La soupe de poisson Thai Binh dans la ville de Quynh Coi est l'une des spécialités de Thai Binh, les ingrédients et la préparation sont différents de la soupe de poisson ordinaire.
À plus de 20 km de la ville de Thai Binh, la ville de Quynh Coi, le district de Quynh Phu est également connu sous le nom de rue du mûrier car ce type d'arbre se trouve dans toutes les rues. Les rizières fertiles de Quynh Phu produisent non seulement de délicieux grains de riz, mais abritent également des tilapias. Les nouilles de riz et la perche sont les principaux ingrédients de la soupe de poisson Quynh Coi.
M. Nguyen Ba Long (50 ans) est né et a grandi dans la ville de Quynh Coi, a 19 ans d'expérience dans la préparation de soupe de poisson. À l'âge de 31 ans, il a commencé à ouvrir un restaurant dans la ville de Quynh Coi. Contrairement à l'idée que l'on se fait de la soupe de poisson habituelle, « la soupe de poisson Quynh Coi ne contient pas seulement du poisson et des légumes, mais aussi du papier de riz blanc, c'est un plat qui peut être mangé à tout moment de la journée », a-t-il déclaré.
La soupe de poisson Quynh Coi est l'une des spécialités de la province de Thai Binh.
En avril de cette année, M. Long s'est rendu à Hanoi pour ouvrir un magasin de soupe de poisson Quynh Coi au 73 Vo Chi Cong, district de Tay Ho, Hanoi. La boutique est ouverte pendant deux plages horaires : de 6h à 14h et de 16h30 à 21h. D'une superficie d'environ 120 m2, espace propre et aéré, le restaurant peut accueillir environ 40 à 50 convives en même temps.
Bien que le restaurant soit situé à Hanoi, « les principaux ingrédients sont importés de Thai Binh pour préserver la délicieuse saveur originale de la soupe de poisson Quynh Coi », a déclaré M. Long. La soupe de poisson Quynh Coi contient deux ingrédients principaux : du tilapia et du papier de riz blanc fin du village de Doi (son nom chinois est Du Hai). Il s'agit d'un célèbre village traditionnel de fabrication de papier de riz dans la commune de Dong Hai, district de Quynh Phu, Thai Binh. Selon M. Long, le papier de riz du village de Doi a de petits brins, d'environ 0,3 cm de large, d'un blanc clair, épais et croustillants. Une fois cuites, les nouilles deviennent d'un blanc pur, plus moelleuses et dégagent un arôme de riz parfumé. Le seul ingrédient que M. Long achète à Hanoi pour garantir la fraîcheur est la moutarde amère. Tous les ingrédients sont importés quotidiennement.
Dès 5 heures du matin, M. Long a commencé les étapes de préparation des ingrédients pour ouvrir à la vente. Le tilapia est écaillé, les organes sont nettoyés et bouillis pour retirer la viande et les os. Le processus de retrait des arêtes de poisson nécessite de l'habileté pour que les morceaux de poisson ne se cassent pas, puis coupez-les en morceaux d'environ 3 cm, faites-les mariner avec des épices pendant 30 minutes puis laissez mijoter dans l'huile jusqu'à ce que les morceaux de poisson soient fermes. Chaque lot de poisson que M. Long doit laisser mijoter pendant au moins une heure afin que la viande absorbe les épices et ait une belle couleur dorée foncée.
Les arêtes de poisson sont mijotées avec des os de porc (60 % d'arêtes de poisson et 40 % d'arêtes de porc), des oignons séchés et du gingembre écrasé pendant environ 7 à 8 heures pour préparer le bouillon. M. Long profite souvent de la pause de midi du magasin (14h-16h) pour préparer le bouillon du lendemain, qu'il termine vers 23h. « Pendant la cuisson, vous devez constamment observer et ajuster les paramètres de la marmite pour maintenir une température constante et stable afin d'extraire toute la douceur des os, sans avoir besoin d'utiliser du MSG », a-t-il déclaré.
L'ingrédient secondaire mais indispensable de la soupe de poisson Quynh Coi est constitué de légumes verts. Lorsqu'il a ouvert son restaurant à Hanoï, M. Long utilisait des feuilles de moutarde et des épinards de Malabar. Mais comme les épinards de Malabar ne sont pas populaires, il n'utilise désormais que des feuilles de moutarde amère. Les légumes verts sont coupés en morceaux de 3 cm, mélangés à de l'aneth haché et servis dans un bol.
Bien qu'elle soit appelée soupe, certaines des étapes de préparation de la soupe de poisson Quynh Coi sont similaires à celles de la soupe de nouilles au poisson ou du pho. Le papier de riz blanc et les légumes sont blanchis dans une casserole de bouillon séparée, puis placés dans un bol, ajoutez des morceaux de poisson braisé sur les légumes verts et versez le bouillon.
La soupe de poisson Quynh Coi n'a pas beaucoup de couleurs accrocheuses. Feuille de riz blanc, légumes verts, bouillon jaune clair avec poisson braisé jaune foncé. La particularité réside dans les minuscules œufs de poisson à la surface du bol de soupe.
L'amertume fraîche des légumes met encore plus en valeur la douceur naturelle des arêtes et de la viande du poisson. Les nouilles de riz blanches croustillantes absorbent le bouillon et deviennent moelleuses et sucrées. Né et élevé dans la ville de Quynh Coi, travaillant actuellement à Hanoi, Vu Dang Phuong (26 ans) a commenté que la soupe de poisson du restaurant de M. Long conserve 90 à 95 % de la saveur originale de la soupe de poisson de Quynh Coi. Le bouillon a l'arôme de l'oignon et du gingembre, et la bonne consistance. Le poisson est braisé avec une saveur riche mais pas brisé. Le papier de riz du village de Doi est trempé dans du bouillon, ce qui le rend moelleux et sucré, sans devenir détrempé ni se casser lorsqu'on le ramasse. « Si nous ajoutons des épinards, la saveur de la soupe de poisson sera plus riche », a déclaré M. Phuong.
Ayant travaillé dans le tourisme pendant 6 ans et ayant eu l'occasion de déguster des spécialités locales dans de nombreuses provinces et villes, selon Phuong, « partout où les habitants de Thai Binh vont, ils peuvent facilement reconnaître leurs compatriotes grâce à la soupe de poisson ». En plus de la soupe de poisson Quynh Coi, Phuong appréciait également la soupe de poisson de la ville de Thai Binh avec le bouillon rouge caractéristique (à base de tomates ou de jus de fruits gac), servi avec du poisson frit ou des galettes de poisson. Cependant, Phuong aime toujours le goût de la soupe de poisson Quynh Coi, un plat associé à son enfance.
Après environ 5 mois d'ouverture, le restaurant compte désormais un nombre stable de clients. Les clients viennent au restaurant de tous âges, mais la majorité sont d'âge moyen. Comme le poisson a été soigneusement désossé, de nombreuses familles amènent également leurs enfants pour le déguster. Parfois, le restaurant accueille des clients étrangers.
Chaque jour, M. Long transforme 50 à 70 kg de poisson frais. Lors d'une journée normale, le restaurant vend environ 200 bols. Les week-ends sont plus fréquentés, le nombre de clients double. Parce que la soupe de poisson a meilleur goût lorsqu'elle est consommée chaude, l'hiver ou les journées fraîches sont le moment idéal pour en profiter. Le restaurant propose deux types de soupe de poisson, un bol ordinaire coûte 40 000 VND et un bol spécial coûte 55 000 VND. En outre, le restaurant vend également du tilapia braisé à 600 000 VND le kilo et du papier de riz du village de Doi à 45 000 VND le kilo.
Bien que le restaurant soit situé dans la rue et dispose d'une grande enseigne, les numéros de maison de la rue Vo Chi Cong ne sont pas disposés dans l'ordre, de sorte que les nouveaux clients auront souvent un peu de mal à les trouver.
Préparer un bol de soupe de poisson est assez difficile et prend du temps, mais M. Long ne veut pas changer les ingrédients ni aucune étape afin que les convives puissent profiter de la saveur originale de la soupe de poisson Quynh Coi, une spécialité des rizières de Thai Binh.
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