מעדנים מהיער בטו טונג

1. אחר צהריים גשום בטו טונג, ערפל הררי יורד על בתי הכלונסאות במדרון. לאחר סיור בכפר ההתנגדות סטור, נחל טו טונג, בית הזיכרון לגיבור נופ, היעד הסופי של המבקרים הוא עדיין המטבח הלוהט.

שם, "המעדנים האנושיים" של אנשי בהנר נראים פשוטים אך מקסימים, ומגלמים את רוח ה"אוכל הוא תרופה, תרופה היא אוכל".

גב' דין טי נונג (כפר סטור, קומונה טו טונג) צלתה עוף כדי לפנק את האורחים. **צילום: הואנג נגוק**

במטבח הקטן של משפחתה של גב' דין טי נהונג (כפר סטור), מגש ארוחת הערב לאירוח האורחים מלא במרכיבים "שגדלו במקום": עוף חופש, אורז דביק בהר, דגי נחל, פרחי כורכום בר, עלי קסאווה מרירה, והמנה "טו פונג" - דייסת אורז מבושלת עם קורקבני עוף... התבלינים התעשייתיים היחידים שנמצאים הם מעט רוטב דגים ו-Mosg.

לגברת דין נהונג יש גזרה חזקה וחסונה האופיינית לנשים צעירות בסגנון בהנר. היא מבשלת במהירות ומחייכת חיוך רחב: "מנות בהנר מוכנות בפשטות, ללא מרינדות מורכבות. התבלינים נלקחים בעיקר מהטבע כמו למון גראס, כורכום, צ'ילי, גלנגל... כדי לשמר את הטעם הטהור ביותר של המנה."

המרכיבים להכנת עלי קסאווה ומלון מר גדלים כולם סביב גינת הבית. **צילום: הואנג נגוק**

לצידה, בעלה, מר דין מוי, סיפר בהתלהבות סיפורים על מטבח היער. הוא אהב כמה חלזונות הרים - מתנה מהיער משום שיש להם סגולות רפואיות. הוא אמר שחלזונות הרים מסתתרים לעתים קרובות מתחת לשכבות של עלים רקובים באמצע היער העתיק, יש להם קליפה בצבע עלים חומים רקובים, והם אוכלים רק את השורשים והעלים של צמחי מרפא. בשר החילזון פריך, בעל ריח רפואי קלוש וטעם מריר מעט, אך טוב לבריאות.

דין מוי מציג את יתרונותיה של מנה שניתנה על ידי היער העתיק: " כל מי שסובל מנפיחות או גזים ירגיש טוב יותר מיד לאחר אכילתה. כאשר הולכים הרבה ליער, אכילת חילזון זה גם תפחית כאבי עצמות ומפרקים. מסיבה זו, אנשי בהאנאר מכנים אותו גם חילזון רפואי. בדונג טרונג סון, יש גם עונה ל"ציד" חלזונות הרים מיולי עד אוקטובר בכל שנה . "

המבקרים נהנים מהאוכל עם כוס יין ג'ינסנג - תוצר של הרי ויערות קבאנג, ומוסיף "תבלין" לסיפורים הלוחשים של המארח. הטעם החריף של היין, הטעם המוזר של חלזונות מרפא מעורבבים עם משי פונג גורמים לכולם להרגיש התרוממות רוח, כאילו הם משתתפים במסיבת יער שלא ניתן לקנות בכסף.

גב' נהונג, שנולדה בלב הרי טרונג סון-טאי נגוין, מבינה היטב את המטבח הקשור לעונות השנה ואת קצב החיים בהרים וביערות. "היער מספק לאנשים מזון עונתי: עונת נצרי הבמבוק, עונת נצרי הראטן, עונת הכורכום הבר... כל מה שאנשים לא יכולים לסיים לאכול נמכר או מוחלף", אמרה.

2. לאחר השארת האש בסטור, המסע הקולינרי בטונג ממשיך בכפר התיירות הקהילתי מו הרה-דאפ. כאן, פקעת "לוחמת רעב" של אנשי בהנאר הפכה ל"מאכל מיוחד לקבלת פנים לאורחים" - עוגת קסאווה. לזן הקסאווה המקומי טעם ריחני ועשיר, מבושל ואכילה עם מלח צ'ילי או מלח שעועית זה טעים מספיק. אבל האנשים יוצרים גם וריאציות ייחודיות.

מגש עוגות קסאווה בכפר התיירות הקהילתי מו הרה-דאפ. **צילום: הואנג נגוק**

זקן הכפר דין המון אמר שאכילת קסאווה מבושלת כל הזמן משעממת, אז אנשים חשבו על דרך לטחון את הקסאווה המאודה לבצק דביק, ולהכין ממנה סוגים שונים של עוגות: כדורים זהובים-חומים מטוגנים; עוגות "מין טראן" קטנות כמו באן באו, ממולאות בבוטנים קלויים; ועוגות מאודות עטופות בעלי בננה.

תיירים רבים מופתעים לחוות את דרך הכנת העוגה הזו, שהיא כל כך פשוטה אך מביאה טעם שונה כשנהנים ממנה. הטעם העשיר והשומני של עוגת קסאווה הנאכלת עם מלח צ'ילי וחציל מר - חציל בר קטן בגודל של ביצת עוף, עם טעם מריר אופייני, הופך לעשיר.

זן הקסאווה המקומי, הן העלים והן השורשים, נשמר על ידי אנשי בהנר בטו טונג במשך דורות רבים. **צילום: הואנג נגוק**

הזקן המוּנה הסביר: " קסאווה מוכרת לאנשי בהנר, כך שאכילה מרובה היא בסדר, אבל זרים יכולים בקלות להתמלא שובע, ולפעמים "להשתכר" מקסאווה. החציל המר שמגיע איתו עוזר להרגיע את הקיבה ומשפר את הטעם." ואכן, מרירות החציל בשילוב עם הטעם המתוק והאגוזי של העוגה והטעם החריף של הצ'ילי יוצרת טעם שניתן למצוא רק בהרים וביערות.

לאחר שהגישו לקבוצות תיירים רבות עוגות קסאווה כפריות בטעמים ייחודיים, הציגו המקומיים גם סוג של עוגה המשלבת קמח מעורבב עם קוקוס מגורר וחלב קוקוס. סוג זה של עוגה ניתן למצוא בקלות בעגלות עוגה בעיר. אך נראה שרק כשנהנים ממנה בכפר בהנר בלב הרי טרונג סון, עם זן הקסאווה המקומי שנשמר במשך דורות רבים, אפשר לראות בבירור את ההבדל בין המנה.

המטבח בטו טונג מכיל זרימה תרבותית בת אלף שנים. בטעם המר של מלון מר, במתיקות הפריכה של חלזונות מרפא, או במרקם הלעיס של הקסאווה, יש אורח חיים בהרמוניה עם הטבע, תוך התייחסות ליער כמקור חיים וגם כמקום להפקיד בו את פילוסופיית שימור הבריאות.

המנות הפשוטות הללו לא רק ממלאות את בטנם של המבקרים, אלא גם מעוררות שכבות של זיכרונות תרבותיים וידע עממי שנצברו במשך אלפי שנים. ואולי, דווקא הטעם הכפרי אך החכם הזה הוא שהפך את טו טונג לארץ קולינרית בלתי נשכחת במסלול הטרואנג סון המזרחי.

מקור: https://baogialai.com.vn/my-vi-tu-rung-o-to-tung-post566647.html