Les champignons matsutake poussent sur la péninsule coréenne, en Chine et même aux États-Unis. Mais ce sont ceux récoltés au Japon, notamment dans la région de Kyoto, qui sont vraiment exceptionnels.

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Le matsutake est surnommé le « roi des champignons ». Photo : Wiki

Alors que les champignons Matsutake importés peuvent coûter la moitié, voire moins, les champignons japonais peuvent coûter jusqu'à dix fois plus cher. Pour aider les acheteurs japonais à distinguer les champignons importés des champignons cultivés localement, une loi japonaise exige que les champignons importés soient lavés avant d'être vendus, tandis que les champignons locaux ont un aspect rugueux et tacheté. Les Matsutake japonais sont appréciés pour leur arôme, leur texture et leur saveur intenses.

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Les champignons Matsutake japonais se font de plus en plus rares à l'état sauvage. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

Le prix des champignons Matsutake japonais dépend de plusieurs facteurs. Le premier est leur rareté. Au cours des 70 dernières années, les récoltes annuelles ont diminué de 95 %, ce qui en fait un mets rare. Si l'on ajoute à cela le fait qu'ils ne sont récoltés qu'une fois par an, en septembre ou octobre, et la menace d'insectes envahissants qui détruisent leur habitat, beaucoup commencent à comprendre le prix exorbitant qu'ils paient pour ces champignons.

On trouve environ 1 000 tonnes de matsutake chaque année. Ils poussent sur les pins rouges et doivent être cueillis dans la nature par des personnes qui savent les trouver. Grâce à leur couleur brunâtre, les champignons matsutake se fondent bien dans le feuillage d'automne. Si vous ne savez pas exactement où chercher, vous risquez de passer devant des zones qui en regorgent sans même vous en rendre compte.

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Il est considéré comme l'un des ingrédients les plus précieux de la cuisine japonaise. Photo : Tomomarusan/Wikimedia Commons

La culture artificielle du matsutake s'est avérée impossible à ce jour, car il vit en symbiose avec les pins rouges. Les champignons matsutake sont également extrêmement sensibles aux variations climatiques. Une chaleur excessive et les dégâts causés par les insectes affecteront la récolte, tandis qu'une sécheresse excessive les empêchera de pousser. Cela rend le marché du matsutake très volatile.

Bien entendu, la qualité du champignon utilisé est également un facteur. Le matsutake japonais est servi dans les restaurants gastronomiques du Japon, en soupe, avec du riz ou simplement grillé au charbon de bois et salé.

Selon OC