8 רטבי דגים מותססים מפורסמים משלושת אזורי וייטנאם.

משחת שרימפס מת'אנה הואה, משחת חיפושית מים מותססת מנינה בינה, או משחת אנשובי מותססת הם מרכיבים הכרחיים במנות וייטנאמיות אותנטיות וטעימות רבות.

מגוון משחת הדגים המותססת הוייטנאמית (maắm) משתרע על פני כל שלושת האזורים, עם מאות זנים ושיטות תסיסה ותיבול רבות ושונות. לדברי מומחה הקולינריה צ'יאם טהאן לונג, maắm אינו רק תבלין אלא גם עדות ליצירתיות ולשימוש מיומן במרכיבים.

בין מאות סוגי רטבי דגים הנמצאים ברחבי המחוזות והערים, נציגים ממסעדת מן מוי הציגו שמונה סוגים מפורסמים של רטבי דגים מכל שלושת אזורי וייטנאם, המשמשים במנות וייטנאמיות מוכרות רבות.

משחת תולעי בוץ מותססת של טו קוי נחשבת למנה מיוחדת של מחוז האי דואנג, המכונה "בירת תולעי הבוץ". תולעי בוץ, הידועות גם בשפת העם כדרקוני אדמה, הן לא רק מרכיב במנות מיוחדות רבות כמו קציצות תולעי בוץ, אלא משמשות גם להכנת משחה מותססת. משחת תולעי בוץ מותססת זו מוכנה בקפידה, עם זמן תסיסה מינימלי של שלושה חודשים. למוצר המוגמר צבע זהוב כמו דבש, מרקם סמיך וארומה ריחנית. משחת תולעי הבוץ המותססת של טו קוי טעימה ביותר כשהיא מוגשת עם בשר מבושל, בשר עיזים מאודה, בקר נדיר, ברווז צלוי או ראפים וירקות שונים. (צילום: Mặn Mòi)

משחת חיפושיות מים מותססות היא התמחות של נין בינה , העשויה מחיפושיות מים זכרות שלמות (בתמונה למטה), המושרות במשך 30 יום לפחות ברוטב דגים טהור. עם הפתיחה הראשונה, המשחה פולטת ארומה מרעננת ומנטה המגרה את חוש הריח. היא משמשת לעתים קרובות כרוטב לטבילה לבשר מבושל או נקניקיות, מה שמשפר את טעם המנה. משחה זו מקושרת קשר הדוק לרוטב לחמניות אורז מאודות של טאנה טרי (בתמונה הקודמת). לחמניות אורז מאודות רכות אלה מוגשות עם נקניקיית חזיר קינמון, נבטי שעועית מולבנים ובצל מטוגן או עשבי תיבול.

משחת שרימפס טאנה הואה (בתמונה למטה) מאופיינת בארומה החזקה ובטעמה העשיר והמלוח. היא עשויה מקריל ים חי, המכונה גם קריל, בשילוב עם מלח גס טהור. תהליך התסיסה מאפשר לאנזימים בקריל הים לפרק חלבונים, ויוצרים את צבעו השזיף הבשל או הוורוד-סגול החיוור האופייני.

משחת שרימפס טהאן הואה היא לא רק תבלין אלא גם תוספת הכרחית למאכלים מקומיים מיוחדים, כולל שפמנון צלוי עם גלנגל ומשחת אורז מותסס (בתמונה קודם לכן). השפמנון צלוי עד פריך, בשילוב עם הטעם החמוץ מעט של גלנגל ומשחת אורז מותסס וטעם עשיר של משחת שרימפס, מוגש עם עשבי תיבול ארומטיים שונים כמו פרילה, צנטלה אסיאטיקה ובזיליקום.

משחת תולעי ים מותססת, פופולרית בקואנג נין, היא תבלין הכרחי לקציצות קלמארי. היא עשויה מדגים טריים ותולעי ים, מותססים עם מלח ים בצנצנות חרס, מיובשים בשמש ומותססים באופן טבעי. התסיסה כוללת השרייה או ריפוי של מרכיבים במלח למשך זמן ממושך, מה שמאפשר להם לספוג את הטעמים, לשמור על הארומה שלהם ולשמר אותם לאורך זמן רב יותר.

תהליך התסיסה הטבעי הזה עוזר לרוטב דגים להשיג איזון בין המליחות של המלח למתיקות הטבעית של הדג, וכתוצאה מכך נוצר רוטב דגים בעל צבע ענברי בהיר, מרקם חלק ודקיק וערך תזונתי גבוה. (צילום: מאן מוי)

משחת דגים מותססת בסגנון הואה (mắm cá ró) מיוצרת מסוג דג בשם רו, בעל גוף קטן ועצמות רכות בדומה לאנשובי, והוא חי בעיקר באזור הים ת'ואן אן ובמים מליחים אחרים. לאחר הלכידה, יש לנער את דג הרו כדי להסיר את הריר והקשקשים מבלי לפגוע בבשר. לאחר מכן, הדג נשטף במי ים או מי מלח מעורבבים כדי להשיג מליחות דומה למי ים, מה שעוזר לבשר הדג להיות מוצק וטעים. לאחר הסינון, הדג מומלח במשך כ-15-30 דקות כדי לספוג את המלח, לאחר מכן מוכנס לצנצנות, ארוזות היטב, ומאובטחות ברצועות במבוק כדי למנוע מהדג לצוף. לאחר כחודש, משחת דגי הרו המותססת מוכנה לאכילה.

רוטב דגים מותסס בסגנון הואה מתובל לעתים קרובות בשום, צ'ילי, סוכר ואבקת אורז קלוי, היוצרים טעם מתוק ומלוח הרמוני וארומה טעימה. הוא משמש בדרך כלל כרוטב לטבילה למנות כמו בשר וירקות מבושלים, או מוגש עם אורז חם ואטריות טריות.

עוף מבושל ברוטב דגים ריחני (בתמונה) הוא התמחות של מחוז פו ין, המשתמש ברוטב דגים ריחני העשוי מאנשובי, מלח גס ואננס בשל כתיבול עיקרי. להכנת רוטב זה, האנשובי מנוקה, מומלח ומותסס באופן טבעי בצנצנות חרס או במיכלים אטומים. האננס נקצץ דק ומערבב היטב עם רוטב הדגים המותסס, ויוצר תערובת רוטב דגים חומה כהה, סמיכה וריחנית עם טעם חמצמץ, מלוח קלות וארומטי מאוד.

משחת שרימפס לונג אן מוקפצת עם חזיר ולימונית (בתמונה) היא מאכל ייחודי של אזור דרום-מערב וייטנאם, המשלבת משחת שרימפס וחזיר מוקפץ עם למונית. משחת השרימפס עשויה משרימפס קטן שחי במים מליחים או חופיים. לאחר הניקוי, השרימפס מעורבב עם מלח ומותסס באופן טבעי, ויוצר משחה בעלת צבע ורוד כהה, ארומה חזקה וטעם מתוק-מלוח. משחת שרימפס מוקפצת עם חזיר ולימונית מוגשת לעתים קרובות כרוטב לטבילה, בליווי אורז חם, אורז פריך או ירקות שונים. צילום: Mặn Mòi

משחת דגים מותססת עם ראש נחש היא התמחות מפורסמת בצ'או דוק, במחוז אן ג'יאנג - המכונה "ארץ רוטב הדגים" של האזור הדרום-מערבי של וייטנאם. דגי ראש נחש צעירים, לאחר ניקוי, מושרים במלח גס וקמח אורז קלוי, ולאחר מכן נאטמים בצנצנות חרס למשך מספר חודשים לתסיסה טבעית. לאחר הבשלה מלאה, למסה יש ארומה ייחודית, טעם עשיר ומלוח, ומליחות עדינה.

משחת דגים מותססת מסוג ראש נחש משמשת במנות רבות כגון משחת דגים בתבשיל חריף, מנות מבושלות, מנות מטוגנות או מנות מאודות עם שום וצ'ילי. משחת דגים מאודה היא דרך פופולרית להכין משחת דגים מסוג ראש נחש, המשמשת לעתים קרובות בארוחות יומיומיות. משחת הדגים טחונה דק, מעורבבת עם ביצים, בשר טחון, שום, צ'ילי ופלפל, ולאחר מכן מאודה עד לבישול. לממרח דגים מאודה טעם עשיר, ריחני וחריף, והוא מוגש בדרך כלל עם אורז לבן וירקות שונים.

מקור: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/