Les convives sont ravis d'essayer le pho au bœuf Nam Dinh, trouvant la différence avec le pho de Hanoi
Báo Dân trí•14/08/2024
(Dan Tri) - Le bouillon gras et poissonneux du pho au bœuf Nam Dinh surprend de nombreux convives habitués à manger du pho léger de Hanoi... par son goût salé.
À midi, en arrivant dans un restaurant de pho sans enseigne dans une petite ruelle de Tho Xuong (Hoan Kiem, Hanoï ), Ngoc Mai, une accro au pho, peinait à trouver l'établissement. Ses amis lui avaient présenté un restaurant de pho « originaire de Nam Dinh », transmis de génération en génération, offrant ainsi une saveur et un service uniques. Cependant, au premier coup d'œil, Mai ne discerna pas la différence, jusqu'à ce qu'elle entre dans le restaurant. « J'ai entendu le bruit du couteau qui hachait le bœuf sans interruption. Le propriétaire coupait le bœuf en petits morceaux, le pilait jusqu'à ce qu'il soit tendre, tout en laissant la viande intacte. C'est rare de voir ce genre de geste dans les restaurants de pho traditionnels de Hanoï », a déclaré Ngoc Mai. La cliente s'était rendue dans ce restaurant par curiosité, après avoir appris que le pho de Nam Dinh était inscrit au patrimoine culturel immatériel national, au même titre que le pho de Hanoï et les nouilles Quang.
Nam Dinh Pho
Nam Dinh est considérée comme le berceau de la soupe de nouilles au bœuf. Avec l'apparition des usines textiles, les stands de pho ont également fait leur apparition. Depuis Thanh Nam, les stands de pho se sont multipliés dans toutes les rues et tous les coins de rue de Hanoï. Selon une enquête du Comité populaire provincial de Nam Dinh, on compte environ 500 restaurants de pho dans la région, mais près de 1 500 ménages ont déménagé vers d'autres grandes villes pour en ouvrir. Également à partir d'une paire de poteaux d'épaule vendant du pho autour de la rue Phu Doan, le restaurant de pho original de Mme Tran Thi Kim Oanh (Tho Xuong, Hanoi) de Nam Dinh, où le dîner Ngoc Mai a fait son expérience, existe depuis des décennies. « Mon grand-père est venu de Nam Dinh pour vendre du pho, et mon père en vendait pour la coopérative. Je suis la troisième génération, et le stand de pho est installé chez nous depuis 25 ans maintenant », explique Mme Oanh, propriétaire du restaurant. Selon elle, malgré les changements de restaurants et d'époques, elle s'efforce toujours de préserver la saveur unique du pho de Nam Dinh, transmise par ses ancêtres. Le Nam Dinh Pho se caractérise par un bouillon toujours riche en gingembre et en sauce de poisson. Il a donc une saveur riche et sucrée, avec peu de cannelle ou d'anis étoilé. L'os à moelle est le principal os utilisé, et on peut y ajouter de la queue de bœuf pour plus de gourmandise. Le propriétaire fait généralement mijoter chaque pot de bouillon de 14 h la veille à 6 h le lendemain matin pour le terminer. Opération typique de cuisson du Nam Dinh pho : piler jusqu'à ce qu'il soit tendre mais toujours habilement sans casser la viande. Le bol de pho est servi avec de la vapeur. Le bouillon est gras, riche en sauce de poisson, en os de bœuf et en poivre. Les nouilles Nam Dinh pho sont de grosses nouilles plates, généralement faites à la main, également coupées à la main, deux fois plus grosses que les nouilles coupées à la machine, populaires à Hanoï. Pour savourer pleinement le Nam Dinh pho, on y ajoute du piment moulu, de la sauce chili, du citron vert et du kumquat, et on le déguste avec de petits bâtonnets de pâte frits croustillants.
Pho Hanoï
Contrairement au pho de Nam Dinh, les connaisseurs de pho de Hanoi recommandent uniquement que la bonne façon de manger le pho au bœuf soit de ne pas presser de citron ni d'ajouter de sauce chili, mais uniquement d'utiliser du vinaigre d'ail et du piment frais. Selon Mme Le Minh Nguyet (en noir), propriétaire du restaurant Pho Khoi (Hang Vai, Hoan Kiem, Hanoï), le bouillon de pho de Hanoï est généralement clair et léger, préparé à partir d'os à moelle fendus aux deux extrémités afin que la moelle puisse facilement s'infiltrer dans le bouillon pendant la cuisson. La viande et les tendons autour des os ne sont pas filtrés correctement. Le bœuf est l'essence même de chaque bol de pho, provenant du filet, du flanc, de la poitrine ou du cœur de bœuf. Le pho de Hanoï privilégie souvent la viande finement tranchée, dans le sens des fibres, avec quelques oignons verts et quelques brins d'herbes. Dans l'introduction de « Pho Hanoi » par le Comité populaire de Hanoi, les magasins de pho de longue date à Hanoi ne sont souvent pas de grande taille, avec la façade dotée d'un comptoir de traitement de pho et utilisant souvent le trottoir ou l'espace de la maison dans la ruelle pour placer des tables à manger. La plupart des célèbres restaurants de pho de Hanoï possèdent des recettes secrètes que seuls les propriétaires et leurs épouses connaissent ; d'autres ignorent le dosage et les épices spéciales à ajouter au bouillon. La recette n'est transmise aux membres de la famille ou du clan que par la pratique.
Après avoir goûté deux types de pho, Ngoc Mai, un dîneur, explique que ceux qui dégustent du pho de Hanoi pour la première fois ne seront pas immédiatement impressionnés, car le bouillon est clair et peu sucré. Cependant, après dégustation, le goût salé est moins prononcé et la saveur de la viande persiste. Le pho Nam Dinh convient aux amateurs de bouillons gras et savoureux. La première dégustation est très agréable, mais on s'en lasse facilement après plusieurs dégustations. Sur la photo, on voit deux découpes de viande différentes, préparées par des personnes préparant du pho de Hanoi (à gauche) et du pho Nam Dinh (à droite).
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