J'adore l'odeur de la sauce de poisson de chez moi !

La sauce de poisson de M. Hai est appréciée des gourmets de près comme de loin. Photo : THANH TIEN

L'odeur de la campagne pauvre

Par habitude tenace, je parcours souvent les longues routes des zones en amont d'An Phu, Vinh Te et Tinh Bien pendant la saison des crues. Là-bas, la vie est empreinte de sérénité, et les rencontres sont mémorables. Au cours de ces voyages, j'ai souvent croisé des mères et des sœurs préparant de la sauce de poisson dans des pots en cuivre. Plus précisément, il s'agit d'une sauce de poisson à base de poisson d'eau douce fermenté lors de la crue précédente. Depuis des générations, les villageois perpétuent cette tradition : le poisson d'eau douce restant est salé et mis en réserve pour la prochaine saison des crues.

Pour les citadins, l'odeur de la sauce de poisson de la campagne est parfois inhabituelle. Mais pour quelqu'un comme moi, qui a grandi dans une cuisine modeste imprégnée de l'odeur âcre du charbon de bois, la sauce de poisson des champs fait partie intégrante de mes souvenirs. Lorsque les eaux inondaient les champs devant la maison, ma mère achetait souvent du poisson salé au marché. À cette époque, le poisson était abondant ; les plus beaux spécimens étaient vendus au marché, et ceux qui dérivaient étaient vendus à ceux qui fabriquaient de la sauce de poisson et les salaient. On attendait souvent la marée du dixième mois lunaire, lorsque le vent du nord soufflait doucement sur les champs inondés, pour commencer à saler le poisson.

Après avoir acheté le poisson, maman le versa dans une bassine, le rinça à l'eau et le laissa égoutter. Papa avait lavé les pots en peau de vache la veille, prêts pour la fermentation. Maman recouvrait chaque couche de poisson d'une couche de sel, une à une, jusqu'à ce que le pot soit plein. Selon leur expérience et leurs préférences, chacun ajustait les proportions de poisson et de sel, ce qui donnait une sauce de poisson plus ou moins salée. Une fois la fermentation terminée, le pot était hermétiquement fermé et la cristallisation commençait, mêlant la saveur douce et parfumée de la chair au goût salé du sel. À la fin de l'année, maman ouvrait le pot pour en faire de la sauce de poisson.

Dans mes souvenirs les plus ténus, l'odeur du poisson fermenté n'est pas agréable du tout. Mais lorsqu'il mijote sur le feu, cet arôme salé est étrangement attirant. Parfois, ma mère nous demandait, à mes frères et moi, de surveiller la cuisson de la sauce de poisson. Chaque fournée prenait quelques heures, alors nous en profitions pour faire quelques parties de billes afin de nous occuper. Une fois la sauce de poisson cuite, ma mère la versait sur un filtre en tissu pour obtenir de l'eau claire. Cette eau était ensuite cuite une seconde fois pour la rendre encore plus savoureuse. Après ce double passage sur le feu, la sauce de poisson était mise en pots et séchée au soleil pour être consommée progressivement. Aujourd'hui encore, je garde en mémoire le léger parfum de cette sauce de poisson cuite au milieu de ces paisibles moments de midi. Ce parfum salé et rustique est le fruit du travail acharné, de l'expérience et du dévouement de ma mère. Peu à peu, ma mère a cessé de faire fermenter le poisson pour préparer sa sauce, à cause de l'apparition d'innombrables sauces de poisson en bouteille sur le marché. Mais de temps en temps, ma mère achetait encore quelques litres de sauce de poisson à des connaissances pour apaiser sa nostalgie des temps difficiles.

L'âme de la patrie

Avec le recul, on constate que les villageois de l'époque vivaient en harmonie avec la nature, notamment au rythme des crues. Il y a une trentaine d'années, ils consommaient principalement de la sauce de poisson à base de poissons d'eau douce. Progressivement, la facilité a conduit à l'adoption de la sauce de poisson industrielle, devenue la solution de facilité. Cependant, certains habitants des campagnes restent attachés à la sauce de poisson artisanale. Ils sont les héritiers de familles qui perpétuent cette tradition. Pour eux, la fabrication de sauce de poisson d'eau douce n'est pas un simple métier, mais un véritable héritage familial, un savoir-faire qui assure leur subsistance depuis des générations.

Au cours de mes voyages, j'ai eu la chance de rencontrer M. Nguyen Van Hai, un habitant du quartier de Thoi Son, qui fabrique de la sauce de poisson depuis près de 50 ans. Il m'a confié : « J'ai appris ce métier de ma douce mère. Comme beaucoup de familles à la campagne autrefois, elle préparait de la sauce de poisson pour sa consommation tout au long de l'année. Comme elle en produisait en grande quantité, elle en vendait à d'autres familles. Peu à peu, c'est devenu un métier, je ne sais même plus quand ! »

Dans sa génération, il a exercé de nombreux métiers, mais il est finalement revenu à son « art originel » : la fabrication de la sauce de poisson. À plus de soixante ans, il faisait fermenter le poisson avec diligence, surveillait le feu et assaisonnait chaque lot de sauce. L'odeur salée de la campagne imprégnait chaque goutte de sueur sur son front, devenant une part essentielle de son quotidien. Il racontait qu'à chaque saison, il faisait fermenter des dizaines de barils de poisson salé et produisait de la sauce de poisson toute l'année. Avant même que le lot précédent ne soit épuisé, les crues revenaient pour en produire un nouveau. Grâce à cela, il pouvait approvisionner ses clients en sauce de poisson sans interruption.

En visitant l’« atelier » de sauce de poisson de M. Hai, j’ai retrouvé un peu de l’image de ma mère. Un doux arôme salé embaumait l’espace. L’odeur puissante du poisson fermenté est toujours inoubliable. Dans son histoire, j’ai perçu sa diligence et son dévouement à la carrière qu’il avait choisie.

Chaque année, à la saison des crues, M. Hai achète près de dix tonnes de poisson d'eau douce à un prix avantageux de 5 000 VND/kg pour le faire fermenter l'année suivante. La fournée actuelle de sauce de poisson qu'il produit est issue de la fermentation de la saison précédente, ce qui lui confère une qualité exceptionnelle. Il la divise en deux catégories : première qualité, vendue respectivement à 40 000 VND et 20 000 VND le litre. Les habitants des environs continuent de venir s'en procurer, car ils connaissent bien l'arôme unique qui se dégage de la chair du poisson. Même les visiteurs venus de loin, séduits par sa réputation, s'arrêtent pour en acheter plusieurs dizaines de litres.

M. Hai a confié que lorsqu'il recevait des compliments sur la saveur de ses produits et qu'il les vendait, il était heureux. Mais le plus grand bonheur était de pouvoir perpétuer le métier traditionnel de sa famille et de le transmettre à ses enfants. « J'espère seulement que la saison des crues reviendra bientôt pour que je puisse continuer à exercer mon métier. Ainsi, chaque fois qu'un client viendra, il pourra humer ce parfum rustique et authentique, imprégné des saveurs de ma terre natale de l'Ouest ! », a-t-il déclaré.

THANH TIEN

Source : https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html