C'est un plat à base de fines tranches de noix de coco ferme mijotées avec de la pâte de soja fermentée. Comme chaque tranche de noix de coco a une forme incurvée, comme la coque d'un bateau, on l'appelle, non sans humour, « bateau incurvé ».

Ma mère a utilisé un marteau pour peler la noix de coco, en extraire l'eau, puis a prélevé la chair, l'a coupée en morceaux et l'a mise dans une cocotte en terre cuite. Elle a ensuite ajouté de la sauce soja, un peu d'eau, et a mis la cocotte sur le feu, allumant un feu doux pour laisser mijoter. Lorsque la sauce soja a commencé à bouillir, elle a écumé et baissé le feu, laissant mijoter encore un peu pour que la noix de coco s'imprègne des saveurs. Elle a ajouté un peu de sucre, une pincée de glutamate monosodique, puis est allée chercher quelques brins d'oignons verts sur le support derrière la cocotte, les a finement hachés, les a ajoutés à la cocotte, et a retiré la cocotte du feu.

Selon Mme Nguyen Thi Be, pendant le séchage, il est nécessaire de remuer de temps en temps pour que la sauce soja cuise plus rapidement.

On nous servit un grand plat de riz fumant. Accompagné d'un bol de soupe aux herbes sauvages et de poisson séché, c'était un repas complet. Chaque morceau de noix de coco, imbibé de sauce soja, offrait une saveur riche, onctueuse et salée, absolument délicieuse et qui se mariait parfaitement avec le riz. J'ai mangé ce plat de nombreuses fois, mais il m'arrive encore d'en avoir une envie irrésistible.

La pâte de haricots fermentée en forme de « bateau incurvé » était également un plat populaire parmi les habitants de ma région à l'époque.

Après le Têt (Nouvel An lunaire), l'eau des canaux et des étangs s'assèche progressivement, le poisson et la pâte de poisson fermentée se font rares, et les marchés sont éloignés (et même s'ils étaient proches, les habitants des campagnes ne s'y rendent pas forcément régulièrement faute de moyens). Par conséquent, la sauce soja, la pâte de poisson fermentée, le poisson séché, etc., remplacent alternativement les repas.

Parfois, nous préparions des légumes braisés à la sauce soja, mais ma mère changeait sa recette en y ajoutant du lait de coco. Au début de la saison des pluies, l'eau des fossés commençait à monter et les épinards d'eau et les légumineuses amères devenaient luxuriants et verts. Dans les flaques d'eau un peu plus profondes, les légumineuses amères étaient immergées jusqu'au sommet. Nous retirions délicatement les sédiments et l'alun, ramassions les légumes d'une main et les coupions au couteau de l'autre. En un instant, le panier débordait de verdure éclatante, chaque tige douce, blanche et tendre. Une assiette d'épinards d'eau ou de légumineuses amères bouillies, trempée dans une sauce soja braisée au lait de coco, était un vrai délice en début de saison. S'il s'agissait de légumineuses amères, même après avoir mangé et bu de l'eau, leur saveur douce et rafraîchissante persistait en bouche.

Avec les pluies incessantes du début de saison, les perches, qui s'étaient cachées dans les étangs peu profonds pendant la sécheresse, commencèrent à sortir de terre à la recherche de leur « terre promise » pour y pondre leurs œufs et s'ébattre. Nous, les enfants, étions fous de joie quand nous les attrapions. Cependant, bien que chaque poisson fût chargé d'œufs, son corps était fin, allongé et recouvert de mucus. Les adultes disaient : « Qu'est-ce qu'il a de si bon ? C'est bon seulement pour… mijoter dans de la sauce soja. » Ainsi, la sauce soja trouva une autre utilité. N'y croyez pas, essayez-la ! La chair du poisson devient alors moelleuse, savoureuse et délicatement parfumée – un vrai délice.

Au début de la saison des pluies, le poisson se faisait rare et l'eau de la rivière commençait à devenir moins salée. Les jours où je rentrais de l'école et que la rivière était en crue, j'allais au jardin chercher des vers de terre, je préparais une douzaine de cannes à pêche et je les installais parmi les roseaux, les touffes de jacinthes d'eau et les bignones qui bordaient la rivière. À cette époque, la rivière regorgeait de gobies cocotiers. À marée basse, ils se réfugiaient dans leurs terriers ; à marée haute, ils sortaient pour se nourrir. Après quelques heures, la pêche était aléatoire : parfois cinq à sept poissons, parfois seulement quelques-uns. C'était trop peu, disait ma mère. « Si toute la famille mangeait aussi peu, ce serait comme si un tigre mangeait le festin d'un tigre ! » Alors, parfois ma mère cueillait une poignée d'épinards d'eau ou d'amarante pour les cuisiner, et parfois elle les faisait mijoter dans de la sauce soja pour y tremper les légumes. Contrairement à la texture caoutchouteuse de la perche de début de saison, la chair du gobie à noix de coco était plus tendre, parfumée et intensément sucrée ; une seule bouchée laissait une impression inoubliable.

Bien que la sauce soja puisse être utilisée dans de nombreux plats, sa présence ne garantit pas automatiquement un repas délicieux ; sa qualité joue également un rôle. Autrefois, la sauce soja était largement répandue. Presque toutes les épiceries, grandes ou petites, quelle que soit leur taille, en proposaient. Et les commerçants n'hésitaient pas à choisir une sauce soja de bonne qualité, se livrant à une saine concurrence pour fidéliser leur clientèle.

L'autre jour, je me suis arrêtée par hasard à un stand de boissons dans le hameau n° 6, quartier de Tan Thanh, à Ca Mau . J'y ai découvert que la propriétaire, Nguyen Thi Be, âgée de 69 ans, fabriquait également de la sauce soja traditionnelle. Elle pratique cet artisanat depuis plus de 20 ans et m'a confié l'avoir hérité de sa mère.

Chef du hameau 6, Ta Van Gop, « annonce » : « Mme Be fabrique une délicieuse sauce soja, saine et sans produits chimiques. Plusieurs épiceries du quartier s’approvisionnent chez elle. Grâce à ce métier, elle parvient à élever ses enfants et à assurer la stabilité de sa famille. »

Intriguée par ce plat qui avait bercé mon enfance, j'ai pris rendez-vous pour apprendre à le préparer. Mme Be m'a répondu avec joie : « Vous pouvez venir quand vous voulez. »

À mon arrivée, elle venait de terminer la fabrication d'une fournée de sauce soja et était en train de la faire fermenter. Dehors, une autre fournée, fraîchement salée et arrosée, était entreposée dans une grande marmite en terre cuite. Elle s'affairait également à trier des graines de soja, se préparant à les faire bouillir à 3 heures du matin pour une nouvelle fournée. Mme Be m'a expliqué que la fabrication de la sauce soja est un travail très pénible et que le profit provient principalement du coût de la main-d'œuvre.

Chaque semaine, elle produit 3 à 4 lots de sauce soja (chaque lot utilisant 30 kg de soja, ce qui donne 90 kg de sauce soja) ; pendant les grandes fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire), elle peut en produire 5 à 7 lots.
Pour fabriquer de la sauce soja, le producteur doit suivre de nombreuses étapes : faire bouillir les graines de soja, les faire fermenter, puis les mettre en bocaux avec du sel, de l’eau, du sucre… et enfin les faire sécher au soleil. Selon Mme Be, une bonne sauce soja est obtenue lorsque les graines de soja sont tendres et homogènes, sans se briser, et que la sauce n’est pas acide.

Pour que les graines de soja soient bien tendres, elle doit se lever à 3 heures du matin pour allumer le feu, laver les graines et les mettre à bouillir. L'opération doit être rapide pour que l'ébullition commence à 5 heures. Une fois à ébullition, elle surveille le feu jusqu'à 15 heures (soit exactement 10 heures) jusqu'à ce que les graines soient tendres, puis elle les retire pour la fermentation. La fermentation dure deux jours et deux nuits. Le séchage prend également deux à trois jours, selon les conditions météorologiques. Les graines de soja sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface, qu'elles ont une couleur jaune foncé et un arôme puissant.

Elle a expliqué que faire de la sauce soja paraît facile, mais qu'en réalité, c'est difficile. C'est facile parce que les étapes sont simples, tout le monde peut le faire. Mais obtenir une sauce soja savoureuse est une autre histoire. Tout cela s'acquiert avec l'expérience.

Elle raconta qu'autrefois, dans le quartier 4 de la ville de Ca Mau, rue Lam Thanh Mau (près du canal de Ca Mau), se trouvait un village où l'on fabriquait de la sauce soja. Sa mère était originaire de ce village. Cependant, aujourd'hui, en raison du prix élevé des matières premières (soja, sucre, sel, etc.), les fabricants de sauce soja ne gagnent plus grand-chose et se sont tous reconvertis. Elle, en revanche, persévère car elle aime ce métier et en tire principalement sa subsistance. Elle vend le kilo de sauce soja 10 000 dongs, ce qui lui rapporte entre 5 et 6 millions de dongs par mois. Pendant les grandes fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire), où sa production est plus importante, ses revenus augmentent.

« De nos jours, les gens consomment beaucoup de pâte de haricots fermentée, donc je ne m'inquiète pas de la demande. J'espère simplement avoir la santé nécessaire pour exercer ce métier régulièrement, à la fois pour perpétuer le savoir-faire de ma mère et pour subvenir aux besoins de ma famille », a-t-elle confié.

Autrefois, la sauce soja était souvent associée aux périodes de disette et de pénurie, aux personnes vivant dans la pauvreté et la frugalité. Aujourd'hui, on la trouve dans presque tous les foyers, des plus modestes aux plus aisés, en ville comme à la campagne, des petits restaurants aux banquets les plus fastueux. Imaginez : des centaines de plats l'utilisent ! Prenons l'exemple du poisson braisé : il existe des dizaines d'espèces différentes, de la rivière à la mer, pour des plats toujours savoureux et impressionnants.

Il existe d'innombrables plats de viande qui ne peuvent être préparés sans sauce soja comme assaisonnement. De plus, de nombreuses sauces pour tremper en ont la sauce soja comme ingrédient principal. Sans oublier les nombreux plats végétariens qui utilisent cet ingrédient, aussi bien dans la cuisine végétarienne que non végétarienne.
La sauce soja est un produit « haut de gamme », jouant un rôle assez particulier dans la cuisine vietnamienne.

Huyen Anh

Source : https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html