नगा सोन ईल सलाद थान होआ में एक प्रसिद्ध विशेषता है, जिसे वियतनाम रिकॉर्ड संगठन (वियतकिंग्स) और शीर्ष वियतनाम संगठन (वियतटॉप) द्वारा शीर्ष 100 वियतनामी विशिष्टताओं 2020-2021 में मान्यता प्राप्त है।

जैसा कि नाम से ही ज़ाहिर है, यह सलाद मुख्य सामग्री ईल से बनता है। यह एक कैटफ़िश है, जो मज़बूत और काफ़ी खूँखार होती है, दिखने में ईल जैसी ही होती है, लेकिन आकार में बड़ी होती है।

ईल लगभग 70 सेमी लंबी होती है, जिसकी पीठ और पेट हल्के भूरे रंग के होते हैं। ये खारे, मीठे और खारे पानी में पाई जाती हैं, और तटीय लैगून और नदी के मुहाने पर विशेष रूप से पाई जाती हैं।

नगा सोन में पाई जाने वाली ईल, थान होआ के अन्य इलाकों की तुलना में बेहतर गुणवत्ता वाली मानी जाती हैं। यहाँ नदियों के मुहाने, समुद्र के मुहाने और दलदल हैं, इसलिए ईल तेज़ी से बढ़ती हैं, उनका मांस मज़बूत, चबाने योग्य और सुगंधित होता है। फोटो: लिन्ह बुट

स्थानीय लोगों के अनुसार, ईल बहुत मज़बूत और आक्रामक होती हैं, इसलिए उन्हें पकड़ना बहुत मुश्किल होता है। उन्हें अक्सर समुद्र में जाकर तली जमानी पड़ती है या फिर बड़े और मज़बूत दांतों वाले कटार से छुरा घोंपना पड़ता है।

यही कारण है कि ईल की कीमत काफी अधिक है, लगभग कई लाख प्रति किलोग्राम, और इसका आनंद लेना हमेशा संभव नहीं होता।

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नगा सोन ईल सलाद। फोटो: फाम डंग

नगा सोन कम्यून (थान्ह होआ प्रांत) में कई वर्षों के अनुभव वाले शेफ श्री ले थान्ह ने कहा कि ईल से कई व्यंजन बनाए जा सकते हैं, लेकिन सलाद सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय है।

हालाँकि, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए बहुत ही विस्तृत प्रक्रिया की आवश्यकता होती है, निर्माता के पास कौशल और निपुणता होनी चाहिए।

श्री थान के अनुसार, ईल की त्वचा बहुत फिसलन भरी और चिपचिपी होती है, इसलिए इसे पकड़ने के बाद, इसे पतले चूने के पानी या राख से साफ करना पड़ता है।

जगह के हिसाब से, लोग ईल पर नमक भी रगड़ते हैं या बांस के पत्ते, चावल के पत्ते या मेंढक के पत्ते रगड़कर गंदगी और कीचड़ को पूरी तरह से हटा देते हैं। इसके बाद, ईल को धोएँ, गर्म तौलिये से त्वचा छीलें और पेट को चीरकर आँतें, सिर और पूँछ निकाल दें।

सलाद बनाने के लिए ईल तैयार करने की प्रक्रिया बहुत जटिल है। फोटो: लिन्ह बुट

ईल को संसाधित करने के बाद, मांस को छानना और हड्डियों को अलग करना जारी रखें।

“यह कदम जल्दी और कुशलता से किया जाना चाहिए ताकि ईल का मांस कुचला न जाए या उसमें छोटी हड्डियां न चिपक जाएं।

इसके बाद, पानी जमा होने से बचाने के लिए ईल के मांस को कागज़ या तौलिये से पोंछकर सुखाया जाता है। इससे सामग्री मिलाने के बाद सलाद सूखा और स्वादिष्ट बनता है, और ईल का मांस गीला या गूदेदार नहीं रहता," श्री थान ने बताया।

इसके बाद, लोग ईल के मांस को तिरछे पतले, लंबे, काटने लायक टुकड़ों में काटते हैं, फिर उसे पिसी हुई गैलंगल और पतले कटे हुए लेमनग्रास के साथ मिलाते हैं। ईल के मांस के आधा पकने तक थोड़ी देर रुकें, फिर स्वादानुसार मसाला डालें। चावल का चोकर अलग रखा जाता है, जो लोग इसे खाना पसंद करते हैं, वे इसे बाद में मिला सकते हैं।

खाना पकाने की यह विधि पकवान को अधिक स्वादिष्ट बनाने में मदद करती है, तथा मछली को ताजा, स्वाभाविक रूप से मीठा और ठंडा रखती है।

कुछ स्थानों पर, अपनी पसंद के अनुसार, लोग ईल के मांस में नींबू का रस निचोड़ सकते हैं, जिससे उसकी विशिष्ट गंध दूर हो जाती है और मांस कच्चा भी हो जाता है।

फिर, मांस को निचोड़कर पानी निकाल दें और भुने हुए चावल के चोकर के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। हालाँकि प्रसंस्करण के चरण थोड़े अलग हैं, फिर भी नगा सोन ईल सलाद पारंपरिक स्वाद को बरकरार रखता है।

चावल की भूसी के साथ मिलाकर या यूँ ही छोड़ दिया गया ईल सलाद बहुत स्वादिष्ट होता है। फोटो: फुओंग थुय एस्थेटिक्स, लिन्ह बुट

कई अन्य प्रकार के मछली सलाद की तरह, नगा सोन ईल सलाद को भी एक खास डिपिंग सॉस, जिसे "चेओ" कहा जाता है, के साथ परोसा जाता है। ईल सलाद के लिए डिपिंग सॉस इस मछली की हड्डियों से बनाया जाता है।

मांस को छानने के बाद, मछली की हड्डियों को कुचलकर, सूअर के पेट, खट्टे चावल, मुर्गी के अंडों और कुछ अन्य मसालों के साथ मिलाकर उबाला जाता है। तैयार चटनी गाढ़ी, गहरे पीले या हल्के भूरे रंग की, सुगंधित और खाने में गाढ़ी होती है।

डिपिंग सॉस के अलावा, नगा सोन ईल सलाद के साथ खाने की सामग्री भी काफी विस्तृत है, जिसमें शामिल हैं: अमरूद के पत्ते, अंजीर के पत्ते, भारतीय लॉरेल के पत्ते, पेरिला के पत्ते, तुलसी, धनिया, जिनसेंग, पेनीवॉर्ट, पुदीना, हरा केला, गुलदाउदी... प्रत्येक व्यक्ति की पसंद के आधार पर, इसके साथ खाने के लिए सुगंधित पत्तियों का विकल्प भी अलग-अलग होता है।

आनंद लेते समय, खाने वाले अंजीर के पत्तों और सुगंधित पत्तियों को कीप के आकार में रोल करते हैं, सीधे ईल सलाद डालते हैं और ऊपर से मछली की चटनी डालते हैं। खाने वाले अपनी इच्छानुसार मिर्च, ताज़ा प्याज, गैलंगल और लेमनग्रास भी डाल सकते हैं।

डिपिंग सॉस गाढ़ा और स्वादिष्ट, चिकना होता है। फोटो: फुओंग थुय एस्थेटिक्स

श्री होआंग नाम ( हनोई ) ने कई बार नगा सोन ईल सलाद का आनंद लिया है और टिप्पणी की है कि इस व्यंजन को बड़े आकार के टुकड़ों में खाया जाना चाहिए, सभी सामग्रियों और सुगंधित पत्तियों के साथ लपेटा जाना चाहिए ताकि इसकी स्वादिष्टता का पूरा आनंद लिया जा सके।

श्री नाम ने बताया, "सब्जियों का ठंडा, थोड़ा कसैला स्वाद, सॉस का भरपूर स्वाद, ईल मांस की मिठास और कुरकुरापन, तथा लेमनग्रास, मिर्च और गैलंगल का मसालेदार, तीखा स्वाद मिलकर एक प्रसिद्ध व्यंजन तैयार करता है, जिसे खाने वाले हमेशा याद रखेंगे।"

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नगा सोन ईल सलाद अक्सर कुरकुरे चावल के कागज़ के साथ परोसा जाता है। चित्र: ग्रामीण व्यंजन
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नगा सोन ईल सलाद विशेषता अब हनोई, हाई फोंग जैसे कई प्रांतों और शहरों में भोजन करने वालों तक फैल गई है... फोटो: फाम डुंग

हनोई के एक मेहमान की निजी भावनाओं के अनुसार, ईल सलाद एक अनोखा स्वाद वाला व्यंजन है, जो झींगा और केकड़े के मांस से भी ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। हालाँकि हर कोई इस बिना पके व्यंजन का आनंद लेने की हिम्मत नहीं जुटा पाता, लेकिन खाने के शौकीनों या इसके आदी लोगों के लिए, यह एक अविस्मरणीय व्यंजन है।

उन्होंने आगे कहा, "कभी-कभी, अगर मुझे बहुत ज़्यादा खाने की इच्छा होती है और मेरे पास नगा सोन वापस जाने का समय नहीं होता, तो मैं अपने नियमित रेस्टोरेंट से कुछ हिस्से मँगवा लेता हूँ। हालाँकि मुझे इसे पाने के लिए 3-4 घंटे इंतज़ार करना पड़ता है, फिर भी मेरे लिए ईल सलाद इंतज़ार के लायक है। बेशक, इसे वहीं खाना ज़्यादा स्वादिष्ट और जायकेदार होता है।"

विदेशी मेहमानों ने हनोई में 150,000 और 60,000 VND में चिकन फो का स्वाद लिया, एक निष्कर्ष निकाला । हनोई चिकन फो के दो संस्करण, लोकप्रिय से लेकर उच्च कीमत तक, विदेशी मेहमानों को नरम, सुगंधित, रसदार चिकन वाला व्यंजन सबसे अधिक पसंद आया।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html