सर्दी आती है, चूने के साथ मक्का याद आता है

आज मैं हज़ारों फूलों वाले शहर में रहता हूँ, कई लोग इसे पहाड़ी शहर, कोहरे वाला शहर, पर्यटन शहर भी कहते हैं... जो भी कहें, वाजिब है। जब सर्दी आती है, तो दालात का ठंडा मौसम लोगों में कई तरह की भावनाएँ, कई तरह के मूड लेकर आता है।

सर्दियों में दालात शायद सबसे खूबसूरत मौसम होता है, जब मौसम सुहावना होता है और प्राकृतिक नज़ारा भी अपने चरम पर होता है। साल का यही वह समय होता है जब कई त्योहार होते हैं, इसलिए दालात जैसा यूरोपीय शैली का शहर क्रिसमस मनाने और नए साल का यादगार स्वागत करने के लिए भी बेहद उपयुक्त है। और मैं वर्तमान में एक सिविल सेवक हूँ, शहर में रहता हूँ; लेकिन मेरा जन्म और पालन-पोषण ग्रामीण इलाकों में हुआ है, "एक सच्चा किसान"; "एक साहित्य का छात्र जिसने अभी-अभी हल और कुदाल चलाना छोड़ा है", मेरे रिश्तेदार अक्सर मुझे यही कहते हैं। इसलिए, ऐसे सूखे, ठंडे दिनों में, मुझे अपनी जड़ें, अपना प्यारा शहर याद आता है; जहाँ दोपहर में मैं गर्म आग के पास बैठता हूँ और बचपन की यादें ताज़ा हो जाती हैं। कुछ यादें आती-जाती रहती हैं, लेकिन कई अविस्मरणीय यादें भी होती हैं। उनमें से, सबसे यादगार है "मक्के और नींबू" की वह याद जो मेरी दादी अक्सर सर्दियों में पूरे परिवार के लिए बनाती थीं।

पिछली शताब्दी में सब्सिडी अवधि के दौरान, न तो गैस स्टोव थे, न ही चावल कुकर, न ही प्रेशर कुकर ... इसलिए चूने के साथ मकई के एक बर्तन को पकाने के लिए, इसमें बहुत प्रयास, जलाऊ लकड़ी और समय लगता था। सबसे पहले, सूखे सफेद मकई को चुनें, दानों को निकालें और उन्हें 5 से 6 घंटे के लिए उचित मात्रा में सुपारी के चूने के साथ पानी में भिगोने के लिए रख दें। उन्हें बर्तन में डालें, उन्हें चूल्हे पर उबलने के लिए रख दें जब तक कि मकई के दाने नरम न हो जाएं; उन्हें बाहर निकालें और उन्हें रगड़ें ताकि मकई के दानों की त्वचा और दाने के चारों ओर का रेशम हट जाए, जिससे वे चिकने और सफेद हो जाएं, फिर मकई पकाने के लिए पानी डालें। आप एक साथ पकाने के लिए थोड़ी काली बीन्स भी डाल सकते हैं। मेरी दादी की विधि के साथ, खाते समय थोड़ा मूंगफली का नमक डालें ताकि मकई के चिपचिपे चावल में काली बीन्स का भरपूर स्वाद, मकई के दानों की चिपचिपी सुगंध और मूंगफली की चर्बी हो गरीबी के दिनों में, जब खाने के लिए चावल कम होता था, चूने के साथ मकई के चिपचिपे चावल खाना एक अतिरिक्त भोजन जैसा था; लेकिन यह उन बड़े परिवारों के लिए भी मुख्य भोजन था जो कई कठिनाइयों से जूझ रहे थे, खासकर जिनके पास कम ज़मीन थी, खाने के लिए पर्याप्त चावल नहीं था, उन्हें जातीय अल्पसंख्यक इलाकों में जाकर तंबाकू, नमक जैसी चीज़ें खरीदनी पड़ती थीं... और बदले में सूखा मक्का मुख्य भोजन के रूप में वापस स्टोर में लाना पड़ता था। चूँकि परिवार में कई भाई-बहन हैं, इसलिए मेरी दादी जब भी चूने के साथ मकई बनाती हैं, तो वह अक्सर बहुत कुछ पकाती हैं, दिन में दो बार खाना खा सकती हैं और कमज़ोर महीनों में हफ़्ते में एक बार बना पाती हैं। शुरुआत में, मूंगफली के नमक के साथ इसे खाने का स्वाद नमकीन, चिकना, मीठा और मेवे जैसा होता है... स्वादिष्ट लगता है, फिर बोरियत महसूस होती है। मैं और मेरे भाई-बहन बारी-बारी से मक्के के कटोरे में डालने के लिए मछली की चटनी ढूँढ़ते हैं, और यही एक ऐसा भोजन है, जो अकाल के समय में दिन गुजारने के लिए होता है। पिछली सदी के 60 या 70 के दशक के शुरुआती सालों में पैदा हुए ज़्यादातर लोग जो अब शहरों में पले-बढ़े हैं, वे गाँवों में पैदा हुए और पले-बढ़े हैं, कम से कम उन्हें तो पता है कि गाँव कैसा होता है; इसलिए जब आप मकई के साथ चिपचिपे चावल या चूने के साथ मकई के बारे में सुनते हैं, तो आपको यह अजीब नहीं लगेगा। मकई की खेती पहाड़ी इलाकों या गैर-बाढ़ वाले इलाकों में होती है, जहाँ बारिश के मौसम की शुरुआत में इसकी बुवाई की जाती है। जब मक्का समतल हो जाता है, तो मकई को काटा जा सकता है, उसे तोड़ा जा सकता है और उबालकर बेचा जा सकता है या परिवार के खाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बगीचे में बचे हुए मकई के ऊपरी हिस्से को काट दिया जाता है (प्रत्येक पौधे से एक मक्का निकलना चाहिए) ताकि मोटा मक्का तब तक पोषक तत्वों को अवशोषित करता रहे जब तक कि वह बूढ़ा और सूखा न हो जाए, फिर उसे काटकर धुएँ के रैक पर लटका दिया जाता है या साल भर इस्तेमाल के लिए सूखी जगह पर रख दिया जाता है। मकई कई प्रकार की होती है, लेकिन सब्सिडी अवधि के दौरान सबसे लोकप्रिय मोमी मक्का और संकर मक्का हैं। मोमी मक्का के दाने छोटे होते हैं, लेकिन दाने मुलायम, चिपचिपे, स्वादिष्ट, कम समय तक जीवित रहने वाले, देखभाल में आसान होते हैं, और किसान भूख मिटाने के लिए इसे ज़्यादा उगाना पसंद करते हैं। संकर मक्का के दाने बड़े होते हैं, लंबे समय तक जीवित रहते हैं, इसे पहाड़ियों पर उगाया जा सकता है, लोग अक्सर खेतों में खूब उगाते हैं, अच्छी पैदावार देते हैं, और पशुपालन के लिए उपयुक्त होते हैं। जिन दिनों मेरी दादी मकई और नींबू के साथ चिपचिपा चावल बनाती हैं, पूरा परिवार आग के चारों ओर इकट्ठा होता है, मकई को रगड़ने के लिए टोकरियाँ और कटोरे तैयार करता है; विशेष रूप से सर्दियों के पहले महीनों में एक गर्म पारिवारिक माहौल होता है। वह माहौल 40 साल से अधिक पुराना है, लेकिन जब मैं पीछे मुड़कर सोचता हूं तो गरीबी के समय को याद करके मेरा दिल हमेशा रोता है।

फिर भी, आज मकई-चिपचिपा चावल एक विशेष व्यंजन बन गया है; एक ऐसा नाश्ता जो शहरी से लेकर ग्रामीण इलाकों तक हर जगह उपलब्ध है। यह व्यंजन समाज के सभी वर्गों और सभी उम्र के लोगों के लिए उपयुक्त है। यह सुविधाजनक होने के साथ-साथ कई प्रकार के पोषक तत्व भी प्रदान करता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए लाभदायक हैं। कार्यात्मक विश्लेषण के अनुसार, मकई-चिपचिपा चावल के प्रत्येक भाग में औसतन 8.3 ग्राम वसा, 51.3 ग्राम स्टार्च और 8.2 ग्राम प्रोटीन होता है। इसके अलावा, इस भोजन में विटामिन सी, बी1, बी5, ए, डी... के साथ-साथ जिंक, कॉपर, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम जैसे विभिन्न विटामिन और खनिज पाए जाते हैं... मकई के लिए, प्राचीन काल से ही, किसान पारिवारिक स्नेह और सामाजिक संबंधों के बारे में लोकगीतों में संक्षेप में लिखते आए हैं, विशेष रूप से: अकेले अमीर और अनाथ होने से बेहतर है कि नींबू के साथ मक्का खाया जाए। जब सर्दी आती है, तो बैठकर नींबू के साथ मकई के बर्तन को याद करते हुए, मुझे गरीबी का समय याद आता है, लेकिन यह मेरे गृहनगर के पारिवारिक समुदाय में प्यार और रिश्तों के कारण वास्तव में अविस्मरणीय है।

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