Saveurs culinaires dans l'ancien village de potiers

Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa poterie, considérée comme la quintessence de la création terrestre, mais elle est aussi le berceau d'une spécialité culinaire unique dans la capitale.

Bat Trang n'est pas seulement célèbre pour sa poterie, considérée comme la quintessence de la création terrestre, mais elle est aussi le berceau d'une spécialité culinaire unique dans la capitale.

Le décor de l'artiste

Le village ancien de Bat Trang, dans le district de Gia Lam à Hanoi , conserve, dans les jours précédant le Têt, la « forme » inhérente d'un village de potiers de longue date : toujours animé par les acheteurs et les vendeurs, les charrettes tirant des marchandises, les villageois entrant et sortant affairés à leurs affaires.

Au cœur du village, où se dresse une majestueuse maison communale dominant le fleuve Rouge balayé par les vents, on découvre une vingtaine de toits ancestraux qui subsistent paisiblement depuis plusieurs siècles. C'est à cet espace que les plats de Bat Trang deviennent l'âme de la culture potière du village, l'attrait irrésistible qui attire des touristes du monde entier, venus les admirer et les apprécier.

Au premier abord, les plats de Bat Trang ressemblent à ceux servis lors des mariages et autres événements, mais chaque plat présenté sur le plateau est le fruit d'un processus très élaboré de sélection des ingrédients et de préparation. Photo : Linh Linh.

Les spécialités de Bat Trang sont à la fois étranges et familières, car on y trouve des plats très courants disponibles chaque année pour le Têt, comme le bánh chưng, le nem ran, la soupe tom bương thịt mốc… Mais on y trouve aussi des plats assez étranges qui, à première vue, pourraient passer pour des mets de mariage, mais qui sont en réalité des plats incontournables des fêtes, du Têt, des funérailles et des mariages des habitants de Bat Trang depuis des centaines d'années.

« Les festins de Bat Trang sont élaborés, de la préparation des ingrédients à la méthode de cuisson. Le même plat, la même recette, mais les gens à l'extérieur du village ne le cuisineront peut-être pas aussi bien qu'ici », a déclaré la jeune artiste culinaire Pham Thi Dieu Hoai, du village de Bat Trang 2, tout en préparant les ingrédients pour plus d'une douzaine de festins à servir dans la journée.

Dans l'Antiquité, grâce à sa situation près d'un grand fleuve, Bat Trang était un carrefour commercial florissant, ouvert sur les régions environnantes. Des mets délicieux et exotiques du monde entier y affluaient naturellement et étaient sélectionnés par les habitants, qui les intégraient à leur cuisine quotidienne. Le savoir-faire, la minutie et la persévérance des potiers de Bat Trang ont progressivement donné naissance à une cuisine authentique et raffinée.

Pour être dignes des plats ancestraux, les cuisinières modernes comme Mme Hoai consacrent beaucoup d'efforts à l'apprentissage, à la préservation et à la promotion de ces recettes. Passionnée de cuisine depuis toujours, cette femme menue est reconnue comme l'une des cinq plus jeunes artistes culinaires de ce village ancestral.

Faisant partie des villageois qui perpétuent régulièrement la culture culinaire, et portant également le « fardeau de la responsabilité » d'une jeune artiste, Mme Hoai se concentre sur chaque plat du plateau et en prend grand soin.

La route qui longe l'ancienne maison communale mène à des maisons presque centenaires, où l'on perpétue les saveurs des plats célèbres de la capitale.

« Préparer un festin en tant qu'artisan implique de nombreuses différences. Les touristes viennent me voir, curieux de découvrir le festin concocté par l'artisan ; ils ne se contentent donc pas de l'apprécier, mais l'évaluent également. Si la préparation n'est pas soignée et que l'on ne porte pas attention à chaque plat, cela nuira non seulement à ma propre réputation, mais aussi au travail accompli depuis des siècles par les artisans culinaires du village », a confié Mme Hoai.

Mme Hoai n'est pas la seule à penser ainsi. M. Le Huy, fils de l'artiste culinaire Nguyen Thi Lam, du village n° 1 de Bat Trang, perpétue lui aussi la tradition familiale des festins et a insisté sur les notions de « tradition » et de « préservation » tout au long du récit qu'il a présenté près du plateau de festin du village de potiers.

Sans avoir besoin de publicité tapageuse, la cuisine de M. Huy reçoit encore régulièrement entre cinq et dix plateaux de nourriture par jour à l'occasion du Têt, et refuse même catégoriquement d'accepter davantage de commandes afin de garantir la meilleure qualité de ses plats. C'est aussi le souhait de l'artisane Nguyen Thi Lam, qui va bientôt fêter ses 90 ans. Malgré sa santé fragile et son incapacité à cuisiner, elle continue de poser des questions et de transmettre son savoir-faire acquis tout au long de sa vie à la génération suivante. Depuis, outre la gestion de l'entreprise, le travail en cuisine pour servir des convives du monde entier est toujours assuré quotidiennement par la nouvelle génération, animée par le désir de préserver la tradition familiale et le patrimoine culinaire unique du village.

Mme Hang, belle-fille de la chef cuisinière Nguyen Thi Lam, représente la nouvelle génération et perpétue la tradition familiale des festins. Photo : Bao Thang.

« Les membres de la famille participent activement à la préparation des repas, à la fois pour perpétuer l’œuvre de leurs parents et pour maintenir la joie et la fierté familiales. Cuisiner des plats traditionnels est une passion et une source de joie pour nous », a confié Huy.

Méticuleux dans chaque plat

En ce début d'année, on se rend à Bat Trang pour savourer un nouveau festin ou découvrir les spécialités du village de potiers. Rien que la soupe aux pousses de bambou et au calamar, par exemple, est un délice. Le bol, posé sur un plateau, n'a rien d'exceptionnel en apparence, mais son aspect est d'une élégance rare. Les pousses de bambou et les filaments de calamar sont délicatement entrelacés, baignant dans un bouillon riche, subtil mélange de saveurs sucrées et onctueuses, grâce au bouillon de poulet, au bouillon d'os de porc et aux crevettes.

L'artisane Pham Thi Dieu Hoai a expliqué que la célèbre soupe de calamars aux pousses de bambou doit sa renommée non seulement à la sophistication et à la méticulosité de sa préparation, mais aussi à sa saveur délicate, fruit d'un mariage parfait entre les précieux produits de la montagne et de la forêt (le calamar) et de l'océan (le poisson). Ce plat symbolise l'harmonie entre la terre et le ciel et représente la convergence profonde de l'essence même de l'univers. C'est pourquoi, autrefois, la soupe de calamars aux pousses de bambou était considérée comme un mets de choix, offert au roi en signe de respect et de raffinement.

Lors des grandes occasions, la fameuse soupe de calamars et pousses de bambou exige non seulement un raffinement certain, mais aussi des ingrédients de première qualité. Les calamars utilisés doivent être frais et savoureux, préparés selon un processus complexe : décorticage, trempage dans du vin de gingembre pour enlever l’odeur, grillade au charbon de bois, puis broyage et effilochage, et enfin friture jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés pour en exhaler les arômes. Les pousses de bambou doivent également être sélectionnées parmi les plus belles parties, les extrémités jeunes et abîmées étant retirées, chaque brin étant soigneusement épluché pour qu’il soit à la fois tendre et croquant. Étonnamment, de nos jours, l’épluchage des pousses de bambou et des calamars en fines lamelles, semblables à des cure-dents, se fait encore à la main, à l’aide d’aiguilles à coudre.

L'artisane Pham Thi Dieu Hoai prépare un plateau de nourriture dans la maison ancienne.

Les habitants du Vieux Quartier de Hanoï ne sont pas les seuls à être réputés pour leur gastronomie raffinée ; ceux de Bat Trang privilégient également les saveurs de saison, s’efforçant de capturer l’essence du terroir dans chaque plat. À l’instar des fleurs qui s’épanouissent à des périodes différentes, certains mets délicieux attendent la saison propice pour révéler tout leur potentiel. En février et mars du calendrier lunaire, lorsque la saison des sardines et des anchois remonte le fleuve Rouge, le marché du village de Bat Trang regorge de poissons frais, attendant que les artisans viennent les choisir.

Les sardines sont souvent grillées, pour une peau croustillante et une chair grasse. On peut aussi les préparer de façon plus élaborée : les sardines sont hachées, puis mélangées avec du porc haché, de l’aneth, de l’ail et du piment, avant d’être roulées en boulettes. Les artisans peuvent ensuite les cuire à la vapeur, les faire frire ou les faire mijoter avec des prunes vertes ; chaque méthode de préparation révèle une saveur unique, à la fois riche et raffinée.

La méthode de fabrication témoigne de la méticulosité et du raffinement propres à Bat Trang. C'est pourquoi M. Le Huy peut affirmer avec assurance que, même s'il dévoile la recette des plats de Bat Trang à des convives curieux, rares sont ceux qui parviennent à les préparer avec autant de saveur et d'authenticité. C'est le fruit d'un savoir-faire ancestral, transmis avec précision et expertise par les artisans potiers du village, qui a nourri et entretenu la flamme de chaque plat aux saveurs millénaires.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html