הרהורים על מנות הקציצות של קוואנג נאם

כדורי בשר הם מאכל מסורתי המוגש בטקסי הנצחה לאבות הקדמונים במחוז קואנג נאם. (התמונה להמחשה בלבד)

בדרך כלל רק במהלך טקסי הנצחה של אבות קדמונים מכינים "mọc". זוהי מנה העשויה משבצות עוף מעורבבות עם פטריות אוזני עץ, ורמיצ'לי, ביצים, מעט בוטנים ותבלינים. הכל עטוף בעלי בננה וקשור בקצה אחד בחוט במבוק דק. לאחר מכן הוא מבושל או מאודה.

כדי להעריך באופן מלא את טעמה של המנה היצירתית והטעימה הזו, יש לאכול אותה חמה. הטעם העשיר אך לא השומני של כבד עוף, המרקם הלעיס של קורקבני עוף (קיבות) ופטריות אוזני עץ קצוצות דק משתלבים בצורה מושלמת עם אטריות ורמיצ'לי רכות ושקופות, יחד עם שילוב הביצה והתבלינים.

כשפותחים את אריזת כדורי הבשר, היא ריחנית וצבעונית. המעניין הוא שהמרכיבים מאוד... רגילים. לעתים קרובות, זוהי אפילו דרך לחסוך במשאבים, אופיינית לאנשים במרכז וייטנאם. אבל באופן מוזר, זה יוצר טעם שאי אפשר לעמוד בפניו.

מחוז קוואנג נאם מפורסם בזכות תרנגולות החופש הטעימות שלה, כמו אלו מטאם קי, דאו לה ודאי לוק... אולי זו הסיבה שאנשים בקואנג נאם אוהבים להשתמש בפסולת עוף וברווז כדי להכין קציצות.

אבל אם אתם ממש תקועים, אתם יכולים להשתמש בכבד חזיר טחון כתחליף. השתמשו בברווז או בחזיר במקום עוף. אם אין לכם ורמיצ'לי שעועית מונג, אתם יכולים להחליף אותו באטריות אורז מיובשות...

רק התבלינים נשארים קבועים. מאוחר יותר, אנשי קואנג נאם הוסיפו קציצות צפרדעים וקציצות צלופח. המתכון נשאר זהה, אך הקציצות קיבלו טעמים חדשים.

עבור אנשים רבים מקוואנג נאם החיים רחוק מהבית, מרק אטריות של קציצות עוף על מגש המנחות מעורר תחושה של ילדות תמימה. בישיבה ליד השולחן, המבוגרים היו פותחים את חבילת הקציצות, חותכים אותן לחתיכות רבות, ואז נותנים עדיפות להגיש אותן לקשישים ומשאירים חלק לילדים. הקציצות רכות, עשירות וריחניות, ללא סכנת חנק מעצמות. לפעמים, טעמה של קציצה שנאכלה בילדות נשאר בזיכרון חי גם עשרות שנים לאחר מכן.

פעם, כשהייתי בסייגון והשתתפתי בפגישה של אנשים מקוואנג נאם, מישהו שאל בצחוק: "אז, קוואנג נאם 'mọc' (בוגר) והאנוי 'mọc' (בוגר), מה הגיע קודם, ה-'mọc' של העם התאילנדי?" אנשים רבים טענו שהעם התאילנדי הגיע ראשון משום שמההרים ועד הים, מצפון לדרום, העם התאילנדי ממוקם במקורות המים!
התאילנדים באזורי ההרים של צפון וייטנאם משתמשים לעתים קרובות בבשר מן החי כמו חזיר, עוף, סנאי, דגי נחל ואורז טחון דק יחד עם כמה תבלינים כמו "mắc khén" (סוג של תבלין), למון גראס וכו', ואז עוטפים אותו בעלי דונג ומרתיחים אותו עד לבישול.

לפיכך, מנת ה"מוק" של קואנג נאם דומה בצורתה למנת ה"מוק" התאילנדית, אך שונה במרכיבים ובתבלינים. ייתכן, בעקבות ההגירה, כל מנה עוברת דרך ארצות שונות, וכאשר היא מוצאת את מקומה, היא מאמצת את המנהגים והמסורות של אותה ארץ כדי ליצור לה טעמים ייחודיים.

האם מנת קציצות הבשר של קוואנג נאם יכולה להיות חלק מהמצב הזה?

מָקוֹר