Des efforts pour maintenir la flamme allumée et répandre les délicieuses saveurs d'Hanoï.

Au milieu du rythme de plus en plus effréné de la vie urbaine, les « délicieux plats de Hanoï » sont discrètement préservés et transmis comme une partie intégrante de l'âme de la capitale.

Des festins en céramique Bat Trang, élaborés et exquis, créés par l'artisane Nguyen Thi Lam, au projet de renaissance de la cuisine d'Hanoï à travers des livres et des plateformes en ligne mené par la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, ces efforts contribuent à maintenir la flamme vivante et à diffuser la valeur de la cuisine traditionnelle dans la vie contemporaine, afin que les délices d'Hanoï ne soient pas qu'un souvenir, mais continuent d'être présents, vibrants et durables.

Maintenir vivante la flamme de la poterie de Bat Trang !

Les yeux de l'artisane Nguyen Thi Lam brillaient de fierté lorsqu'elle a trouvé celle qui perpétuerait la tradition culinaire vietnamienne : sa belle-fille, Nguyen Thi Thu Hang. Photo : Pham Hoang Ha

Préserver l'essence de la cuisine d'Hanoï , ce n'est pas seulement préserver les plats eux-mêmes, mais surtout préserver la façon dont les habitants mangent, vivent et aiment, une tradition qui s'est transmise de génération en génération.

Nguyen Thi Lam, artisane et première habitante du village de Bat Trang à recevoir le titre d'Artisane des Arts Culinaires, a expliqué que pour savourer un festin traditionnel de Bat Trang, il est indispensable de commander à l'avance, car les ingrédients sont rares. De plus, se procurer les ingrédients, les préparer et cuisiner demande beaucoup d'efforts.

Mme Nguyen Thi Lam est très fière d'avoir trouvé une personne pour perpétuer la tradition du festin de Bat Trang : sa belle-fille, Nguyen Thi Thu Hang. Marchant sur les traces de sa mère, Mme Nguyen Thi Thu Hang ne simplifie jamais aucune étape de la préparation. Un festin complet de Bat Trang peut comporter jusqu'à 50 ingrédients ; cette préparation élaborée s'explique par le fait que ce festin était autrefois réservé aux plus aisés, chaque famille du village organisant son propre festin. Les plus fortunés exigeaient une attention méticuleuse aux détails, jusqu'à la moindre feuille de légume et au moindre brin d'oignon.

Un festin en céramique de Bat Trang accompagné d'un bol de soupe aux pousses de bambou et au calamar, traditionnellement servi à l'empereur. Photo : Ngoc Phuong.

L'âme d'un festin traditionnel de Bat Trang réside sans conteste dans la soupe de calamars et de pousses de bambou. Ce plat est une véritable symphonie de forêt, de montagne, de mer et de plaine, car il associe des produits offerts par la nature, tels que des calamars séchés provenant de l'ancienne province de Thanh Hoa et des pousses de bambou soigneusement sélectionnées dans la région de Thanh Bi (ancienne province de Yen Bai).

Les pousses de bambou sont trempées dans l'eau de pluie, seule la partie centrale est conservée, puis coupée en fines lamelles comme des cure-dents. Les calamars sont également nettoyés avec du gingembre et du vin de riz, toutes les tentacules et les membranes sont retirées, seul le corps est utilisé, puis bouilli, refroidi à environ 40 %, puis grillé et effiloché.

Mais les pousses de bambou et les calamars ne suffisent pas ; le porc est également indispensable. Les pousses de bambou, les calamars et le porc sont sautés ensemble jusqu'à ce qu'ils s'imprègnent des saveurs, puis le cuisinier ajoute du bouillon et laisse mijoter. Même si les pousses de bambou sont croustillantes et les calamars sucrés, sans un bouillon riche, le plat manque de saveur. C'est pourquoi les villageois choisissent souvent un bouillon de poulet ou un bouillon d'os de porc. Cependant, même avec du bouillon de poulet, Mme Lam enlève la couche de graisse en surface, ne conservant que le liquide clair.

« Voir, c'est croire », après avoir écouté Mme Lam partager sa recette, nous avons eu l'occasion de voir par nous-mêmes le bol de pousses de bambou et de calamars, qui avait l'air doré et rustique, mais dont le goût était riche et profondément sucré.

Diffuser les saveurs du vieux Hanoï

La journaliste Vu Thi Tuyet Nhung prépare elle-même le « che ba cot », une spécialité traditionnelle d’Hanoï dégustée en hiver. Photo : Ngoc Phuong.

À l'instar de l'artisane Nguyen Thi Lam, la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, ancienne directrice du département Culture et Société de la Radio-Télévision de Hanoï, a elle aussi grandi dans les cuisines du vieux quartier. Elle s'efforce de préserver et de faire revivre les plats traditionnels de Hanoï qui ont peu à peu disparu au fil des ans.

Avec une passion profonde pour la cuisine et un talent exceptionnel, Mme Nhung a fait revivre des plats hanoïens qui semblaient avoir disparu de la vie moderne, rappelant aux générations futures, à travers ses livres de cuisine, le mode de vie raffiné, paisible et chaleureux des Hanoïens d'une époque révolue.

Ayant vécu la difficile période des subventions, la journaliste a été méticuleusement initiée aux modes de vie et aux habitudes alimentaires par sa grand-mère, sa mère et sa tante. Ainsi, ses récits autour des plats traditionnels ne débutent pas par des théories culinaires arides, mais bien dans la chaleur de la cuisine familiale – un lieu chargé de souvenirs et, plus important encore, un lieu qui préserve le mode de vie des habitants de Thang An (Hanoï) d'antan.

« Hanoï : Saveurs ancestrales et goûts traditionnels » est un ouvrage en trois volumes qui invite le lecteur à un voyage dans le temps, à la découverte des habitudes alimentaires des Hanoïens d'autrefois et des goûts changeants de la jeunesse actuelle. Il présente une étude minutieuse de la cuisine de la capitale, où chaque plat est nommé et replacé dans son contexte historique. On y trouve notamment les gâteaux secs du village de Lang Ve, les gâteaux de riz gluant des villages de Trieu Khuc et de Tranh Khuc, ainsi que les pousses de bambou et le calamar de Bat Trang…

Outre ses livres, la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung s'efforce également de partager son amour pour la cuisine d'Hanoï à travers des articles régulièrement publiés sur le groupe Facebook « Hanoï's Old Flavors and Flavors », qui a attiré plus de 23 000 membres en un peu plus de quatre ans depuis son lancement.

« Au début, j'étais quasiment la seule à écrire les articles. Peu à peu, des confrères journalistes, des passionnés de Hanoï et des membres du groupe se sont joints à nous. De nombreux plats traditionnels, tombés dans l'oubli, ont été remis au goût du jour, et des recettes ont été partagées. Une jeune personne a appris à cuisiner du canard à la vinaigrette, l'a préparé elle-même, puis a pris des photos pour les publier. Sa version était encore plus belle et raffinée, surpassant même l'originale », a confié avec enthousiasme Mme Vu Thi Tuyet Nhung.

Chaque publication témoigne d'un effort de préservation de la cuisine d'Hanoï qui va au-delà de la simple « pratique » et inspire également la perpétuation et la préservation de l'essence des plats de la capitale.

Interrogée sur les difficultés rencontrées, Mme Vu Thi Tuyet Nhung a lentement expliqué : « La principale difficulté réside dans le fait que beaucoup de gens n’ont plus l’occasion de goûter aux plats traditionnels. Les jeunes, en particulier, ou ceux qui vivent à Hanoï depuis de nombreuses années mais qui sont issus de familles n’ayant pas les moyens de perpétuer les anciennes coutumes, se sentent étrangers et déconnectés lorsqu’ils entendent parler de ces plats. »

Dans un contexte où les jeunes d'aujourd'hui ont de nombreuses occasions de découvrir la cuisine mondiale, « si nous ne préservons pas notre identité, la cuisine d'Hanoï en particulier et la cuisine vietnamienne en général auront beaucoup de mal à se diffuser dans le monde », a confié une habitante du Vieux Quartier.

Ces efforts ne se limitent pas à des personnalités comme l'artisane Nguyen Thi Lam et la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung ; la promotion de la gastronomie hanoïenne s'est progressivement intégrée à la stratégie de développement culturel et touristique de la ville. Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme et le département de la Culture et des Sports de Hanoï ont mis en œuvre de nombreuses initiatives pour célébrer les plats traditionnels, considérant la cuisine comme une composante essentielle de l'identité de la capitale.

De nombreux festivals gastronomiques sont organisés, réunissant des établissements culinaires réputés et contribuant à promouvoir la cuisine d'Hanoï auprès des touristes du monde entier. En particulier, le lancement de la « Carte gastronomique d'Hanoï » le 19 décembre 2025 permettra aux touristes d'explorer et de découvrir par eux-mêmes la scène culinaire de la capitale. Toutefois, pour que ce système de valeurs s'épanouisse pleinement, une meilleure collaboration entre les décideurs politiques, les chercheurs, les artisans et la communauté est nécessaire afin que la gastronomie ne se limite pas aux festivals, mais s'intègre durablement dans la vie urbaine contemporaine.

Source : https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html