המסע של הבאת "זהב טהור" של תולעי ים לרוטב הדגים של ואן דון

"תולעי מלח כל כך טעימות, למה לא לשים את המתיקות הזו ברוטב דגים?", "איך לאכול אוכל טעים בלי להיות אלרגי ל-MSG?", "הייתה תקופה שאכלתי וישנתי עם רוטב דגים במשך 3 חודשים"... הדאגות והנחישות המתמדת הללו הן המוטיבציה של גב' צ'או הונג ואן, מנהלת Newstar LLC, רובע הונג הא, עיר הא לונג, מחוז קוואנג נין, ליצור רוטב דגים עם תולעי ים - תבלין שכל משפחה צריכה ובעל טעם ייחודי באמת.

גב' צ'או הונג ואן מצביעה על מיכלי 316 מפלדת אל-חלד המוערמים שכבה על גבי שכבה, המונחים על המדרגות שעל צלע הגבעה, וחייכה חיוך רחב: "זה רוטב דגים של תולעי ים ואן דון, רוטב דגים מפירות ים יקרים כמו זהב טהור, טעים מאוד...". רוטב הדגים החום-זהוב הזה, ללא כל חומרי טעם אך עם מתיקות עשירה וארומה עדינה וקרמית כשנהנים ממנו, הוא תוצאה של התשוקה והמסירות של גב' ואן להביא מוצרים בריאים ממרכיבים מקומיים לקהילה.

תולעת חול היא מרכיב חשוב ליצירת הטעם הייחודי של מותג רוטב הדגים Vanbest, אך כדי לשלב מרכיב יקר ערך זה ברוטב דגים מסורתי על כל מהותו הטבועה בו, נדרשת מהבמאית לעשות מחקר רב ולפעול לפי תהליך ייצור קפדני.

כדי להביא למשתמשים בקבוקים טעימים ומזינים של רוטב דגים עם תולעי ים, בעלי מאפייני ארץ המורשת, נדרש תהליך ייצור קפדני ומתוחכם. ראשית, יש לבחור ולקנות דגים טריים ותולעי ים מהנמל; לאחר מכן לערבב ולשטוף עם מי ים ולהוסיף מלח בהתאם ליחס; לאחר מכן, יש "לגרום" לרוטב הדגים לתוך מיכל 316.

תולעת החול היא מאכלי ים טיפוסיים של ואן דון, אנשים מכנים אותה ג'ינסנג יקר, חיה לאורך החוף באזורים עם עליית מפלס הים ולעתים קרובות מתרבה בקיץ. הערך התזונתי של תולעת החול גבוה מאוד; לבשר תולעת החול טעם מתוק טבעי, ולכן תולעת החול נחשבת ל"מונוסודיום גלוטמט איכותי" המשמשת להכנת מנות בחגים או בימים חשובים של אנשי קוואנג נין. בנוסף לבישול, תולעת החול היא גם תבלין טוב לפו, ויוצרת טעם פו מתוק ומושך.

בשנת 2021, מוצר רוטב דגים תולעי ים של Van Don, המותג Vanbest, הוכר כמוצר OCOP בעל 4 כוכבים של מחוז קוואנג נין.

---

"בדרך כלל, אנשים ממליחים דגים בחביות עץ או בצנצנות חרס, אבל אני ממליח דגים ב-316 מיכלי מים, כל מיכל יכול להכיל 5 טון דגים. המלחת דגים במיכלי מים עוזרת לספוג חום טוב יותר, מאיצה את תהליך התסיסה ועוזרת לרוטב הדגים לקבל צבע יפה יותר ולא להריח את הריח החזק של דגים מתים. בהשוואה לשיטת ההמלחה המסורתית, תהליך התסיסה מתקצר ב-1-2 חודשים. נכון לעכשיו, Vanbest היא היחידה שמייצרת רוטב דגים באמצעות טכנולוגיה זו מכיוון שהתהליך דורש מומחיות וסודות מיוחדים מכיוון שהמליחות והחומציות עלולות להרוס בקלות את המיכל", סיפרה המנהלת בהתלהבות על התוצאות לאחר מסע מחקר ארוך.

בזמן שהקשבנו לדבריה של גב' ואן, ניסינו באופן טבעי לשאוף את ריח גופות הדגים המתפרקות שאנו רואים לעתים קרובות כשמתקרבים למפעלי רטבי דגים מסורתיים, אך למעשה, מכיוון שמיכל הנירוסטה היה אטום היטב, הדגים ותולעי הים היו כולם מרכיבים טריים, כך שלריח רוטב הדגים לא היה סיכוי להימלט.

השלב הבא הוא להמתין לתסיסה. במהלך תקופה זו, יש לשים לב לערבוב התסיסה כדי לשחרר חלק מהגז הרעיל במהלך התסיסה, מה שיעזור למלח לחדור עמוק לתוך הדג ולהאיץ את תהליך הפירוק שלו. כך, לאחר כ-9-10 חודשים ניתן לייצר אצווה של רוטב דגים. לאחר מכן, ממשיכים לטחון את תולעי הים ולהשרות אותן, לאחר 3-4 חודשים תולעי הים מתפרקות ומפלטות טעם מתוק, ואז עוברות תהליך סינון גס וסינון עדין כדי לקבל את התוצר הסופי.

רוטב הדגים תולעי הים של חברת Vanbest מדורג כבעל מתיקות עשירה וארומה עדינה ועשירה, צבע חום זהוב, וללא משפרי טעם, חלבונים תעשייתיים או תוספים. סועדים שנהנים מרוטב דגים תולעי ים טהור של Vanbest עם מאכלים עשירים בחלבון ושמנוניים ירגישו קלילים ונוחים לאחר האכילה.

בשנת 2021, מוצר רוטב דגים תולעי ים של Van Don תחת המותג Vanbest הוכר כמוצר OCOP בעל 4 כוכבים של מחוז קוואנג נין. במקביל, המוצר זכה גם בפרסים אצילים כגון מדליית זהב למוצרים וייטנאמיים איכותיים, העומדים בתקנים; גביע העל למותגים מפורסמים למען הגנה על הבריאות ופיתוח הקהילה; גביע הזהב למותגים בטוחים לבריאות הקהילה.

כששמענו את גב' ואן מדברת בלהט על "מונוסודיום גלוטמט יוקרתי" ועל המשוב החיובי מקרובי משפחה, חברים וצרכנים, איש לא היה מאמין שהיה זמן שבו חבריה "פחדו" ממנה בגלל ריח רוטב הדגים בכל גופה, היה זמן שבו היא איבדה הכל ונאלצה להתחיל מחדש...

בהתחלה, כשהיה חסר ניסיון, גב' ואן הכניסה את תולעי הים ישירות לרוטב הדגים, אך זה לא הוציא את הטעם הטעים והאופייני. היא ניסתה להרתיח אותו, אך הרתחת רוטב דגים מסורתי תאבד את טעמו הטעים ואת החיידקים המועילים ברוטב הדגים. לאחר מכן, היא בילתה זמן בלמידה מניסיונם של יצרני רטבי דגים מקצועיים, ניסתה דרכים רבות ושונות, אך הארומה של תולעי הים עדיין לא הייתה גבוהה. מיואשת מדי, וחשבה שהיא בקושי תצליח, היא ויתרה על הרעיון להכין רוטב דגים מתולעי ים והניחה את צנצנות רוטב הדגים עמוק בארון המטבח.

אולם, לאחר תקופה של שכחה, ​​במקרה יום אחד, כשניקתה את הבית וראתה צנצנת של רוטב דגים בארון המטבח, היא ניגשה לפתוח אותה וראתה שתולעי הים התפרקו, ויצרו שכבות של ריר ברוטב הדגים. היא טעמה אותו וחייכה לאחר שגילתה שניחוח תולעי הים חלחל לרוטב הדגים. גברת ואן מיד החזירה לה את התרגשותה ואת נחישותה לחקור.

רוטב הדגים כבר היה ריחני, אבל שאריות תולעת החול ברוטב הדגים גרמו לו לטעם רע. היא המשיכה לנסות לסנן את שאריות תולעת החול בעזרת מטלית, אבל רוטב הדגים עדיין לא היה צלול. היא ביקשה עצה מאנשי מקצוע, והראו לה כמה דרכים לסנן את רוטב הדגים כדי להבטיח צלולות.

גב' ואן, שהודתה שהיא אדם קפדני, הייתה נחושה להשיג מוצר מושלם. לאחר שלמדה כיצד להפוך את רוטב הדגים לבהיר ויפה יותר בצבעו, צצה בעיה נוספת: מדוע רוטב הדגים הריח רק ריחני אך לא מתוק, מדוע הם הכינו אותו טעים אך היא ניסתה אך עדיין לא הצליחה. היא נסעה לכל מקום מצפון לדרום, למתקני ייצור מסורתיים של רטבי דגים ולמכון פסטר בהו צ'י מין סיטי כדי ללמוד על טכנולוגיית מזון, טכניקות למניעת סיכונים בייצור מזון, על מנת להמציא מתכון משלה להכנת רוטב דגים מתולעי ים.

איך לאכול טוב בלי להיות אלרגי ל-MSG? .... תולעי הים טעימות והמרק מתוק, בעוד שרוטב דגים מסורתי די מלוח ומר, למה שלא נוסיף את המתיקות של תולעי הים לרוטב הדגים? גב' צאו הונג ואן

המסע להביא את מתיקותן של תולעי הים לרוטב דגים ארך לגברת ואן כשנתיים, עם כישלונות רבים, אך התשוקה והאהבה שלה למוצרי חוף הנחו את אשת העסקים להמשיך. יום ולילה, היא התנסתה וחקרה, ותשוקתה למלח, דגים ותולעי ים גדלה מיום ליום.

"הייתה תקופה של 3 חודשים שבהם אכלתי וישנתי עם רוטב דגים, הנחתי בצד את כל העבודה שלי, והתחבאתי בחדר המחקר שלי כל יום, עד כדי כך שהטעם המלוח של רוטב הדגים חלחל לכל החדר, לגופי ולשיערי בלי שאשים לב. פעם אחת לבשתי שמלה נוצצת, ריססתי על עצמי את הבושם האהוב עליי, ויצאתי בביטחון לפגוש את חברותיי, אבל ברגע שהתקרבתי, חברתי נופפה בידו: 'אה, זה מריח כמו רוטב דגים, רוטב דגים מחובר לחיים שלך, ואן!'", היא צחקה כשנזכרה בזיכרון.

התשוקה הפכה לכוח המניע של גב' ואן להחליט בשנת 2018 להשקיע למעלה מ-50 מיליארד וונד (VND) בבניית מפעל לעיבוד רוטב דגים מתולעי ים של ואן דון בכפר קה נגאי, בקהילת דואן קט (מחוז ואן דון), כדי לנצל את משאבי פירות הים הטריים והשופעים מהאזור כחומרי גלם לייצור רוטב דגים.

כאשר קו הייצור ובסיס הלקוחות היו יציבים, מגפת הקורונה הגיעה שוב. כמעט 3 שנים של מגפה הקשו על התחבורה, הזמנות רבות נשלחו אך לא הגיעו לצרכנים, המלאי היה גדול, מה שגרם נזק רב לעסק, אך גב' ואן עדיין נשארה איתנה באהבתה ובתשוקתה למוצריה.

מאחורי ההצלחה של מותג רוטב הדגים Vanbest, מעטים יודעים שהבעלים של מוצר זה היא למעשה מנהלת של חברת בגדים מפורסמת. היא הגיעה לתעשיית המזון בעיקר בגלל צרכיה המיוחדים. עם אלרגיה ל-MSG, גב' ואן תמיד תהתה, "איך לאכול טוב בלי להיות אלרגית ל-MSG?" . כשחשבה על תולעי הים המיוחדות מעיר הולדתה, גב' ואן שאלה את עצמה, " תולעי חול כל כך טעימות, הן הופכות את הציר לכל כך מתוק, בעוד שרוטב דגים מסורתי הוא די מלוח ומר, למה אני לא מוסיפה את המתיקות של תולעי הים לרוטב הדגים ?",... המחשבות הללו המשיכו להסתובב, ודחפו את האישה, שגם היא נלהבת מאוד מהקולינריה , להעמיק בתחום הזה...

בהתחלה, מנות רוטב הדגים של גב' ואן נועדו בעיקר לצרכים שלה ולצרכים של משפחתה וניתנו כמתנות כדי שאהובים עליה יוכלו ליהנות מרוטב המטבילה המתוק והמזין באופן טבעי, העשוי מתוצרת מקומית, לא מחומרי טעם וריח.

אבל אז, קבלת משוב חיובי מחברים, עידוד והרצון להביא מוצרי תיבול בריאים לאנשים רבים יותר, הניעו אותה להרחיב את מודל ייצור רוטב הדגים שלה עם תוסף יקר: "sá sung". וזו הסיבה לשם המותג הנוכחי Vanbest Sa Sung Fish Rice.

עד כה, החברה מייצרת בממוצע 40,000 ליטר של רוטב דגים מדי שנה. גב' ואן, מתוך ביטחון מלא במוצריה, מקדמת ומוכרת באינטרנט דרך ערוצי מוצרי מזון נקיים וערוצי מכירות של OCOP כדי לקרב את רוטב הדגים של תולעי הים לשולחן ארוחת הערב של כל משפחה וייטנאמית, וכן כדי להכין את התנאים הדרושים להבאת תבלינים וייטנאמיים לשוק הבינלאומי.

המוצר נרשם בהצלחה כסימן מסחרי ב-16 מדינות מפותחות כגון ארה"ב, בריטניה, צרפת, יפן, קוריאה, אוסטרליה, האיחוד האירופי...

בנוסף למוצר רוטב דגים תולעי ים, בשנת 2021, גב' ואן המשיכה להשיק את מוצרי מלח השרימפס המיובשים ומלח השרימפס תולעי הים פו טראנג, המתמחים בבישול ותיבול מנות. זהו מוצר המלח היחיד בשוק המופק ממלח גבישי בתהליך הפרדת מים מרוטב דגים תולעי ים ואן דון כדי להגביר את כמות החלבון הטבעי ברוטב הדגים. מקור מלח זה מעובד עם אבקת תולעי ים ושרימפס, כך שיש לו טעם מתוק וארומטי טבעי, המתאים למנות מבושלות ולציר ללא צורך בממתיקים נוספים. המוצר הוכר גם כ-OCOP 4 כוכבים.

לאחרונה, היזם קאו הונג ואן המשיך לשכלל ולהשיק את המוצר "אבקת תיבול למרק פו טראנג פו" עם מרכיבים מיוחדים ממקורות פירות ים מקומיים טריים, כולל תולעי ים, קלמארי מיובשים מגוררים, שרימפס, שרימפס ים מיובש, אניס כוכבי, קינמון..., כולם מעורבבים יחד, ומעניקים טעם עשיר ומרענן ומתיקות טבעית לפו, ורמיצ'לי, מרקים, דייסות, אטריות ותבשילים. גב' ואן מקווה ש"האחות הצעירה" במשפחת ואנבסט תשתתף בחלק מהמשימה של "בניית בית חם" בכל משפחה וייטנאמית וכן תתרום לשיפור בריאותם של העם הווייטנאמי.

במסגרת ועידת הפרלמנט הצעירים הגלובלית התשיעית, אחר הצהריים של ה-14 בספטמבר 2023, נבחרו מוצרי תולעי החול של גב' ואן, המותגים Vanbest, לתצוגה בתערוכת הישגי חדשנות המוצרים של OCOP, במטרה להציג את תדמית אדמתה ואנשיה של וייטנאם לחברים בינלאומיים. גב' קאו הונג ואן אמרה: "OCOP היא באמת חדשנות יצירתית, מעשית מאוד, המספקת תמיכה בזמן לעסקים, כך שיהיה להם נקודת זינוק טובה לבחון את עצמם ולשפר את עצמם. היא מביאה את החוזקות האופייניות לאזור ולמוצר לצרכנים כמו גם לתיירים בינלאומיים".

למרות שהיא כל הזמן מחדשת וחוקרת רעיונות חדשים, ותורמת לשיפור המטבח הווייטנאמי, גב' ואן מתקשה לגבש תוכנית ייצוא ספציפית, משום שתפוקת תולעי הים יורדת, מה שמאיים לשבש את האספקה, והדאגה לגבי מקורות חומרי הגלם עדיין קיימת.

היא אמרה שתולעי ים הן מין שמתרבה במהירות, אך כיום אנשים מנצלים אותן בחופשיות ובצורה מאסיבית, ומוכרים אותן לסוחרים סינים בכמויות גדולות, בעוד שתולעי ים עדיין לא מגודלות ותלויות לחלוטין בסביבה הטבעית, כך שמוצר זה הופך נדיר יותר ויותר, ועסקים מקומיים אינם יכולים ליזום את אספקת חומרי הגלם.

גב' ואן מקווה שמנהיגים מקומיים יתמכו ויספקו פתרונות ומנגנוני ניצול מתאימים כדי להבטיח את פרנסתם של האנשים, אך גם למנוע מצב של ניצול בלתי חוקי והרס הגורמים למחסור בחומרי גלם. בתקופה הקרובה, המיזם מקווה לייצב את מקור חומרי הגלם המקומי כדי להתקדם לקראת פיתוח בר-קיימא של מותגים מקומיים ולקראת יעד נוסף של ייצוא.

למרות שאינה ילידת ואן דון, גדלה עם הטעם המלוח של הים וטעם הדגים של הדגים, עם תשוקה, התלהבות ואהבה למוצרים בריאים הקשורים למקצוע הכנת רטבי דגים מסורתיים מתוצרת מקומית, גב' ואן אמרה לעצמה שתלך בעקבות קודמותיה, תעשה כמיטב יכולתה למלא את תפקיד הדור הבא, שתאחד ידיים בפיתוח המוצרים החיוניים של תושבי מחוז האי ואן דון, תתרום לשימור ושיפור ערך המקצוע המסורתי של ארץ המורשת, תביא את המוצרים החיוניים של ים קואנג נין לכל מטבח וייטנאמי ותגיע הרבה מעבר לרצועת היבשה בצורת S, לחברים בינלאומיים.

תאריך פרסום: 7 בנובמבר 2023 ארגון: HONG MINH-XUAN BACH תוכן: SONG THU-NGOC BICH תמונה:   טאנה דאט, NVCC

Nhandan.vn