Un restaurant d'Hanoï transforme des têtes de poisson pleines d'arêtes en un plat étrange, attirant un flux constant de clients.

La soupe de nouilles au poisson est un plat populaire à Hanoï , mais peu de restaurants proposent une soupe de nouilles à la tête de poisson. Le restaurant de soupe de nouilles à la tête de poisson situé rue Hong Phuc (Ba Dinh, Hanoï), ouvert en 2001, est une adresse incontournable pour les amateurs de têtes de poisson, notamment de carpe herbivore. À ses débuts, le propriétaire vendait également des nouilles avec de la chair de poisson, des abats et des œufs de poisson, comme beaucoup d'autres établissements, mais le restaurant a rapidement connu un grand succès grâce… aux têtes de poisson, souvent jetées.

Mme Luong Thi Luyen (51 ans), propriétaire du restaurant, préparait rapidement des nouilles tout en expliquant que dans les années 2000, elle avait appris à cuisiner des nouilles au poisson dans sa ville natale de Hung Yen , avec l'intention d'importer cette recette à Hanoï et d'ouvrir un restaurant avec son mari pour augmenter ses revenus. Au lieu d'utiliser du tilapia, un poisson très populaire à l'époque, elle avait choisi la carpe herbivore pour se démarquer.

Après un certain temps, l'afflux de clients ayant augmenté, la quantité de têtes de poisson à jeter s'est accrue, ce qui a causé des regrets à Mme Luyen. C'est pourquoi elle a trouvé un moyen de les transformer en un plat unique.

« Au début, je faisais frire la tête de poisson et je l'offrais gratuitement aux clients. Beaucoup se plaignaient : « Pourquoi manger de la tête de poisson ? Ça a un goût de poisson prononcé, c'est plein d'arêtes et c'est dur. » Contre toute attente, beaucoup ont fini par apprécier la tête de poisson et sont venus en acheter. Aujourd'hui, la tête de poisson frite est devenue le plat principal du restaurant, accompagnée de nouilles au poisson et de nouilles de riz au poisson », a expliqué Mme Luyen.

Chaque jour, le poisson est livré au magasin. Mme Luyen le lave et le prépare avec soin. Les têtes de poisson sont préparées méticuleusement puis coupées en deux. « Si on ne s'y prend pas correctement, les têtes de poisson auront une forte odeur de poisson », explique Mme Luyen.

La tête de poisson est frite avec soin dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée à l'extérieur et tendre à l'intérieur, arêtes comprises. Elle est ensuite égouttée dans un récipient. La tête de poisson, les croquettes et la chair de poisson sont conservées dans une vitrine propre, juste à l'entrée du restaurant.

La tête, la chair, les intestins et les œufs du poisson sont marinés selon une recette spéciale. Les clients ont fait remarquer que les plats de poisson du restaurant n'ont pas d'odeur prononcée, que les intestins sont croustillants, les œufs savoureux et pas trop secs. La tête, quant à elle, est encore bien charnue, les arêtes sont croustillantes et son goût est particulier.

Mme Luyen faisait frire la tête de poisson jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Chaque portion, comprenant une demi-tête, du céleri et des intestins de poisson, coûtait 40 000 VND. Les clients pouvaient également commander de la chair de poisson supplémentaire, des galettes de poisson et des œufs de poisson. Selon l'appétit de chacun, le prix d'une portion pouvait atteindre 150 000 VND.

En hiver, Mme Luyen vend entre 400 et 500 portions par jour. En été, lorsque la clientèle est moins nombreuse, elle en vend environ 300 à 350. Elle transforme ainsi plus de 100 kg de carpes herbivores par jour.

Le bouillon est préparé à partir d'arêtes de poisson et d'os de porc. Selon Mme Luyen, pour obtenir un bouillon léger et naturellement aigre-doux, elle y a ajouté un mélange de jus de pomme, d'ananas, de tomate et d'oignons frits.

Lorsque les clients commandent des vermicelles ou des nouilles au poisson, le propriétaire blanchit les vermicelles, les nouilles de riz et les galettes de poisson, les dispose dans un bol, ajoute des œufs, des champignons oreilles d'éléphant, puis verse le bouillon bouillant. Pour rehausser la saveur du plat, le piment et le kumquat cuits à la vapeur sont indispensables. Les têtes de poisson sont également blanchies dans le bouillon afin d'en absorber les arômes.

Le magasin est ouvert tous les jours de 7h à 20h, avec une affluence maximale entre 11h et 14h30.

Les clients peuvent garer leurs motos devant le restaurant ; un gardien est présent. Le restaurant, spacieux et lumineux, s’étend sur deux étages. Le propriétaire et le personnel sont enthousiastes et accueillants.

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