(Journal de Quang Ngai ) - Bien que petits, les anchois peuvent être transformés en de nombreux plats. Leur chair est douce, leur arôme délicat et leur saveur riche, et ils sont délicieux dans tous les plats. De ce fait, on peut dire que les anchois sont un « mélange » dont chaque morceau est riche et savoureux.
Tout d'abord, les anchois braisés au sel. Ce plat est très facile à préparer. Il suffit de faire mariner les anchois frais avec quelques cuillères de sauce de poisson, du sucre et du poivre… Laissez reposer quelques dizaines de minutes pour que le poisson durcisse, puis mettez sur le feu, allumez à feu doux et attendez que le poisson bouille à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau affleure à la surface. Saupoudrez d'un peu de poivre moulu avant de déguster. Un riz blanc aux anchois braisés au sel est parfait. Je me souviens, enfant, je sortais jouer, puis je revenais fouiller dans la marmite. Le poisson avait disparu, mais un peu d'eau d'anchois braisés suffisait à me faire plaisir. J'en ai pris un bol plein et je l'ai apporté sur la terrasse pour « manger ». Quelques cuillères d'eau d'anchois suffisaient à faire disparaître un bol entier de riz froid.
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| Anchois appétissants braisés au curcuma. Photo : C. Duyen |
Ma famille fait aussi souvent braiser des anchois avec du curcuma frais haché. L'odeur du curcuma est étrange, piquante et envoûtante. Les anchois sont trempés dans le curcuma jusqu'à ce qu'ils soient jaune foncé, tendres mais pas pâteux. Il suffit de croquer dans le poisson pour sentir son délicieux arôme. La couche de poisson au fond de la marmite est carbonisée, l'arôme est puissant et appétissant. Parfois, le fond de la marmite est vide ; il suffit alors de prélever à la cuillère un peu de poudre de curcuma mélangée à la sauce de poisson collante et de la verser sur le riz… quelques cuillerées suffisent et le bol de riz est vide.
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| Anchois aigres-doux. Photo : C. Duyen |
Les anchois braisés sont généralement du poisson séché trempé dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes. Ce trempage permet de ramollir le poisson séché, sinon il perdra son goût. On ajoute du sucre, du sel, de la sauce de poisson et une poignée d'ail haché, frits dans de l'huile. On laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que les épices soient absorbées par le poisson. Ce plat est un plat principal. La chair des anchois braisés est ferme, mais pas dure, et tout le monde la plébiscite. Si vous braisez beaucoup de poisson, vous pouvez le mettre dans un bocal en verre et le conserver au réfrigérateur ; il sera encore délicieux une semaine plus tard.
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| Soupe d'anchois aux tomates. Photo : C.Duyen |
Souvenir de la soupe d'anchois aux aubergines mûres. En été, c'est un plat très apprécié. Il suffit d'une casserole d'eau, d'un bol d'aubergines mûres coupées en tranches, d'un bol d'anchois, d'un peu de sel, de sauce de poisson et de glutamate monosodique pour préparer une délicieuse soupe d'anchois. La soupe dégage un doux parfum d'anchois, imprégné de celui d'aubergines mûres, si bien que la marmite de riz se vide rapidement.
Quant aux anchois, une bouillie légère avec des oignons verts et du poivre moulu est également délicieuse. Les anchois frais fraîchement débarqués, encore argentés, peuvent être marinés au citron, mélangés à des échalotes, de l'ail, des fleurs de bananier vertes, des cacahuètes et du basilic pour une salade onctueuse et sucrée. Si vous voyez trois ou quatre pêcheurs assis sur le porche, ou installant une simple table en plastique à l'ombre d'un arbre au début de l'été, c'est qu'ils se régalent assurément d'une salade d'anchois.
TRAN CAO DUYEN
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