Soupe froide de nouilles aux escargots : Pourquoi les escargots d'octobre, les habitants de Hanoï ?

Est-ce « Oc octobre, Hanoïen » ou « Oc octobre, Janvier » ? Quelle est la différence entre les vermicelles froids aux escargots et les vermicelles chauds aux escargots ?

Plat de vermicelles froids aux escargots des Hanoïens - Photo : DAU DUNG

Rien que des plats à base d'escargots, plus de 30 gourmands, pour la plupart Hanoïens, se sont réunis lors de l' atelier d'octobre sur les escargots, organisé récemment au café Fufiem, pour les décoder. Ils ont ri à gorge déployée.

Car non seulement j'ai pu entendre des histoires de « l'époque de mes grands-parents » et me faire « raconter » la recette par les experts culinaires les plus sophistiqués de Hanoi, mais j'ai également pu déguster d'authentiques vermicelles froids aux escargots - un cadeau qui, selon l'écrivain Vu Bang, « a atteint le but de l'art de la cuisine délicieuse des Hanoïens ».

« Escargots d’octobre, gens de Hanoï » ou « Escargots d’octobre, gens de janvier » ?

Selon le journaliste Vinh Quyen, l'un des administrateurs du groupe « Ha Thanh Huong Xua Vi Cu » (plus de 15 000 membres), « à Hanoi, l'automne est la plus belle de toutes les saisons. Les filles de Hanoi sont aussi les plus belles quand l'automne arrive ».

À ce moment-là, une brise fraîche commençait à souffler, le temps était un peu frais, les filles portaient des robes de velours et des foulards gracieux, d'une beauté et d'un romantisme indescriptibles. Comparer les escargots aux humains, quelle comparaison peut-on faire ?

L'auteur de la série de livres « Ha Thanh Huong Xua Vi Cu », Vu Thi Tuyet Nhung, a déclaré que le proverbe « Escargots d'octobre » est très familier aux Hanoïens .

Mais j'ai entendu un jour un autre dicton : « Les escargots en octobre, les gens en janvier . » Chacun a ses raisons.

Signification : En octobre, les escargots sont gras, jaunes, brillants, à la bouche charnue, blancs à l'intérieur et croustillants. En janvier, les gens sont vêtus de soie, de brocart et de soie pour les fêtes.

Autrefois, à Hanoï, les familles se réunissaient souvent pour manger des escargots en regardant la lune. De la pleine lune de la fête de la Mi-Automne jusqu'en octobre, c'est la période où les escargots sont les plus délicieux. En été comme en hiver, les escargots sont très fins et nombreux. Un dicton populaire dit qu'il vaut mieux manger des escargots feuilletés que ceux de mai .

Réservoir d'eau pour escargots - Photo : DAU DUNG

Le collectionneur Truong Viet Anh a déclaré que sa sœur avait dit un jour que les filles riches de Hanoi avaient l'habitude de se réunir l'après-midi, de manger, de parler et de jouer aux escargots.

Mme Tuyet Nhung se souvient des vendeurs de vermicelles froids et d’escargots qui passaient dans les rues de Hanoi avec leurs perches inclinées d’un côté.

D'un côté du panier se trouvaient quinze ensembles de bols et de baguettes ainsi qu'un petit bol de piments cuits disposés sur un panier en bambou.

À côté se trouve un marteau en fer spécialisé pour écraser et ouvrir les escargots et une fourchette en bambou pour récupérer le jus d'escargot.

De l'autre côté du panier se trouvait une jarre en terre cuite de Phu Lang avec une petite ouverture, contenant du bouillon d'escargots mélangé avec du vinaigre, de la sauce de poisson et du sel.

Autour du pot en céramique se trouvent plusieurs centaines d'escargots vietnamiens bouillis et refroidis, d'escargots pommes et d'escargots bambou.

Il n'est donc pas étonnant que, pour régaler les gourmets de l'atelier avec des nouilles froides aux escargots, les experts aient dû commander des nouilles spéciales en cuivre. Il leur a ensuite fallu trouver un bocal en céramique pour contenir le bouillon d'escargots et une cuillère en bambou pour le prélever. Sans parler du vinaigre adéquat.

Et c'est comme ça qu'on mange à la Hanoïenne. Sinon, allez ailleurs.

Atelier Escargots en octobre, Hanoïens - Photo : DAU DUNG

Soupe froide de nouilles aux escargots… qui emporte l’âme à la dérive

L'expert culinaire Nguyen Phuong Hai a déclaré qu'il ne savait pas quand les vermicelles froids aux escargots sont apparus pour la première fois, mais le mot « vermicelles froids aux escargots » est lentement entré dans le « dictionnaire » culinaire du Vietnam en général et dans le dictionnaire culinaire de Hanoi en particulier, le premier mérite revient à M. Vu Bang (dans Delicious Hanoi Dishes ).

Auparavant, dans les documents, les grands-parents utilisaient les mots « vermicelles aux escargots et au vinaigre ». Personne n'utilisait les mots « vermicelles froids aux escargots ».

Fourchette en bambou pour récupérer le bouillon d'escargots pour un plat de nouilles froides aux escargots - Photo : DAU DUNG

Autrefois, Hanoï ne proposait pas de soupe chaude aux escargots. Ce plat est né à partir d'escargots froids. Ils contiennent tous des escargots, des nouilles et du vinaigre, alors comment les distinguer clairement ?

Les Hanoïens disent que pour la soupe froide aux escargots, ils utilisent généralement une soupe de moules ou une soupe de pièces de monnaie, préparée à partir d'escargots de jacquier. On y ajoute uniquement de l'eau d'escargot et du vinaigre. Pas de pâte de crevettes. La sauce est composée de tomates sautées au piment. Au moment de déguster, on l'ajoute pour obtenir une couleur rouge clair et une touche légèrement épicée.

C'est une friandise traditionnelle de Hanoï, vendue par les vendeurs ambulants. Personne ne mange de vermicelles froids aux escargots le matin.

Après avoir ajouté du caramel, le bol froid de vermicelles aux escargots aura une couleur rouge ou jaune douce - Photo : DAU DUNG

Pour les vermicelles chauds aux escargots, nous utilisons généralement des vermicelles et des escargots aux pommes, gras et croquants. Servis avec des tomates, des oignons verts, de la pérille, des crudités et de la pâte de crevettes, ils se dégustent généralement le matin ou en hiver.

Mme Vu Thi Tuyet Nhung a également ajouté une phrase amusante : « Le vinaigre est l'âme des vermicelles aux escargots. » Pour préparer ce plat, il faut connaître un caviste pour se simplifier la vie. Si le vinaigre n'est pas bon, alors… jetez-le !

Délicieux, c'est du vinaigre à base de riz gluant, le produit fini est jaune clair mais clair, a une odeur légèrement acide et parfumée.

Après avoir parlé des escargots de Hanoi, tout le monde était heureux de déguster des vermicelles froids aux escargots - Photo : DAU DUNG

Il est difficile de trouver du riz gluant de saison de nos jours. Eh bien, le riz gluant velouté est excellent. Derrière le « bon » de Mme Nhung se cachent la sophistication, l'extrémisme et la gentillesse des Hanoïens.

C'est peut-être pour cela qu'elle a choisi les mots « unique et élégant » pour parler du plat de vermicelles froids aux escargots de sa ville natale, Hanoï. Et il ne s'agit clairement pas seulement de cuisine : à travers la façon de manger, de cuisiner, d'aimer, on perçoit l'âme de Hanoï, sa culture.

Source : https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm