चावल के साथ स्क्विड को भाप में पकाने की कला

क्वांग नाम प्रांत में, थांग बिन्ह जिले के बिन्ह मिन्ह कम्यून में लगभग 150 परिवार प्रतिदिन मछुआरों से टन भर बेबी स्क्विड खरीदते हैं, उन्हें भाप में पकाते हैं और बाजार में बेचते हैं।

जुलाई के मध्य में एक दिन, सुबह 4 बजे के आसपास, आन तान गांव की 62 वर्षीय श्रीमती ट्रान थी येन उठीं और अपने घर से 500 मीटर दूर स्थित बिन्ह मिन्ह मछली बाजार गईं। यह बाजार रेतीले समुद्र तट पर लगता है, जहां रात भर मछली पकड़ने के बाद दर्जनों नावें अपना समुद्री भोजन बेचने के लिए खड़ी होती हैं। यह बाजार केवल गर्मियों के दौरान ही लगता है और सूर्योदय से पहले ही सैकड़ों समुद्री भोजन के खरीदारों और विक्रेताओं को आकर्षित करता है।

लोग बिन्ह मिन्ह मछली बाजार में स्क्विड खरीदने जाते हैं, फिर उसे छांटकर घर ले जाते हैं और भाप में पकाते हैं। फोटो: सोन थुय

कई वर्षों से परिचित नाव मालिकों से संपर्क करते हुए, सुश्री येन ने बेबी स्क्विड खरीदने का फैसला किया, जो चंद्र कैलेंडर के अनुसार फरवरी से जून की शुरुआत तक मध्य तट पर प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। स्क्विड के विपरीत, बेबी स्क्विड अंगूठे से थोड़े ही बड़े होते हैं, और इनका मांस मोटा, कोमल और मीठा होता है।

मछुआरे पिछली दोपहर को ही नावों में सवार होकर रात भर तट के पास मछली पकड़ते हैं और फिर उन्हें बिक्री के लिए लाते हैं, इसलिए छोटे स्क्विड अभी भी ताजे होते हैं। नाव मालिक स्क्विड को आकार के अनुसार प्लास्टिक की ट्रे में छांटते हैं और उन्हें 80,000 से 300,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम की दर से बेचते हैं।

बाजार में एक घंटे से अधिक समय बिताने के बाद, श्रीमती येन ने लगभग 100 किलोग्राम बेबी स्क्विड खरीदे, उन्हें अपनी मोटरसाइकिल के पीछे बंधी दो टोकरियों में भरकर घर ले आईं। उनकी बहू, सुश्री ट्रूंग थी ली (27 वर्ष), और एक कर्मचारी ने प्रारंभिक प्रसंस्करण के लिए स्क्विड को एक बर्तन में डाला।

20 मिनट बाद, स्याही की थैलियों को निकालकर एक बर्तन में भर दिया गया। उन्हें धोया गया, आकार के अनुसार छांटा गया और 10 गोल बांस की टोकरियों में व्यवस्थित किया गया। सुश्री ली ने इलेक्ट्रिक स्टीमर सिस्टम चालू किया और स्क्विड से भरी प्रत्येक टोकरी को उबलते पानी से भरे तीन बर्तनों में डाल दिया। तीन मिनट से अधिक समय बाद, मोटे और लाल-गुलाबी रंग के स्क्विड को निकालकर पानी निकलने के लिए एक रैक पर रख दिया गया। सुश्री ट्रुओंग थी ली ने स्क्विड को भाप में पकाने के लिए तीन बर्तन पानी उबाला। फोटो: सोन थुई

सुश्री ट्रुओंग थी ली ने स्क्विड को भाप में पकाने के लिए तीन बर्तन पानी उबाला। फोटो: सोन थुई

काम सुबह 6:30 बजे तक चलता रहा, इस दौरान सुश्री ली ने लगभग 30 टोकरियाँ स्क्विड को भाप में पकाकर तैयार कर लिया। सुश्री ली ने बताया, "परंपरागत रूप से, स्क्विड को भाप में पकाने के लिए बर्तन में पानी में थोड़ा सा सफेद नमक डालना ही काफी होता है।" उन्होंने आगे बताया कि पहले स्क्विड को लकड़ी के चूल्हे पर पकाया जाता था, लेकिन अब लोग बिजली के चूल्हे का इस्तेमाल करने लगे हैं। बिजली के चूल्हे जल्दी गर्म हो जाते हैं और उनसे धुआँ और धूल नहीं निकलती; लकड़ी डालने के लिए बार-बार समय का ध्यान रखने की भी जरूरत नहीं होती।

स्क्विड को भाप में पकाना पहली नज़र में सरल लग सकता है, लेकिन चूल्हे और स्टीमर से निकलने वाली गर्मी के कारण यह काफी मेहनत वाला काम है। "हर चरण में धैर्य और कुशलता की आवश्यकता होती है। आपको स्याही की थैली को अच्छी तरह से साफ करना होगा, अन्यथा काला रंग स्क्विड पर चिपक जाएगा और देखने में बहुत भद्दा लगेगा," सुश्री ली ने समझाया।

सुश्री ट्रान थी येन उबले हुए स्क्विड से भरी टोकरियाँ बेचने के लिए अपनी मोटरसाइकिल पर लाद रही हैं। फोटो: सोन थुय

भाप में पकाने के बाद, स्क्विड को टोकरियों में भरकर मोटरबाइक से हा लाम बाजार ले जाया जाता है, जो थांग बिन्ह जिले का केंद्र है और घर से 10 किलोमीटर दूर है। भाप में पकाया हुआ स्क्विड खरीदने के तुरंत बाद खाया जा सकता है क्योंकि यह पहले से ही पका हुआ होता है; अतिरिक्त सावधानी के लिए, इसे उबलते पानी में उबाला जा सकता है।

"मेरी फैक्ट्री हर दिन 50-100 किलोग्राम छोटे स्क्विड खरीदती है, जिन्हें भाप में पकाया जाता है। एक किलोग्राम स्क्विड को भाप में पकाने के बाद लगभग 0.7 किलोग्राम स्क्विड बचता है। छोटे उबले हुए स्क्विड का विक्रय मूल्य 100-200 हजार डोंग प्रति किलोग्राम है, जबकि बड़े स्क्विड 250 हजार डोंग से अधिक में बिकते हैं," सुश्री येन ने कहा।

बाजार में बेचने के अलावा, उबले हुए स्क्विड को कोल्ड स्टोरेज में रखा जाता है या स्टायरोफोम के डिब्बों में पैक करके विभिन्न स्थानों पर बेचा जाता है। सुश्री येन ने कहा, "स्क्विड पिघलने के बाद भी, और लंबे समय तक रखे रहने के बाद भी अपना स्वाद और गुणवत्ता बरकरार रखता है।" उनका परिवार उबले हुए स्क्विड से प्रतिदिन 300,000 से 10 लाख वियतनामी डॉलर कमाता है।

हा बिन्ह गांव की श्रीमती फाम थी मिन्ह पिछले 20 वर्षों से भी अधिक समय से उबले हुए स्क्विड बेच रही हैं और प्रतिदिन लगभग 50 किलो स्क्विड बेचती हैं। 50 वर्ष से अधिक उम्र की यह महिला कहती हैं कि स्वादिष्ट उबले हुए स्क्विड के लिए सामग्री ताज़ी होनी चाहिए। "स्क्विड को ज़्यादा न पकाएँ और न ही कच्चा छोड़ दें। ज़्यादा पके हुए स्क्विड की त्वचा काली हो जाती है, जबकि कच्चे स्क्विड की त्वचा फटी हुई होती है, जो देखने में अच्छी नहीं लगती। सही ढंग से पके हुए स्क्विड का रंग गुलाबी होता है," श्रीमती मिन्ह समझाती हैं।

भाप में पकाए गए छोटे स्क्विड से भरी टोकरी, पकने के बाद गोल-मटोल और लाल-गुलाबी रंग की, देखने में बेहद आकर्षक लगती है। फोटो: सोन थुय — भाप में पकाए गए छोटे स्क्विड का रंग आकर्षक लाल-गुलाबी होता है। फोटो: *सोन थुय*

बिन्ह मिन्ह कम्यून के उपाध्यक्ष श्री ले ज़ुआन तोई ने बताया कि इस इलाके में 100 से अधिक मछली पकड़ने वाली नावें और 150 परिवार स्क्विड पकाने का काम करते हैं। प्रतिदिन, कम्यून के लोग प्रांत, हो ची मिन्ह सिटी और मध्य हाइलैंड्स क्षेत्र के बाजारों में टन भर स्क्विड की आपूर्ति करते हैं। कम्यून अपने लोगों के लिए बाजार का विस्तार करने के उद्देश्य से बिन्ह मिन्ह से तैयार स्क्विड का एक ब्रांड विकसित कर रहा है।