מלפפונים מרים: לאכול או לזרוק?

(דן טרי) - מלפפון הוא מזון מזין, המכיל הרבה מים, ויטמינים ומינרלים, אך הטעם המר אינו "תבלין טבעי" אלא סימן אזהרה ממנגנון ההגנה של הצמח עצמו.

מלפפון נחשב זה מכבר לירק קריר, פריך, מתוק, מפחית חום והוא זול.

עם זאת, לעיתים צרכנים נתקלים בפירות מרים, אנשים רבים עדיין שומרים על הרגל לזרוק את החלק העליון או ממשיכים לאכול כי הם חושבים ש"המרירות נובעת מהמגוון".

טעם מר במלפפונים

מלפפון נחשב זה מכבר לירק מרענן, פריך, מתוק ומקרר במחיר סביר (צילום: Getty).

על פי מחקרים בוטניים, הטעם המר במלפפונים נובע מקוקורביטצינים - קבוצה של תרכובות טריטרפנואידות המיוצרות על ידי צמחי דוכונים (כולל מלפפונים, דלעות, דלעת, מלון מר וכו') כדי להגן על עצמם מפני חרקים, מזיקים וגורמים סביבתיים שליליים.

בדרך כלל, תכולת הקוקורביטצין בפירות בשלים נמוכה מאוד, לא מספיקה כדי שניתן יהיה לזהות אותה בטעם. אך כאשר הצמח נתון ללחץ גדילה כגון טמפרטורה גבוהה, בצורת, אור חזק, חומרי הזנה דלים בקרקע או שימוש בזנים לא יציבים, הסינתזה של הקוקורביטצין יכולה לעלות באופן דרמטי.

בשלב זה, התרכובת תתפשט מהעלים והגבעולים אל הפרי, במיוחד תצטבר בחלק העליון של הגבעול או ראש הפרח, ותיצור טעם מריר מובהק.

ניתוח שפורסם בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry הראה שכאשר ריכוזי הקוקורביטצין עולים על 30ppm, אנשים מסוימים עשויים לחוות תסמינים במערכת העיכול לאחר 30 דקות בלבד: בחילות, כאבי בטן והקאות.

ברמות גבוהות יותר, תרכובת זו עלולה להיות רעילה לכבד ולכליות. קוקורביטצין יציב בחום, אינו נהרס על ידי הרתחה, אפייה, טיגון או כבישה. לכן, אם המרכיב המקורי מר, שום בישול לא יבטל לחלוטין את הסיכון.

לקחים ממקרי הרעלת קוקורביטצין

הרעלת קוקורביטצין דווחה במדינות רבות באמצעות מקרים של אכילת דלעת וקישואים בעלי טעם מר.

בשנת 2024, ברפובליקה הצ'כית, אישה בריאה סבלה מכאבי בטן עזים, הקאות ושלשולים לאחר שאכלה לחם העשוי מקישואים מרים מאוד שגדלו במקום.

בדיקות אישרו כי קוקורביטצין היה הגורם. ד"ר באבטה צ'אפקובה (בית החולים תומאס באטה) אמרה כי הטעם המר היה הסימן היחיד לכך שהתרכובת נמצאת ברמה מסוכנת.

למרות שהרעלה היא נדירה, מקרים חמורים עלולים להוביל ללחץ דם נמוך, התייבשות...

בשנת 2018, שתי נשים בצרפת חוו הקאות ושלשולים לאחר שאכלו מרק דלעת מריר. מספר שבועות לאחר מכן, הן פיתחו נשירת שיער - תסמין נדיר שנחשב שקשור לרעילות של קוקורביטצין.

מומחים רפואיים מזהירים כי "תסמונת הדלעת הרעילה" היא נדירה אך יכולה להתרחש אם המשתמשים סובייקטיביים לגבי הטעם המר.

כיצד לזהות ולקבל ייעוץ ממומחים

לדברי ורוניקה טגן, חברת דירקטוריון של Midwest Fruit Explorers, הדבר הבטוח ביותר לעשות כשנתקלים במלפפונים מרים הוא לזרוק אותם לחלוטין, גם אם אתם טועמים רק מרירות קלה. עצם חיתוך החלק העליון אינו ערובה לבטיחות מכיוון שקוקורביטצין יכול להתפזר בצורה לא אחידה בכל הפרי.

כדי להגביל את הסיכון, גב' טגן ממליצה לבחור זני מלון פחות מרים, תוך הבטחת תנאי גידול קרירים, מים מספקים והימנעות מתקופות של חום עז או בצורת ממושכת.

בנוסף, תרופות עממיות מסוימות כמו שפשוף הקצה החתוך עם הגבעול ליצירת קצף לבן - שבו מרוכז הקוקורביטצין - יכולות לעזור להפחית את המרירות אך אינן מבטלות לחלוטין את הסיכון בפירות עם רמות גבוהות.

התבוננות במראה גם מועילה: לפרי טוב בדרך כלל צבע ירוק כהה בינוני, קליפה מבריקה, קוצים רכים דלילים וצורה טבעית מעוקלת מעט, בעוד לפירות מרים יכול להיות צבע כהה, קליפה מקומטת ואובדן לחות.

מקור: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm