Saveurs culinaires dans l'ancien village de potiers

Bat Trang est non seulement célèbre pour sa poterie, réputée pour créer des formes exquises à partir d'argile, mais aussi comme le berceau d'une tradition culinaire unique de la capitale.

Bat Trang est non seulement célèbre pour sa poterie, réputée pour créer des formes exquises à partir d'argile, mais aussi comme le berceau d'une tradition culinaire unique de la capitale.

Le festin de l'artisan

Dans les jours précédant le Têt (Nouvel An lunaire), le vieux village de Bat Trang, dans le district de Gia Lam à Hanoï , conserve son dynamisme caractéristique de village de potiers de longue date – animé par les acheteurs et les vendeurs, les charrettes chargées de marchandises et les villageois vaquant à leurs occupations.

Au cœur du village, là où l'imposante maison communale surplombe la brise du fleuve Rouge, se dressent une vingtaine de maisons anciennes qui subsistent paisiblement depuis plusieurs siècles. Lié à ce lieu, le plateau en céramique de Bat Trang est devenu l'âme de la culture villageoise, un attrait irrésistible qui attire des visiteurs du monde entier, venus admirer sa beauté.

Au premier abord, le festin de Bat Trang semble proposer des plats similaires à ceux des banquets de mariage ou autres événements, mais chaque mets est le fruit d'un processus très méticuleux de sélection des ingrédients et de préparation. Photo : Linh Linh.

Le festin de Bat Trang est à la fois familier et unique, proposant de nombreux plats communs que l'on retrouve chaque année pour le Têt (Nouvel An lunaire), tels que le bánh chưng (gâteau de riz gluant), le nem ran (rouleaux de printemps frits) et le canh tom gio thốt mốc (soupe de crevettes aux boulettes de viande)... Mais on y trouve aussi des plats plutôt inhabituels, qui à première vue pourraient être confondus avec ceux d'un festin de mariage, mais qui sont en réalité des plats indispensables aux célébrations, festivals, funérailles et mariages de Bat Trang depuis des centaines d'années.

« Les fêtes traditionnelles de Bat Trang sont élaborées, de la préparation des ingrédients aux méthodes de cuisson. Même avec le même plat et la même recette, quelqu'un de l'extérieur du village ne serait peut-être pas capable de le cuisiner aussi bien qu'ici », a déclaré la jeune artiste culinaire Pham Thi Dieu Hoai du hameau 2 de Bat Trang, tout en préparant activement les ingrédients pour une douzaine de fêtes qui seraient servies ce jour-là.

Autrefois, grâce à sa proximité avec un grand fleuve, cette région était un carrefour commercial florissant, rayonnant sur des contrées lointaines. Des mets délicieux et exotiques venus de tous horizons y arrivaient naturellement, que les habitants sélectionnaient et adaptaient à leur cuisine quotidienne. Le savoir-faire, la minutie et la persévérance acquis grâce à leur travail quotidien de poterie ont peu à peu perfectionné ces traditions culinaires.

Pour être à la hauteur des valeurs des plats traditionnels, des chefs contemporains comme Mme Hoai consacrent des efforts considérables à leur apprentissage, leur préservation et leur perfectionnement. Passionnée de cuisine depuis toujours, cette femme menue est reconnue comme l'une des cinq plus jeunes artisans culinaires de ce village ancestral.

Faisant partie des villageois qui perpétuent régulièrement la culture culinaire et qui assument également la « lourde responsabilité » d'une jeune artiste culinaire, Mme Hoai se concentre et prend soin méticuleusement de chaque plat du festin.

Le chemin qui longe l'ancien temple du village mène à des maisons presque centenaires, berceau de plats célèbres de la capitale.

« Préparer un festin en tant qu'artisan est très différent. Les touristes viennent me voir par curiosité, pour découvrir ce qu'est un festin préparé par un artisan. Ils ne se contentent donc pas d'apprécier le repas, ils le jugent aussi. Si la préparation n'est pas soignée, si je ne porte pas attention à chaque plat, cela nuira non seulement à ma propre réputation, mais aussi au travail accompli par les artisans culinaires du village au cours des siècles passés », a confié Mme Hoai.

Mme Hoai n'est pas la seule à penser ainsi. M. Le Huy, fils de l'artisane culinaire Nguyen Thi Lam du hameau 1 du village de Bat Trang, perpétue la tradition culinaire familiale et a lui aussi insisté sur les notions de « tradition » et de « préservation » lors de son échange autour du festin traditionnel du village de potiers.

Sans publicité à grande échelle, la cuisine de M. Huy reçoit quotidiennement entre cinq et dix commandes de repas de banquet pendant la période du Nouvel An lunaire, refusant même catégoriquement toute commande supplémentaire afin de garantir la qualité irréprochable de ses plats. C'est également le souhait de l'artisane Nguyen Thi Lam, qui va bientôt fêter ses 90 ans. Malgré sa santé fragile et son incapacité à rester debout en cuisine, elle s'informe régulièrement et transmet son précieux savoir-faire aux jeunes générations. Ainsi, en plus de son sens des affaires, elle continue chaque jour avec dévouement à préparer des repas de banquet pour des convives venus de tous horizons, dans le but de préserver la tradition familiale et le patrimoine culinaire unique du village.

Mme Hang, belle-fille de la chef cuisinière Nguyen Thi Lam, représente la nouvelle génération et perpétue la tradition familiale des festins. Photo : Bao Thang.

« Les membres de la famille participent activement à la préparation des repas, à la fois pour perpétuer l'œuvre de leurs parents et pour maintenir la joie et la fierté familiales. Cuisiner des plats traditionnels est une passion, une source de joie pour nous », a confié Huy.

Un souci du détail méticuleux dans chaque plat.

En ce début d'année, une visite à Bat Trang s'impose pour savourer les festins du Nouvel An et découvrir la finesse culinaire de ce village de potiers. Prenez par exemple la soupe aux pousses de bambou et au calamar : servie dans un bol aux couleurs discrètes, elle n'en est pas moins d'une élégance rare. Les délicates pousses de bambou et le calamar s'entremêlent dans un bouillon riche où se mêlent harmonieusement les saveurs sucrées et salées du bouillon de poulet, du bouillon d'os de porc et des crevettes.

L'artisane Pham Thi Dieu Hoai a expliqué que la célèbre soupe de pousses de bambou et de calamars est réputée non seulement pour sa préparation élaborée et méticuleuse, mais aussi pour sa saveur exquise, un parfait mélange d'ingrédients précieux venus des montagnes (pousses de bambou) et de la mer (calamars). Ce plat symbolise l'harmonie entre la terre et le ciel et porte en lui la profonde signification de la convergence de l'excellence culinaire venue de tous horizons. C'est pourquoi, autrefois, la soupe de pousses de bambou et de calamars était considérée comme un mets de choix, offert au roi en signe de respect et d'élégance.

Lors des grandes occasions, la fameuse soupe de calamars et de pousses de bambou exige non seulement un raffinement certain, mais aussi des ingrédients de la plus haute qualité. Les calamars utilisés doivent être frais, pêchés du jour, et subir de nombreuses étapes de préparation minutieuses : décorticage, trempage dans du vin de gingembre pour enlever l’odeur, grillade au charbon de bois, puis broyage et éminçage, et enfin, cuisson à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés pour exhaler leurs arômes. Les pousses de bambou doivent également être de première qualité, débarrassées des extrémités tendres et dures, et méticuleusement épluchées en fines lamelles pour qu’elles soient à la fois tendres et croquantes. Étonnamment, de nos jours, l’épluchage des pousses de bambou et des calamars pour obtenir ces fines lamelles, semblables à des cure-dents, se fait encore à la main, à l’aide d’une aiguille et de fil.

L'artisane Pham Thi Dieu Hoai prépare un festin dans la vieille maison.

Il n'y a pas que les habitants du Vieux Quartier de Hanoï qui excellent en cuisine ; ceux de Bat Trang apprécient également les saveurs de saison et s'efforcent de capturer l'essence de la nature dans chaque plat. À l'instar des fleurs qui s'épanouissent à différentes saisons, certains mets délicieux n'atteignent leur apogée qu'à la saison propice. En février et mars du calendrier lunaire, lorsque les sardines et autres poissons remontent le fleuve Rouge, le marché du village de Bat Trang regorge de prises fraîches, prêtes à être sélectionnées par les artisans.

Les sardines sont souvent grillées, leur peau croustillante et leur chair savoureuse et riche. On peut aussi les préparer de façon plus élaborée en hachant finement leur chair, en la mélangeant habilement avec du porc haché, de l'aneth, de l'ail et des piments, puis en la façonnant en petites boulettes. Les chefs peuvent cuire ces boulettes à la vapeur, les faire frire ou les faire mijoter dans un bouillon aux prunes vertes ; chaque méthode de préparation confère une saveur unique, à la fois riche et délicate.

Les méthodes de préparation méticuleuses et élaborées sont propres à Bat Trang. C'est pourquoi M. Le Huy peut affirmer avec certitude que si l'on partageait les recettes des plats traditionnels de Bat Trang avec des convives curieux, rares seraient ceux qui pourraient en reproduire la saveur et l'authenticité. C'est ce savoir-faire raffiné, transmis de génération en génération, qui, grâce aux mains expertes et attentives des artisans potiers du village, imprègne chaque plat des riches saveurs d'antan.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html