De délicieux plats à base d'anchois

(Journal Quang Ngai ) – Bien que petites, les anchois se prêtent à de nombreuses préparations. Leur chair, douce, parfumée et savoureuse, est délicieuse quelle que soit la cuisson. On pourrait donc dire que l’anchois est un « assemblage de morceaux », chaque partie étant riche et savoureuse.

Pour commencer, voici des anchois braisés à la sauce salée. Ce plat est très facile à préparer. Il suffit de faire mariner des anchois frais avec quelques cuillères à soupe de sauce de poisson, du sucre, du poivre, etc. Laissez reposer quelques dizaines de minutes jusqu'à ce que le poisson soit ferme, puis mettez le tout sur le feu doux. Attendez que le poisson mijote quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et frémisse. Avant de servir, saupoudrez d'un peu de poivre moulu. Le riz blanc servi avec ces anchois braisés à la sauce salée est tout simplement délicieux. Je me souviens, enfant, de courir et de jouer, puis de fouiller dans la casserole. Il ne restait plus de poisson, mais un peu de sauce suffisait à me combler de bonheur. Je me servais un bol et m'installais dehors pour le déguster. Quelques cuillères de sauce suffisaient à me faire finir un bol entier de riz froid.

De délicieuses anchois braisées au curcuma.

Délicieux anchois braisés au curcuma. Photo : C. Duyen

Dans ma famille, on fait souvent braiser des anchois avec du curcuma frais finement haché. L'odeur du curcuma est unique, un arôme puissant et envoûtant. Les anchois s'imprègnent du curcuma, prennent une belle couleur jaune foncé, et deviennent tendres sans être pâteux. Il suffit de croquer dans deux anchois pour libérer un parfum délicieux. La couche d'anchois légèrement grillée au fond de la casserole dégage un arôme riche et irrésistible. Parfois, quand la casserole est presque vide, on récupère quelques morceaux de curcuma mélangés à la sauce poisson épaisse et on les verse sur du riz ; en quelques cuillères, le bol est vide.

Anchois mijotés dans une sauce aigre-douce. Photo : C. Duyen

Le ragoût d'anchois se prépare généralement en faisant tremper des anchois séchés dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes. Le trempage permet d'attendrir le poisson ; sans cela, il serait dur et perdrait sa saveur. On ajoute ensuite au ragoût du sucre, du sel, de la sauce de poisson et de l'ail haché, revenu dans de l'huile. On laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient bien incorporées. Ce plat est un incontournable des repas de famille. Le ragoût d'anchois a une texture ferme mais tendre, et son goût délicieux est unanimement apprécié. Si vous en préparez une grande quantité, vous pouvez le conserver dans un bocal en verre au réfrigérateur ; il restera délicieux même après une semaine.

Soupe d'anchois cuisinée avec des tomates. (Photo : C. Duyên)

Soupe d'anchois cuisinée avec des tomates. Photo : C. Duyen

Cela me rappelle la soupe aux anchois et aux tomates mûres. En été, c'est un plat très apprécié. Il suffit d'une casserole d'eau, d'un bol de tomates mûres coupées en tranches, d'une tasse d'anchois, d'un peu de sel, de sauce de poisson et de glutamate monosodique pour préparer une délicieuse soupe aux anchois. Le bouillon, à l'arôme doux-amer d'anchois et parfumé aux tomates mûres, fait disparaître le riz en un clin d'œil.

Quant aux anchois, une bouillie légère aux oignons verts et au poivre moulu est également délicieuse. Les anchois fraîchement pêchés, encore brillants d'argent, peuvent être marinés dans du jus de citron vert, puis mélangés à des oignons rouges, de l'ail, des fleurs de bananier vertes, des cacahuètes et de la menthe pour composer une salade douce et sucrée. Si, au début de l'été, vous apercevez trois ou quatre pêcheurs assis sur des nattes sur la véranda ou installant de simples tables en plastique à l'ombre d'un arbre, vous pouvez être certain qu'ils savourent une salade d'anchois.

TRAN CAO DUYEN

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