מנות מיוחדות של טאנה הואה שלא כולם מעזים לנסות, גורמה אומרים שהן טעימות יותר משרימפס

סלט צלופחים נגה סון הוא מאכל מיוחד מפורסם בתאן הואה , הנכלל ברשימת 100 המנות הווייטנאמיות המובילות לשנים 2020-2021 על ידי ארגון הרשומות של וייטנאם (Vietkings) וארגון וייטנאם המוביל (VietTop).

כפי שהשם מרמז, סלט זה עשוי מהמרכיב העיקרי של צלופח. זהו שפמנון, חזק ועז למדי, נראה דומה לצלופח אך גדול יותר בגודלו.

אורכו של הצלופח הוא כ-70 ס"מ, עם גב ובטן חומים בהירים. הם חיים במים מלוחים, מים מתוקים ומים מליחים, ונפוצים במיוחד בלגונות חוף ובשפכי נהרות.

צלופחים בנגה סון נחשבים לאיכותיים יותר מאלה שבאזורים אחרים בתאן הואה. ישנם כאן שפכי נהרות, שפכי ים וביצות, כך שהצלופחים גדלים מהר, בשרם מוצק, לעיס וריחני. צילום: לין בוט

לדברי המקומיים, צלופחים חזקים ואגרסיביים מאוד, ולכן לתפוס אותם קשה מאוד. לעתים קרובות הם צריכים ללכת לים כדי לתקוע את הקרקעית או להשתמש בשיפודים עם שיניים גדולות וחזקות כדי לדקור אותם.

זו הסיבה שמחיר הצלופח גבוה למדי, ככמה מאות אלפי שקלים לק"ג, ולא תמיד ניתן ליהנות ממנו.

מר לה טאן - שף עם ניסיון רב שנים בקומונה נגה סון (פרובינציית טאן הואה), אמר שניתן לעבד צלופח למנות רבות, אך סלט הוא הטעים והפופולרי ביותר.

עם זאת, מנה זו דורשת תהליך הכנה מורכב מאוד, על היוצר להיות בעל כישורים ומיומנות.

לדברי מר טאנה, עור הצלופח חלקלק ודביק מאוד, ולכן לאחר תפיסתו יש לנקות אותו במים מדוללים של סיד או אפר.

בהתאם למקום, אנשים גם משפשפים מלח או משתמשים בעלי במבוק, עלי אורז או עלי צפרדע כדי לשפשף את הצלופח כדי להסיר לחלוטין לכלוך וריר. לאחר מכן, שוטפים את הצלופח, משתמשים במגבת חמה כדי לקלף את העור ולחתוך את הבטן, מסירים את המעיים, הראש והזנב.

תהליך הכנת צלופח להכנת סלט הוא מורכב מאוד. צילום: לין אבל

לאחר עיבוד הצלופח, ממשיכים לסנן את הבשר ולהפריד את העצמות.

"יש לבצע שלב זה במהירות ובמיומנות כדי שבשר הצלופח לא יימעך או שידבקו אליו עצמות קטנות."

"לאחר מכן, גם בשר הצלופח מנוגב בנייר או במגבת כדי למנוע קיפאון מים. זה עוזר לסלט לאחר ערבוב המרכיבים להיות יבש וטעים, בשר הצלופח אינו רטוב או רך", אמר מר טאנה.

לאחר מכן, אנשים חותכים את בשר הצלופח באלכסון לפרוסות דקות, ארוכות וקטפות, ואז מערבבים אותו עם גלנגל טחון ופרוסות דקות של למון גראס. ממתינים זמן מה עד שבשר הצלופח מבושל למחצה, ואז מתבלים לפי הטעם. סובין האורז נשמר בנפרד, למי שאוהב לאכול אותו, מערבבים אותו אחר כך.

שיטת בישול זו מסייעת למנה להיות טעימה יותר, תוך שמירה על טריות הדג, מתוקותו הטבעית וקרירותו.

ביישובים מסוימים, בהתאם להעדפה, אנשים יכולים לסחוט את בשר הצלופח עם מיץ לימון, הן כדי להסיר את הריח האופייני והן כדי להפוך את הבשר לנדיר.

לאחר מכן, סחטו את הבשר כדי לנקז את המים וערבבו היטב עם סובין אורז קלוי. למרות ששלבי העיבוד שונים במקצת, סלט הצלופחים של נגה סון עדיין מבטיח שמירה על הטעם המסורתי.

סלט צלופחים מעורבב עם סובין אורז או לבד זה טעים. צילום: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

כמו סוגים רבים אחרים של סלט דגים, גם סלט הצלופחים נגה סון מוגש עם רוטב טבילה מיוחד, הנקרא "צ'או". רוטב הטבילה לסלט הצלופחים חייב להיות עשוי מעצמות הדג הזה.

לאחר סינון הבשר, עצמות הדג נמעכות, מעורבבות עם בטן חזיר, אורז חמוץ, ביצי עוף וכמה תבלינים אחרים ואז מבושלות. לרוטב המוגמר יש מרקם סמיך, בצבע צהוב כהה או חום קלות, ריחני ושמנוני לאכילה.

בנוסף לרוטב המטבילה, המרכיבים לאכול עם סלט צלופח נגה סון גם הם מורכבים למדי, כולל: עלי גויאבה, עלי תאנה, עלי דפנה הודיים, עלי פרילה, בזיליקום, כוסברה, ג'ינסנג, עצי נענע, נענע, בננה ירוקה, חרצית... בהתאם להעדפתו של כל אדם, גם בחירת העלים הארומטיים לאכול איתו שונה.

בזמן ההנאה, הסועדים מגלגלים עלי תאנה ועלים ארומטיים לצורת משפך, מניחים את סלט הצלופחים ישירות פנימה ושופכים את רוטב הדגים מעל. הסועדים יכולים להוסיף צ'ילי, בצל טרי, גלנגל ולימונית לפי הטעם.

לרוטב המטבילה יש מרקם סמיך וטעם שמן וטעים. צילום: אסתטיקה של פואנג ת'וי

מר הואנג נאם ( האנוי ) נהנה מסלט צלופחים נגה סון מספר פעמים וציין כי יש לאכול את המנה הזו בחתיכות גדולות בגודל ביס, עטופות בכל המרכיבים והעלים הארומטיים כדי ליהנות מטעמה במלואו.

"הטעם הקריר והעפיץ מעט של הירקות בשילוב עם הטעם העשיר של הרוטב, המתיקות והפריכות של בשר הצלופח, והטעם החריף והחריף של למון גראס, צ'ילי וגלנגל, יוצרים מנה מפורסמת שהסועדים יזכרו לנצח", שיתף מר נאם.

סלט צלופחים Nga Son Pham Dung 0.png — סלט הצלופחים של נגה סון מופץ כעת לסועדים במחוזות וערים רבות כמו האנוי, האי פונג ... צילום: פאם דונג

לפי תחושותיו האישיות של אורח בהאנוי, סלט צלופחים הוא מאכל מיוחד בעל טעם ייחודי, טעים יותר מבשר שרימפס וסרטנים. למרות שלא כולם אמיצים מספיק ליהנות מהמאכל הלא מבושל הזה, עבור גורמה או אלו המורגלים אליו, זהו מעדן בלתי נשכח.

"לפעמים, אם אני ממש משתוקק לזה ואין לי זמן לחזור לנגה סון, אני מזמין כמה מנות מהמסעדה הקבועה שלי. למרות שאני צריך לחכות 3-4 שעות כדי לקבל את זה, מבחינתי, סלט הצלופחים עדיין שווה את ההמתנה. כמובן, לאכול אותו במקום זה עדיין יותר טעים וטעים", הוסיף.

אורחים זרים מנסים עוף פו במחיר של 150,000 ו-60,000 וינדי וינדי בהאנוי, ומסיקים דבר אחד . לאחר שחווים את עוף פו בהאנוי בשתי גרסאות, מהפופולרית ליקרה, אורחים זרים הכי אוהבים את המנה עם העוף הרך, הריחני והעסיסי.

מקור: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html