क्या वियतनामी व्यंजन केवल बन चा, फो, हू टिएउ और कॉम टैम तक ही सीमित हैं?

चावल के नूडल्स का सूप, बान्ह मी, बन चा, कॉम टैम... ये वियतनामी व्यंजनों में पाए जाने वाले एकमात्र व्यंजन नहीं हैं।

लेकिन लोग इसे अभी भी "स्ट्रीट फूड" या "किफायती" व्यंजन के रूप में क्यों देखते हैं, जो फो, बान्ह मी, बन चा, हू टिएउ, बन बो ह्यू आदि के इर्द-गिर्द घूमता है?

इसका मतलब यह नहीं है कि फो, बान्ह मी, बन चा, हू टिएउ, बन बो ह्यू... जैसे व्यंजन अच्छे नहीं हैं। बात सिर्फ इतनी है कि ये काफी नहीं हैं। वियतनामी व्यंजनों का "चित्र" समृद्ध, विविध और इससे कहीं अधिक परिष्कृत भी हो सकता है।

सात मिशेलिन-स्टार प्राप्त रेस्तरांओं में से केवल एक ही विशुद्ध रूप से वियतनामी रेस्तरां है।

27 जून की शाम को हो ची मिन्ह सिटी में आयोजित पुरस्कार समारोह में, पिछले वर्ष के चार नामों (गिया, हिबाना बाय कोकी, टैम वी, अनान साइगॉन) के अलावा, इस वर्ष तीन और रेस्तरां, अकुना, द रॉयल पवेलियन और ला मैसन 1888 को मिशेलिन स्टार प्राप्त हुआ (यह स्टार उन रेस्तरां को दिया जाता है जो औसत की तुलना में असाधारण रूप से अच्छे होते हैं, स्वादिष्ट भोजन परोसते हैं और घूमने लायक होते हैं)।

हालांकि, ऊपर दी गई सूची के अनुसार, ताम वी को छोड़कर, जो उत्तरी, मध्य और दक्षिणी वियतनाम के तीन क्षेत्रों के विशिष्ट स्वादों के साथ पारंपरिक शैली में पकाए गए (अस्थायी रूप से) प्रामाणिक वियतनामी व्यंजन पेश करता है, शेष छह नाम वियतनामी+ व्यंजन या विदेशी व्यंजन पेश करने वाले रेस्तरां हैं।

"वियतनामी+ व्यंजन" एक मज़ेदार शब्द है जो वियतनामी व्यंजनों को अंतरराष्ट्रीय स्तर तक उन्नत और बेहतर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। इस सूची में पीटर कुओंग फ्रैंकलिन (वियतनामी मूल के) और सैम ट्रान (जिन्होंने वियतनाम लौटने और हनोई में जिया की स्थापना करने से पहले कुछ समय ऑस्ट्रेलिया में काम किया था) द्वारा संचालित अनान साइगॉन और जिया शामिल हैं।

एक मिशेलिन स्टार प्राप्त करने वाले रेस्तरां को दिए गए पुरस्कार - फोटो: क्वांग दिन्ह

अकुना वियतनामी प्रभाव वाले यूरोपीय व्यंजनों में विशेषज्ञता रखता है, हिबाना बाय कोकी जापानी व्यंजनों पर केंद्रित है, ला मैसन 1888 वियतनाम, फ्रांस और जापान की प्रीमियम सामग्रियों से बने पांच या सात कोर्स वाले मेनू पेश करता है। वहीं, द रॉयल पवेलियन कैंटोनीज़ व्यंजन परोसता है।

एक विदेशी पाक विशेषज्ञ से बातचीत में उन्होंने कहा, "वियतनामी व्यंजन स्वादिष्ट और विविधतापूर्ण हैं, लेकिन अभी तक उन्होंने अपनी पूरी क्षमता हासिल नहीं की है।" उन्होंने समझाया, "आपमें खुलेपन की कमी है, आप कुछ हद तक रूढ़िवादी हैं, और अभी भी क्षेत्रीयता से बहुत प्रभावित हैं।"

स्पष्टतः, उपरोक्त कथन से एक तीक्ष्ण बहस छिड़ने की संभावना है। और इस कहानी को समझाने के लिए, इसे महज एक या दो वाक्यों में समेटना संभव नहीं है। हाल ही में मिशेलिन गाइड पुरस्कार को लेकर जनमत का अवलोकन करने पर, यह स्पष्ट है कि इसमें काफी तीव्र और परस्पर विरोधी दृष्टिकोण मौजूद हैं।

जिया रेस्टोरेंट (1 मिशेलिन स्टार) की प्रतिनिधि सैम ट्रान ने कहा कि जब वह भोजन करती हैं, तो उन्हें हमेशा भोजन के बारे में अपनी भावनाएं याद रहती हैं और फिर वह उसमें नवाचार और सुधार करने के तरीके खोजती हैं। - फोटो: FBNH

उदाहरण के लिए, इस वर्ष मिशेलिन गाइड की बिब गौर्मंड श्रेणी (किफायती दामों पर बढ़िया भोजन) में शामिल हो ची मिन्ह सिटी के 24 प्रतिष्ठानों में से आठ फो रेस्तरां हैं। इससे हो ची मिन्ह सिटी के कुछ लोग नाखुश हैं, क्योंकि उनका मानना ​​है कि फो शहर का विशिष्ट व्यंजन नहीं है।

मिशेलिन गाइड पोस्ट के ठीक नीचे, किसी ने पूछा: "क्या मिशेलिन गाइड के समीक्षकों को केवल फो के बारे में ही पता है?" एक अन्य व्यक्ति ने आश्चर्य व्यक्त किया, "हु टिएउ, बान्ह मी या कॉम टैम का कोई ज़िक्र क्यों नहीं है?"

पिछले साल, मिशेलिन गाइड में शामिल प्रतिष्ठानों पर भी जनता की ओर से कड़ी आलोचना हुई। जनता का आक्रोश इतना तीव्र था कि मिशेलिन गाइड के अंतरराष्ट्रीय निदेशक ग्वेंडल पौलेनेक को स्थिति स्पष्ट करने के लिए मीडिया से बात करनी पड़ी।

वियतनाम पाक कला संघ के उपाध्यक्ष और पाक विशेषज्ञ चिएम थान लॉन्ग ने कहा, "विदेशी लोग क्षेत्रीय विशेषताओं को प्राथमिकता नहीं देते बल्कि समग्र पहलू पर ध्यान केंद्रित करते हैं; भोजन के प्रति उनकी धारणा भी हमारी धारणा से अलग है। केवल वियतनामी लोग ही पारंपरिक और क्षेत्रीय विशेषताओं का बारीकी से अध्ययन करते हैं।"

नेन डानांग में "होप" नामक व्यंजन का मुख्य घटक टूटा हुआ चावल है - फोटो: FBNH

युवा वियतनामी रसोइयों में नवाचार और रचनात्मकता के मार्ग पर चलने का साहस है, साथ ही भोजन तैयार करने के नए तरीकों को अपनाने के लिए एक खुला दिमाग भी है।

ग्वेंडल पौलेनेक

वियतनाम में उच्च स्तरीय पाक कला का क्षेत्र कुछ धीमी गति से विकसित हो रहा है।

तुओई ट्रे अखबार से बात करते हुए, शेफ सैम ऐस्बेट (अकुना रेस्टोरेंट के, जिसे हाल ही में मिशेलिन स्टार मिला है) ने इस बयान से असहमति जताई कि "वियतनामी व्यंजन स्वादिष्ट तो हैं लेकिन अभी तक अच्छी तरह से विकसित नहीं हुए हैं," और तर्क दिया कि "वियतनाम में पाक कला का एक बहुत ही विकसित परिदृश्य है।"

श्री सैम ने कहा, "वियतनामी व्यंजन का विस्तार जारी रहेगा और यह विश्व के बेहतरीन व्यंजनों को आत्मसात करता रहेगा।"

इस बीच, मलेशियाई शेफ एड्रियन चोंग येन - सोल किचन एंड बार के संस्थापक और हेड शेफ (जिसे हाल ही में बिब गौर्मंड सूची में शामिल किया गया है) - का मानना ​​है कि वियतनामी व्यंजन विश्व व्यंजनों के बारे में अधिक मांग और जिज्ञासा विकसित कर रहा है।

वैश्वीकरण और बढ़ती कनेक्टिविटी के साथ, वियतनामी व्यंजन विश्व की पाक परंपराओं के सर्वश्रेष्ठ तत्वों को तेजी से आत्मसात कर रहा है।

पाक कला विशेषज्ञ फान टोन तिन्ह हाई, मिशेलिन 1-स्टार सूची में शामिल एकमात्र विशुद्ध वियतनामी रेस्तरां, टैम वी को "वियतनामी व्यंजनों की कमी नहीं, बल्कि हमारे लिए सामूहिक रूप से अपने संपूर्ण पाक परिदृश्य का पुनर्मूल्यांकन करने का एक अवसर" के रूप में देखते हैं।

हालांकि, सुश्री हाई इस कथन से असहमत थीं कि वियतनामी व्यंजन में खुलेपन की कमी है और यह रूढ़िवादी है। उनके अनुसार, वियतनामी व्यंजनों की संख्या बहुत अधिक है, जिनमें खाना पकाने की कई अलग-अलग विधियाँ (विस्तृत और सरल दोनों) शामिल हैं, अनगिनत सामग्रियों का उपयोग होता है और खाने के अनेक तरीके हैं।

इतिहास भर में, प्रत्येक व्यंजन को भोजन करने वालों (घरेलू और अंतरराष्ट्रीय दोनों) के स्वाद के अनुरूप बनाने के लिए अलग-अलग तरीकों से रूपांतरित किया गया है।

उन्होंने कहा, "व्यक्तिगत रूप से, मेरा मानना ​​है कि वियतनामी भोजन खुलेपन, जुड़ाव और आतिथ्य का प्रतीक है।"

अनान साइगॉन में शेफ पीटर कुओंग ने वियतनामी व्यंजनों को एक नया रूप और स्वाद दिया है - फोटो: FBNH

उपरोक्त कथन के संबंध में, नेन डानांग (वियतनाम का पहला रेस्तरां जिसने मिशेलिन ग्रीन स्टार पुरस्कार जीता) की प्रतिनिधि सुश्री समर ले ने तुओई ट्रे को बताया कि वियतनामी स्ट्रीट फूड वर्तमान में फल-फूल रहा है और दुनिया भर के पर्यटकों द्वारा पसंद किया जाता है।

हालांकि, हमारे खान-पान के कुछ अन्य पहलू अभी भी अविकसित हैं। उन्होंने उदाहरण के तौर पर फाइन डाइनिंग का जिक्र किया – उच्च श्रेणी के रेस्तरां में भोजन करना, जहां उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों के साथ एक परिष्कृत और शानदार पाक अनुभव प्राप्त करने का लक्ष्य रखा जाता है।

यह सच है कि हम फिलहाल फाइन-डाइनिंग के क्षेत्र में अन्य देशों से पीछे हैं, लेकिन हमारी जैसी युवा पीढ़ी इसे गलत साबित कर रही है।

समर ले

समर ली ने कहा कि नेन इस दिशा में विकास के लिए वियतनामी सामग्रियों का उपयोग करता है ताकि यह साबित हो सके कि "केवल वियतनामी सामग्रियों का उपयोग करना ही उत्कृष्ट है।" उनके अनुसार, इस मामले में, यदि आप सामग्रियों को समझते हैं, तो आप गुणवत्ता को पूरी तरह से बढ़ा सकते हैं।

हालांकि, समर ली के अनुसार, वियतनाम को अपने पाक कला क्षेत्र को विकसित और उन्नत करने के लिए कुछ कमियों को दूर करने की आवश्यकता है। उन्होंने बताया कि जापान में सामग्री वर्गीकरण की एक बहुत ही वैज्ञानिक प्रणाली है। उदाहरण के लिए, आमों के मामले में, वे चीनी की मात्रा मापते हैं और विभिन्न प्रकार के आमों को विस्तार से वर्गीकृत करते हैं...

वियतनाम में, रेस्तरां मालिकों को सब कुछ खुद ही करना पड़ता है, जो आम तौर पर बहुत मेहनत का काम होता है। उन्होंने कहा, "अगर वियतनामी सामग्रियों के लिए कोई रैंकिंग प्रणाली होती, तो वियतनामी और अंतरराष्ट्रीय शेफ दोनों के लिए वियतनामी सामग्रियों को विकसित करना आसान हो जाता।"

स्रोत: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm