वियतनाम को उसके भोजन के माध्यम से परिभाषित करना।

क्लिंटन के फो और ओबामा के बन चा से लेकर वैश्विक वियतनामी व्यंजनों तक।

नवंबर 2000 में बेन थान मार्केट के पास एक फो रेस्टोरेंट की दूसरी मंजिल की बालकनी पर खड़े होकर हाथ हिलाते हुए अमेरिकी राष्ट्रपति बिल क्लिंटन की तस्वीर हो ची मिन्ह सिटी के कई निवासियों की यादों में आज भी ताज़ा है। यह एक ऐतिहासिक क्षण था जब क्लिंटन युद्ध की समाप्ति के बाद वियतनाम का दौरा करने वाले पहले अमेरिकी राष्ट्रपति बने। यह वह समय भी था जब फो अंतरराष्ट्रीय मीडिया में प्रमुखता से दिखने लगा, जिससे वियतनामी व्यंजनों के लिए एक नया अध्याय खुला और विश्व पाक कला मानचित्र पर इसकी महत्वपूर्ण स्थिति स्थापित हुई।

वियतनाम को उसके भोजन के माध्यम से परिभाषित करना - फोटो 1.

अमेरिकी राष्ट्रपति बिल क्लिंटन ने फो 2000 रेस्तरां में कर्मचारियों के साथ एक तस्वीर खिंचवाई।

फोटो: एलेन हुन्ह

फो 2000 रेस्टोरेंट, जहां कभी क्लिंटन परिवार जाया करता था, आज भी चल रहा है और देश-विदेश के पर्यटकों को आकर्षित करता रहता है। यहां, खाने वाले लोग 25 साल पुरानी ऐतिहासिक तस्वीरों को देख सकते हैं, जिन्हें मालिक ने गर्व से प्रदर्शित किया है। ये तस्वीरें वियतनामी व्यंजनों की शुरुआत और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर पहचान हासिल करने की यात्रा की याद दिलाती हैं।

2016 में, हनोई की यात्रा के दौरान, अमेरिकी राष्ट्रपति बराक ओबामा ने ओल्ड क्वार्टर में बन चा (वर्मीसेली के साथ ग्रिल्ड पोर्क) का आनंद लेने के लिए समय निकाला। उनके साथ "विश्व पाक कला के दिग्गज" और प्रसिद्ध शेफ एंथनी बॉर्डेन भी थे, और उस शाम उनकी बातचीत सीएनएन के लोकप्रिय खाद्य कार्यक्रम, *पार्ट्स अननोन* का हिस्सा बन गई । फो 2000 की तरह, हुआंग लियन बन चा रेस्तरां - जहाँ ओबामा गए थे - को आज तक इस विशेष अतिथि से बहुत लाभ हुआ है। बन चा भी फो, बान्ह मी और बन बो ह्यू के साथ विश्व स्तर पर लोकप्रिय हो गया है, और अंतरराष्ट्रीय समुदाय की नज़र में वियतनामी व्यंजनों का एक प्रतिनिधि व्यंजन बन गया है।

लगभग 15 साल पहले, जब हम वैश्विक जलवायु परिवर्तन सम्मेलन के लिए पहली बार जर्मनी गए थे, तो हमारे पत्रकारों की टीम को बर्लिन के केंद्र में वियतनामी खाना ढूंढने में काफी मुश्किल हुई थी। हमें सिर्फ बर्लिन के डोंग ज़ुआन मार्केट में ही वियतनामी खाना मिला था, और तब भी विकल्प सीमित थे। आज, जर्मनी की राजधानी के केंद्र में, आप लगभग हर तरह का वियतनामी व्यंजन पा सकते हैं।

वियतनाम को उसके भोजन के माध्यम से परिभाषित करना - फोटो 2.

जर्मनी के हैम्बर्ग शहर में एक शॉपिंग मॉल के अंदर स्थित एक वियतनामी रेस्तरां।

फोटो: एनटीटी

वियतनामी लोग जहाँ भी रहते हैं, वहाँ बाज़ार ज़रूर होते हैं, और इन बाज़ारों में भोजन की हमेशा अहम भूमिका रहती है। प्राग (चेक गणराज्य) का सा पा वियतनामी बाज़ार लगभग 40 हेक्टेयर क्षेत्र में फैला हुआ है और कई हिस्सों में बँटा हुआ है, और इसका विस्तार लगातार हो रहा है। बाज़ार में प्रवेश करते ही आगंतुकों को ऐसा लगता है मानो वे उत्तरी डेल्टा की किसी चहल-पहल भरी सड़क पर आ गए हों, और कई लोगों के लिए सबसे आकर्षक चीज़ आज भी भोजन ही है। प्रवेश द्वार पर ही हाई डुओंग शैली के चावल के रोल का एक स्टॉल है, जहाँ सूअर के अंगों का दलिया, टोफू और झींगा पेस्ट के साथ सेवई, निषेचित बत्तख के अंडे आदि भी मिलते हैं। हालाँकि, फो सबसे लोकप्रिय व्यंजन है; सा पा बाज़ार में नाम दिन्ह और हनोई शैली के फो बेचने वाले 5-6 स्टॉल हैं। यहाँ 20 वर्षों का अनुभव रखने वाली एक स्टॉल मालिक सुश्री हा ने कहा: सप्ताहांत या स्थानीय छुट्टियों पर, ग्राहक - जिनमें ज़्यादातर स्थानीय लोग होते हैं - सड़क तक लंबी कतार में लग जाते हैं।

इस बीच, पेरिस (फ्रांस) का 13वां arrondissement यूरोप के कुछ बेहतरीन फो रेस्तरांओं के लिए प्रसिद्ध है। इनमें से कई एवेन्यू डी'इवरी के किनारे, उससे सटी छोटी गलियों में, चीनी शॉपिंग सेंटरों में और यहां तक कि वियतनामी समुदाय की संकरी गलियों में भी स्थित हैं। फो होआ पाश्चर और फो 13 पेरिस जैसे रेस्तरां 13वें arrondissement के सबसे पुराने वियतनामी प्रतिष्ठानों में से हैं, जिनके स्वाद की प्रशंसा उनके देश के फो के समान की जाती है। 13वां arrondissement अपने बान्ह मी (वियतनामी सैंडविच) के लिए भी प्रसिद्ध है, जिसे पेरिस में सबसे अच्छा माना जाता है। अन्य यूरोपीय देशों के कई वियतनामी लोग अक्सर इस दुकान से तैयार बान्ह मी खरीदकर घर ले जाते हैं और बाद में खाते हैं। दिलचस्प बात यह है कि बान्ह मी को सौ साल से भी पहले फ्रांसीसियों द्वारा वियतनाम में लाया गया था, और अब वियतनामी बान्ह मी वियतनामियों के साथ दुनिया भर के कई देशों में पहुंच गया है, जिनमें फ्रांस भी शामिल है।

विदेशी लोग वियतनामी भोजन के प्रति "दीवाने" हैं।

विभिन्न देशों में वियतनामी लोगों द्वारा स्थापित साधारण भोजनालयों से, वियतनामी व्यंजन धीरे-धीरे अपनी जगह बना चुके हैं और प्रतिष्ठित रेस्तरांओं के मेनू में भी दिखाई देने लगे हैं। इससे भी अधिक उल्लेखनीय बात यह है कि कई वियतनामी रेस्तरां के मालिक विदेशी हैं। उदाहरण के लिए, हांगकांग में - जो अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के प्रति अपने प्रेम के लिए जाना जाता है - कई सफल वियतनामी रेस्तरां हैं। हांगकांग के एक प्रमुख समाचार पत्र, साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट ने टिप्पणी की, "वियतनाम की संस्कृति विविध है, जो एक परिष्कृत और स्थायी पाक परंपरा में योगदान देती है - जिसकी हांगकांग के लोग बहुत सराहना करते हैं।" यही कारण है कि रेमंड वोंग ने 2014 में सेंट्रल में बेप वियतनामी किचन खोला, क्योंकि उन्हें "प्रामाणिक और मूल वियतनामी व्यंजनों से गहरा प्रेम है।" शेउंग वान और ताई कोक त्सुई में अन्य शाखाओं के साथ, बेप की गुणवत्ता के प्रति प्रतिबद्धता वियतनाम से मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और मछली की चटनी जैसी सामग्री प्राप्त करने में स्पष्ट है। वोंग ने कहा कि रेस्टोरेंट के बीफ फो के लिए शोरबा धीमी आंच पर पकाई गई बीफ की हड्डियों और दो प्रकार के बीफ ब्रिस्केट से बनाया जाता है ताकि एक समृद्ध स्वाद प्राप्त हो सके, जबकि स्वादिष्ट चावल के व्यंजन काली मिर्च की चटनी में तले हुए बीफ या ग्रिल्ड पोर्क रिब्स के साथ परोसे जाते हैं।

वियतनाम को उसके भोजन के माध्यम से परिभाषित करना - फोटो 3.

जर्मनी के बर्लिन में डोंग ज़ुआन मार्केट के अंदर स्थित हनोई रेस्तरां

फोटो: एनटीटी

इसी बीच, 2017 में मोंग कोक में फो वियत ऑथेंटिक हनोई कुज़ीन के सह-संस्थापक केनी त्से ने रेस्टोरेंट के सिग्नेचर बन चा पर प्रकाश डाला। हांगकांग की गर्म और उमस भरी गर्मियों के दौरान, रेस्टोरेंट बन रीउ, वियतनामी बान्ह मी और बन थिट नुओंग (वर्मीसेली के साथ ग्रिल्ड पोर्क) के विभिन्न प्रकारों जैसे ताज़गी भरे व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करता है।

विश्व भर में वियतनामी व्यंजनों की चर्चा करते समय अमेरिका का ज़िक्र न करना एक बड़ी चूक होगी। यहाँ वियतनामी भोजन को एक नया मुकाम हासिल हुआ है। अब ये सिर्फ़ एक-दो रेस्टोरेंट तक ही सीमित नहीं हैं, बल्कि अमेरिका में वियतनामी बान्ह मी सैंडविच की कई चेन ब्रांड्स भी उभर कर सामने आई हैं। इसका एक प्रमुख उदाहरण लीज़ सैंडविच है, जिसकी स्थापना 1983 में सैन जोस में दो वियतनामी अमेरिकियों ने की थी। अब यह ब्रांड कैलिफ़ोर्निया, नेवादा, ओक्लाहोमा और टेक्सास सहित आठ राज्यों में 62 स्टोर्स तक फैल चुका है।

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चेक गणराज्य के प्राग शहर के सा पा बाजार में साइगॉन शैली की मिठाई की दुकान

फोटो: एनटीटी

ह्यूस्टन में स्थित ह्यूगीज़ उन कई वियतनामी-अमेरिकी रेस्तरां में से एक है जो 2013 में खुले थे। 2020 से, कोविड-19 के कारण संपर्क को कम करने के लिए रेस्तरां ड्राइव-थ्रू मॉडल (एक लोकप्रिय अमेरिकी भोजन शैली जहां ग्राहक सीधे दरवाजे तक गाड़ी लाकर बिना उतरे अपना खाना ले जाते हैं) पर चल रहा है। ह्यूगीज़ के मालिक पॉल फाम ने द न्यूयॉर्क टाइम्स को बताया कि उन्होंने एक दूसरा रेस्तरां भी खोल दिया है और वे यहीं नहीं रुकेंगे। फाम के अनुसार, ड्राइव-थ्रू वियतनामी व्यंजनों को अमेरिकी फास्ट-फूड उद्योग में पेश करने का एक तरीका है। अमेरिकी लोग वियतनामी भोजन के प्रति तेजी से आकर्षित हो रहे हैं, और यह बान्ह मी को ड्राइव-थ्रू रेस्तरां की अगली पीढ़ी के लिए एक आदर्श विकल्प बना देगा। हाल के वर्षों में, इसी तरह की अवधारणा वाले कई वियतनामी रेस्तरां खुले हैं। उच्च गुणवत्ता वाले वियतनामी व्यंजनों और अमेरिकी ड्राइव-थ्रू की सुविधा के संयोजन के कारण सभी लोकप्रिय हुए हैं।

वियतनामी व्यंजनों की वर्तमान स्थिति क्या है?

ऑस्ट्रेलियाई लेखक और यात्री बेन ग्राउंडवॉटर ने हो ची मिन्ह सिटी में 48 घंटे के अपने पाक कला भ्रमण के दौरान अब तक का सबसे बेहतरीन फो खाने का दावा किया। उन्होंने लिखा, "मैंने बहुत फो खाया है। फो में हर चीज़ का सही संतुलन होता है: जड़ी-बूटियों और सुगंधित स्वादों से भरपूर शोरबा, मुलायम और चबाने लायक नूडल्स, एकदम सही पका हुआ गोमांस, कुरकुरे अंकुरित बीन्स, पतले कटे प्याज, ताज़ा तुलसी और कई अन्य जड़ी-बूटियाँ। मैं फो को समझता हूँ और मुझे फो बहुत पसंद है। लेकिन यह अब तक का सबसे बेहतरीन फो है जो मैंने खाया है। यह मिशेलिन-स्टार प्राप्त फो फू वुओंग रेस्टोरेंट है। स्टेनलेस स्टील की मेजें, प्लास्टिक की कुर्सियाँ, साधारण सेवा, लेकिन शोरबा अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, बिल्कुल अद्भुत है।" बेन ने वियतनामी भोजन के प्रति अपने जुनून के बारे में सिडनी मॉर्निंग हेराल्ड में उत्साहपूर्वक लिखा।

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फ्रांस के पेरिस शहर के 13वें जिले में स्थित फो होआ रेस्तरां।

फोटो: एनटीटी

अपनी यात्रा की शुरुआत में, होटल में चेक-इन करने के तुरंत बाद, बेन हलचल भरे फुटपाथ पर चलते हुए बान को वार्ड (पूर्व में जिला 3) में स्थित को लिएंग रेस्तरां की ओर बढ़े, जो मिशेलिन सूची में भी शामिल है। इस रेस्तरां की मशहूर डिश है पान के पत्तों में लिपटा गोमांस, जिसमें मसालेदार कीमा बनाया हुआ गोमांस पान के पत्तों में लपेटकर कोयले पर ग्रिल किया जाता है और जड़ी-बूटियों, अचार, चावल के कागज और किण्वित मछली की चटनी के साथ परोसा जाता है। फिर, 48 घंटों के भीतर, बेन ने एक मशहूर दुकान पर बान मी खाया, ट्रुंग गुयेन लीजेंड में आइस्ड मिल्क कॉफी पी, 87 में केकड़ा नूडल सूप खाया और शहर छोड़ने से पहले फु वुओंग में एक बार फिर फो खाया, साथ ही चावल के रोल की एक प्लेट भी ली। उन्होंने लिखा, "हालांकि, फो हमेशा मेरे दिल में रहेगा, एक ऐसा व्यंजन जिसे मैं हमेशा याद रखूंगा और कभी नहीं भूलूंगा।"

बेन ग्राउंडवॉटर उन कई विदेशी पर्यटकों में से एक हैं जो वियतनाम में प्रतिष्ठित रेस्तरां खोजने के लिए मिशेलिन यात्रा गाइड साथ लेकर चलते हैं। 2023 में सन ग्रुप और मिशेलिन गाइड की साझेदारी के बाद से, वियतनामी व्यंजन धीरे-धीरे विश्व स्तर पर अपनी पहचान और ब्रांड स्थापित कर रहे हैं। पाक कला विशेषज्ञ ट्रान थी मिन्ह हिएन, जो साइगॉन प्रोफेशनल शेफ्स एसोसिएशन की उपाध्यक्ष हैं, इस बात की पुष्टि करती हैं कि पर्यटन से भोजन का गहरा संबंध है। जब पर्यटक कहीं पहुंचते हैं, तो उनकी पहली चिंता यही होती है कि क्या खाएं और घर ले जाने के लिए कौन सी खास चीजें खरीदें। यदि किसी व्यंजन की अपनी एक कहानी हो, तो पर्यटक क्षेत्रीय, सांस्कृतिक या भौगोलिक भिन्नताओं के कारण बदलते स्वाद और सुगंधों को आसानी से अपना लेते हैं।

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हो ची मिन्ह सिटी में विदेशी पर्यटक भोजन और पेय पदार्थों का भरपूर आनंद लेते हैं।

फोटो: न्हाट थिन्ह

सुश्री हिएन के अनुसार, वियतनामी व्यंजन ने एकीकरण के शुरुआती दिनों से ही काफी प्रगति की है और इसकी लोकप्रियता लगातार बढ़ रही है। हालांकि, वियतनामी व्यंजनों को बढ़ावा देने के लिए अभी भी एक व्यापक, व्यवस्थित रणनीति की आवश्यकता है जो पर्यटकों को देश की संस्कृति, लोगों और अर्थव्यवस्था के विकास को प्रदर्शित करे, न कि केवल मौखिक प्रचार या अंतरराष्ट्रीय आगंतुकों द्वारा बताई गई कहानियों पर निर्भर रहे। सुश्री हिएन ने बताया, "हम दक्षिण कोरिया के पाक कला प्रचार से सीख सकते हैं, विशेष रूप से 2003 के नाटक 'डे जंग-गेउम' से। उस नाटक ने दर्शकों पर कोरियाई व्यंजनों की गहरी छाप छोड़ी और वियतनाम सहित विदेशों में कोरियाई भोजन के लिए एक स्वर्णिम युग की शुरुआत की।" आज तक, वियतनाम ने अभी तक पाक कला से संबंधित कोई प्रभावशाली फिल्म नहीं बनाई है जो पर्यटन स्थल के प्रचार में प्रभावी और आकर्षक रूप से सहायक हो सके।

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फोटो: न्हाट थिन्ह

फिल्म रूपांतरण की प्रतीक्षा करते हुए, मिशेलिन सितारों का आगमन वियतनामी व्यंजनों के लिए एक महत्वपूर्ण उपलब्धि है। सुश्री ट्रान थी मिन्ह हिएन का मानना है कि मिशेलिन वियतनामी रेस्तरां, भोजनालयों और शेफ को प्रेरणा प्रदान करता है और वियतनामी व्यंजनों को अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों तक पहुंचने और विश्व स्तर पर एक बिल्कुल नई पहचान बनाने में मदद करता है।

"अगर किसी पाक संस्कृति में बेहद स्वादिष्ट और लजीज व्यंजन हैं, तो वह निस्संदेह वियतनामी व्यंजन है," यह प्रशंसा प्रसिद्ध अमेरिकी यात्रा पत्रिका ट्रैवल + लीजर ने की।

अंतर्राष्ट्रीय मीडिया द्वारा वियतनामी व्यंजनों को विश्व के पाक कला मानचित्र पर बार-बार उच्च स्थान दिया गया है। उदाहरण के लिए, 2022 में, TasteAtlas ने वियतनामी व्यंजनों को थाईलैंड से आगे, शीर्ष 20 में स्थान दिया; और ब्रिटिश पत्रिका Time Out ने हो ची मिन्ह सिटी को दुनिया के शीर्ष 5 सर्वश्रेष्ठ खाद्य शहरों में शामिल किया …

थाईलैंड के सबसे पुराने और प्रमुख समाचार पत्र, द नेशन ने दक्षिण पूर्व एशिया के चार सबसे पौष्टिक और स्वादिष्ट व्यंजनों का चयन किया है, जिसमें वियतनामी फो पहले स्थान पर है। फो वियतनामी व्यंजनों का एक मुख्य व्यंजन है, जिसे सुगंधित जड़ी-बूटियों, मसालों, चावल के नूडल्स और वैकल्पिक रूप से मांस या सब्जियों के साथ बनाया जाता है। फो हल्का होने के साथ-साथ पेट भरने वाला भी होता है, प्रोटीन और आवश्यक पोषक तत्वों से भरपूर होता है, जो इसे दिन के किसी भी समय संतुलित भोजन के लिए आदर्श बनाता है।

Thanhnien.vn

स्रोत: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm