आज के हनोई फो में अतीत की तुलना में क्या अंतर है?

फो विशेषज्ञ ट्रिन्ह क्वांग डुंग के अनुसार, हनोई का फो आज भी स्वादिष्ट है, लेकिन विभिन्न सामाजिक परिवर्तनों के कारण इसके पकाने और परोसने के तरीकों में कुछ बदलाव आया है।

वियतनाम एकेडमी ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी में कार्यरत 71 वर्षीय वैज्ञानिक श्री ट्रिन्ह क्वांग डुंग ने अतीत से लेकर वर्तमान तक फो के बारे में बहुमूल्य दस्तावेजों को एकत्र करने और शोध करने के दशकों के बाद 2022 में अपनी पुस्तक "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ वियतनामी फो" (वियतनाम महिला प्रकाशन गृह) का विमोचन किया।

अपने शोध के दौरान, श्री डंग को फो की उत्पत्ति के संबंध में दो परस्पर विरोधी दृष्टिकोण मिले: हनोई या नाम दिन्ह। 20वीं शताब्दी के आरंभ में, नाम दिन्ह के फो विक्रेता अपना व्यापार करने के लिए हनोई गए। लगभग उसी समय, हा डोंग प्रांत (अब हनोई) के दी ट्राच से उत्पन्न फो भी प्रचलन में आया।

हनोई में फो (एक प्रकार का सूप) बेचते एक स्ट्रीट वेंडर की तस्वीर, 2022 के अंत में हो ची मिन्ह सिटी में आयोजित "स्ट्रीट वेंडर्स" नामक कला प्रदर्शनी में प्रदर्शित की गई थी। यह प्रदर्शनी वियतनाम में स्थित फ्रेंच इंस्टीट्यूट और सुदूर पूर्वी अध्ययन के फ्रेंच स्कूल (EFEO) द्वारा आयोजित की गई थी। तस्वीर 1950 से पहले ली गई थी। फोटो: EFEO

हालांकि, शोधकर्ता का तर्क है कि फो के विकास का उद्गम स्थल हनोई है क्योंकि इसका बाज़ार नाम दिन्ह की तुलना में कहीं अधिक समृद्ध है। नाम दिन्ह के कपड़ा कारखाने से बड़ी संख्या में ग्राहक होने के बावजूद, ग्रामीण वियतनाम में फो एक विलासितापूर्ण व्यंजन बना हुआ है, जहाँ स्ट्रीट फ़ूड का सेवन आम नहीं है। ये निष्कर्ष शोधकर्ता ने नाम दिन्ह की यात्रा और वान कू गाँव के एक बुजुर्ग व्यक्ति से बातचीत के बाद निकाले हैं।

"वान कू गांव में, को परिवार में सबसे अधिक लोग फो बेचते हैं, अनुमानतः लगभग 75% आबादी खेती छोड़कर फो बेचने का काम करती है। धीरे-धीरे, अन्य परिवार भी फो बेचने लगे, और हनोई इस पेशे के लिए सबसे समृद्ध स्थान है," श्री डुंग ने वीएनएक्सप्रेस को बताया।

शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि पारंपरिक फो की कुछ ऐसी विशेषताएं हैं जिन्हें वर्तमान पीढ़ी के लिए समझना मुश्किल है। युद्ध के दौरान, हनोईवासियों को बार-बार ग्रामीण क्षेत्रों में विस्थापित किया गया। लौटने पर, वे कुछ हद तक "ग्रामीण" हो चुके थे, उनकी खान-पान की आदतें अधिक अपरिष्कृत हो गई थीं, और उनमें पुराने हनोईवासियों की परिष्कृत शालीनता नहीं रह गई थी। विभिन्न कालखंडों में हुए सामाजिक परिवर्तनों ने भी पारंपरिक फो को प्रत्यक्ष रूप से प्रभावित किया है।

श्री डंग ने बताया कि पारंपरिक फो के प्रचलन में गिरावट का सबसे स्पष्ट संकेत बात ट्रांग के मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव या अन्य कई पारंपरिक मिट्टी के बर्तनों की कार्यशालाओं में मिलने वाला साधारण, संकरा पेंदा वाला कटोरा है। इस प्रकार के कटोरे का किनारा चौड़ा और आधार संकरा होता है। धीरे-धीरे घटता हुआ सतह क्षेत्र शोरबा को आखिरी चम्मच तक गर्म रखने में मदद करता है। कटोरे की क्षमता कम होती है, आधुनिक फो कटोरे जितनी बड़ी नहीं, क्योंकि हनोई में लोग पहले फो को हल्का नाश्ता मानते थे, पेट भरने वाला भोजन नहीं।

एक प्राचीन शैली का चीनी मिट्टी का कटोरा। फोटो: हुओंगगोम्बट्ट्रांग

श्री डंग ने कहा, "चावल के विकल्प के रूप में फो का प्रचलन बाद में तब हुआ जब जीवन धीरे-धीरे अधिक अनौपचारिक हो गया और सामाजिक परिवर्तनों ने हनोई की संस्कृति के कई मूलभूत पहलुओं को बाधित कर दिया।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, हनोई में पुराने समय के लोग फो का स्वाद चखते समय बहुत ही परिष्कृत स्वाद रखते थे। कई लोग फो रेस्टोरेंट में घर से नींबू लाते थे, यह मानते हुए कि इससे व्यंजन अन्य जगहों पर परोसे जाने वाले नींबू की तुलना में अधिक स्वादिष्ट बनेगा। "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ वियतनामी फो" नामक पुस्तक में लेखक ट्रिन्ह क्वांग डुंग लिखते हैं कि हनोई के सबसे पारखी फो प्रेमियों को रेस्टोरेंट का खास शोरबा जरूर चखना चाहिए। यह शोरबा गाय के खून से नहीं, बल्कि धीमी आंच पर पकाई गई गोमांस की हड्डियों और मज्जा के गाढ़े घोल से बनता है, जो "बहुत मीठा और स्वादिष्ट" होता है।

श्री डंग ने बताया कि पहले फो नूडल्स चौड़े होते थे, लगभग आदमी की छोटी उंगली जितने। चौड़े नूडल्स शोरबा को ज़्यादा सोख लेते थे, इसलिए नूडल्स को चखते ही शोरबा की मिठास का एहसास हो जाता था। खाते समय लोग नूडल्स और मांस का पतला टुकड़ा उठाते थे और चम्मच में थोड़ा शोरबा डालते थे। फिर वे हर छोटे, नाजुक टुकड़े को बड़े आराम और नज़ाकत से खाते थे।

श्री डंग ने कहा कि स्वादिष्ट फो को गरमागरम ही खाना चाहिए। इसलिए, एयर कंडीशनर के तापमान ने फो के स्वाद को कम कर दिया है। पुराने दस्तावेजों का अध्ययन करते समय, विद्वान ने पाया कि दिवंगत लेखक गुयेन तुआन ने बार-बार इस बात की पुष्टि की थी।

श्री डंग ने कहा, "फो जितना ज्यादा गर्म होगा, उसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा क्योंकि उसमें गोमांस की चर्बी का चिकना स्वाद नहीं आएगा।"

पारंपरिक हनोई फो की एक ऐसी विशेषता जो अब लुप्त हो चुकी है, वह है मोबाइल फो ठेले। ये ठेले कभी भी एक साथ दो कटोरे नहीं बनाते थे; वे ग्राहक के ऑर्डर देने पर ही नूडल्स बनाना और मांस काटना शुरू करते थे, जबकि आजकल मांस पहले से ही "औद्योगिक तरीके से" कटा हुआ मिलता है। उन्होंने बताया कि फो हमेशा गरमागरम होता था और खाने में बेहद ताजगी भरा लगता था।

श्री डुंग को फो के वे संस्करण नापसंद हैं जिन्हें "उच्च श्रेणी" का बताकर पेश किया जाता है, जिनमें आयातित गोमांस और कई तरह की महंगी सामग्रियां इस्तेमाल की जाती हैं, जिससे प्रत्येक कटोरे की कीमत लाखों डोंग हो जाती है। उनके अनुसार, इसे फो नहीं कहा जा सकता; यह तो "मांस बेचना" या "मशरूम बेचना" जैसा है। अपनी पुस्तक में, श्री ट्रिन्ह क्वांग डुंग ने फो का आनंद लेने के लिए उपयुक्त माहौल का भी जिक्र किया है। लेखक के अनुसार, फो को किसी "शानदार, 5-सितारा या 6-सितारा" रेस्तरां के बजाय एक अनौपचारिक माहौल में खाना चाहिए।

"फो का स्वाद तभी अच्छा लगता है जब उसे सही माहौल में खाया जाए। फो को सीधे रेस्टोरेंट में ही खाना चाहिए, और अगर रेस्टोरेंट थोड़ा गंदा भी हो तो और भी बढ़िया," लेखक ने चिन्ह लुआन (1975 से पहले का साइगॉन का अखबार) में पत्रकार फाम चू के एक लेख के हवाले से यह बात कही है। हालांकि, श्री डंग यह भी कहते हैं कि यह बात शायद पुराने जमाने में ही सच थी। आजकल अगर कोई लेखक इस तरह लिखे तो उसकी कड़ी आलोचना होगी।

हालांकि, श्री डंग ने कहा कि असल में, हनोई में फो के शौकीन लोग रेस्टोरेंट की दिखावट या सजावट पर ज्यादा ध्यान नहीं देते, बल्कि फो की गुणवत्ता को ज्यादा अहमियत देते हैं। थिन बो हो और तू लुन जैसे पुराने जमाने के रेस्टोरेंट, भले ही उनमें "बड़ी इमारतें और चमकीली मेजें-कुर्सियां" न हों, फिर भी ग्राहकों को आकर्षित करते हैं। खासकर, हनोई के नाम दिन्ह और अन्य जगहों से निकले फो रेस्टोरेंट अक्सर देहाती, कभी-कभी अव्यवस्थित शैली के होते हैं। श्री डंग ने थान नाम के फो रेस्टोरेंट मालिकों के संघ के पूर्व अध्यक्ष श्री को न्हु हंग से बात करते हुए इस बात की पुष्टि की। वहीं, हो ची मिन्ह सिटी से आयातित "एयर-कंडीशन्ड फो" का चलन हनोई में उतना लोकप्रिय नहीं है।

श्री डंग का यह भी मानना ​​है कि पारंपरिक फो के पहले जैसा न रह जाने का एक कारण मिठास के लिए एमएसजी और चीनी का उपयोग है। यह सब्सिडी अवधि के दौरान फो की एक विशेषता थी, जब अर्थव्यवस्था कठिन थी और लोगों को खर्च में कटौती करनी पड़ती थी।

फो के कटोरे की यह तस्वीर अगस्त 2023 में हनोई के डोंग डा जिले के एक रेस्तरां में ली गई थी – जहाँ आज भी ग्राहक पुराने दिनों की तरह कतार में खड़े होते हैं। फोटो: क्विन्ह माई

"मांस और हड्डियों की कमी है; हम उन्हें कहाँ से लाएँगे? इसलिए, फो पकाते समय, एकमात्र विकल्प MSG पर निर्भर रहना है," ट्रिन्ह क्वांग डुंग ने फो पर अपनी पुस्तक में लिखा।

हालांकि, उस समय एमएसजी भी बहुत कीमती था और आसानी से उपलब्ध नहीं था। 1979 में, एक साधारण कटोरा फो कुछ सौ डोंग का मिलता था, लेकिन एमएसजी युक्त विशेष कटोरे की कीमत 1,000 डोंग तक होती थी। यह बात समझ में आती है क्योंकि सब्सिडी के दौर में, हनोई में एक तरह का "मांस रहित फो" मिलता था, यानी बिना मांस वाला फो, जिसमें केवल उबलता पानी और एमएसजी होता था और जिसे चावल के नूडल्स के साथ परोसा जाता था।

सब्सिडी के दौर ने हनोई में लोगों के फो खाने के तरीके को काफी प्रभावित किया। विद्वानों के अनुसार, एमएसजी के अलावा, इस कमी के दौर ने फो में कई तरह के बदलाव लाए, जैसे बचे हुए चावल को फो के साथ परोसना, और फो को रोटी के साथ खाना - जिसे श्री डंग "मिश्रित फो" कहते हैं। इस तरह का फो लोकप्रिय था क्योंकि लोग हमेशा भूखे रहते थे। इसलिए, यह मुट्ठी के आकार के या घड़े के ढक्कन के आकार के केक (गेहूं के आटे से बने, मुट्ठी के आकार के या घड़े के ढक्कन की तरह चपटे केक) की तुलना में एक "स्वादिष्ट व्यंजन" बना रहा। खाने की यह शैली धीरे-धीरे लुप्त हो गई है, लेकिन एक प्रकार जो अभी भी "संरक्षित और प्रचारित" है, वह है तले हुए आटे के टुकड़ों के साथ फो।

"जो लोग फो की सराहना करते हैं, वे कभी भी अव्यवस्थित खाने की शैली को स्वीकार नहीं करेंगे जो उस व्यंजन के उत्कृष्ट स्वाद को कम करती है जिसे वे हमेशा एक शाही देवता के रूप में पूजते आए हैं," ट्रिन्ह क्वांग डुंग ने अपनी पुस्तक "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ वियतनामी फो" में टिप्पणी की।

श्री डंग के अनुसार, सब्सिडी के दौर में सरकारी फो रेस्तरां, अमेरिकी बमबारी से बचने के लिए ग्रामीण इलाकों में पलायन करने वाले पुराने हनोई निवासियों के "ग्रामीणकरण" का प्रतीक थे। सरकारी फो रेस्तरां में खाना खाते समय ग्राहकों को खुद ही खाना परोसना पड़ता था और कटोरियों के लिए कतार में लगना पड़ता था। कर्मचारी ग्राहकों पर ज्यादा ध्यान नहीं देते थे। उस समय, सरकारी फो रेस्तरां में नैपकिन नहीं होते थे - जिन्हें "निम्न वर्ग" के लिए विलासिता की वस्तु माना जाता था। कई ग्राहक अपना भोजन खत्म करने के बाद बस चॉपस्टिक से ही मुंह पोंछ लेते थे, जैसे वे ग्रामीण इलाकों में किसी दावत में करते हैं।

श्री ट्रिन्ह क्वांग डुंग की तस्वीर मई 2023 में ली गई थी। तस्वीर: साक्षात्कारकर्ता द्वारा प्रदान की गई।

श्री डंग ने कहा कि वे उन पारंपरिक रेस्तरां में खाना नहीं खाएंगे जहाँ ग्राहकों को कतार में लगना पड़ता है और खुद ही खाना परोसना पड़ता है, चाहे फो कितना भी स्वादिष्ट क्यों न हो। उनका मानना ​​है कि हनोई के लोगों की खान-पान की आदतें पारंपरिक रूप से परिष्कृत थीं और वे खाने के लिए कतार में लगने की जहमत नहीं उठाते थे। हालांकि, उन्होंने इस बात पर भी जोर दिया कि यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है और इसलिए वे किसी पर कोई राय नहीं देंगे।

समाज बदल गया है, और श्री डुंग जैसे हनोई के पुराने लोग धीरे-धीरे लुप्त होते जा रहे हैं। उन्होंने कहा कि फो का पारंपरिक कटोरा, बीते युग की परिष्कृत भोजन शैली, "एक खूबसूरत अतीत है जिसे युवा पीढ़ी, भले ही इसके बारे में कहानियां सुने, समझ नहीं पाएगी।"

तू गुयेन

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html