कड़वे खीरे: खाएं या फेंक दें?

(डैन ट्राई) - खीरा एक पौष्टिक भोजन है, जिसमें बहुत सारा पानी, विटामिन और खनिज होते हैं, लेकिन इसका कड़वा स्वाद कोई "प्राकृतिक मसाला" नहीं है, बल्कि पौधे की अपनी रक्षा प्रणाली की ओर से एक चेतावनी संकेत है।

खीरे को लंबे समय से ठंडी, कुरकुरी, मीठी, गर्मी से राहत देने वाली सब्जी माना जाता है और यह सस्ती भी होती है।

हालांकि, कभी-कभी उपभोक्ताओं को कड़वे फल मिलते हैं, फिर भी कई लोग ऊपरी भाग को फेंकने की आदत रखते हैं या खाना जारी रखते हैं क्योंकि उन्हें लगता है कि "कड़वाहट किस्म के कारण है"।

खीरे में कड़वा स्वाद

खीरे को लंबे समय से एक ताजगी देने वाली, कुरकुरी, मीठी, ठंडी सब्जी माना जाता है, जिसकी कीमत भी सस्ती होती है (फोटो: गेटी)।

वनस्पति विज्ञान संबंधी अध्ययनों के अनुसार, खीरे में कड़वा स्वाद कुकुरबिटासिन से आता है - यह कुकुरबिटेसी पौधों (जिसमें खीरे, कद्दू, स्क्वैश, करेला आदि शामिल हैं) द्वारा उत्पादित ट्राइटरपेनोइड यौगिकों का एक समूह है, जो कीटों, पीड़कों और प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों से खुद को बचाने के लिए उत्पन्न होता है।

आमतौर पर, पके फल में कुकुरबिटासिन की मात्रा बहुत कम होती है, इतनी कम कि स्वाद से पता न चले। लेकिन जब पौधे पर उच्च तापमान, सूखा, तेज़ रोशनी, मिट्टी में पोषक तत्वों की कमी या अस्थिर किस्मों का उपयोग करने जैसे विकास संबंधी दबाव पड़ते हैं, तो कुकुरबिटासिन का संश्लेषण नाटकीय रूप से बढ़ सकता है।

इस समय, यौगिक पत्तियों और तनों से फल में फैल जाएगा, विशेष रूप से तने या फूल के शीर्ष पर जमा होकर, एक विशिष्ट कड़वा स्वाद पैदा करेगा।

जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में किए गए विश्लेषण से पता चला है कि जब कुकुरबिटासिन की सांद्रता 30 पीपीएम से अधिक हो जाती है, तो कुछ लोगों को सिर्फ 30 मिनट के बाद जठरांत्र संबंधी लक्षण अनुभव हो सकते हैं: मतली, पेट दर्द, उल्टी।

उच्च स्तर पर, यह यौगिक यकृत और गुर्दे के लिए विषाक्त हो सकता है। कुकुरबिटासिन ऊष्मा के प्रति स्थिर होता है, और उबालने, पकाने, तलने या अचार बनाने से नष्ट नहीं होता। इसलिए, यदि मूल घटक कड़वा है, तो इसे कितनी भी बार पकाने से जोखिम पूरी तरह समाप्त नहीं होगा।

कुकुरबिटासिन विषाक्तता मामलों से सबक

कई देशों में कड़वे स्वाद वाले कद्दू और तोरी खाने से कुकुरबिटासिन विषाक्तता के मामले सामने आए हैं।

2024 में चेक गणराज्य में एक स्वस्थ महिला को घर में उगाई गई बहुत कड़वी तोरी से बनी रोटी खाने के बाद पेट में तेज दर्द, उल्टी और दस्त की समस्या हुई।

परीक्षणों से पुष्टि हुई कि इसका कारण कुकुरबिटासिन था। डॉ. बाबेटा कैपकोवा (टॉमस बाटा अस्पताल) ने कहा कि कड़वा स्वाद ही एकमात्र संकेत था कि यौगिक खतरनाक स्तर पर था।

यद्यपि विषाक्तता दुर्लभ है, लेकिन गंभीर मामलों में निम्न रक्तचाप, निर्जलीकरण हो सकता है...

2018 में, फ्रांस में दो महिलाओं को कड़वा कद्दू का सूप खाने के बाद उल्टी और दस्त की समस्या हुई। कुछ हफ़्तों बाद, उनके बाल झड़ने लगे - एक दुर्लभ लक्षण जो कुकुरबिटासिन विषाक्तता से संबंधित माना जाता है।

चिकित्सा विशेषज्ञों ने चेतावनी दी है कि "टॉक्सिक स्क्वैश सिंड्रोम" दुर्लभ है, लेकिन यदि उपयोगकर्ता कड़वे स्वाद के प्रति संवेदनशील हैं तो यह हो सकता है।

कैसे पहचानें और विशेषज्ञों से सलाह लें

मिडवेस्ट फ्रूट एक्सप्लोरर्स की बोर्ड सदस्य वेरोनिका टेगेन के अनुसार, कड़वे खीरे मिलने पर सबसे सुरक्षित तरीका यही है कि उन्हें पूरी तरह से फेंक दिया जाए, भले ही आपको उनमें हल्की सी कड़वाहट ही क्यों न महसूस हो। सिर्फ़ ऊपरी हिस्सा काट देना सुरक्षा की गारंटी नहीं है क्योंकि कुकुरबिटासिन पूरे फल में असमान रूप से वितरित हो सकता है।

जोखिम को सीमित करने के लिए, सुश्री टेगेन कम कड़वे तरबूज की किस्मों को चुनने की सलाह देती हैं, साथ ही ठंडी वृद्धि की स्थिति, पर्याप्त पानी सुनिश्चित करने और तीव्र गर्मी या लंबे समय तक सूखे की अवधि से बचने की सलाह देती हैं।

इसके अतिरिक्त, कुछ लोक उपचार जैसे कि कटे हुए सिरे को तने के साथ रगड़कर सफेद झाग बनाना - जिसमें कुकुरबिटासिन केंद्रित होता है - कड़वाहट को कम करने में मदद कर सकता है, लेकिन उच्च स्तर वाले फलों में जोखिम को पूरी तरह से समाप्त नहीं करता है।

दिखावट का निरीक्षण करना भी सहायक होता है: अच्छे फल में आमतौर पर मध्यम गहरा हरा रंग, चमकदार छिलका, विरल मुलायम कांटे और थोड़ा घुमावदार प्राकृतिक आकार होता है, जबकि कड़वे फल का रंग गहरा, छिलका झुर्रीदार और नमी की कमी वाला हो सकता है।

स्रोत: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm