हनोई फो अतीत से किस प्रकार भिन्न है?

फो विशेषज्ञ त्रिन्ह क्वांग डुंग के अनुसार, हनोई फो आज भी स्वादिष्ट है, लेकिन कई सामाजिक परिवर्तनों के कारण इसे पकाने और परोसने का तरीका कुछ हद तक बदल गया है।

वियतनाम विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी अकादमी में कार्यरत 71 वर्षीय वैज्ञानिक श्री त्रिन्ह क्वांग डुंग, अतीत से लेकर वर्तमान तक फो के बारे में मूल्यवान दस्तावेजों को एकत्रित करने और शोध करने के दशकों के बाद, 2022 में "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ वियतनामीज फो" (वियतनामी महिला प्रकाशन गृह) पुस्तक का विमोचन करेंगे।

अपने शोध के दौरान, श्री डंग ने पाया कि फ़ो की उत्पत्ति के बारे में दो मत थे: हनोई या नाम दीन्ह । 20वीं सदी की शुरुआत में, नाम दीन्ह के फ़ो विक्रेताओं का एक "फ़ो दल" अभ्यास के लिए हनोई आया करता था। इसी दौरान, हा डोंग प्रांत (अब हनोई) के दी त्राच से उत्पन्न फ़ो वंश का भी उदय हुआ।

हनोई की सड़कों पर एक फ़ो विक्रेता की तस्वीर "स्ट्रीट वेंडर्स" कार्यक्रम में प्रदर्शित की गई थी। यह वियतनाम में फ्रेंच इंस्टीट्यूट और फ्रेंच स्कूल ऑफ़ द फ़ार ईस्ट (EFEO) द्वारा 2022 के अंत में हो ची मिन्ह सिटी में आयोजित एक कला प्रदर्शनी है। यह तस्वीर 1950 से पहले ली गई थी। फोटो: EFEO

हालाँकि, शोधकर्ता का मानना ​​है कि हनोई फ़ो के विकास का केंद्र है क्योंकि यहाँ का बाज़ार नाम दीन्ह से ज़्यादा समृद्ध है। नाम दीन्ह के कपड़ा कारखानों से आने वाले ग्राहकों की बड़ी संख्या के बावजूद, ग्रामीण वियतनाम के लिए फ़ो अभी भी एक विलासिता है, जहाँ नाश्ता करने की आदत नहीं है। नाम दीन्ह फ़ो पर एक शोध यात्रा और वान कू गाँव के एक बुज़ुर्ग से बातचीत के बाद शोधकर्ता के ये निष्कर्ष हैं।

"वान कू गांव में को परिवार के लोग सबसे अधिक संख्या में फो बेचते हैं, लगभग 75% ग्रामीण आबादी फो बेचती है। धीरे-धीरे, अन्य परिवार भी फो बनाने लगे हैं और हनोई इस पेशे के लिए सबसे समृद्ध स्थान है," श्री डंग ने वीएनएक्सप्रेस को बताया।

शोधकर्ता का मानना ​​है कि पुराने फ़ो बाउल की कुछ विशेषताएँ ऐसी हैं जिन्हें आज की पीढ़ी शायद ही समझ पाती है। युद्ध के दौरान, हनोईवासियों को कई बार ग्रामीण इलाकों में पलायन करना पड़ा। जब वे लौटे, तो वे कमोबेश "ग्रामीण" हो चुके थे, उनके खान-पान की आदतें भी ज़्यादा अश्लील थीं, और अब पुराने हनोईवासियों की शान-शौकत बरकरार नहीं थी। हर दौर में हुए सामाजिक बदलावों ने पारंपरिक फ़ो बाउल को भी सीधे तौर पर प्रभावित किया।

श्री डंग ने कहा कि पारंपरिक फो के पतन का सबसे स्पष्ट संकेत बाट ट्रांग मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव या कई अन्य पारंपरिक मिट्टी के बर्तनों की भट्टियों का देहाती कटोरा है। इस प्रकार के कटोरे का मुँह फैला हुआ और तल संकरा होता है। सतह का क्षेत्रफल धीरे-धीरे कम होता जाता है, जिससे फो का शोरबा आखिरी चम्मच तक गर्म बना रहता है। इस कटोरे की क्षमता कम होती है, वर्तमान फो कटोरों जितनी नहीं, क्योंकि प्राचीन हनोई लोग फो को नाश्ते के रूप में मानते थे, पूर्ण भोजन के रूप में नहीं।

एक प्राचीन दानव कटोरा। फोटो: हुओंगगोम्बत्त्रांग

श्री डंग ने कहा, "चावल के स्थान पर फो का प्रचलन बाद में शुरू हुआ, जब जीवन धीरे-धीरे अधिक असभ्य हो गया और सामाजिक परिवर्तनों ने हनोईवासियों की कई आवश्यक चीजों को नष्ट कर दिया।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, पुराने ज़माने में हनोई के लोगों का फ़ो के प्रति बहुत ही परिष्कृत स्वाद था। फ़ो रेस्टोरेंट में जाते समय, कई लोग घर से हरा चावल का नींबू लाते थे क्योंकि उनका मानना ​​था कि यह रेस्टोरेंट में बिकने वाले नींबू से ज़्यादा स्वादिष्ट होगा। "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ़ वियतनामीज़ फ़ो" नामक पुस्तक में, लेखक त्रिन्ह क्वांग डुंग ने लिखा है कि फ़ो के पारखी हनोईवासियों को रेस्टोरेंट के खून के शोरबे का एक कटोरा ज़रूर पीना चाहिए। यहाँ खून गाय का नहीं, बल्कि उबले हुए गोमांस की हड्डियों का शोरबा होता है, जिससे निकलने वाला मज्जा "बहुत मीठा और गाढ़ा" होता है।

श्री डंग ने बताया कि पुराने फ़ो नूडल्स बड़े होने चाहिए थे, लगभग एक आदमी की छोटी उंगली के आकार के। बड़े नूडल्स ज़्यादा शोरबा सोख लेते हैं, इसलिए नूडल्स को चखने से ही शोरबे की मिठास साफ़ महसूस हो जाती है। खाते समय, लोग फ़ो नूडल्स, पतले कटे हुए मांस को उठाते हैं, चम्मच में थोड़ा पानी डालते हैं। इसी तरह, हर छोटे टुकड़े को धीरे और शान से खाते हैं।

श्री डंग ने कहा था कि स्वादिष्ट फ़ो को गरमागरम खाना चाहिए। इसलिए, एयर कंडीशनर के तापमान ने फ़ो को कम स्वादिष्ट बना दिया है। पुराने दस्तावेज़ों का अध्ययन करते हुए, विद्वानों ने बताया कि दिवंगत लेखक गुयेन तुआन ने कई बार इस बात की पुष्टि की थी।

श्री डंग ने कहा, "फो जितना अधिक तीखा होगा, वह उतना ही अधिक स्वादिष्ट होगा, क्योंकि उसमें गोमांस की चर्बी का तीव्र स्वाद नहीं होगा।"

हनोई फ़ो का एक "सार" जो अब गायब हो गया है, वह है फ़ो स्टॉल। फ़ो स्टॉल कभी भी एक साथ दो कटोरे तैयार नहीं करते, वे ग्राहक के ऑर्डर पर ही नूडल्स उठाना और मांस काटना शुरू करते हैं, जबकि अब मांस पहले से ही "औद्योगिक रूप से" काटा जाता है। उन्होंने कहा कि फ़ो हमेशा गरमागरम और "बेहद ताज़ा" होता है।

श्री डंग को फ़ो के तथाकथित "उच्च-स्तरीय" संस्करण पसंद नहीं हैं, जिनमें आयातित बीफ़ और कई तरह की शानदार सामग्री का इस्तेमाल होता है, जिससे हर कटोरी की कीमत लाखों डोंग होती है। उनके अनुसार, इसे फ़ो नहीं कहा जा सकता, बल्कि यह "मांस बेचने" या "मशरूम बेचने" जैसा है। अपनी पुस्तक में, श्री त्रिन्ह क्वांग डंग ने फ़ो का आनंद लेने के लिए जगह का भी ज़िक्र किया है। लेखक के अनुसार, फ़ो को "शानदार, 5-स्टार, 6-स्टार" की बजाय एक साझा जगह पर खाया जाना चाहिए।

"स्वादिष्ट फ़ो बनाने के लिए, आपको एक माहौल की भी ज़रूरत होती है। आपको फ़ो रेस्टोरेंट में ही खाना होगा, और एक गंदा रेस्टोरेंट सबसे अच्छा होता है," लेखक ने पत्रकार फाम चू के चीन्ह लुआन (1975 से पहले साइगॉन का एक अखबार) में छपे एक लेख का हवाला दिया। हालाँकि, श्री डंग ने यह भी कहा कि यह शायद सिर्फ़ पुराने ज़माने में ही सच था। आजकल, अगर लेखक ऐसा लिखता, तो उसे "नशे में धुत" कर दिया जाता।

हालांकि, श्री डंग ने कहा कि वास्तव में, हनोई में फ़ो प्रेमी रेस्टोरेंट की दिखावट और सजावट पर ज़्यादा ध्यान नहीं देते, बल्कि फ़ो की गुणवत्ता को लेकर ज़्यादा चिंतित रहते हैं। थिन बो हो और तू लुन जैसे पुराने रेस्टोरेंट, भले ही "बड़े घर, चमकदार मेज़ और कुर्सियाँ" न हों, फिर भी ग्राहकों को आकर्षित करते हैं। खास तौर पर, हनोई और कई अन्य जगहों के नाम दीन्ह से शुरू हुए फ़ो रेस्टोरेंट अक्सर देहाती, कभी-कभी बेढंगे अंदाज़ में होते हैं। श्री डंग ने थान नाम में फ़ो रेस्टोरेंट मालिकों के संघ के पूर्व अध्यक्ष श्री को न्हू हंग से बात करते हुए इसकी पुष्टि की। इस बीच, हो ची मिन्ह सिटी से आयातित "वातानुकूलित फ़ो" आंदोलन का हनोई में स्वागत नहीं किया जा रहा है।

श्री डंग ने यह भी कहा कि पारंपरिक फ़ो को अब पहले जैसा न रहने देने वाली एक वजह इसमें मिठास पैदा करने के लिए इस्तेमाल होने वाला एमएसजी और चीनी है। सब्सिडी के दौर में जब अर्थव्यवस्था मुश्किल में थी और लोगों को अपनी कमर कसनी पड़ रही थी, तब फ़ो की यही खासियत थी।

अगस्त 2023 में हनोई के डोंग दा ज़िले के एक रेस्टोरेंट में ली गई फ़ो की एक कटोरी की तस्वीर - जहाँ ग्राहक अभी भी सब्सिडी वाले समय की तरह कतार में खड़े हैं। फोटो: क्विन माई

"इतनी कमी है कि हम मांस और हड्डियां कहां से मांग सकते हैं? इसलिए, फो पकाते समय, हम केवल एमएसजी पर ही भरोसा कर सकते हैं," श्री त्रिन्ह क्वांग डुंग ने फो के बारे में अपनी पुस्तक में लिखा है।

हालाँकि, उस समय MSG भी बहुत कीमती था, और यह कोई ऐसी चीज़ नहीं थी जिसे आप चाहें तो पा सकते थे। 1979 में, एक सामान्य फो कटोरी की कीमत कुछ सौ डोंग तक होती थी, लेकिन MSG वाले एक विशेष कटोरी की कीमत 1,000 डोंग तक होती थी। यह समझ में आता है क्योंकि सब्सिडी के दौर में, हनोई में एक प्रकार का "पायलटलेस फो" होता था, जिसका अर्थ है बिना मांस वाला फो, जिसमें केवल उबलता पानी और MSG होता था, जिसे फो नूडल्स के साथ परोसा जाता था।

सब्सिडी के दौर ने हनोई के लोगों के फ़ो खाने के तरीके को काफ़ी प्रभावित किया। विद्वानों के अनुसार, एमएसजी के अलावा, इस कमी के दौर ने "विविधताएँ" भी पैदा कीं, जैसे फ़ो के साथ ठंडा चावल, ब्रेड के साथ फ़ो - श्री डंग इसे "फ़ो स्टफ़िंग" कहते थे। इस तरह के फ़ो को इसलिए पसंद किया जाता है क्योंकि लोग हमेशा भूखे रहते हैं। इसलिए, "मुट्ठी" केक, "सेलर लिड" केक - आटे से बने केक, मुट्ठी की तरह मुड़े हुए या सेलर लिड की तरह चपटे केक - की तुलना में यह अभी भी एक "स्वादिष्ट व्यंजन" है। खाने का यह तरीका धीरे-धीरे लुप्त हो गया है, लेकिन अभी भी एक ऐसा रूप है जिसे "संरक्षित और प्रचारित" किया जाता है, वह है तले हुए आटे की स्टिक के साथ फ़ो।

"फो पारखी लोग कभी भी खाने की अव्यवस्थित शैली को स्वीकार नहीं करते हैं, जो उस व्यंजन के उत्तम स्वाद को नष्ट कर देती है, जिसका उनके राजाओं ने हमेशा सम्मान किया है," श्री त्रिन्ह क्वांग डुंग ने "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ वियतनामीज फो" पुस्तक में टिप्पणी की है।

श्री डंग के अनुसार, सब्सिडी के दौर में व्यावसायिक फ़ो, अमेरिकी बमों से बचने के लिए ग्रामीण इलाकों में पलायन के बाद पुराने हनोईवासियों के "ग्रामीणीकरण" का संकेत था। व्यावसायिक फ़ो खाते समय, ग्राहकों को खुद ही अपनी सेवा करनी पड़ती थी और अपना कटोरा लेने के लिए कतार में लगना पड़ता था। दुकान के कर्मचारी ग्राहकों पर ज़्यादा ध्यान नहीं देते थे। उस समय, व्यावसायिक फ़ो रेस्टोरेंट में नैपकिन नहीं होते थे - जिन्हें "छोटे पूंजीपतियों" की विलासिता की वस्तु माना जाता था। कई ग्राहक खाना खत्म करने के बाद अपने चॉपस्टिक एक साथ रखते थे और देहात में किसी दावत में खाने की तरह अपना मुँह पोंछते थे।

श्री त्रिन्ह क्वांग डुंग, मई 2023 में ली गई तस्वीर। फोटो: एनवीसीसी

श्री डंग ने कहा कि वे परिवार द्वारा संचालित रेस्टोरेंट में खाना नहीं खाएँगे जहाँ ग्राहकों को कतार में लगकर खुद खाना परोसना पड़ता है, चाहे फ़ो कितना भी स्वादिष्ट क्यों न हो। हनोई के लोगों में पहले शांति से खाना खाने की परंपरा थी, और खाने के लिए कतार में लगने की कोई ज़रूरत नहीं थी। हालाँकि, उन्होंने इस बात पर भी ज़ोर दिया कि यह उनकी निजी पसंद है, इसलिए वे कोई फ़ैसला नहीं करेंगे।

समाज बदल गया है और श्री डंग जैसे पुराने हनोई लोग धीरे-धीरे लुप्त हो रहे हैं। उन्होंने कहा कि पारंपरिक फ़ो कटोरा, पुराने ज़माने का खाने का सुरुचिपूर्ण तरीका "एक खूबसूरत अतीत है जिसके बारे में युवा लोग, भले ही सुन लें, उसे समझना मुश्किल पाते हैं।"

तु गुयेन

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html