Allez à Go Cong pour manger du périophtalme.

Malgré son aspect peu engageant, le périophtalme est considéré par les habitants de Go Cong comme une source de nourriture saine et naturelle, et comme un plat de spécialité pour les visiteurs de la région.

Les périophtalmes sont un spectacle familier pour les habitants du littoral de Go Cong. Ces amphibiens peuvent ramper rapidement sur terre, grimper aux arbres et se déplacer sur l'eau à une vitesse d'environ 30 km/h. Ils vivent en abondance dans les mangroves côtières et les zones vaseuses. Cette espèce ressemble au gobie étoilé, mais sa peau est plus rugueuse et elle possède deux grands yeux proéminents sur le dessus de la tête. C'est en raison de ces caractéristiques distinctives qu'ils sont communément appelés « périophtalmes ».

Les périophtalmes sont assez agressifs, avec une gueule pleine de crocs, des dents de la mâchoire supérieure disposées sur deux rangées, celles de la mâchoire inférieure sur une seule, de grands yeux et, surtout, deux nageoires qui ressemblent à des bras, leur permettant de glisser facilement sur les fonds vaseux. Leur tête cylindrique et leurs deux yeux proéminents sur le dessus leur offrent un très large champ de vision. Ils respirent par des poumons et peuvent respirer sur terre, mais dans l'eau, ils utilisent des branchies et sortent généralement de leurs terriers au lever du soleil. Quiconque a entendu parler de ce poisson insolite sera stupéfait de le voir marcher, courir, sauter et même grimper aux arbres. C'est pourquoi les Occidentaux les appellent « poissons marcheurs », et le WWF les considère comme l'une des six « créatures les plus étranges de la planète ».

Ces poissons sont omnivores et se nourrissent principalement de petites espèces comme les crevettes, les crabes, les crabes de vase et les petits poissons. Les périophtalmes sont très agiles et rusés ; ils chassent en surface et vivent dans des terriers profonds de 2 à 3 mètres de long. Ils creusent ces terriers avec leur bouche, créant ainsi de nombreux passages interconnectés dans des endroits discrets comme parmi les racines des palétuviers, des palmiers nipa et des fourrés de jacinthes d'eau, et peuvent plonger sous l'eau pendant 5 à 10 minutes.

Il existe trois méthodes traditionnelles pour la pêche aux périophtalmes : on les pêche en attendant la marée basse. Lorsque les périophtalmes pénètrent dans leurs terriers, on bouche toutes les entrées latérales et on place de petits filets devant l’entrée principale. À marée montante, les périophtalmes sortent et se prennent dans les filets. Il suffit alors de retirer les filets et de les capturer aux entrées des terriers marquées. Autre méthode, utilisée depuis des années dans les zones côtières de Go Cong : des cannes de bambou ou des branches de mangrove droites, d’environ 2 à 3 mètres de long. On vide les périophtalmes de leurs intestins, on tresse des tiges de feuilles de cocotier en spirale et on les attache à la ligne de pêche. On prépare également un grand bassin saupoudré de cendres ou de son sec. Lorsque la marée se retire et que les vasières sont découvertes, les périophtalmes s’agitent. Ils attirent les périophtalmes pour qu'ils mordent à l'appât, le remontent doucement et font habilement tomber le périophtalme dans le bassin de son (ou de cendres). De plus, on peut aussi pêcher les périophtalmes la nuit, car éclairés par une lumière vive, ils ne peuvent pas bouger et deviennent plus faciles à attraper.

Le périophtalme est considéré comme l'un des produits phares de la région de Go Cong, car son mouvement constant lui confère une chair ferme, parfumée et sucrée. Cependant, savoir le préparer correctement est essentiel pour en apprécier toute la saveur. Le périophtalme est un poisson maigre mais très visqueux, avec un léger goût de poisson ; un nettoyage minutieux est donc nécessaire pour éliminer le mucus. Une fois cuit et refroidi, sa chair perd son odeur de poisson, ce qui constitue un atout majeur. On peut préparer le périophtalme de diverses manières : braisé au poivre, frit ou en soupe aigre, mais le meilleur reste le périophtalme grillé au sel et au piment. Pour préparer un délicieux périophtalme grillé au sel et au piment, commencez par rincer le poisson pour enlever le mucus, puis marinez-le avec du sel et du piment, et faites-le griller au charbon de bois. Après une courte cuisson, l'arôme du poisson se répand, se mêlant aux notes épicées du piment, pour le plus grand plaisir des convives. Le périophtalme peut également être séché. Le périophtalme séché, frit ou grillé et trempé dans une sauce de poisson au tamarin, est absolument délicieux.