Au bout de l'allée Van Chuong - Hang Bot (la section qui rejoint l'allée Van Huong), les maisons sont aujourd'hui densément regroupées et les routes sont propres et bien entretenues. Pourtant, dans les années 1960 et 1970, cette zone était entièrement recouverte de potagers cultivés sur de petites buttes de terre, s'étendant du village de Luong Su jusqu'au lac Dam (aujourd'hui le quartier du lac Van Chuong), en passant par le bout des allées Van Huong et Van Chuong. Dans les années 1970, une position d'artillerie antiaérienne se dressait également au milieu de ces champs herbeux et de ces potagers.
Au début des années 1970, ma mère, avec M. Ho (dont la maison se trouvait au début de la ruelle Van Chuong) et M. Ung (dont la maison était au bout de la ruelle), a mis en commun ses fonds pour fonder le Groupement de production de nouilles de la ruelle Van Chuong. M. Ho était auparavant fonctionnaire au Département de l'artisanat du district de Dong Da. Grand, énergique et débrouillard, il était le chef du groupe et le technicien ; quant à M. Ung, au teint clair et raffiné, avait été enseignant, c'est pourquoi nous l'appelions souvent « Professeur ».
L'atelier de fabrication de nouilles se trouvait dans un espace ouvert au bout de la ruelle Van Chuong. L'appeler « atelier » peut paraître impressionnant, mais il s'agissait simplement d'une cabane en bambou, avec une minuscule machine à nouilles au centre. La farine était pétrie et étalée à plusieurs reprises jusqu'à devenir incroyablement fine, puis découpée en longues bandes dont la largeur correspondait parfaitement à celle de la machine. Les jeunes hommes qui travaillaient à l'atelier se relayaient pour actionner la machine et y introduire les fines bandes de pâte. Ma mère récupérait les nouilles sortant de la machine, les répartissait uniformément sur des plateaux en bambou tressé, puis les déposait sur le fourneau à charbon ardent au fond de la cabane. Les plateaux de nouilles étaient empilés les uns sur les autres et placés dans un très grand cuiseur vapeur posé sur le feu, recouvert d'un énorme fût d'huile. La vapeur chaude cuisait les nouilles.
À cette époque, j'avais quitté la maison, mais dès que j'avais un moment de libre, j'allais aider ma mère et mes tantes à la production de nouilles. On m'avait confié la tâche la plus simple : faire fonctionner la machine à couper les nouilles. Aujourd'hui, les nouilles sont allongées et rondes. Autrefois, elles étaient carrées car la machine à couper était composée de deux rouleaux à rainures droites, imbriqués comme un peigne. Les nouilles passaient entre les rouleaux, formant des brins à section carrée. Le pétrissage et l'aplatissement exigeaient un certain savoir-faire. Si on pétrissait trop longtemps, les nouilles collaient entre elles. Si on les pétrissait trop sèchement, elles se cassaient en petits morceaux directement sur la machine, et se répandaient partout.
Au moment où les nouilles étaient presque cuites, le tonneau fut retiré de la marmite. Une épaisse vapeur s'en échappa. L'ouvrier, ganté, retira les plateaux de nouilles du cuiseur vapeur, les déposa sur une grille, puis en ajouta une nouvelle fournée. J'ai goûté quelques nouilles chaudes une fois ; leur goût était légèrement piquant. Aujourd'hui, on pourrait croire qu'elles ont le goût de paille, mais à l'époque, plus j'en mâchais, plus elles devenaient douces et savoureuses.
Les nouilles cuites à la vapeur sont ensuite mises à sécher. Lorsqu'elles sont presque entièrement sèches, les fabricants les pèsent avant de les livrer aux clients.
À l'approche du Têt (Nouvel An vietnamien), la coopérative de fabrication de nouilles afficha une pancarte supplémentaire devant sa porte : « Fabrication de biscuits de riz croustillants ». De nos jours, on y trouve probablement la mention « recette familiale » pour attirer la clientèle, mais autrefois, même sans publicité, les gens affluaient avec leur farine et leur sucre pour faire confectionner leurs biscuits de riz croustillants. Les ingrédients étaient simples : farine de blé, sucre de palme ou sucre blanc, œufs, un peu de matière grasse fondue, et si l'on parvenait à se procurer un morceau de beurre acheté « illégalement », c'était encore meilleur. Certaines familles, plus extravagantes, y ajoutaient du lait. Mais pour obtenir une farine de qualité, il fallait attendre la veille du Têt, lorsque l'épicerie vendait à chaque foyer quelques kilos d'une farine différente de la farine grumeleuse et odorante habituelle. Ainsi, à l'approche du Têt, les familles apportaient leurs ingrédients et faisaient patiemment la queue pour la fabrication de leurs biscuits de riz croustillants.
Dans l'atelier de nouilles, une personne est chargée de réceptionner et de peser les ingrédients, de les déposer sur une table devant le livreur, puis de battre les œufs, d'incorporer le beurre ou le saindoux, de saupoudrer de sucre et de levure chimique, et enfin de pétrir la pâte avec la farine. Une fois pétrie, la pâte est déposée dans un coin de la table, une étiquette portant le nom du client y est apposée, et la pâte est laissée à fermenter. La table où sont disposés les ingrédients sert également de plan de travail pour étaler la pâte ; elle est placée près de la porte, permettant à tous de voir et de superviser le travail des employés.
Une reconstitution d'un grand magasin et d'un coin d'épicerie est présentée lors d'une exposition sur Hanoï pendant la période des subventions, qui se tient à Hanoï.
La pâte levée était étalée finement et façonnée en longs boudins, disposés sur une plaque métallique, en attente de cuisson. À Hanoï, à cette époque, il n'existait qu'un seul type de moule : une forme longue et fine, semblable à celle du pain sampa, mais percée d'orifices d'aération sur toute sa longueur. Grâce à ces orifices et à une quantité suffisante de pâte, le pain levait uniformément. La pâte qui s'infiltrait par les orifices, à la cuisson, se transformait en pointes caractéristiques, donnant naissance à ce pain emblématique, croustillant et pointu, de la difficile période des subventions.
À l'époque, j'aidais souvent ma mère et les autres femmes du groupe, mais je n'avais pas le droit de participer au pétrissage de la pâte, car c'était difficile. Outre la recette, il faut aussi le savoir-faire d'une personne expérimentée pour réussir des fournées de pain parfaitement doré et peu friable.
À cette époque, Hanoï importait également des biscuits, vendus dans les boutiques fréquentées par les cadres moyens et supérieurs. Même lorsqu'ils étaient accessibles au grand public, leur prix était très élevé ; les biscuits croustillants faits maison restaient donc une gourmandise incontournable dans tous les foyers pendant le Nouvel An lunaire.
Mes petits-enfants sont désormais indifférents même aux gâteaux et bonbons importés, et ils n'ont plus besoin d'attendre le Têt (Nouvel An lunaire) pour savourer de délicieuses sucreries comme le faisaient les enfants d'Hanoï. Aujourd'hui, rares sont les familles qui confectionnent encore leurs propres gâteaux, mais ces biscuits croustillants et piquants, que l'on ne mangeait qu'une fois par an, et ces nouilles façonnées dans les minuscules ateliers de l'époque des subventions, resteront à jamais gravés dans la mémoire de notre génération, témoins d'une période difficile.
(Extrait de l'ouvrage « Hang Bot, une histoire « triviale » dont je me souviens » de Ho Cong Thiet, publié par Labor Publishing House et Chibooks, 2023)
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