Les champignons Matsutake ou mattake poussent sur la péninsule coréenne, en Chine et même en Amérique. Mais seuls ceux récoltés au Japon, en particulier dans la région de Kyoto, offrent une valeur vraiment incroyable.

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Le matsutake est connu comme le « roi des champignons ». Photo : Wiki

Alors que les champignons Matsutake importés peuvent coûter la moitié ou moins, les champignons japonais peuvent coûter 10 fois plus cher. Pour aider les acheteurs japonais à faire la distinction entre les champignons importés et ceux cultivés localement, le Japon a une loi qui exige que les champignons importés soient nettoyés de la saleté avant d'être vendus sur le marché, tandis que les champignons nationaux ont une apparence rugueuse et sale. Le Matsutake japonais est apprécié pour son arôme riche, sa texture de champignon et sa saveur riche.

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Les champignons Matsutake japonais deviennent de plus en plus rares dans la nature. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

Le prix des champignons Matsutake japonais est affecté par de nombreux facteurs. Le premier est la rareté. Au cours des 70 dernières années, les récoltes annuelles ont chuté de 95 %, faisant de ce plat un mets rare. Ajoutez à cela le fait que les champignons ne sont récoltés qu'une fois par an, en septembre ou en octobre, et la menace de parasites invasifs détruisant l'habitat du champignon, et de nombreuses personnes commencent à comprendre le « prix fou » qu'elles paient pour ces champignons.

Environ 1 000 tonnes de matsutake sont découvertes chaque année. Ils poussent sur des pins rouges et doivent être recherchés dans la nature par des personnes vraiment bien informées pour les trouver. En raison de leur couleur légèrement brune, les champignons Matsutake ont tendance à très bien se fondre dans le feuillage d'automne, donc à moins que vous ne sachiez exactement où les chercher, vous risquez de passer devant des zones remplies de ces champignons sans même vous rendre compte qu'ils sont là.

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Il est considéré comme l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisine japonaise. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

La culture artificielle du matsutake s’est jusqu’à présent avérée impossible car il entretient une relation symbiotique avec les pins rouges. Les champignons matsutake sont également extrêmement sensibles aux changements climatiques. Trop chaud et les insectes endommageront les cultures, trop sec et elles ne pousseront pas. Cela rend le marché des champignons Matsutake très volatil.

Bien entendu, la qualité des champignons utilisés comme matières premières est également un facteur. Le matsutake japonais est servi dans les restaurants raffinés du Japon, dans des soupes, avec du riz ou simplement grillé au charbon de bois et mangé avec du sel.

Selon OC