חנות קינוחים בת כמעט 50 שנה בהאנוי, מלאה בלקוחות, המשמרת זיכרונות לדורות רבים.

חנות המרקים המתוקים Muoi Sau היא אחת מחנויות המרקים המתוקים המפורסמות ביותר בהאנוי, יחד עם המרקים המתוקים Ba Thin, המרקים המתוקים Loc Tai או המרקים המתוקים Bon Mua... במשך כמעט 50 שנה, המרקים המתוקים המסורתיים כאן הפכו לזיכרונות של דורות רבים של סועדים.

VietNamNet•05/11/2025

בדלפק הנירוסטה המבריק, המציג כמעט 20 מגשים של מרכיבים כמו שעועית שחורה, שעועית ירוקה מעוכה, פניני טפיוקה, זרעי לוטוס, אורז דביק וריבה שחורה..., מר פאם שואן טאנה (יליד 1950) - הבעלים של חנות המרקים המתוקים מואי סאו ברחוב לו דוק, האנוי - גורף במהירות מרק מתוק כדי לשרת את הלקוחות.

יותר מ-30 לקוחות נכנסו בו זמנית, והזמינו עשרות סוגים שונים של מרק מתוק, אך הבעלים, שנמצא בשנות ה-80 לחייו, עדיין זכר את כולם. תוך כדי עבודה, הוא הזכיר לצוות להביא במהירות עוד קרח, טישו ולסדר כיסאות כדי לשרת את הלקוחות.

"עזרתי לחמי להכין מרק מתוק, אחר כך בישלתי ומכרתי אותו עם אשתי במשך כמעט 50 שנה. הכל הפך להיות מוכר. רק על ידי התבוננות בקליפות השעועית ובצבעיהן, אני יכול לדעת אילו סוגים קלים לבישול ואילו מהם צריכים להתבשל על אש קטנה במשך זמן רב", שיתף מר טאנה.

חנות מרק מתוקה W-sixteen בהאנוי.jpg — מר טהאן מיהר לגרוף כל כוס תה כדי לשרת את הלקוחות. צילום: הוי נגוין

החנות נוסדה על ידי גברת נגוין טי נגיה לוק (חמותו של מר טאנה), אישה מהאנוי שהייתה טובה מאוד בבישול. מאז שנות ה-60 היא בישלה מרק מתוק משעועית שחורה ולוטוס, ונשאה אותו ברחבי הרובע העתיק ובשוק הום למכירה. בשנת 1978, גברת לוק וילדיה פתחו חנות מרקים מתוקים בביתם בכתובת נגו טי נהאם 16.

"בעבר, אנשים נהגו לקרוא לזה המרק המתוק של גברת לוק או מרק מתוק משוק הום, אבל לא היה שם קבוע. כשפתחתי את החנות, המשפחה שלי הסכימה לקרוא לזה 'מרק מתוק שש עשרה', מה שמזכיר לנו את הכתובת ברחוב נגו טי נהאם 16 וגם מסמל את גיל 16, הגיל שבו כמעט כולם אוהבים לאכול מרק מתוק."

"הייתה אפילו תקופה שבה שמרתי בדיוק 16 קינוחים בתפריט שתואמים לשם הזה", אמר מר טאנה.

משנת 1995 ואילך, חנויות הקינוחים הפכו צפופות יותר ויותר. לקוחות אף ישבו על המדרכה מול הדלת, עמדו בתור כדי לקנות אוכל לקחת. קינוח שעועית שחורה, קינוח זרעי לוטוס, קינוח שעועית ירוקה, קינוח אורז דביק - טעמים מסורתיים שנשארו פופולריים לאורך השנים, למרות שחנויות קינוחים חדשות רבות צצו בכל רחבי העיר העתיקה.

לפני יותר משנה, מר תאן ואשתו פתחו מתקן חדש בלו דוק, בעוד משפחת אחותה של אשתו המשיכה להפעיל את המתקן בנגו טי נהאם.

בעקבות תורתו של מר לוק, כל ילדיו שומרים על הקינוחים המסורתיים של האנוי, מבלי לעקוב אחר מאכלים או טרנדים חדשים בשוק. "אמי גם אמרה לילדיה שמכירה חייבת להיות רווחית, אך לא להוריד את האיכות למטרות רווח או חמדנות", התוודה מר טאנה.

נכון לעכשיו, מר טאנה ואשתו מגישים 18 מרקים ועוגות מתוקות מסורתיות, כולל 3 סוגים של מרקים מתוקים (מרק מתוק חם משעועית שחורה, באן טרוי טאו ומרק מתוק מבעבע) הזמינים רק בחורף, ואורז דביק עם פירות גאק הנמכר רק ב-1 וב-15 לחודש הירחי.

בכל יום בשעה 5 בבוקר, הזוג וארבעת עובדיהם מתחילים לבשל מרק מתוק, אורז דביק ועוגות. מר טאנה הוא זה שבודק ישירות את המרכיבים כאשר סיטונאים מוכרים שולחים אותם.

המרכיבים בקינוח מוכנים ביתיים מדי יום ואינם משמשים למחרת. צילום: הוי נגוין

"שעועית שחורה חייבת להיות עגולה, שמנמנה, שלמה, ובעלת ליבה ירוקה; שעועית ירוקה חייבת להיות בעלת ליבה צהובה. אורז דביק חייב להיות עשוי מאורז דביק צהוב הגדל בדלתא של הנהר האדום, בעל ארומה ריחנית. עבור זרעי לוטוס, אני בוחר זרעים ישנים, קלופים ומנוקים בקפידה. בחודשים האחרונים של הקיץ, אנו משתמשים בזרעי לוטוס טריים, ובמהלך השנה אנו משתמשים בזרעי לוטוס מיובשים", אמר מר טאנה.

לדברי מר טאנה, בהשוואה לעבר, בישול מרק מתוק כיום הרבה פחות קשה. כשהחנות נפתחה לראשונה, כל המשפחה הייתה צריכה להשרות את השעועית, ללוש אותה, להסיר שעועית רעה ותולעים, ולאחר מכן לבשל אותה על תנור פחמים במשך שעות רבות. כיום הם משתמשים בתנור חשמלי, וזה הרבה יותר נוח. המרכיבים גם מעובדים מראש על ידי הספק.

"בנוסף למרכיבים טובים, כדי להכין קינוח עם טעם נכון, צריך גם שליטה בטכניקה של חום, כך שהשעועית תהיה רכה וריחנית כשנוגסים בה מבלי להישבר. לכל אצווה של שעועית יש זמן בישול שונה, זמן שונה להוספת סוכר, מה שדורש ניסיון. אותו הדבר לגבי זרעי לוטוס", אמר מר טאנה.

אם שעועית שחורה היא המנה שלוקח הכי הרבה זמן לבשל, פניני טפיוקה הן המורכבות ביותר להכנה, החל מערבוב, לישת הבצק, חיתוך הקוקוס, עיצוב כל כדור לצורה עגולה מושלמת, ואז בישולו.

"בעבר, אשתי הייתה טובה מאוד בייצור פניני טפיוקה. מאוחר יותר, כשהייתה חלשה, היא לימדה את הצוות אבל עדיין בדקה את האיכות", הוא אמר.

המנה הקשה ביותר להכנה אך גם המומחיות של המסעדה היא אורז דביק עם פירות גאק. ביום הראשון או החמישה עשר של החודש הירחי, תושבי האנוי מגיעים לעתים קרובות בשעה 6 בבוקר לקנות אורז דביק למנחות.

שוי וו גאק עשוי מאורז דביק צהוב, שעועית מונג וגאק. לדברי מר טהאן, כדי להכין אורז דביק טעים, צריך לשלוט בחום בסיר. כדי שהאורז הדביק יהיה מבריק, המסעדה אינה משתמשת בשומן חזיר אלא בשמן צמחי כדי שהלקוחות ירתחו קטורת.

האורז הירוק המפורסם והאורז הדביק עם פירות גאק של המסעדה. צילום: סופק על ידי המסעדה

המתקן החדש של מר תאן מרווח ומאוורר יותר, אך המחיר נשאר כמעט זהה, רק בין 15,000 ל-30,000 וונד לכוס.

גב' נגה אוכלת צ'ה במותג הזה כבר כמעט 20 שנה, מנוגו טי נהאם ועד לו דוק. היא ועמיתיה מזמינים לעתים קרובות צ'ה כדי ליהנות ממנו במסיבות עבודה, כי האוכל טעים, נקי וזול.

"כאן יש רק קינוחים מסורתיים, אבל אני אוכלת אותם כבר שנים ועדיין לא נמאס לי מהם, במיוחד שעועית שחורה, שעועית ירוקה, באן טרוי וקסוי וו. הטעמים האלה נראים פופולריים, אבל לא קל למצוא אותם בחנויות קינוחים שנפתחו לאחרונה", אמרה.