सर्दी आती है, चूने के साथ मक्का याद आता है

आज मैं हज़ारों फूलों वाले शहर में रहता हूँ, कई लोग इसे पहाड़ी शहर, कोहरे वाला शहर, पर्यटन शहर भी कहते हैं... जो भी कहें, वाजिब है। जब सर्दी आती है, तो दालात का ठंडा मौसम लोगों में कई तरह की भावनाएँ, कई तरह के मूड लेकर आता है।

सर्दियों में दालात शायद सबसे खूबसूरत मौसम होता है, जब मौसम सुहावना होता है और प्राकृतिक नज़ारे भी खिले होते हैं। यह साल का वह समय होता है जब कई त्योहार मनाए जाते हैं, इसलिए दालात जैसा यूरोपीय शैली का शहर क्रिसमस मनाने और नए साल का यादगार स्वागत करने के लिए भी बहुत उपयुक्त है। और मैं वर्तमान में एक सिविल सेवक हूँ, शहर में रहता हूँ; लेकिन मेरा जन्म और पालन-पोषण ग्रामीण इलाकों में हुआ है, "एक सच्चा किसान"; "एक साहित्य का छात्र जिसने अभी-अभी हल और कुदाल चलाना छोड़ा है", मेरे रिश्तेदार अक्सर मुझे यही कहते हैं। इसलिए, ऐसे सूखे, ठंडे दिनों में, मुझे अपनी जड़ें, अपना प्यारा ग्रामीण इलाका याद आता है; जहाँ दोपहर में मैं गर्म आग के पास बैठता हूँ और बचपन की यादें ताज़ा हो जाती हैं। कुछ यादें आती-जाती रहती हैं, लेकिन कई अविस्मरणीय यादें भी होती हैं। उनमें से, सबसे यादगार है "मक्के और नींबू" की वह याद जो मेरी दादी अक्सर सर्दियों में पूरे परिवार के लिए बनाती थीं।

पिछली सदी में सब्सिडी के दौर में, न गैस स्टोव थे, न चावल पकाने वाले कुकर, न प्रेशर कुकर... इसलिए चूने के साथ भुट्टे पकाने में बहुत मेहनत, लकड़ी और समय लगता था। सबसे पहले, सूखे सफेद भुट्टे चुनें, उनके दाने निकालें और उन्हें उचित मात्रा में सुपारी के चूने के साथ पानी में 5 से 6 घंटे तक भिगोएँ। उन्हें बर्तन में डालें, चूल्हे पर रखें और भुट्टे के नरम होने तक उबालें; उन्हें बाहर निकालें और भुट्टे और उनके चारों ओर की रेशमी परत को रगड़कर छील लें, जिससे वे चिकने और सफेद हो जाएँ, फिर भुट्टे को पकाने के लिए पानी डालें। आप थोड़ी सी काली दाल भी मिला सकते हैं। मेरी दादी की विधि के अनुसार, खाते समय थोड़ा सा मूंगफली का नमक डालें ताकि भुट्टे के चिपचिपे चावल में काली दाल का भरपूर स्वाद, भुट्टे के दानों की चिपचिपी सुगंध और मूंगफली की चर्बी एक साथ मिल जाए, जिससे मैं आज तक विस्मित रह जाता हूँ। गरीबी के दिनों में, जब खाने के लिए पर्याप्त चावल नहीं होते थे, चूने के साथ भुट्टे के चिपचिपे चावल खाना एक अतिरिक्त भोजन, एक अतिरिक्त भोजन जैसा था; लेकिन यह उन बड़े परिवारों का मुख्य भोजन भी है जिन्हें कई मुश्किलों का सामना करना पड़ता है, खासकर जिनके पास कम खेत हैं, जिन्हें खाने के लिए पर्याप्त चावल नहीं मिलता, उन्हें जातीय अल्पसंख्यक इलाकों में जाकर तंबाकू, नमक जैसी चीज़ें खरीदनी पड़ती हैं या इस्तेमाल करनी पड़ती हैं... बदले में सूखा मक्का मिलता है जिसे वे मुख्य भोजन के रूप में वापस स्टोर में लाते हैं। चूँकि परिवार में कई भाई-बहन हैं, मेरी दादी जब भी नींबू के साथ मक्का बनाती हैं, तो वह अक्सर खूब पकाती हैं, दिन में दो बार खाना खा सकती हैं और कमज़ोर मौसम में, हफ़्ते में एक बार बना पाती हैं। शुरुआत में, मूंगफली के नमक के साथ इसे खाने का स्वाद नमकीन, चिकना, मीठा और मेवे जैसा होता है... यह स्वादिष्ट लगता है, फिर उबाऊ हो जाता है। मैं और मेरे भाई-बहन बारी-बारी से मक्के के कटोरे में डालने के लिए मछली की चटनी ढूँढ़ते हैं, और अकाल के समय में एक दिन के खाने के लिए इतना ही काफी होता है। पिछली सदी के 60 या 70 के दशक के शुरुआती सालों में पैदा हुए ज़्यादातर लोग जो अब शहरों में पले-बढ़े हैं, वे गाँवों में पैदा हुए और पले-बढ़े हैं, कम से कम उन्हें तो पता है कि गाँव कैसा होता है; इसलिए जब मक्के के चिपचिपे चावल या चूने के साथ मक्का के बारे में सुना जाए, तो यह अजीब नहीं लगेगा। मक्का उगाने वाली भूमि पहाड़ी क्षेत्र या गैर-बाढ़ वाले क्षेत्र हैं, जहाँ बरसात के मौसम की शुरुआत में मक्का बोया जाता है। जब मक्का समतल हो जाता है, तो उसे काटा जा सकता है, उसे तोड़ा जा सकता है और उबालकर बेचा जा सकता है या परिवार के खाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बगीचे में बचे हुए मक्का के ऊपरी हिस्से को काट दिया जाता है (प्रत्येक पौधे से एक मक्का निकलना चाहिए) ताकि मोटा मक्का तब तक पोषक तत्वों को अवशोषित करता रहे जब तक कि वह बूढ़ा और सूखा न हो जाए, फिर उसे काटकर धुएँ के रैक पर लटका दिया जाता है या साल भर इस्तेमाल के लिए सूखी जगह पर रख दिया जाता है। मक्का कई प्रकार का होता है, लेकिन सब्सिडी अवधि के दौरान सबसे लोकप्रिय मोमी मक्का और संकर मक्का थे। मोमी मक्का के दाने छोटे होते हैं, लेकिन दाने मुलायम, चिपचिपे, स्वादिष्ट, कम समय तक जीवित रहने वाले, देखभाल में आसान होते हैं, और किसान भूख मिटाने के लिए इसे ज़्यादा उगाना पसंद करते हैं। संकर मक्का के दाने बड़े होते हैं, लंबे समय तक जीवित रहते हैं, इसे पहाड़ियों पर उगाया जा सकता है, लोग अक्सर खेतों में खूब उगाते हैं, बड़ी मात्रा में कटाई करते हैं, और पशुपालन के लिए उपयुक्त होते हैं। जिन दिनों मेरी दादी चूने से रगड़े हुए मकई के साथ चिपचिपा चावल बनाती हैं, पूरा परिवार आग के चारों ओर इकट्ठा होता है, मकई रगड़ने के लिए टोकरियाँ और कटोरे तैयार करता है; विशेष रूप से सर्दियों के पहले महीने पारिवारिक वातावरण की गर्मी होती है। वह माहौल 40 साल से अधिक पुराना है, लेकिन जब मैं पीछे मुड़कर सोचता हूं, तो गरीबी के समय को याद करके मेरा दिल हमेशा रोता है।

फिर भी, आज मकई-चिपचिपा चावल एक विशेष व्यंजन बन गया है; एक ऐसा नाश्ता जो शहरी से लेकर ग्रामीण इलाकों तक हर जगह उपलब्ध है। यह व्यंजन समाज के सभी वर्गों और उम्र के लोगों के लिए उपयुक्त है। यह सुविधाजनक होने के साथ-साथ कई तरह के पोषक तत्व भी प्रदान करता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए लाभदायक हैं। कार्यात्मक विश्लेषण के अनुसार, मकई-चिपचिपा चावल के प्रत्येक भाग में औसतन 8.3 ग्राम वसा, 51.3 ग्राम स्टार्च और 8.2 ग्राम प्रोटीन होता है। इसके अलावा, इस भोजन में विटामिन सी, बी1, बी5, ए, डी... के साथ-साथ जिंक, कॉपर, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम जैसे विभिन्न विटामिन और खनिज पाए जाते हैं... मकई के लिए, प्राचीन काल से ही, किसान पारिवारिक स्नेह और सामाजिक संबंधों के बारे में लोकगीतों में इसे संक्षेप में प्रस्तुत करते रहे हैं, विशेष रूप से: अकेले अमीर और अनाथ होने से बेहतर है कि मकई को चूने के साथ खाया जाए। जब सर्दी आती है, तो चूने के साथ मकई के बर्तन को याद करते हुए, मुझे गरीबी का समय याद आता है, लेकिन यह मेरे गृहनगर के पारिवारिक समुदाय में प्यार और रिश्तों के कारण वास्तव में अविस्मरणीय है।

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