वियतनामी भोजन में केवल बन चा, फो, हू तिएउ और टूटे चावल शामिल हैं?

हू तिएउ, बान मी, बन चा, टूटे चावल... ये सभी वियतनामी व्यंजन नहीं हैं।

लेकिन लोग अभी भी वहां "स्ट्रीट" और "लोकप्रिय" व्यंजनों के साथ क्यों दिखते हैं जो फो, बान मी, बन चा, हू तिएउ, बन बो हुए के इर्द-गिर्द घूमते हैं ...

इसका मतलब यह नहीं कि फ़ो, बान्ह मी, बन चा, हू तिएउ, बन बो हुए... अच्छे नहीं हैं। लेकिन इतना ही काफ़ी नहीं है। वियतनामी व्यंजनों का "चित्र" समृद्ध, विविध और शायद कहीं ज़्यादा उच्च-स्तरीय है।

7 मिशेलिन स्टार वाले केवल एक शुद्ध वियतनामी रेस्तरां में

हो ची मिन्ह सिटी में 27 जून की शाम को घोषणा समारोह में, पिछले साल के चार नामों (जिया, हिबाना बाय कोकी, टैम वी, अनन साइगॉन) के अलावा, इस साल तीन और रेस्तरां थे: अकुना, द रॉयल पैवेलियन, ला मैसन 1888 को 1 मिशेलिन स्टार मिला (उन रेस्तरां के लिए जो सामान्य स्तर की तुलना में बहुत अच्छे हैं, स्वादिष्ट व्यंजन देते हैं, और आनंद लेने के लिए रुकने लायक हैं)।

हालांकि, उपरोक्त सूची के अनुसार, ताम वी को छोड़कर, जो उत्तर - मध्य - दक्षिण के तीन क्षेत्रों के विशिष्ट स्वादों के साथ विशुद्ध रूप से वियतनामी व्यंजन पेश करता है और पारंपरिक शैली में पकाया जाता है, शेष छह नाम सभी रेस्तरां हैं जो वियतनामी व्यंजन + या विदेशी व्यंजन पेश करते हैं।

वियतनामी+ उन वियतनामी व्यंजनों को कहने का एक मज़ेदार तरीका है जिन्हें अंतरराष्ट्रीय स्वादों के साथ लगातार बेहतर बनाया गया है। इस सूची में, पीटर कुओंग फ्रैंकलिन (वियतनामी मूल के) और सैम ट्रान (जिन्होंने स्वदेश लौटने और हनोई में जिया की स्थापना करने से पहले कुछ समय तक ऑस्ट्रेलिया में काम किया था) द्वारा संचालित अनन साइगॉन और जिया शामिल हैं।

1-स्टार मिशेलिन गाइड रेस्तरां का पुरस्कार - फोटो: क्वांग दीन्ह

अकुना यूरोपीय व्यंजनों और वियतनामी व्यंजनों के मिश्रण में माहिर है, हिबाना बाय कोकी जापानी व्यंजनों पर केंद्रित है, और ला मैसन 1888 वियतनाम, फ्रांस और जापान की उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्रियों से बने 5 या 7 व्यंजनों का मेनू परोसने में माहिर है। वहीं, द रॉयल पैवेलियन में कैंटोनीज़ पाककला शैली भी है।

एक विदेशी पाक विशेषज्ञ से बातचीत में, इस व्यक्ति ने कहा: "वियतनामी व्यंजन स्वादिष्ट और विविध हैं, लेकिन अभी तक विकसित नहीं हुए हैं।" उन्होंने समझाया: "आपमें खुलेपन की कमी है, आप कुछ हद तक रूढ़िवादी हैं और फिर भी आपकी क्षेत्रीय विशेषताएँ मज़बूत हैं।"

ज़ाहिर है, ऊपर दिए गए बयान से बहस छिड़ने की संभावना है। और इस कहानी को समझाने के लिए, इसे एक-दो वाक्यों में संक्षेप में कहना पर्याप्त नहीं है। हाल के दिनों में मिशेलिन गाइड पुरस्कार को लेकर जनता की राय पर गौर करें तो, इसमें काफ़ी तीखी विरोधी राय देखना आसान है।

सैम ट्रान - जिया रेस्तरां की प्रतिनिधि (1 मिशेलिन स्टार) - ने कहा कि जब वह बाहर खाना खाने जाती हैं, तो उन्हें हमेशा व्यंजनों के बारे में अपनी भावनाएं याद रहती हैं और फिर वे उन्हें नवीनीकृत और उन्नत करने के तरीके खोजती हैं - फोटो: एफबीएनएच

उदाहरण के लिए, इस साल मिशेलिन गाइड द्वारा घोषित बिब गोरमंड श्रेणी (किफ़ायती दामों पर अच्छा खाना) में सूचीबद्ध हो ची मिन्ह सिटी के 24 प्रतिष्ठानों में से 8 फ़ो रेस्टोरेंट हैं। इससे हो ची मिन्ह सिटी के कुछ रेस्टोरेंट वाले नाराज़ हैं, क्योंकि उनके अनुसार, फ़ो यहाँ का कोई आम व्यंजन नहीं है।

मिशेलिन गाइड पोस्ट के ठीक नीचे, किसी ने पूछा: "क्या मिशेलिन गाइड समीक्षक केवल फ़ो के बारे में ही जानते हैं?" किसी और ने सोचा, "आप हू टिएउ, बान मि, कॉम टैम क्यों नहीं देखते?"...

पिछले साल, मिशेलिन गाइड की सूची में शामिल होने वाले प्रतिष्ठानों की भी जनता द्वारा गहन जाँच की गई थी। जनता की राय इतनी विवादास्पद थी कि मिशेलिन गाइड के अंतर्राष्ट्रीय निदेशक श्री ग्वेंडल पोलेनेक ने मीडिया से बातचीत करके इस बारे में स्पष्टीकरण मांगा।

वियतनाम पाककला संघ के उपाध्यक्ष - पाककला विशेषज्ञ चिएम थान लोंग ने कहा: "विदेशी लोग क्षेत्रीय विशेषताओं की परवाह नहीं करते, बल्कि समग्र विशेषताओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं। भोजन के बारे में उनकी धारणा भी हमसे अलग है। केवल वियतनामी लोग ही अक्सर परंपरा और क्षेत्रीय विशेषताओं का उपयोग करके निर्णय लेते हैं।"

नेन दानंग में होप नामक व्यंजन का मुख्य घटक टूटा हुआ चावल है - फोटो: एफबीएनएच

युवा वियतनामी शेफ में नवाचार और रचनात्मकता के मार्ग पर चलने का साहस है, साथ ही पाककला में नई चीजों को स्वीकार करने की खुली भावना भी है।

ग्वेन्डल पौलेनेक

वियतनाम का उच्चस्तरीय पाककला खंड थोड़ा धीमी गति से विकसित हो रहा है।

तुओई ट्रे के साथ साझा करते हुए, शेफ सैम ऐसबेट (अकुना रेस्तरां, जिसे हाल ही में 1 मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया है) इस कथन से असहमत हैं कि "वियतनामी व्यंजन स्वादिष्ट है, लेकिन अभी तक विकसित नहीं हुआ है", क्योंकि उनके अनुसार, "वियतनाम में एक बहुत ही विकसित पाककला परिदृश्य है"।

श्री सैम ने कहा, "वियतनामी व्यंजन तेजी से विस्तारित होगा और विश्व व्यंजन का सार ग्रहण करेगा।"

मलेशियाई शेफ एड्रियन चोंग येन - सोल किचन एंड बार के संस्थापक और मुख्य शेफ (जो हाल ही में बिब गोरमांड के रूप में सूचीबद्ध हुए हैं) - का मानना ​​है कि वियतनामी व्यंजन विश्व व्यंजनों के प्रति अधिक मांग और जिज्ञासा वाला होता जा रहा है।

वैश्वीकरण और कनेक्टिविटी के साथ, वियतनामी भोजन मानवता के सार को अधिकाधिक आसानी से आत्मसात कर रहा है।

पाककला विशेषज्ञ फान टोन तिन्ह हाई, ताम वी को - मिशेलिन 1-स्टार सूची में एकमात्र विशुद्ध वियतनामी रेस्तरां - "वियतनामी व्यंजनों की कमी के रूप में नहीं, बल्कि हमारे लिए अपनी संपूर्ण पाककला संस्कृति पर एक साथ नजर डालने के अवसर के रूप में देखते हैं।"

हालाँकि, सुश्री हाई इस बात से असहमत हैं कि वियतनामी भोजन में खुलेपन का अभाव है और यह रूढ़िवादी है। उनके अनुसार, वियतनामी व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी है, जिन्हें बनाने के कई तरीके हैं (कुछ जटिल, कुछ सरल), अनगिनत सामग्रियों का उपयोग होता है, और खाने के भी कई तरीके हैं।

प्रत्येक युग में, प्रत्येक व्यंजन में भोजन करने वालों (घरेलू और विदेशी) के स्वाद के अनुरूप भिन्नता होती है।

उन्होंने कहा, "व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि वियतनामी भोजन खुलेपन, जुड़ाव और आतिथ्य के बारे में है।"

शेफ पीटर कुओंग ने अनान साइगॉन में वियतनामी भोजन को एक नया रूप और स्वाद दिया है - फोटो: एफबीएनएच

उपरोक्त टिप्पणी के संबंध में, सुश्री समर ले - नेन डानांग (मिशेलिन ग्रीन स्टार पुरस्कार प्राप्त करने वाला वियतनाम का पहला रेस्तरां) की प्रतिनिधि - ने तुओई ट्रे को बताया कि वियतनाम का स्ट्रीट फूड वर्तमान में बहुत विकसित है और अंतर्राष्ट्रीय पर्यटकों द्वारा पसंद किया जाता है।

हालाँकि, हमारे भोजन के कुछ और क्षेत्र अभी भी विकसित नहीं हुए हैं। वह फ़ाइन-डाइनिंग का उदाहरण देती हैं - एक उच्च-स्तरीय रेस्टोरेंट में भोजन करने का एक रूप, जिसका उद्देश्य उच्च-गुणवत्ता वाले व्यंजनों के साथ एक परिष्कृत, शानदार पाक अनुभव प्रदान करना है।

यह सच है कि हम वर्तमान में फाइन-डाइनिंग के क्षेत्र में अन्य देशों की तुलना में धीमी गति से विकास कर रहे हैं, लेकिन हमारे जैसी युवा पीढ़ी इसके विपरीत साबित हो रही है।

समर ले

समर ले ने कहा कि नेन इस दिशा में विकास के लिए वियतनामी सामग्रियों का उपयोग इसलिए कर रहे हैं ताकि यह साबित किया जा सके कि "वियतनामी सामग्रियाँ अकेले ही बहुत अच्छी हैं"। उनके अनुसार, इस मामले में, अगर आप सामग्रियों को समझ लें, तो आप पूरी तरह से सुधार कर सकते हैं।

हालाँकि, सुश्री समर ले के अनुसार, अगर हमें वियतनामी व्यंजनों को विकसित और उन्नत करना है, तो कुछ कमियाँ भी हैं जिन्हें दूर करना होगा। उन्होंने कहा कि जापान में, सामग्री के वर्गीकरण की एक बहुत ही वैज्ञानिक प्रणाली है। उदाहरण के लिए, आमों के मामले में, वे चीनी की मात्रा मापते हैं और आम की किस्मों को विस्तार से वर्गीकृत करते हैं...

वियतनाम में, रेस्टोरेंट मालिकों को सब कुछ खुद ही करना पड़ता है, जो आम तौर पर बहुत मुश्किल होता है। उन्होंने कहा, "अगर वियतनामी सामग्री को इस तरह से रैंक करने की कोई व्यवस्था होती, तो वियतनामी और अंतरराष्ट्रीय शेफ़, दोनों के लिए वियतनामी सामग्री विकसित करना आसान होता।"

स्रोत: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm