit dans la cuisine occidentale ou chinoise. Nous utilisons du glutamate monosodique dans les boissons, les desserts et les plats salés. On le retrouve dans presque tous nos plats. »
Le plat le plus célèbre de Bonnie : le Charsiu McRib (avec MSG)
Calvin Eng est l’un des chefs qui a publiquement préconisé l’utilisation du glutamate monosodique dans les aliments.
Aujourd’hui, les chefs comme Eng n’ont pas peur de parler du glutamate monosodique et de l’inclure dans leurs menus, ce qui contribue à changer les mentalités désuètes.
« Je pense que nos clients sont des jeunes qui comprennent le glutamate monosodique et n'hésitent pas à en consommer », a-t-il déclaré. « Nous sommes fiers d'utiliser le glutamate monosodique pour contribuer à effacer sa réputation ou sa connotation négative. »
Le Charsiu McRib, qui contient un peu de MSG dans sa sauce, est le plat le plus populaire du restaurant Bonnie's à New York.
L'élément le plus excitant du menu depuis l'ouverture de Bonnie's est le Charsiu McRib, qui s'inspire de deux plats : un hamburger de restauration rapide classique et le plat traditionnel cantonais de côtes levées à la vapeur et de haricots noirs que la mère d'Eng, Bonnie, adorait préparer.
Pour préparer ce sandwich, Eng cuit les travers de porc à la vapeur jusqu'à ce que les os se détachent facilement de la viande. Il les fait ensuite mariner toute une nuit dans une sauce charsiu maison, composée de sauce hoisin, de malt, de lait de soja rouge fermenté, de glutamate monosodique et d'autres ingrédients.
Une fois la viande prête, elle est pressée et aplatie pendant plusieurs heures avant d'être glacée et cuite au four. Enfin, Eng dépose un gros morceau de travers de porc, des oignons, des cornichons et de la moutarde sur un ravioli cantonais « zyu zai ».
Démystifier le glutamate monosodique : « C'était autrefois tabou »
Eng est l'un des nombreux chefs célèbres qui contribuent actuellement à promouvoir l'image du MSG et à tenter de dissiper la stigmatisation négative entourant ce condiment vieux de plusieurs siècles, aux côtés de David Chang de Momofuku et de l'auteur/chef Eddie Huang.
« J'ai grandi dans un environnement où l'utilisation du glutamate monosodique était taboue », explique Eng. « Ma mère n'en utilisait jamais, mais elle utilisait du bouillon de poulet dans ses plats. Enfant, je ne savais pas que c'était la même chose avant d'être en âge de m'y intéresser. »
Le scientifique japonais Kikunae Ikeda, inventeur du glutamate monosodique
Le glutamate monosodique a été inventé en 1907 lorsque le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeda a fait bouillir de grandes quantités d'algues kombu pour en extraire un composant appelé glutamate. Il a créé le goût « umami », puis a inventé une méthode de production de glutamate monosodique, un ingrédient cristallin utilisable comme le sel et le sucre.
Un an plus tard, l'homme d'affaires Saburosuke Suzuki s'associa à Ikeda pour fonder la société Ajinomoto afin de produire cet assaisonnement. Le glutamate monosodique devint rapidement une invention primée et un assaisonnement très prisé, notamment auprès des ménagères japonaises de la classe moyenne.
Au cours des décennies suivantes, le glutamate monosodique est devenu célèbre dans le monde entier . L'armée américaine a même organisé son premier symposium sur le glutamate monosodique après la Seconde Guerre mondiale, afin de discuter de l'utilisation de cette épice pour améliorer le goût des rations et remonter le moral des soldats.
Mais l'image du MSG a commencé à décliner lorsqu'un médecin américain a écrit une lettre à une revue médicale intitulée Chinese Restaurant Syndrome en 1968.
Il y décrivait des symptômes tels qu'un « engourdissement de la nuque », une « faiblesse générale » et un « rythme cardiaque rapide ». Le médecin soupçonnait que le glutamate monosodique, associé à d'autres ingrédients comme le vin de cuisine et un taux élevé de sodium, pouvait être à l'origine de ces symptômes.
Le glutamate monosodique a été largement critiqué et la lettre s'est répandue pendant des décennies dans le monde entier. Les restaurants ont publiquement rejeté le glutamate monosodique. Les annonceurs de produits alimentaires et de boissons se sont abstenus d'en parler. Lorsque les clients se sentaient malades après un repas, ils en accusaient le glutamate monosodique.
Le MSG est la forme cristalline du glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments.
Malgré les allégations répétées de réactions négatives des consommateurs au glutamate monosodique, des décennies de tests scientifiques n'ont pas permis de démontrer d'effets indésirables. Des agences gouvernementales du monde entier, notamment la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, ont déclaré le glutamate monosodique sans danger.
Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong note que l'utilisation du MSG peut aider à réduire l'apport en sodium, connu pour causer des problèmes de santé tels que l'hypertension artérielle, les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.
« Lorsqu'il est utilisé en combinaison avec une petite quantité de sel pendant la préparation des aliments, il a été signalé que le MSG réduisait l'apport total en sodium dans les recettes de 20 à 40 pour cent », a déclaré une évaluation de la sécurité alimentaire menée par un responsable scientifique du gouvernement de Hong Kong.
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