"'נתיב רוטב הדגים' קיים מכפרי הדייגים שעל שפת המים ועד למטבחים בפנים הארץ; מסירות הדייג הישנות ששטו הלוך ושוב לאורך החוף המרכזי ועד למוכרי רוטב הדגים שעקבו אחר אנשי קוואנג נאם דרך אינספור מסעות חיים, הגירה ועקירה, רק כדי לחזור שוב."
מחוז קוואנג נאם פונה לים המזרחי עם קו חוף ארוך המשתרע מנאם או, שואן ת'יו, קואה דאי, קואה קה, בין מין, טאם טאן, ועד טאם טיין, באן טאן... רוטב הדגים מקורו בארץ הצומת הזו, שבה הים מספק דגים ומלח, והיבשה מספקת אורז וירקות.
בעבר, כאשר תנאי המחיה היו קשים, רוטב דגים היה בעיקר פתרון הישרדותי: התסיסת דגים במלח כדי לשמר אותם לאורך זמן, לאכול אותם בהדרגה, ולעבור עונות רזות ועונות גשומות. אבל אז, מעבר לצורך בהישרדות, רוטב דגים הפך לטעם, להרגל ולשכבה תרבותית מושרשת עמוק בחיים.
ישנם דברים שנולדו כדי להילחם בעוני, אך הם נשארים שם זמן רב, והופכים לחלק בלתי נפרד מנשמת הארץ, כמו רוטב דגים.
המוניטין של כפרי רוטב דגים
לאורך חופי קואנג נאם- דה נאנג , כפרי רטבי דגים מתפתחים לעתים קרובות באופן טבעי לצד כפרי דייגים. משפחות רבות ועסקים קטנים בהוי אן, בין מין וטאם טאן עדיין שומרים על השיטה המסורתית להכנת רטבי דגים: אנשובי, סרדינים והרינג מעורבבים עם מלח לפי יחסים מנוסים, מותססים בצנצנות וסירים מחרס, ומשאירים לייבוש בשמש במשך חודשים רבים, בהמתנה לתסיסה טבעית.
נאם או הוא שמו של כפר רטבי הדגים הבולט ביותר, המוכר לרוב האנשים במחוז קוואנג נאם, עם האמרה "ורמיצ'לי משוק צ'ואה טעים, ורוטב הדגים של נאם או ריחני וטעים". רוטב הדגים של נאם או, ובמיוחד רוטב דגי אנשובי, חצה מזמן את גבולות כפר הדייגים והפך למותג.
חוקרים רבים רואים בנאם או "נקודת מפתח" בנוף רוטב הדגים של האזור המרכזי - מקום המכיל את שלושת המרכיבים לרוטב דגים טעים: מקורות דגים מתאימים, מלח ים וטכניקות תסיסה מכובדות. שם, רוטב דגים אינו רק מוצר, אלא ידע עממי שנצבר באמצעות השמש, הרוח וניסיון סבלני של דורות.
כשנוסעים דרומה לאזורי החוף של דיאן באן והוי אן, רוטב דגים לא רק נוכח בארוחות אלא גם כסחורה. מסמכים על נמל המסחר של הוי אן במאות ה-17 וה-18 מראים שדגים מיובשים, רוטב דגים ומלח היו מוצרים מוכרים בסירות מקומיות, שעקבו אחר נתיבי סחר חופיים. רוטב דגים ליווה בשקט את ספינות הסוחר, ותרם לחיוניותה של עיר נמל שוקקת חיים בעבר.
דרומה יותר נמצאים כפרי רטבי הדגים קואה קה- בין דואנג , הא בין-בין מין, טאם אפ-טאם טאן... מלאכת ייצור רטבי הדגים קשורה קשר הדוק לכפרי דייגים עניים אך עמידים אלה. לרוטב הדגים, לממרח השרימפס, לרוטב האנשובי ולרוטב המקרל מאזור זה יש טעם מלוח עמוק עם טעם לוואי מתוק, מה שהופך אותם לטעימים מאוד עם אורז. אמנם לא ראוותני עם מיתוג, לרוטב הדגים יש קשרים והזמנות ספציפיות, ויוצר מותג שקט ובר קיימא עם שולי רווח נמוכים ואופי חזק של קוואנג נאם.
כפרי רוטב הדגים הללו הם כמו גרגירי מלח הפזורים לאורך החוף - קטנים, צנועים, אבל בלעדיהם, הטעם המלוח של הארץ הזאת לא יהיה שלם.
טעם רוטב הדגים מחלחל ל... ספרים ועיתונים.
הסופר וו פיין (1925-2015), כשכתב על החיים והמטבח במרכז וייטנאם, ראה בעבר ברוטב דגים "תבלין הזיכרון". הוא סיפר על סצנות של משפחתו טועמת ומריחה בקפידה את רוטב הדגים; באותו רגע, חייו האישיים וזיכרונותיו מכפרו נראו מתמזגים.
עבור אנשים מהכפר, טעימת רוטב דגים גם באף וגם בפה היא טבעית, כמעט רפלקס תרבותי.
"רוטב דגים אינו מיועד רק למזיגה על אורז; הוא מיועד להריח, לטעימה ולזיכרון. ישנם ניחוחות וטעמים מסוימים שברגע שמכירים אותם, יכולים לעורר זיכרונות ממולדתכם בניחוח חולף בלבד."
וו פיין
החוקר הו טרונג טו השקיע מאמץ ניכר בזיהוי "נתיב רוטב הדגים". במאמרו "יש נתיב רוטב דגים", הו טרונג טו מצטט מסמכים עתיקים כמו פו ביין טאפ לוק, ג'יה דין טאנה טונג צ'י ודאי נאם נהאט טונג צ'י כדי להדגים שרוטב דגים יוצר ונסחר בווייטנאם מתקופה מוקדמת מאוד, ונחשב למוצר מקומי חשוב של יישובים רבים בדאנג טרונג מהמאה ה-10 עד המאה ה-18.
על פי הו טרונג טו, לאנושות יש נתיב סחר ימי לרוטב דגים - שבו מוצרי דגים מותססים עקבו אחר ציי ספינות, והתפשטו על פני תרבויות חוף. קישור זה לגארום - הסגנון הרומי העתיק של רוטב דגים - מראה שרוטב דגים הוא תוצר נפוץ של ציוויליזציות ימיות, שנולד מצרכי הישרדות ויצירתיות.
מלבד דרך המשי, לאנושות היה גם נתיב נוסף: נתיב הדגים והמלח. זה היה נתיב הציוויליזציות הימיות, שבו אנשים המציאו דרכים להתסיס דגים ומלח כדי לקיים את עצמם לאורך זמן.
הו טרונג טו
מנקודת מבט זו, רוטב דגים חורג את גבולות המטבח הצפופים ועומד בתוך המרחב העצום של ההיסטוריה החברתית-כלכלית והאוקיינוס האינסופי.
דרך רוטב הדגים היום
כיום, דרכו של רוטב הדגים של קואנג נאם פנתה לכיוון אחר. רוטב הדגים מצא את דרכו למסעדות, לתיירות חווייתית ולסיפורי המורשת הקולינרית.
במקביל, ישנם אתגרים עם הדומיננטיות של רוטב דגים תעשייתי ורוטב דגים מתוק לעיכול מהיר בשוק. עם זאת, כמה כפרי מלאכה מסורתיים יצרו בתחילה מוצרי OCOP ובנו מותגים כמו Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan ורוטב דגים Ha Quang...
כפרי דייגים רבים וכפרי רטבי דגים מקושרים כיום גם לתיירות קהילתית. שימור מלאכת ייצור רטבי הדגים המסורתית אינו רק שימור מוצר, אלא שימור ידע עממי מהאופן שבו דגים נבחרים, מומלחים, מיובשים בשמש ומותססים. זהו דבר שלא ניתן למהר, לא ניתן לתיעשו לחלוטין, והוא משמש בסיס לתיירות חווייתית.
אולי כדאי לנו לראות ברוטב דגים מורשת תרבותית קולינרית; הוא שייך לא רק לארוחות, אלא גם להיסטוריה של הים, לזיכרון הקהילתי ולזהות הארץ.
כל עוד יהיו כפרי דייגים שמתעוררים לריח הדגים, וכל עוד יהיו מטבחים עם צנצנות פתוחות של רוטב דגים בכל ארוחה, הטעם המלוח של רוטב הדגים יישאר בלב מחוז קוואנג נאם.
מקור: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
תגובה (0)