Les champignons matsutake poussent dans la péninsule coréenne, en Chine et même aux États-Unis. Mais ce sont ceux récoltés au Japon, notamment dans la région de Kyoto, qui offrent un rapport qualité-prix exceptionnel.

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Le matsutake est connu comme le « roi des champignons ». Photo : Wikipédia

Alors que les matsutake importés coûtent souvent deux fois moins cher, voire moins, les champignons japonais peuvent coûter jusqu'à dix fois plus cher. Afin d'aider les consommateurs japonais à distinguer les champignons importés de ceux cultivés localement, la loi japonaise exige que les champignons importés soient lavés de toute trace de terre avant leur mise en vente, tandis que les champignons cultivés localement présentent un aspect rugueux et tacheté. Les matsutake japonais sont particulièrement appréciés pour leur arôme riche, leur texture et leur saveur intense.

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Les champignons matsutake japonais se font de plus en plus rares à l'état sauvage. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

Le prix des champignons matsutake japonais est influencé par plusieurs facteurs. Le premier est leur rareté. Au cours des 70 dernières années, les récoltes annuelles ont diminué de près de 95 %, ce qui en fait un mets rare et précieux. Ajoutez à cela le fait qu'ils ne sont récoltés qu'une fois par an, en septembre ou octobre, et la menace d'insectes envahissants qui détruisent leur habitat, et beaucoup commencent à comprendre les prix exorbitants qu'ils paient pour ces champignons.

On récolte environ 1 000 tonnes de matsutake chaque année. Ces champignons poussent sur les pins rouges et doivent être cueillis à l’état sauvage par des personnes qui savent les repérer. De par leur couleur brunâtre, les matsutake se fondent parfaitement dans le feuillage d’automne ; aussi, à moins de savoir précisément où chercher, on peut passer à côté de zones qui en regorgent sans même s’en apercevoir.

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Il est considéré comme l'un des ingrédients les plus précieux de la cuisine japonaise. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

La culture artificielle du matsutake s'est avérée jusqu'à présent impossible, car ce champignon vit en symbiose avec le pin rouge. Le matsutake est également extrêmement sensible aux variations climatiques. Une chaleur excessive et les dégâts causés par les insectes affectent la récolte, tandis qu'une sécheresse trop importante empêche sa croissance. Ces facteurs rendent le marché du matsutake très volatil.

Bien entendu, la qualité du champignon utilisé est également un facteur important. Le matsutake japonais est servi dans les restaurants gastronomiques du Japon, en soupe, avec du riz, ou simplement grillé au charbon de bois et salé.

Selon OC