ערמוני מים - מטבח דרומי

הפקעות הן חלק מהצמח (הידוע גם בשם תירס) - צמח שגדל ומתפתח היטב באזורים נמוכים, לאורך בריכות או אזורים בוציים מוצפים. הן נמצאות במחוזות ובערים רבות בצפון כמו נאם דין , הונג ין, האי דואונג. עם זאת, הצמח בנאם טרוק (נאם דין) מוכר לאנשים רבים.

בהתאם לכך, פקעת מאכל מיוחדת זו גדלה רבות בכפר אן לה ובכפרים הסמוכים בקהילת נגיה אן, במחוז נאם טרוק, במחוז נאם דין. על פי נתונים סטטיסטיים, בקהילת נגיה אן יש כיום יותר מ-100 משקי בית המגדלים ערמוני מים בשטח כולל של למעלה מ-10 דונם. עונת ערמוני המים נמשכת בדרך כלל רק כחודש וחצי (מאמצע אוקטובר ועד סוף נובמבר) מדי שנה.

דוכן נייד למכירת שורשי לוטוס של אנשים בכפר אן לה, בקומונה נגיה אן. (צילום: קים צ'יאן)

גב' פאם טי הואנג, מגדלת עצי לכה בכפר אן לה, בקומונה נגיה אן, דיברה על ההתמחות של עיר הולדתה ואמרה: עצי לכה ניטעים על אדמה זו כבר כ-40 שנה. אנחנו, המקומיים, בדרך כלל שותלים עצי לכה בסביבות פברואר עד מרץ בלוח השנה הירחי, ולאחר 7-9 חודשים, עצי הלכה מייצרים פקעות.

במהלך עונת הקציר, קוטמים את הלוטוס קרוב לבסיס, מסירים את העלים מלמעלה ומשאירים רק את השורש הנפוח, שנראה כמו עלי. במבט ראשון, שורש הלוטוס נראה דומה מאוד ללמון גראס אך גדול יותר וצבעו בהיר יותר. לאחר קילוף כל הקליפה, אנשים אוספים את בשר שורש הלוטוס כדי לעבד אותו למאכלים טעימים רבים.

"צמח הלוטוס קל לשתילה, קל לגידול ומתפתח היטב. במהלך תהליך הגידול, אין צורך לרסס חומרי הדברה. פקעות לוטוס איכותיות הן לרוב מלאות ולבנות מבפנים ומבחוץ. זהו מזון נקי באמת..." - גב' הואנג שיתפה.

מר טראן דין טונג, תושב נוסף בקומונה נגיה אן, אמר כי ניתן לאכול ערמון מים נא או מבושל וההכנה פשוטה. לאחר קילוף הקליפה החיצונית, פשוט שוטפים את ערמון המים וחותכים אותו לפרוסות דקות. אנשי נאם דין נוטים להקפיץ ערמוני מים עם בקר או חזיר, אך המנה הפופולרית והאהובה ביותר היא עדיין ערמוני מים מוקפצים עם ביצי עוף או ברווז. לאחר חיתוך דק של ערמון המים, מקפיצים אותו על אש בינונית עד לבישול, לאחר מכן מוסיפים ביצים, עשבי תיבול ומתבלים לפי הטעם. בנוסף, ניתן להכין ערמון מים לסלט, או להרתיח אותו ולטבול אותו ברוטב תמרינדי.

ערמון מים הוא מרכיב במנות טעימות רבות ועשירות בטעמים קולינריים של אזור הדרום. (צילום: באו נגוק)

לדברי מר ת'ונג, למרות שמדובר במנה כפרית, מנת ערמוני המים המוקפצים עם בקר אינה שונה בהרבה מירקות אחרים המוקפצים עם בקר. עם זאת, מנת ערמוני המים המוקפצים עם בקר גורמת אפילו לאכלנים הקפדניים ביותר לא להפסיק לאכול. במנה זו, ערמוני המים, לאחר עיבודם, עדיין שומרים על מתיקותם ופריכותם הטבעית, בשילוב עם הבשר הרך, זהו טעם שאי אפשר לעמוד בפניו. כאשר מוגש עם אורז חם, הסועדים יכולים "לאכול" רק עד שהם שבעים!

באשר לסלט, לאחר עיבוד מוקדם במים רותחים, ערמוני המים יחתכו לרצועות ארוכות ויעורבבו עם אגרולים מטוגנים, תוך הוספת מעט חזיר. בעת הערבוב ניתן להוסיף מעט סוכר, מלח, פלפל גרוס ושמן שומשום לפי טעמכם של בני משפחתכם. סלט ערמוני מים נחשב למנה קלה, המתאימה לקשישים או לאנשים עם לחץ דם גבוה, כולסטרול גבוה או סוכרת.

ערמוני מים מבושלים נשמעים פשוטים, אבל אני יודע שזו הדרך הפופולרית ביותר להכין את הפקעת הכפרית הזו. אין צורך להיות מפוארים, ערמוני מים מבושלים עדיין מספיקים כדי לכבוש את כולם עם טעמם המתוק שאי אפשר לעמוד בפניו. ערמוני מים מבושלים הם מתוקים מאוד ורכים מעט, מוגשים עם מעט מלח או רוטב סויה, זה טעים ביותר. כשללעוס ערמוני מים, בנוסף למתיקות האופיינית, האוכל יכול להרגיש את הטעם האגוזי והשומני של ערמוני המים בקצה הלשון...

בנוסף, על פי הערותיהם של סועדים שנהנו מערמון המים, לפקעת זו מרקם פריך וטעם מתוק טבעי כאשר נאכל נא, די דומה לעץ ערמון המים במערב. כאשר הוא מבושל, לערמון המים יש מרקם רך ושומני, עם טעם עשיר של אדמה דרומית.

בשל תכונותיהם הפריכות והקרירות, פקעות ערמוני מים מבוקשות זה מכבר על ידי חנויות ומסעדות רבות בתוך ומחוץ לנאם דין להכנת מנות. ניתן לאכול פקעות ערמוני מים טריות גם כשרעבים, ללא חשש מהרעלה. מגדלי ערמוני מים מקומיים עדיין נוהגים לאכול פקעות ערמוני מים טריות כדי להדוף רעב או צמא בזמן עבודה קשה בשדות.

עץ ניאנג מוכן לקצור פקעות בקומונה נגיה אן, מחוז נאם טרוק. (צילום: קים צ'יאן)

נכון לעכשיו, הנינג נמצא בעונת הקציר העיקרית, כך שסוחרים מגיעים לאסוף ולמכור אותו באופן מקומי. יש אנשים שמוכרים אותו לאורך הכבישים, ומגישים לעוברים ושבים לקנות אותו כמתנות ולהנאה.

בשווקים מקומיים, ניג נמכר בחבילות או לפי משקל, כאשר המחירים נעים בין 20,000 ל-25,000 דונג וייט לק"ג, תלוי בגודל. בהאנוי המחיר גבוה יותר, בסביבות 40,000 עד 60,000 דונג וייט לחבילה של 10 פקעות (בהתאם למיקום ולזמן).

כדי לבחור פקעות לוטוס טעימות, על פי המקומיים, צריך לשים לב לגודל, לתת עדיפות לפקעות גדולות ושמנמנות, לבחור פקעות צעירות, עם מעט עלים חומים או עדיין ירוקות, עם שכבות של עלים מוערמות היטב זו על גבי זו. בנוסף, כדאי לקנות פקעות לוטוס לפני זריחת השמש, כי בתקופה זו הפקעות יהיו פחות נוטות לנבול עקב התייבשות. אם החנות מוכרת פקעות לוטוס לבנות וסגולות, עדיף לתת עדיפות ללבנות. מכיוון שלפקעות לוטוס לבנות יש פחות סיבים, הן יהיו טעימות יותר...

ערמוני מים הם לא רק מרכיב במנות טעימות רבות, אלא גם יכולים להביא כמה יתרונות בריאותיים. על פי הרפואה המזרחית, ערמוני מים הם מתוקים, קרים, בעלי השפעה של מניעת טרשת עורקים ולחץ דם גבוה, מסייעים בפינוי חום, ניקוי רעלים, משתנים, תורמים לטיפול בסוכרת,... ולכן הם טובים לבריאות.

נכון לעכשיו, אם יש לכם הזדמנות לבקר בנאם דין, על המבקרים לקנות לעצמם כמה צרורות טריים של ניאנג כדי ליהנות באופן מלא מהטעם המתוק של המאכל המיוחד והטעים הזה.

מקור: https://dangcongsan.vn/kinh-te/cu-nieng-am-thuc-dat-thanh-nam-683002.html