स्क्विड स्टीमिंग पेशा - VnExpress

क्वांग नाम , थांग बिन्ह जिले के बिन्ह मिन्ह कम्यून में लगभग 150 परिवार प्रतिदिन मछुआरों से टनों स्क्विड खरीदते हैं, जिन्हें वे भाप में पकाकर बाजार में बेचते हैं।

जुलाई के मध्य में सुबह 4 बजे, आन तान गाँव की 62 वर्षीय त्रान थी येन उठीं और अपने घर से 500 मीटर दूर बिन्ह मिन्ह मछली बाज़ार गईं। यह बाज़ार रेतीले समुद्र तट पर लगता है, जहाँ रात भर मछली पकड़ने के बाद दर्जनों नावें समुद्री भोजन बेचने के लिए किनारे पर आती हैं। यह बाज़ार केवल गर्मियों में ही लगता है, और सूर्योदय से पहले सैकड़ों लोग समुद्री भोजन खरीदने और बेचने आते हैं।

लोग बिन्ह मिन्ह मछली बाज़ार जाकर स्क्विड खरीदते हैं, फिर उसे छाँटकर घर लाते हैं और भाप में पकाते हैं। फोटो: सोन थुय

कई सालों से अपनी जान-पहचान वाले जहाज़ मालिकों की तलाश में, सुश्री येन ने कटलफ़िश ख़रीदने का फ़ैसला किया, जो चंद्र कैलेंडर के अनुसार फरवरी से जून के शुरुआती महीनों में मध्य तट पर प्रचुर मात्रा में पाई जाती है। स्क्विड के विपरीत, कटलफ़िश सिर्फ़ एक अंगूठे जितनी बड़ी होती है, जिसका मांस मोटा, मुलायम और मीठा होता है।

मछुआरे पिछली दोपहर समुद्र में निकले, रात में किनारे के पास से मछलियाँ पकड़ीं और उन्हें बेचने के लिए ले आए, ताकि स्क्विड अभी भी ताज़ा रहे। नाव मालिक ने स्क्विड को आकार के अनुसार छाँटा और उन्हें प्लास्टिक की ट्रे में रखकर 80,000 से 300,000 वियतनामी डोंग प्रति किलोग्राम की दर से बेचा।

एक घंटे से ज़्यादा की खरीदारी के बाद, सुश्री येन ने लगभग 100 किलो स्क्विड खरीदा और उसे अपनी मोटरसाइकिल के पीछे बंधी दो टोकरियों में रखकर घर ले गईं। उनकी बहू, सुश्री ट्रुओंग थी ली (27 वर्ष) और एक मज़दूर ने स्क्विड को प्रोसेस करने के लिए एक बेसिन में डाला।

20 मिनट बाद, कटोरों में स्क्विड भर दिए गए, उनके पित्ताशय निकाल दिए गए, उन्हें साफ़ किया गया, आकार के अनुसार छाँटा गया और 10 गोल बाँस की टोकरियों में रख दिया गया। सुश्री ली ने इलेक्ट्रिक स्टीमर सिस्टम चालू किया और स्क्विड की हर टोकरी को उबलते पानी से भरे तीन बर्तनों में डाल दिया। तीन मिनट से ज़्यादा समय बाद, स्क्विड पक गए, फूल गए और गुलाबी-लाल हो गए, और उन्हें निकालकर एक रैक पर रख दिया गया ताकि पानी निकल जाए।

सुश्री ट्रुओंग थी ली ने स्क्विड को भाप में पकाने के लिए तीन बर्तनों में पानी उबाला। फोटो: सोन थुय

साढ़े छह बजे तक यही काम दोहराया गया और सुश्री ली ने लगभग 30 टोकरियाँ स्क्विड तैयार कर लीं। सुश्री ली ने बताया, "पारंपरिक तरीके से स्क्विड को भाप में पकाने में पानी के बर्तन में बस थोड़ा सा सफेद नमक डाला जाता है।" उन्होंने आगे बताया कि पहले स्क्विड को लकड़ी के चूल्हे पर भाप में पकाया जाता था, लेकिन अब लोग बिजली के चूल्हे का इस्तेमाल करने लगे हैं। बिजली के चूल्हे पर भाप में पकाने से यह जल्दी उबल जाता है और धुएँ और धूल से प्रदूषित नहीं होता, और जलाऊ लकड़ी डालने के लिए समय का ध्यान रखने की भी ज़रूरत नहीं होती।

पहली नज़र में स्क्विड को भाप में पकाना आसान लगता है, लेकिन चूल्हे और स्टीमर से निकलने वाली गर्मी के कारण यह काफी मुश्किल काम है। सुश्री ली ने बताया, "आपको हर कदम पर धैर्य और कुशलता से काम लेना होगा। आपको पित्ताशय की थैली साफ़ करनी होगी, वरना स्क्विड पर काला रंग चिपक जाएगा और वह बहुत भद्दा दिखेगा।"

सुश्री त्रान थी येन अपनी मोटरसाइकिल पर उबले हुए स्क्विड की टोकरियाँ रखकर बेचने जा रही हैं। फोटो: सोन थुय

उबले हुए स्क्विड को टोकरियों में डालकर मोटरसाइकिल से घर से 10 किलोमीटर दूर थांग बिन्ह ज़िले के केंद्र, हा लाम बाज़ार पहुँचाया जाता है। उबले हुए स्क्विड को तुरंत खाया जा सकता है क्योंकि यह पका हुआ होता है, या ज़्यादा सावधानी के लिए इसे उबलते पानी में उबाला जा सकता है।

सुश्री येन ने कहा, "हर दिन मेरी फैक्ट्री स्टीम करने के लिए 50-100 किलोग्राम स्क्विड खरीदती है। स्टीम करने के बाद, 1 किलोग्राम स्क्विड में लगभग 0.7 किलोग्राम स्क्विड बचता है। छोटे स्टीम्ड स्क्विड की कीमत 100-200 हजार VND प्रति किलोग्राम है, जबकि बड़े स्क्विड की कीमत 250 हजार VND से अधिक है।"

बाज़ार में बिकने के अलावा, स्टीम्ड स्क्विड को कोल्ड स्टोरेज में रखा जाता है या फोम के डिब्बों में पैक करके कई जगहों पर बेचा जाता है। सुश्री येन ने बताया, "स्क्विड को पिघलने के बाद भी लंबे समय तक रखा जा सकता है और इसका स्वाद और गुणवत्ता बरकरार रहती है।" स्टीम्ड स्क्विड से उनके परिवार की प्रतिदिन की आय 3,00,000 से 10 लाख वियतनामी डोंग तक होती है।

हा बिन्ह गाँव की सुश्री फाम थी मिन्ह, जो 20 से ज़्यादा सालों से स्क्विड को स्टीम करने का काम कर रही हैं, रोज़ाना लगभग 50 किलो स्क्विड बेचती हैं। 50 साल से ज़्यादा उम्र की इस महिला ने बताया कि स्वादिष्ट स्क्विड को स्टीम करने के लिए, सामग्री ताज़ी होनी चाहिए। "स्क्विड को ज़्यादा या कम पका हुआ न होने दें। ज़्यादा पके हुए स्क्विड की त्वचा काली हो जाती है, जबकि कम पके हुए स्क्विड की त्वचा फट जाती है, जो देखने में अच्छी नहीं लगती। पूरी तरह पके हुए स्क्विड का पूरा शरीर गुलाबी होता है," सुश्री मिन्ह ने कहा।

उबले हुए स्क्विड का रंग बहुत ही आकर्षक गुलाबी-लाल होता है। फोटो: सोन थुय

बिन्ह मिन्ह कम्यून के उपाध्यक्ष श्री ले झुआन तोई ने बताया कि इस इलाके में 100 से ज़्यादा मछली पकड़ने वाली नावें और 150 परिवार स्क्विड स्टीमिंग में लगे हुए हैं। कम्यून के लोग हर दिन प्रांत, हो ची मिन्ह सिटी और मध्य हाइलैंड्स के बाज़ारों में टनों स्क्विड की आपूर्ति करते हैं। कम्यून लोगों के लिए उपभोग बाज़ार का विस्तार करने के लिए बिन्ह मिन्ह स्टीम्ड स्क्विड ब्रांड का निर्माण कर रहा है।

लोग स्क्विड तैयार करते और भाप में पकाते हैं। वीडियो : सोन थुय

सोन थुय

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