विन्ह फुक की एक खासियत जो कहीं और नहीं मिलती। अगर आप इसे खाना चाहते हैं, तो इसके तैयार होने में कई महीने लग जाएँगे: फिश सॉस।

लैप थाच किण्वित मछली - विस्तृत तैयारी और अनूठे स्वाद के साथ ग्रामीण इलाकों की एक विशिष्ट विशेषता

हनोई से 60 किलोमीटर से भी ज़्यादा दूर, विन्ह फुक न सिर्फ़ अपने खूबसूरत नज़ारों और ताम दाओ, दाई लाई झील जैसे ऐतिहासिक और सांस्कृतिक अवशेषों से पर्यटकों को आकर्षित करता है, बल्कि अपने समृद्ध व्यंजनों के लिए भी प्रसिद्ध है। इनमें से, कच्ची मछली से बनी मछली की चटनी, एक अनोखी और आकर्षक विशेषता बन गई है जिसे नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता।

दर्ज दस्तावेजों के अनुसार, लैप थाच को लंबे समय से भगवान द्वारा नदियों, झरनों, तालाबों और झीलों से अनगिनत झींगों और मछलियों का आशीर्वाद प्राप्त है।

लेकिन उस समय गाँव वालों को ताज़ा खाना लंबे समय तक सुरक्षित रखना नहीं आता था। अगर वे उसे सुरक्षित नहीं रखते, तो पानी बढ़ने पर वे उसे पूरा नहीं खा पाते।

उस स्थिति से, लोगों ने मछली को संसाधित करने का एक विशेष तरीका निकाला है ताकि इसे लंबे समय तक संरक्षित किया जा सके और स्वाद में सुधार किया जा सके, वह है मछली सॉस।

किसी अन्य मछली व्यंजन में इस विशेष तैयारी विधि का उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए मछली सॉस एक अद्वितीय व्यंजन है जिसका स्वाद बेजोड़ है।

मकई का चोकर मछली को आकर्षक सुगंध प्रदान करने में मदद करता है (फोटो: डुंग होआ)।

लैप थाच में मछली की विशिष्टताओं को संसाधित करने वाली एक सुविधा की मालिक सुश्री डुओंग थू गियांग ने बताया कि सबसे अच्छा मछली व्यंजन बनाने के लिए, लोग अक्सर मोटे मांस वाली बड़ी, ताजी मछली चुनते हैं जैसे सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प, कॉमन कार्प आदि। इस व्यंजन को बनाने के लिए छोटी मछलियों का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उन्हें टुकड़ों में काटने के बजाय पूरा छोड़ दिया जाता है।

मछली को उसके शल्कों के साथ रखा जाता है, उसकी आंतें निकाल दी जाती हैं, फिर उसे धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और शरीर पर कुछ छोटे-छोटे कट लगाए जाते हैं ताकि मैरीनेट करने पर मछली मसालों को बेहतर तरीके से सोख सके। फिर मछली को कुछ दिनों तक नमकीन किया जाता है। मछली को 10 किलो मछली और 1.5 किलो नमक के अनुपात में नमकीन किया जाता है।

मछली के गलफड़ों और पेट में नमक भर दिया जाता है, फिर सारा अतिरिक्त नमक निकालने के लिए उसे अच्छी तरह हिलाया जाता है। 4 से 10 दिनों तक नमक डालने के बाद (मौसम के अनुसार), मछली को बाहर निकाला जाता है, निचोड़कर सारा नमकीन पानी निकाल दिया जाता है, और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।

थिन्ह चावल (या चिपचिपे चावल) और सोयाबीन के मिश्रण से बनता है। सामग्री को धीमी आँच पर सुनहरा भूरा, कुरकुरा और सुगंधित होने तक समान रूप से भूना जाता है, फिर उन्हें कुचल दिया जाता है।

चावल के पाउडर को बारीक नहीं पीसा जाता, बल्कि हल्के से कूटा जाता है ताकि मैरीनेट करते समय मछली सूखी रहे। चावल के पाउडर को नमकीन मछली पर अंदर और बाहर समान रूप से रगड़ा जाता है।

मछली के चारे का किण्वन एक अत्यंत महत्वपूर्ण, विस्तृत और सावधानीपूर्वक किया जाने वाला चरण है (फोटो: डुंग होआ)

चावल की भूसी के साथ मैरीनेट होने के बाद, मछली को सिरेमिक जार में सावधानीपूर्वक व्यवस्थित किया जाएगा, मछली की प्रत्येक परत को चावल की भूसी की एक परत के साथ छिड़का जाएगा, चावल की भूसी की ऊपरी परत बहुत मोटी होनी चाहिए।

स्वाद बढ़ाने के लिए मछली के जार में अमरूद के पत्ते डाले जा सकते हैं। लगभग 3-4 महीने बाद, नमकीन मछली को हटा दिया जाएगा, पुराना चारा खुरच कर नया चारा डाल दिया जाएगा या फिर उसे तुरंत संसाधित किया जा सकता है।

मानक अचार वाली मछली सूखी, ठोस, चावल की भूसी और अमरूद के पत्तों की सुगंध वाली, अंदर से अंबर या गुलाबी तथा बाहर से चावल की भूसी में भीगी हुई मछली की त्वचा सुनहरी होनी चाहिए।

मछली की चटनी को मानक बनाने के लिए, लोगों को ताज़ी, बड़ी और मोटे मांस वाली मछली चुननी चाहिए। ग्रास कार्प, सिल्वर कार्प और कॉमन कार्प सबसे पसंदीदा विकल्प हैं। छोटी मछलियाँ भी इस्तेमाल की जा सकती हैं, लेकिन उन्हें टुकड़ों में काटने के बजाय पूरा ही रखना चाहिए।

तराजू को बरकरार रखने के बाद, आंतों को हटा दें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और शरीर पर कुछ छोटे कट लगा दें ताकि मसाले समान रूप से सोख सकें।

पूर्व-प्रसंस्करण के बाद, मछली को 10 किलो मछली और 1.5 किलो नमक के अनुपात में नमकीन किया जाता है। मछली के गलफड़ों और पेट में नमक भरा जाता है, फिर अच्छी तरह हिलाया जाता है ताकि नमक अच्छी तरह से सोख ले। 4 से 10 दिनों तक (मौसम के अनुसार) नमकीन रखने के बाद, मछली को बाहर निकाला जाता है, सारा नमकीन पानी निचोड़ा जाता है, और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।

यह पाउडर चावल (या चिपचिपे चावल) और सोयाबीन के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसे धीमी आँच पर कुरकुरा और खुशबूदार होने तक समान रूप से भूना जाता है, फिर कुचला जाता है। पाउडर को बारीक नहीं पीसा जाता, बल्कि केवल हाथ से कुचला जाता है ताकि मैरीनेट करते समय मछली सूखी रहे।

चावल के पाउडर को नमकीन मछली पर अंदर से बाहर तक रगड़ा जाता है। चावल के पाउडर में मैरीनेट करने के बाद, मछली को सावधानी से एक चीनी मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है, और मछली की हर परत पर चावल के पाउडर की एक परत छिड़की जाती है। चावल के पाउडर की ऊपरी परत बहुत मोटी होनी चाहिए। स्वाद बढ़ाने के लिए मछली के बर्तन में अमरूद के पत्ते भी डाले जा सकते हैं।

लगभग 3-4 महीने बाद, अचार वाली मछली को हटा दिया जाएगा, पुराने चारे को खुरचकर नया चारा डाल दिया जाएगा या उसे तुरंत संसाधित किया जा सकता है। मानक अचार वाली मछली सूखी, सख्त, चारे और अमरूद के पत्तों की सुगंध वाली, अंदर से अंबर या गुलाबी रंग की होनी चाहिए, और मछली की त्वचा बाहर से सुनहरे भूरे रंग की होनी चाहिए।

सामान्यतः मछलियों को 6 महीने से 1 वर्ष तक चारे के साथ किण्वित किया जाता है (फोटो: डुंग होआ)।

अचार वाली मछली का आनंद तुरंत लिया जा सकता है या इसे कई व्यंजनों में संसाधित किया जा सकता है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय ग्रिल्ड मछली है।

मछली को ताज़ी बांस की डंडियों के बीच रखकर कोयले पर तब तक भूना जाता है जब तक कि उसमें से एक विशिष्ट सुगंध न आने लगे। यह स्थानीय लोगों की पसंदीदा मछली है और साल के किसी भी समय इसका आनंद लिया जा सकता है।

जिन लोगों को लैप थाच खट्टी नमकीन मछली का स्वाद लेने का मौका मिला, उन सभी ने कहा कि मछली का मांस मछली की चटनी की तरह सूखा नहीं है, ताज़ी मछली या तली हुई मछली की तरह नरम नहीं है। निकालने पर, मछली का मांस गहरे गुलाबी रंग का, एक सुरीले खट्टे-नमकीन स्वाद और एक अवर्णनीय सुगंध से भरपूर होता है।

लैप थाच किण्वित मछली - विन्ह फुक का एक विशिष्ट व्यंजन

लैप थाच किण्वित मछली को वियतनाम कृषि एवं ग्रामीण विकास महासमिति द्वारा "प्रसिद्ध कृषि उत्पाद" का प्रमाण पत्र प्रदान किया गया है, जो लैप थाच जिले के किण्वित मछली निर्माताओं को अपने उत्पादों का प्रचार और बाज़ार में व्यापक रूप से प्रचार जारी रखने के लिए प्रेरित करता है। चित्र: डुओंग चुंग - ट्रा हुआंग

लैप थैच किण्वित मछली न केवल पर्यटकों को आनंद लेने या उपहार के रूप में खरीदने के लिए आकर्षित करती है, बल्कि अब इसे पैक करके हर जगह पहुँचाया भी जाता है, जो कई लोगों द्वारा पसंद की जाने वाली एक प्रसिद्ध विशेषता बन गई है। किण्वित मछली की कीमत मछली के प्रकार के आधार पर 150,000 से 190,000 VND/किग्रा तक होती है।

मछली सॉस - एक देहाती व्यंजन, जो लंबे समय से विन्ह फुक लोगों की एक अनमोल विशेषता बन गया है, जिसमें देहाती स्वाद है, जो दुनिया भर से आने वाले प्रत्येक प्रवासी और आगंतुकों के दिलों में मातृभूमि की यादें जगाता है।

स्रोत: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm